APERITIF BOISSONS MALIBU - COCKTAIL SANS ALCOOL

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2 APERITIF BOISSONS SCOTCH CHERRY Pour 6 personnes 24 cl de Scotch whisky 12 cl de cherry ou liqueur de cerise 12 cl de jus de citron 2 cl de jus d orange Mouiller le bord du verre avec un quartier de citron, et tapoter le bord du verre dans un récipient rempli de sucre. Bien secouer les ingrédients avec des glaçons et verser dans le verre. Pour 6 personnes 60 cl de jus d orange 24 cl de jus de citron vert 24 cl de jus d ananas 12 Framboises MALIBU - COCKTAIL SANS ALCOOL Agiter les jus de fruit dans un shaker contenant de la glace, puis verser en filtrant dans un verre à cocktail. Ajouter les framboises dans la boisson et compléter avec un peur d eau minérale

3 MISES EN BOUCHE Crostini aux légumes et sauce à la betterave rouge Pour 16 Crostini 3 cuillerées à soupe de carotte 3 cuillerées à soupe de céleri 3 cuillerées à soupe d asperges 3 cuillérées à soupe de radis 3 cuillerées à soupe d oignon nouveau coupés en brunoise 150 g de sauce rémoulade 1 tomate, 2 cuillerées à soupe de câpres 1 filet d huile pour la cuisson 1 betterave rouge cuite 1 cuillerée à café de vinaigre de vin 1 cuillerée à café de jus de citron 1 cuillerée à soupe d huile de tournesol Persil Pour 24 Crostini 4 ½ Cuillerées à soupe de carotte 4 ½ Cuillerées à soupe de céleri 4 ½ Cuillerées à soupe d asperges 4 ½ Cuillérées à soupe de radis 4 ½ Cuillerées à soupe d oignon nouveau coupés en brunoise 225 g de sauce rémoulade 1 ½ tomate, 3 cuillerées à soupe de câpres 1 ½ filet d huile pour la cuisson 1 ½ betterave rouge cuite 1 ½ cuillerée à café de vinaigre de vin 1 ½ cuillerée à café de jus de citron 1 ½ cuillerée à soupe d huile de tournesol Persil 1 ) Mélanger tous les légumes coupés en brunoise. Saler, poivrer. Ajouter la sauce rémoulade et mélanger 2 ) Ebouillanter la tomate pendant 30 secondes, peler et couper en 2. Retirer le pédoncule et les pépins et couper en petits dés 3 ) Egoutter et hacher finement les câpres. Les mélanger avec les dés de tomate et le reste des ingrédients 4 ) Couper de fines tranches de baguette et les faire griller avec de l huile d olive jusqu à ce qu elles soient croustillantes. 5 ) Peler la betterave rouge et la réduire en purée. Mélanger avec le vinaigre, le sel, le poivre et le jus de citron. Incorporez l huile. 6 ) Répartir le mélange de légumes sur les Crostini et arroser de sauce à la betterave rouge. Laver le persil et le ciseler finement. En parsemer les Cousine et servir

4 Crostini aux olives Pour 16 Crostini 175 g d olives noires dénoyautées 1 cuillerée à soupe de câpres 4 gousses d ail 2 filets d anchois 1 piment séché 1 branche de romarin et de thym 125 ml d huile d olive Jus de citron 1 filet d huile pour la cuisson Pour 24 Crostini 300 g d olives noires dénoyautées 1 ½ cuillerée à soupe de câpres 6 gousses d ail 3 filets d anchois 1 piment séché 1 branche de romarin et de thym 200 ml d huile d olive Jus de citron 1 filet d huile pour la cuisson 1 ) Egoutter les olives et les câpres. Peler les gousses d ail et réduire en purée avec les filets d anchois. Epépinez le piment et le mélanger avec les anchois, l ail les olives et les câpres. 2 ) Laver et effeuiller les herbes et ajouter au mélange précédent. Réduire le tout en purée et ajouter l huile en filet jusqu à obtention d une préparation crémeuse. Saler, poivrer et ajouter le jus de citron 3 ) Couper de fines tranches de baguette et les faire griller avec de l huile d olive jusqu à ce qu elles soient croustillantes. Tartinez de purée d olive et servir Crostini aux pommes et aux oignons Pour 16 Crostini 2 oignons rouges 3 à 4 cuillères d huile d olive 2 pommes 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique 1 pincée de sucre en poudre Pour 24 Crostini 3 oignons rouges 4 à 5 cuillères d huile d olive 3 pommes 3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique 1 ½ pincée de sucre en poudre 1 ) peler les oignons, couper en rondelles et faire revenir à la poele avec une cuillerée d huile d olive. Eplucher et épépiner les pommes, couper en dés et faire sauter avec les oignons pendant 1 minute. Ajouter le vinaigre balsamique et le sucre. Saler et poivrer. 2 ) Couper de fines tranches de baguette et les faire griller avec le reste de l huile d olive jusqu à ce qu elles soient croustillantes. 3 ) Répartir le mélange pommes et oignons sur le pain et servir.

