Les desserts. Ingrédients Entrées Plats Desserts Bio Arômes Colorants Jetables Gemrcn

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1 33 Mousses, entremets, crèmes, gâteaux et autres douceurs, autant de recettes originales et réputées dans la gamme de desserts signée Côte Ouest Selectal qui font toujours l unanimité! Outre les qualités gustatives des produits, leur rapidité et leur facilité de mise en œuvre en font des incontournables pour les chefs soucieux de conjuguer gourmandise et efficacité. De nombreuses recettes en préparation à froid renforcent encore la praticité d utilisation des produits au quotidien. Blanc manger samba au lait de coco Ingrédients Entrées Plats Desserts Bio Arômes Colorants Jetables Gemrcn

2 34 D e s i d é e s q u i f o n t r e c e t t e! Entremets Les entremets à chaud Pour un dessert répondant aux goûts de la majorité des convives, nos chefs travaillent sur les saveurs et le visuel de ces recettes gourmandes très appréciées en restauration. goût plus intense couleur plus appétissante texture plus onctueuse 4416 C Abricot 4418 C Café Nouvelle Recette 4412 C Caramel 4409 C Chocolat Nouvelle Recette boîte de 1,2 kg pour 10 l de lait / 100 portions 4413 C Citron 4419 C Fraise Nouvelle Recette S993 S Fruits des bois boîte de 1,43 kg pour 11 l de lait / 110 portions S994 S Mangue boîte de 1,43 kg pour 11 l de lait / 110 portions S664 S Passion boîte de 1,5 kg pour 15 l de lait / 150 portions 4414 C Pistache 4422 C Poire S995 S Pomme verte boîte de 1,43 kg pour 11 l de lait / 110 portions 4415 C Praliné Nouvelle Recette 4410 C Vanille Nouvelle Recette 4425 C Mandarine Nouvelle Recette Les flans aux œufs Les œufs apportent à ces flans une onctuosité particulière et une richesse de goût toujours appréciées. S990 S Flan goût caramel aux œufs boîte de 1,35 kg pour 15 l de lait / 150 portions S991 S Flan chocolat aux œufs boîte de 1,35 kg pour 15 l de lait / 150 portions S992 S Flan vanille aux œufs boîte de 1,35 kg pour 15 l de lait / 150 portions Les entremets spécial liaison froide 4420 C Chocolat à froid boîte de 1 kg pour 10 l de lait / 80 portions 4421 C Vanille à froid boîte de 1 kg pour 10 l de lait / 80 portions Entremets chocolat Flan aux œufs

3 35 Les mousses 4503 C Banane 4505 C Café S667 S Cappuccino écume de lait S682 S Caramel d'isigny au beurre salé et au sel de Guérande 4518 C Caramel boîte de 960 g pour 3 litres de lait / 75 portions S669 S Châtaigne boîte de 1,28 kg pour 4 litres de lait / 100 portions 4509 C Chocolat blanc boîte de 1,05 kg pour 3 litres de lait / 75 portions S720 S Chocolat boîte de 1,2 kg pour 2,4 litres de lait 75 portions 4501 C Chocolat boîte de 1,05 kg pour 3 litres de lait 75 portions 4504 C Citron boîte de 1,1 kg pour 4 litres de lait 100 portions 4516 C Framboise boîte de 900 g pour 3 litres de lait 75 portions S681 S Mangue boîte de 1,1 kg pour 4 litres de lait 100 portions Mousse au chocolat S730 S Nature sucrée boîte de 1,2 kg pour 3 litres de lait / 90 à 100 portions Cette mousse peut être préparée «nature» ou permet de réaliser en incorporant l ingrédient de votre choix : un appareil à cheesecake, une mousse à la crème de marrons, au miel, aux fruits frais, à la pâte à tartiner aux noisettes, à la confiture, au fromage blanc, au coulis, etc... S721 S Noire intense boîte de 1,2 kg pour 2,4 litres de lait / 75 portions 4508 C Noire extra boîte de 1 kg pour 2 litres de lait / 50 portions 4502 C Noix de coco 4513 C Nougat 4512 C Poire 4510 C Praliné 4517 C Spéculoos boîte de 900 g pour 3 litres de lait / 75 portions 4500 C Vanille Ingrédients Entrées Plats Desserts Bio Arômes Colorants Jetables Gemrcn 4507 C Menthe chocolat boîte de 1,2 kg pour 4 litres de lait 100 portions

