L index glycémique du pain : idée fausse et réalité

Dimension: px

Commencer à balayer dès la page:

Download "L index glycémique du pain : idée fausse et réalité"

Yolande Brunet
il y a 6 ans
Total affichages :

1 L index glycémique du pain : idée fausse et réalité Anthony FARDET INRA Unité de Nutrition Humaine Centre de Clermont- Ferrand/Theix

2 Structure et composition du pain complet 43% eau 8% protéines 41% amidon 1% lipides 7% Fibres Micronutriments: - 60 mg magnésium - 0,82 mg vitamine E - 79 g B6 -

3 Ultrastructure du pain complet en microscopie optique Péricarpe Couche à aleurones Réseau protéique 50 um 50 um Amidon gélatinisé son 50 um 100 um

4 Ultrastructure du pain blanc en microscopie optique 50 um 50 um 50 um 50 um

5 Structure physique de l amidon Blé : 26% amylose Structure compacte Structure de l amylose (d après Alais et Linden, 1987) Structure de l amylopectine (d après Robin et al, 1974) Structure branchée

6 Gélatinisation de l amidon Modifications hydrothermiques de l amidon (d après Duprat et al, 1980) Grain de blé avant gélatinisation Amidon gélatinisé pain blanc

volatiles Augmentation du transit et du poids des selles Après digestion

7 Digestion de l amidon dans le tube digestif Après mastication -amylase salivaire Après digestion gastrique pepsine Fermentation de certaines fibres Acides gras volatiles Augmentation du transit et du poids des selles Après digestion intestinale -amylase pancréatique (et protéases) Glucose au niveau sanguin = glycémie post-prandiale

8 Définition de l index glycémique Définition FAO/WHO expert consultation Courbes de glycémies post-prandiale de divers aliments riche en amidon 1981 Aire sous la courbe de glycémie de l aliment Index Glycémique = Aire sous la courbe de glycémie de l aliment de référence (pain blanc ou glucose)

9 Index glycémiques de quelques aliments Aliments Index Glycémique Pains Fruits : pomme 52 -Kiwi 75 -Banane 83 Pommes de terre Sucres : -Fructose 32 Lentilles 38 Haricots blancs 54 Riz blanc 81 Bulgur 68 Cookies 90

10 Glucides «rapides» et glucides «lents» Pic de glycémie post-prandiale Glucides «lent» Glucides «rapide»

11 Index glycémique et santé Maladies cardiovasculaires Diabètes Obésité Influence sur la satiété Un index glycémique modéré est favorable à la santé Un index glycémique élevé est cependant utile dans certaines circonstances (besoins en glucose du cerveau, récupération physique,...)

12 Ne pas trop simplifier Des aliments à index glycémique modéré peuvent néanmoins contenir une teneur élevée en matières grasses saturées (ex. : biscuits) Des aliments à index glycémique plutôt élevé peuvent avoir une densité nutritionnelle en micronutriments élevée (ex. : pain complet de structure/texture peu dense)

Les facteurs qui modulent l index glycémique Facteurs liés à l aliment : Niveau macroscopique : forme de l aliment (taille des particules) Niveau microscopique : interaction entre les constituants :

13 Les facteurs qui modulent l index glycémique Facteurs liés à l aliment : Niveau macroscopique : forme de l aliment (taille des particules) Niveau microscopique : interaction entre les constituants : réseau protéique des pâtes alimentaires, réseau fibreux des légumineuses, Niveau moléculaire : structure physico-chimique de l amidon : complexes amylose-lipide, degré de gélatinisation, teneur en amylose, amidon résistant (rétrogradé, natif) Tout facteurs qui limitent l accessibilité de l amidon aux enzymes ( -amylases) Rôle crucial des procédés technologiques

14 Les facteurs qui modulent l index glycémique Facteurs liés à la physiologie digestive : La vitesse de transit digestif : la vidange gastrique : Viscosité (fibres solubles) Acidité (vinaigre, acidité du levain) Taille des particules Présence de matières grasses La diffusion du glucose de la lumière intestinale vers les cellules intestinales pour l absorption : viscosité

15 Le cas du pain blanc Un amidon très gélatinisé Une structure physique très aérée Désagrégation rapide en cours de digestion Pain de mie Un index glycémique élevé mais aussi variable selon les pays (incorporation de lipides) Baguette

Types de pains Les autres pains Des index glycémiques très variables Entre ~ 50 et 100 Index Glycémique* Pains français -baguette traditionnelle 82 -Pain complet 76 -Pain à la semoule 74 -Pain au

16 Types de pains Les autres pains Des index glycémiques très variables Entre ~ 50 et 100 Index Glycémique* Pains français -baguette traditionnelle 82 -Pain complet 76 -Pain à la semoule 74 -Pain au levain 67 -Pain bis 74 -Pain bis avec son ajouté 89 -Pain bis avec son bouilli ajuoté 61 Autres pains -pain d orge Pain de seigle 58/69 -Pain d avoine Pain spéciaux * D après : Adam et al (2002, 2003); Rizkalla et al (2004); Foster-powell et al (2002)

17 Un défi technologique! Obtenir un pain de bonne valeur nutritionnelle, c est-à-dire riche en micronutriments protecteurs (minéraux, oligo-éléments, vitamines, caroténoïdes et polyphénols), tout en préservant un index glycémique modéré Adapter la technologie en conséquence : Augmenter la taille des particules de la farine : Semoule vêtue ou semoule de blé dur en complément Grains entiers Utiliser du levain pour son acidité Limiter l intensité du pétrissage (Fibres solubles : arabinoxylanes)

18 L ébauche d un pain idéal Farine type 80 : 75% farine blanche + 25% farine entière farine blanche (50%) + semoule vêtue (50%) Incorporer farine d orge/avoine riche en fibres solubles ( -glucanes) Utilisation de levain Pétrissage modéré

19 Conclusions Le pain n est pas forcément un glucide rapide Le pain amélioré peut s avérer être un «allié» dans le cadre d une nutrition équilibrée L index glycémique du pain dépendra également de son accompagnement Pain au beurre : IG plus bas dû aux matières grasses Les perspectives d amélioration du pain sont donc très nombreuses

Documents pareils

ATELIER SANTE PREVENTION N 2 : L ALIMENTATION

ATELIER SANTE PREVENTION N 2 : L ALIMENTATION Mardi 24 janvier 2012 au Centre de Formation Multimétiers de REIGNAC L objectif de cet atelier sur la santé est de guider chacun vers une alimentation plus