19ème Trophée de Cuisine et Service A.N.P.C.R. Annexe 2 : Photographie Recette. Nom de la Recette

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1 Annexe 2 : Photographie Recette Nom de la Recette Elément principal : Râbles de lapereau farci Jus de lapereau à la sauge fraîche Garniture 1 : Carottes fanes glacées Garniture 2 : Ecrasée de pommes de terre aux olives vertes Positionner la photographie ici - format 600 x 450 pixels Photographie Recette

2 Annexe 2 : Bon d'économat Désignation U Quantité Autorisée Qantité Utilisée PU uros Total Râbles de lapereau ( 0,400 kg pièce)* Kg 0,800 0,800 10,50 8,40 Carottes fanes* kg 0,400 0,400 1,98 0,79 Champignons de Paris* kg 0,200 0,200 3,19 0,64 Cresson* botte 1,000 1,000 1,90 1,90 Sauge fraîche* Botte 0,250 0,100 1,70 0,17 Persil plat Botte 0,500 0,050 0,60 0,03 Thym frais Botte P,M 0,050 0,70 0,04 Laurier Botte P,M 0,050 0,47 0,02 Carottes Kg 0,300 0,050 1,50 0,08 Oignons Kg 0,150 0,100 0,75 0,08 Echalotes Kg 0,050 0,050 2,50 0,13 Pommes de terre (chair ferme) Kg 1 1,000 0,80 0,80 Romarin Botte 0,125 0,050 0,57 0,03 Tomates rondes Kg 0,500 0,100 2,50 0,25 Ail Kg 0,050 0,050 3,20 0,16 Courgettes Kg 0,300 1,75 0,00 Navets rond Kg 0,400 1,30 0,00 Petits pois surgelés Kg 0,200 5,18 0,00 Céleri rave Kg 0,400 1,76 0,00 Endive Kg 0,400 1,50 0,00 Citron jaune Pièce 1,000 1,000 0,30 0,30 Citron vert Pièce 1,000 0,60 0,00 Beurre Kg 0,125 0,125 4,60 0,58 Œuf Pièce 4,000 0,20 0,00 Crème liquide litre(s) 0,250 3,50 0,00 Brie de Meaux Kg 0,100 5,30 0,00 Vin blanc litre(s) 0,250 0,150 2,00 0,30 Vin rouge litre(s) 0,250 2,00 0,00 Huile litre(s) 0,100 5,00 0,00 Fonds de volaille naturel CHEF * litre(s) 0,500 0,500 8,35 4,18 Fonds de veau naturel CHEF litre(s) 0,500 9,95 0,00 Farine kg 0,100 0,150 0,55 0,08 Huile d'olive litre(s) 0,150 6,50 0,00 Moutarde kg 0,050 3,00 0,00 Sel, poivre et épices (paprika,muscade,cumin,curry) kg pm pm Produits régionaux (maxi 3) U Q PU uros Huile d'olive AOP Baux de Provence litres 0,100 38,00 3,80 Olives vertes kg 0,100 24,50 2,45 Nota : Les produits marqués d un * sont obligatoires + un ou tous les produits CHEF. Les factures des produits régionaux sont à joindre au dossier. Prix de revient total T.V.A. (Base 5,5 %) 25,18 1,39 Prix de revient par personne (maxi 7,50 uros Ttc) 6,64 ANPCR - I.M.T. - 10, avenue Aimé Pupin GRENOBLE Cedex 2 Bon d'économat

3 Annexe 2 : Progression Elément principal : Garniture 1 : Garniture 2 : Nom de la recette Râbles de lapereau farci Jus de lapereau à la sauge fraîche Carottes fanes glacées Ecrasée de pommes de terre aux olives vertes Phases Techniques Temps I - Préparer les râbles 1 : Mettre en place le poste de travail mn 2 : Enlever les rognons mn 3 : Désosser les râbles mn 4 : Réserver au frais sous film mn II - Préparer le jus de 1 : Faire colorer les os au four mn lapereau 2 : Ajouter les oignons,les épluchures de carottes mn 3 : Mettre dans une sauteuse mn 4 : Déglacer au vin blanc et laisser réduire mn 5 : Mouiller au fonds de volaille laisser réduire 20 mn III - Préparer les légumes 1 : Laver le cresson,champignons,carottes, pommes de terre mn pour les garnitures 2 : Eplucher le carottes fanes, émincer les échalotes mn 3 : Blanchir le cresson et les fanes mn 4 : Dénoyauter les olives mn 5 : Mettre en cuisson les pommes de terre 20 mn IV - Réaliser la farce 1 : Faire une duxelle de champignons mn 2 : Couper les rognons et les risoler mn 3 : Couper les olives en brunoise mn 4 : Mélanger la duxelle, les rognons et les olives mn V - Farcir les râbles 1 : Assaisonner l'interieur et l'exterieur des râbles mn 2 : Mettre le cresson et la farce mn 3 : Plier les râbles en ballottines mn 4 : Enrouler le ballottines dans du papier film mn 5 : 10 mn TOTAL 80 mn Progression

4 Annexe 2 : Progression Phases Techniques Temps Cumul 80 mn VI - Glacer les carottes 1 : Glacer à blanc les carottes fanes mn fanes 2 : Faire sécher les fanes au four mn 3 : Réserver mn VII - Cuire les râbles 1 : Mettre une chauffante à bouillir mn 2 : Mettre les ballottines à cuire mn 3 : mn VIII - Réaliser l'écrasée de 1 : Eplucher les pommes de terre mn pommes de terre aux Ecraser les pommes de terre au fouet en ajoutant l'huile 2 : olives vertes d'olives mn 3 : Ajouter les olives vertes et l'échalote mn 4 : Rectifier l'assaisonnement mn 5 : Réserver 15 mn IX - Finir la cuisson des 1 : Faire fondre le beure avec un peu d'huile d'olive mn râbles 2 : Faire rissoler les ballottines mn 3 : mn 5 : 10 mn X - Finition et dressage 1 : Chauffer les garnitures mn 2 : Chinoiser le jus mn 3 : Dresser les assiettes mn 4 : Remise en place du poste de travail mn TOTAL 150 mn Progression

5 Annexe 2 : Argumentation Cuisine Elément principal : Garniture 1 : Garniture 2 : Nom de la recette Râbles de lapereau farci Jus de lapereau Carottes fanes glacées Ecrasée de pommes de terre Présentation de la recette L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras). La recette proposée est aux saveurs méditerrannéennes. Afin de mettre en valeur les râbles de lapereau, les râbles sont farcis avec du cresson et une farce à base de champignons de Paris, de rognons de lapereau et d'olives vertes. Une fois farcis les râbles sont former en ballottines enrouler dans du papier film pour pouvoir les cuire dans de l'eau bouillante. Ensuite les ballottines sont rissolées dans un peu de beurre et d'huile d'olives pour les colorer. Un jus de lapereau à la sauge fraîche pour accompagner ce plat. J'utilise de l'huile d'olives AOP Les Baux de Provence pour parfumer l'écrasée de pommes de terre et j'ajoute des morceaux d'olives vertes de Provence. Il y a aussi des carottes fanes glacées à blanc. Argumentation Cuisine

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