4 36 D e s i d é e s q u i f o n t r e c e t t e! Lingot poire/chocolat Douceur blanche Le fondant 2122 C Lingot poire/chocolat Barquette de 1 kg / Prêt à servir Les douceurs sans cuisson 1676 C Douceur blanche boîte de 1,2 kg parts (1,4 litre de lait glacé + 3 kg de fromage blanc) 4544 C Tiramisu boîte de 1,2 kg pour 3 litres de lait / 65 à 75 parts boudoirs inclus à partir de 10 boîtes Le blanc manger 4596 C Blanc manger Samba au lait de coco boîte de 1,3 kg pour 9 litres de lait + 1 litre de crème / 110 portions Les bavarois 1661 C Bavarois chocolat boîte de 900 g pour 2 litres de lait / 64 portions 1667 C Bavarois fraise boîte de 700 g pour 2 litres de lait / 64 portions 1663 C Bavarois vanille boîte de 700 g pour 2 litres de lait / 64 portions Tiramisu Bavarois fraise Blanc manger Samba avec coulis de fruits rouges

5 37 Purées de fruits sans sucres ajoutés 100% pur fruits Des associations de fruits originales pour varier les desserts fruités! Conditionnement : boîte 5/1 Poids net : 4 kg, soit environ 45 portions S3100 S Pomme S3102 S Pomme - vanille - cannelle S3101 S Pomme - framboises 20% de framboises S3103 S Pomme - mangue 30% de mangues Purées de fruits sans sucres ajoutés à boire C Milk drink fraise boîte de 1,47 kg pour 13,5 litres de lait / 100 portions C Milk drink vanille boîte de 1,47 kg pour 13,5 litres de lait / 100 portions C Milk drink chocolat boîte de 1,44 kg pour 12 litres de lait / 90 portions Pour chaque boîte achetée, 100 kits gobelet + couvercle + paille offerts. Ingrédients Entrées Plats Desserts Bio Arômes Colorants Jetables Gemrcn Gobelets couleurs assorties

6 38 D e s i d é e s q u i f o n t r e c e t t e! Appareil pour tarte au citron Crèmes pâtissières Spécial liaison froide 2105 C Crème pâtissière à froid sucrée boîte de 1 kg pour 3 litres de lait C Crème pâtissière à froid sucrée sac de 5 kg pour 15 litres de lait À chaud C Crème pâtissière à chaud sans sucre sac de 10 kg pour 125 litres de lait + 25 kg de sucre Appareils à tarte S919 S Appareil pour tarte au citron à chaud boîte de 1,5 kg pour 3 litres d eau + 1,4 kg de beurre / 80 tartelettes 4579 C Appareil pour tarte fondante au chocolat boîte de 800 g - pour 2 litres de crème liquide / 55 à 60 tartelettes diamètre 8,5cm Crème pâtissière 4554 C Appareil à cheesecake et tarte au fromage blanc sac de 2 kg de préparation + 2,5kg de fromage blanc ou de Philadelphia + 2,5 litres de lait froid / 125 portions Les crèmes desserts prêtes à l'emploi C Crème dessert caramel Elle et Vire plaque de 4 pots / par 192 pots C Crème dessert chocolat Elle et Vire plaque de 4 pots / par 192 pots C Crème dessert vanille Elle et Vire plaque de 4 pots / par 192 pots Crème dessert Tarte fondante au chocolat Cheesecake