5 ENTREES TIRAMISU AUX AVOCATS Et son soufflé fromager Pour le soufflé 150g de fromage rapé, 6 jaunes d œufs, 10 blanscs d œufs, 50 g de farine, 50 g de beurre demi-sel, 50 cl de lait entier, noi de muscade, sel, poivre Pour 8 verrines 3 avocats 250 g de mascarpone 2 cuillerées à soupe de fromage blanc Le jus de 2 citrons 8 petites tranches de soufflé au fromage Une douzaine de radis 8 brins de cerfeuil 16 copeaux de parmesan Huile d olive Fleur de sel Pour 24 verrines 9 avocats 750 g de mascarpone 6 cuillerées à soupe de fromage blanc Le jus de 6 citrons 12 petites tranches de soufflé au fromage Une trentaine de radis 24 brins de cerfeuil 48 copeaux de parmesan Huile d olive Fleur de sel Coupez les avocats en deux, ôtez les noyaux et prélevez la chair à l aide d une cuillère. Mixez la chair, le mascarpone, le fromage blanc et le jus d citrons. Salez et poivrez Détaillez les tanches de soufflé en dés et déposez-les dans le fonds de 4 verres. Garnissez-les avec la préparation à l avocat, puis placez-les au réfrigérateur pendant 30 mn environ. Au moment de servir, coupez les radis en rondelles très fines et parsemez-les au dessus des verres. Ajoutez 4 copeaux de parmesan, 1 brin de cerfeuil, un trait d huile d olive et la fleur de sel. Servir bien frais. MOUSSE D ASPERGES ET SON SAUMON Pour 4 personnes 4 asperges 40g de fromage blanc 4 tranches de saumon fumé 20 cl de crème frapiche Aneth Œufs de lump Sel Poivre Pour 24 verrines 24 asperges 240g de fromage blanc 24 tranches de saumon fumé 120 cl de crème frapiche Aneth Œufs de lump Sel Poivre Faire cuire à l eau bouillante salée les asperges (réserver les pointes pour la décoration), puis passer les au mixer avec le fromage blanc. Saler et poivrer Monter la crème fraîche en chantilly puis ajouter quelques brins d aneth ciselé Hachez le saumon fumé en fines lamelles Au fond de chaque verre, verser une cuillerée à soupe de chantilly, une couche de saumon, puis un une couche de préparation à base d asperges, puis recommencer. Décorez d œuf de lump et d une pointe d asperge. Servir frais

6 CRUMBLE D AUBERGINE AU FROMAGE DE CHEVRE Pour une dizaine de verrines 2 aubergines 3 cuillerées d huile d olive1/2 petit Billy 10 cl Crème fraiche 10 cl 1 cuillerée à soupe de crème liquide 1 cuillerée à soupe de sésame doré et ail 25 g de farine 10 g de poudre d amandes 10 g de parmesan 15 g de beurre salé à température ambiante Pour une vingtaine de verrines 4 aubergines 6 cuillerées d huile d olive1/2 petit Billy 20 cl Crème fraiche 10 cl 2 cuillerées à soupe de crème liquide 2 cuillerées à soupe de sésame doré et ail 50 g de farine 20 g de poudre d amandes 20 g de parmesan 30g de beurre salé à température ambiante 1 ) couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur. Les faire frire à la poêle Les mixer finement avec une cuillerée d huile d olive, et l ail (suivant le gout) Ajouter le vinaigre balsamique, sel poivre et sésame doré. Répartir dans les verrines 2 ) tiédir la crème liquide. Émiettez le petit Billy et mélanger peu à peu avec la crème Incorporez l huile d olive restante. Salez et poivrez 3 ) Répartir la crème au fromage sur la couche d aubergines à l aide d une poche à douille. Mettre les verrines au frais jusqu au moment de servir 4 ) Préparer le Crumble : Préchauffer le four à 200 Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d amandes. Vous devez obtenir un mélange fin et sableux Etaler sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez pendant 8 à 10 minutes en mélangeant régulièrement. Faire refroidir et déposer sur les verrines au moment de servir (pour éviter que le crumble ne s humidifie)

7 SAUTE DE VEAU (Recette de Denise GALTIER) DESSERT TIRAMISU AUX FRUITS ROUGES Pour 6 personnes 125 g de fraises 125 g de framboises 250g de mascarpone 50 g de sucre semoule 2 œufs 1 cuillerée à soupe de liqueur de framboise 6 palets bretons sel Pour 24 personnes 500 g de fraises 500 g de framboises 1kg de mascarpone 200 g de sucre semoule 8 œufs 6 cuillerées à soupe de liqueur de framboise 24 palets bretons sel Séparez les blancs des jaunes d œufs. Mélangez le mascarpone avec les jaunes d œufs, le sucre et la liqueur de framboise Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel Ajoutez-les au mascarpone et remuez délicatement. Réservez au frais Lavez les fraises, séchez-les et équeutez-les. Emiettez les biscuits et répartissez-les dans le fonds de verres hauts Versez le mascarpone dans une poche munie d une douille. Faites une couche de mascarpone, puis disposez un mélange de fruits rouges et recouvrez de mascarpone. Placez au frais 2 heures minimum.

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