Les 13 points clefs de l hygiène

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1 Les 13 pints clefs de l hygiène Attentin Une matière première cntaminée Une cntaminatin par le persnnel u le matériel Le nn-respect de la chaîne du frid Une erreur de prcédé peuvent être à l rigine d une intxicatin alimentaire Pur prévenir ces dangers Respectez les 13 pints clefs en matière d hygiène NETTOYAGE ET DESINFECTION Température Actin Cncentratin Temps 1 PREPARATION Ranger Débrancher les machines Les démnter si pssible Enlever les grsses suillures 2 NETTOYAGE Dser Frtter Brsser Laisser agir 3 RINCAGE Rinçer à l eau claire 4 DESINFECTION Dser Adapter la température du bain Appliquer Laisser agir

2 5 RINCAGE Rinçer à l eau claire 6 SECHAGE A l air Par raclage Au papier à usage unique et ne pas ublier de nettyer et de désinfecter le matériel de nettyage brsse, raclette, puis se laver les mains. UN LAVAGE DES MAINS EFFICACE ET FRÉQUENT COMMENT? 1. Passer les mains sus l eau ; 2. Frtter avec le savn, jusqu aux avant-bras, une vingtaine de secndes ; 3. Brsser les ngles après les pératins très suillantes ; 4. Rincer en directin des digts ; 5. Sécher signeusement avec un système à usage unique QUAND? A srtie des tilettes Après s être muché Après manipulatin des légumes Après manipulatin des vlailles Après manipulatin d œufs Après manipulatin du gibier Avant chaque reprise de travail Avant réalisatin d pératins sensibles (hachage, cnditinnement sus vide,...) Avant manipulatin de prduits fragiles (carpacci, steak tartare,...) HYGIENE DES MANIPULATEURS Les manipulateurs snt une surce imprtante de cntaminatin La préventin passe par Savn liquide Brsse à ngles Eau chaude et fride Avir un lave-mains équipé Se laver les mains efficacement et fréquemment Désinfecter et prtéger les blessures Pubelle Système d essuyage à usage unique

3 Avir une tenue de travail prpre et cmplète Tque u calt Veste et Pantaln Tablier Chaussures Séparer le linge prpre NETTOYAGE ET DÉSINFECTION "Nettyer c est essentiel, désinfecter c est encre mieux" Mettre en place et appliquer un plan de nettyage et désinfectin efficace chix de prduits adaptés et autrisés, respect du mde d empli des prduits Température, Actin mécanique, Cncentratin du prduit, Temps de cntact, Nettyer puis désinfecter u utiliser un prduit mixte ORGANISATION DU TRAVAIL La cntaminatin crisée entre les différents prduits est une surce d accident. Assurer une marche en avant dans l espace u dans le temps Dans l espace : effectuer les pératins sur des plans de travail différents, u Dans le temps : séparer les pératins par un nettyage et une désinfectin. DISPOSITION DES POSTES DE TRAVAIL L envirnnement de travail est une surce de cntaminatin des prduits La préventin passe par : Le travail des prduits sensibles à l écart des znes de cntaminatin indirecte, La lutte cntre les nuisibles L évacuatin efficace des eaux résiduelles, L entretien des lcaux

4 VÉRIFICATION A LA RÉCEPTION ET A L UTILISATION Un prduit de qualité c est avant tut de bnnes matières premières Vérifier La prvenance autrisée La température du prduit La séparatin des prduits La DLC* u la DLUO** [1] L état des marchandises aspect, culeur, deur,... Les cnditins de transprt. RANGEMENT RATIONNEL La cntaminatin crisée entre les différents prduits est une surce d accident Placer chaque chse à sa place SEPARER LES : DES Prduits crus Prduits cuits Vlailles Autres viandes Légumes frais Autres prduits alimentaires Oeufs Autres prduits alimentaires Cartns Prduits nus Prduits cnditinnés Prduits nus Ne pas surcharger les installatins MAITRISE DU FROID La zne de température cmprise entre 10 et 63 C est prpice au dévelppement des micr-rganismes Maintenir chaque prduit à sa température PRODUITS Prduits surgelés Prduits cngelés Prduits très périssables : Vlailles,petits gibiers, décupe de viandes,prduits cuits u précuits, prêts à l empli,nn stables à température ambiante. Carcasses, demi carcasses, quartiers de viande de bucherie Prduits périssables : charcuterie stable tranchée,prduits laitiers frais TEMPERATURE -18 C -15 C +4 C +7 C +8 C

5 Saucissn, jambn sec entier,eufs Prduits préemballés Remarque : les infrmatins cncernant l identificatin du prduit divent être cnservées durant tute la durée de sa détentin,même après uverture du cnditinnement. Température ambiante Températures fixées par le cnditinneur Régler la température de l installatin en fnctin du prduit le plus sensible. Entretenir les installatins de frid. Surveiller qutidiennement la température des installatins de frid. GESTION DES DECHETS ET DES POUBELLES Les déchets et les pubelles snt une surce imprtante de cntaminatin Evacuer les déchets des plans de travail sans délai. Eliminer les emballages en cartn et en bis dès que pssible. Nettyer et désinfecter les pubelles du labratire Se laver efficacement les mains après manipulatin. Stcker les pubelles à l extérieur u dans un lcal réservé. Videz CONGÉLATION La cngélatin ne supprime pas la cntaminatin initiale des prduits Cngeler des denrées de première fraîcheur et de bnne qualité. Cngeler les denrées préccement. Abaisser rapidement la température. Cnditinner les denrées avant cngélatin Etiqueter les denrées : nature, date de cngélatin DÉCONGÉLATION Une décngélatin mal cnduite détérire la qualité micrbilgique de la denrée. Décngeler au frid (<_4 C), au micr-ndes u lrs de la cuissn. Décngeler à l abri des suillures. Maintenir au frid le prduit décngelé et utiliser dans les 48 heures. Ne jamais recngeler en l état un prduit décngelé.

6 REFROIDISSEMENT La zne de température cmprise entre 10 et 63 C est prpice au dévelppement des micr-rganismes Assurer un refridissement rapide à cœur dans un bain d eau glacée sus l eau curante fride en cellule de refridissement par étalement u prtinnement en enceinte de frid psitif u négatif. Refridir à l abri des suillures. Manipuler un prduit cuit avec précautin. CONDITIONNEMENT SOUS VIDE L absence d xygène ralentit le dévelppement de certains germes mais ne supprime pas la cntaminatin initiale des prduits. Etre frmé à la technique du sus vide Cnditinner sus vide des denrées de première fraîcheur. Utiliser des sacs adaptés. Travailler à l écart des secteurs suillés et des znes de cuissn. Cnserver la denrée cnditinnée sus vide au frid psitif. Etiqueter la denrée : nature, date de fabricatin. RÉALISATION DE CONSERVE La stabilité des cnserves est cnditinnée par : Le traitement thermique appliqué, La qualité de la fermeture des récipients, La qualité micrbienne de la matière première Utiliser des denrées de parfaite fraîcheur. Assurer une fermeture parfaite des bcaux. Appliquer un barème adapté Au prduit, Au vlume du bcal, A la température initiale du prduit. Cntrôler la température Etiqueter les bcaux [1] * DLC : Date Limite de Cnsmmatin. ** DLUO : Date Limite d Utilisatin Optimale.

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