7 39 Crumble aux pommes Croustillant amande/praliné Décors et croustillants Ces mélanges apportent du visuel, du croquant et du goût à vos préparations sucrées C Croustillant amande/praliné boîte de 1,5 kg (5 g par portion). À cuire. Idéal en saupoudrage d'un gâteau Recette avant p.63 cuisson C Crousty crumble chocolat boîte de 700 g. Prêt à l'emploi 1059 C Crousty crumble exotique boîte de 650 g. Prêt à l'emploi 1513 C Pépites de chocolat boîte de 500 g. Prêt à l'emploi C Pépites orange/chocolat boîte de 500 g. Prêt à l'emploi. Le magic sucre 1539 C Magic sucre boîte de 1 kg Crousty crumble chocolat Crousty crumble chocolat Les coulis et sauces desserts prêts à l'emploi Recette p.67 Ces coulis prêts à Recette l emploi p.68 sont constitués de 75 % de fruits. Sans conservateurs C Coulis caramel au beurre salé poche de 1 kg 2134 C Coulis chocolat noir poche de 1 kg Recette p C Coulis framboise poche de 1 kg 2131 C Coulis fruits exotiques poche de 1 kg 2135 C Coulis fruits rouges poche de 1 kg 4522 C Crème anglaise à froid sucrée boîte de 1 kg pour 6,5 litres de lait Bouchon refermable Magic sucre et coulis de fruits Ingrédients Entrées Plats Desserts Bio Arômes Colorants Jetables Gemrcn

8 40 D e s i d é e s q u i f o n t r e c e t t e! Crèmes catalanes noisette et pistache Crème brûlée liaison froide et son Magic Sucre Les crèmes à chaud S952 S Crème brûlée gourmande boîte de 1,4 kg pour 5 litres de lait + 5 litres de crème / 100 portions 4529 C Crème brûlée boîte de 1,2 kg pour 6 litres de lait / 60 portions 4558 C Crème brûlée sac de 3,3 kg pour 16,5 litres de lait / 165 portions 4541 C Crème catalane chocolat boîte de 1,2 kg pour 6 litres de lait / 70 portions 4540 C Crème catalane noisette boîte de 1,2 kg pour 6 litres de lait / 70 portions 4539 C Crème catalane pistache boîte de 1,02 kg pour 6 litres de lait / 70 portions 4543 C Crème pomeline boîte de 1,2 kg pour 6 litres de lait / 70 portions 4542 C Crème Normandine boîte de 1,2 kg pour 6 litres de lait / 70 portions S951 S Panna cotta à chaud boîte de 1,4 kg pour 6 litres de lait + 4 litres de crème /100 portions Les crèmes à froid 4561 C Crème brûlée liaison froide boîte de 1 kg pour 5 litres de lait + 5 litres de crème / 100 portions 4559 C Crème catalane à froid au chocolat boîte de 1,4 kg pour 7,5 litres de lait + 2,5 litres de crème / 100 portions 4555 C Panna cotta à froid boîte de 1 kg pour 7 litres de lait + 3 litres de crème / 100 portions S732 S Sabayon boîte de 1,125 kg pour 1 litre d eau + 1,5 litres de crème / 75 à 90 portions 4588 C Appareil pour gratin de fruits boîte de 1,140 kg pour 3 litres de lait + 2,1 kg de fruits / 84 portions Sabayon

9 41 Crème gourmande saveur pop corn Les crèmes gourmandes Aisées et rapides à mettre en œuvre, ces crèmes présentent de nombreux atouts gustatifs : Onctuosité d une crème «maison» Fraîcheur en bouche d un dessert toujours apprécié Gourmandise des parfums proposés Pour une déclinaison plus légère, l'ensemble de ces crèmes peut être réalisé avec 2/3 de lait et 1/3 de crème C Caramel d'isigny au beurre salé et au sel de Guérande boîte de 1,2 kg pour 4 litres de lait + 4 litres de crème liquide / 80 portions 4532 C Pain d épices boîte de 1,2 kg pour 4 litres de lait + 4 litres de crème liquide / 80 portions 4534 C Chocolat/noisette boîte de 1,2 kg pour 4 litres de lait + 4 litres de crème liquide / 80 portions 4536 C Framboise boîte de 1,2 kg pour 4 litres de lait + 4 litres de crème liquide / 80 portions 4535 C Mangue passion boîte de 1,2 kg pour 4 litres de lait + 4 litres de crème liquide / 80 portions 4537 C Fraise biscuitée boîte de 1,2 kg pour 4 litres de lait + 4 litres de crème liquide / 80 portions 4528 C Ananas coco (façon pina colada) boîte de 1,2 kg pour 4 litres de lait + 4 litres de crème liquide / 80 portions 4538 C Pomme façon tarte tatin boîte de 1,2 kg pour 4 litres de lait + 4 litres de crème liquide / 80 portions 4589 C Cookies - chocolat blanc boîte de 1,2 kg pour 4 litres de lait + 4 litres de crème liquide / 80 portions 4595 C Yuzu parfum Gianduja boîte de 1,2 kg pour 4 litres de lait + 4 litres de crème liquide / 80 portions 4630 C Saveur pop corn boîte de 1,2 kg pour 4 litres de lait + 4 litres de crème liquide / 80 portions Caramel Isigny Mangue passion Ananas coco Chocolat noisette Crème gourmande yuzu - gianduja Pain d'épices Fraise biscuitée Pomme façon tatin Framboise Ingrédients Entrées Plats Desserts Bio Arômes Colorants Jetables Gemrcn Cookies - chocolat blanc Yuzu - Gianduja Pop corn

10 42 D e s i d é e s q u i f o n t r e c e t t e! Bahi abricot/ananas Les préparations pour gâteaux Ces recettes sont élaborées sans huile de palme (sauf produits avec*) 4585 C Bahia abricot/ananas sac de 5 kg pour 3 litres d'eau + 1 kg de matière grasse / 4 bacs gastro soit 144 portions 4566 C Toronto aux canneberges sac de 4,5 kg pour 1,7 litre d eau + 1,12 kg de matière grasse / 100 portions 4584 C Moelleux noix pomme et raisin sac de 5 kg pour 3 litres d eau + 1 kg de beurre / 4 bacs gastro soit 144 portions 4580 C Moelleux aux pommes façon tatin et ses pépites de caramel d'isigny au beurre salé et au sel de Guérande sac de 4,15 kg pour 1,5 litre d eau + 1,2 kg de matière grasse / 120 portions 4582 C Fondant à l orange confite sachet de 4 kg pour 4 litres de jus d orange + 1 kg de beurre / 130 portions 4598 C Délice fruité energy sac de 5,2 kg pour 3 litres d eau + 1 kg de matière grasse / 144 portions 4645 C Moelleux à la cerise sac de 5,2 kg pour 4 litres d'eau+ 1,4 kg de matière grasse / 4 gastros soit 144 portions Fondant à l'orange confite Moelleux noix / pomme / raisin Toronto aux canneberges

11 43 Snow cake 3890 C Snow cake sac de 4,9 kg pour 3 litres d eau + 1,5 kg de matière grasse / 144 portions 4569 C Délice châtaigne sac de 4,9 kg pour 2,5 litres d eau + 2,45 kg de matière grasse / 144 portions 4552 C Spicecake sac de 3 kg pour 1,5 litre d eau / 90 portions 4581 C Palet figue/noisette sac de 3,5 kg pour 1,6 litre de lait g de beurre ml d huile / 100 portions 4568 C Gwastell breizh sac de 3,4 kg pour 1,5 litre d eau + 1,2 kg de matière grasse / 120 portions 4575 C Gwastell breizh pépites chocolat sac de 3,4 kg pour 1,5 litre d eau + 1,2 kg de matière grasse g de pépites chocolat / 120 portions 4576 C Gwastell breizh pépites chocolat/orange sac de 3,4 kg pour 1,5 litre d eau + 1,2 kg de matière grasse g de pépites orange / chocolat / 120 portions Le flash Matière grasse végétale (tournesol) goût beurre. Idéal pour remplacer beurre ou margarine en pâtisserie C Flash 3.6 cuisson bidon de 5 litres Spicecake Délice châtaigne Ingrédients Entrées Plats Desserts Bio Arômes Colorants Jetables Gemrcn Palet figue/noisette

12 44 D e s i d é e s q u i f o n t r e c e t t e! S941 S Select muffin ou Cup Cakes sac de 10 kg pour 5,6 litres d eau + 2,6 litres d huile / 210 portions de 75 g S658 S Muffins pépites chocolat seau de 3 kg pour 1,2 litre d eau ml d huile ou de beurre fondu / 80 portions 4546 C Muffins chocolat sac de 3 kg pour 1,1 litre d eau ml d huile ou de beurre fondu / 80 à 90 caissettes de 45 g C Muffins brownies sac de 10 kg - 6 bacs gastro (brownie = 5 litres d eau + 2 kg de beurre + 2 litres d huile) ou 250 à 300 caissettes (muffins = 4 litres d eau et 1 kg d'huile ou de beurre) 1675 C Brownies sac de 3 kg pour 1,5 litre d eau+ 600 g de beurre ml d huile / 80 parts S959 S Cœur fondant chocolat boîte de 1,25 kg pour 188g de beurre fondu ml d eau / 25 parts Coeur fondant chocolat Pour 3 boîtes achetées, des caissettes papier offertes Muffin chocolat Gâteau Amandine avec croustillant amande praliné Brownies S958 S Brownies aux pépites de chocolat* et noix de pécan boîte de 1,25 kg pour 830 ml d eau g de beurre ou d huile / 50 parts de 50 g 4557 C Mitron chocolat sac de 4,2 kg pour 12 litres de lait / 4 bacs gastro soit 144 parts 4577 C Amandine sac de 3,9 kg pour 3 litres de lait / 108 portions Riche en amandes (17%) et en noisettes C Kit amandine+croustillant 3 sacs amandine 3.9 kg + 1 sachet croustillant 1.5 kg = 324 portions Croustillant seul : voir p.37 Appareils à crumble S953 S Crumble boîte de 1,5 kg (330 g de beurre fondu pour 6 kg de fruits épluchés). À cuire 4583 C Crumble aux pommes sac de 8 kg portions (2,8 kg de beurre ou margarine). À cuire 4578 C Crumble spéculoos sac de 4 kg portions (1,2 kg de beurre ou de margarine). À cuire Mise en oeuvre du crumble : Verser la préparation «crumble» dans la cuve du batteur. Mélanger à la feuille ou au fouet tout en ajoutant progressivement la matière grasse en pommade (beurre, margarine), pendant 2 minutes ou plus suivant la quantité, jusqu'à obtention d'un mélange granuleux. Saupoudrer sur les fruits ou le dessert de votre choix. Crumble aux pommes Cuire à 180 C pendant 15 à 30 minutes selon la taille de votre contenant.

13 45 Muffin chocolat édulcoré à l'extrait de stévia Coco Clown 4560 C Coco clown 28% de noix de coco sac de 2,82 kg pour 2,5 litres de lait / 100 portions 4590 C Bohémien* kit 2 sacs (N 1 Moelleux + 8 litres de lait - N 2 Croustillant g de beurre fondu) 4.68 kg = 4 bacs gastro soit 144 parts DESSERTS A LA STEVIA Gourmandise et équilibre - 30 % de valeur énergétique La stévia est reconnue pour son pouvoir sucrant exceptionnel (200 à 300 fois celui du sucre), sans aucune calorie. La plante de Stévia est un édulcorant 100% naturel, répondant parfaitement aux orientations nutritionnelles du GEMRCN C Bahia ananas abricot édulcoré à l'extrait de stévia Sac de 4,7 kg. Rendement : 1 sachet de 4,7 kg + 3,6 l d'eau + 400g de matière grasse = 4 gastros de 36 parts, soit 144 portions 4593 C Moelleux goût poire aux pépites de chocolat édulcoré à l'extrait de stévia Sac de 4,6 kg. Rendement : 1 sachet de 4,6 kg + 3,7 l d'eau g de matière grasse 4 gastros de 36 parts, soit 144 portions 4586 C Muffin chocolat édulcoré à l'extrait de Stévia Sac de 2,7 kg. Rendement : 1 sachet de 2,7 kg + 1,75 l d'eau + 150g de matière grasse = 80 à 90 portions de 45g Macarons S907 S Macarons sac de 2,035 kg pour 420 g d eau bouillante / 225 macarons / 450 coques 1669 C Grande génoise complète aux œufs sac de 5 kg pour 3 litres d eau à 250 parts Moelleux goût poire aux pépites de chocolat édulcoré à l'extrait de stévia Ingrédients Entrées Plats Desserts Bio Arômes Colorants Jetables Gemrcn

14 Délice flan chocolat / coco 46 D e s i d é e s q u i f o n t r e c e t t e! Clafoutis Flans et fars 4587 C Flan pâtissier boîte de 1320 g pour 4 litres de lait / 48 parts S957 S Flan pâtissier gourmand boîte de 1,2 kg pour 6 litres de lait / 80 à 90 parts de 80 g S956 S Clafoutis boîte de 1,6 kg pour 4,8 litres de lait + 1,2 kg de fruits 4644 C Far breton boîte de 1,2 kg pour 3 litres de lait / 54 parts C Far breton ou clafoutis sac de 9,6 kg pour 24 litres de lait / 12 bacs gastro 4545 C Délice flan coco boîte de 1,2 kg pour 3 litres de lait / 50 à 55 portions 4548 C Délice flan chocolat/coco boîte de 1,2 kg pour 3 litres de lait / 50 à 55 portions Les gâteaux de riz et de semoule 1600 C Gâteau de riz à la vanille boîte de 1 kg pour 5 litres de lait / 50 portions 1609 C Gâteau de semoule à la vanille boîte de 1,4 kg pour 7 litres de lait / 70 portions 4553 C Pudding semoule sac de 4,32 kg = 4 gastros soit 144 parts (pour 12 litres de lait) Flan pâtissier gourmand Gâteaux de riz à la vanille

15 47 Les biscuits en sachets individuels Idéal pour les collectivités C Moelleux carré chocolat 40 g carton de 120 unités C Duo finger (x2) 25 g carton de 80 unités C Cookies chocolat 17 g carton de 180 unités C Cigarette fourrée (x2) 12,8 g carton de 250 unités C Étoile framboise pur beurre 32 g carton de 100 unités C Petit beurre pur beurre 20 g carton de 180 unités Ingrédients Entrées Plats Desserts Bio Arômes Colorants Jetables Gemrcn C Fondant amandes 40 g carton de 100 unités C Galette tout au beurre (x2) 13g carton de 200 unités

16 48 D e s i d é e s q u i f o n t r e c e t t e! C Madeleine pur beurre 25 g carton de 120 unités C Moelleux orange 40 g carton de 100 unités C Tranche marbré 30 g carton de 120 unités C Lingot choco 33 g carton de 120 unités C Lingot amandes 20 g carton de 80 unités C Lingot coco 20 g carton de 80 unités C Mignonnette (x2) 28 g carton de 130 unités C Palmiers (x2) 22 g carton de 67 unités C Gaufrette crème cacao noisette 21 g carton de 60 unités C Tranche de cake aux fruits 40 g carton de 120 unités C Délic abricot 40 g carton de 90 unités C Délic fraise 40 g carton de 90 unités C Délic pomme 40 g carton de 90 unités C Spéculoos (x2) 25 g carton de 216 unités C Spéculoos chocolat au lait (x3) 22 g carton de 72 unités C Palet breton (x 2) 30 g carton de 160 unités C Coco choc 40 g carton de 125 unités C Pompon 40 g carton de 110 unités