CONSERVE. le trigle, le loup de m e r, la g r a n d e v i v e, le c h i e n de m e r, l ' a i g u i l l a t,

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1 CONSERVE DE POISSON AU N A T U R E L, PAR LE DR M. H E N S E V A L. Il existe des.poissons que l'on a l ' h a b i t u d e de faire c u i r e l ' e a u et de c o n s o m m e r, soit a v e c une s a u c e au b e u r r e, soit a v e c u n e s a u c e c o m p o s é e. N o u s nous s o m m e s d e m a n d é s'il ne serait p a s possible d'en faire une c o n s e r v e que l'on p o u r r a i t c o n s o m m e r de la même façon. L e s e x p é r i e n c e s que nous p o u r s u i v o n s depuis plus d'un an s u r cette q u e s t i o n n o u s ont donné une entière satis- f a c t i o n : n o u s a v o n s o b t e n u des produits qui n ' a v a i e n t subi a u c u n e a l t é r a t i o n ; le poisson a v a i t p a r f a i t e m e n t c o n s e r v é son g o û t et son a r ô m e naturels et les c o n s e r v e s se g a r d a i e n t i n d é f i n i m e n t. Q u e l s sont les poissons que l'on p o u r r a i t e m p l o y e r c e t u s a g e? Ils d o i v e n t r é p o n d r e d e u x conditions e s s e n t i e l l e s : p o s s é d e r u n e chair a s s e z c o n s i s t a n t e p o u r ne pas se d é s a g r é g e r p e n d a n t stérilisation ; être assez abondants et d'un prix peu la élevé. B e a u c o u p d ' e s p è c e s p e u v e n t c o n v e n i r, mais celles qui n o u s p a r a i s sent le m i e u x répondre ces conditions sont : le g r o n d i n, le r o u g e t, le trigle, le loup de m e r, la g r a n d e v i v e, le c h i e n de m e r, l ' a i g u i l l a t, le m i l a n d r e, la l i n g u e, le c h a r b o n n i e r, le c o n g r e. N o u s a l l o n s e x p o s e r b r i è v e m e n t le mode o p é r a t o i r e qui n o u s a le m i e u x réussi. L e s poissons sont l a v é s, n e t t o y é s, é t ê t é s et mis s a l e r pendant. 2 h e u r e s d a n s une s a u m u r e i 5 - i y /0 de sel. P u i s, il s o n t mis en b o î t e s, soit en boîtes rondes serties, soit en boîtes a l l o n g é e s s o u d u r e. A u point de v u e de la facilité du t r a v a i l et de la s é c u r i t é dans la f a b r i c a t i o n, les p r e m i è r e s s o n t s u p é r i e u r e s, mais leur emploi o b l i g e i n c u r v e r le poisson d a n s la boîte, ce qui nuit l ' a s p e c t de la m a r c h a n d i s e, c o m m e disent les c o m m e r ç a n t s ; tandis que les boîtes a l l o n g é e s p e r m e t t e n t de c o n s e r v e r la f o r m e du poisson. C e sont l des e x i g e n c e s de c o m m e r c e dont il f a u t t e n i r 3

2 compte, puisque le public est ainsi fait qu'il v e u t qu'on lui p r é s e n t e une m a r c h a n d i s e qui flatte d'œil. Mais l'emploi de ces boîtes complique le t r a v a i l et donne un plus g r a n d déchet la stérilisation. L o r s q u e le poisson est mis en boîtes, on remplit les e s p a c e s vides a v e c de l'eau et on ferme la boîte. Si l'on emploie des boîtes allongées, on soude le c o u v e r c l e d'abord, on a j o u t e l'eau par un trou que porte la boîte l a t é r a l e m e n t, puis on le f e r m e en y soudant une petite plaque de f e r - b l a n c. L e s boîtes doivent être ensuite stérilisées. A quelle t e m p é r a t u r e et pendant combien de temps faut-il c h a u f f e r pour obtenir une stérilisation parfaite en faisant subir le moins possible d ' a l t é r a t i o n au poisson? Ainsi posée, la question parait s i m p l e ; une série d'essais différentes t e m p é r a t u r e s et pendant des durées v a r i é e s d e v a i t y répondre. S e u l e m e n t, r a p p e l o n s - n o u s qu'il a r r i v e s o u v e n t qu'en stérilisant des c o n s e r v e s une t e m p é r a t u r e et pendant un temps déterminé, on peut obtenir une stérilisation parfaite dans un essai, mais l'essai s u i v a n t, fait e x a c t e m e n t dans les mêmes c o n ditions, ne réussit pas du tout. C e l a s ' e x p l i q u e facilement : dans le premier cas, il n'y avait sans doute que des m i c r o b e s peu résis- tants et cela est très fréquent. Il suffira de rappeler l'histoire du procédé A p p e r t pour c o n v a i n c r e les i n c r o y a n t s. On sait que ce procédé consistait, dans sa forme primitive, r e n f e r m e r dans des bouteilles ou b o c a u x les s u b s t a n c e s c o n s e r v e r, b o u c h e r soig n e u s e m e n t ces v a s e s de façon en a s s u r e r la f e r m e t u r e h e r m é tique, plonger ensuite les bouteilles dans un bain-marie et les soumettre, pendant un temps plus ou moins long, suivant l e u r n a t u r e, l'action de l'eau bouillante. C e procédé subit différentes modifications dont la principale consistait c h a s s e r l'air des boîtes. L e procédé A p p e r t fut rapidement adopté, et des fabriques de c o n s e r v e s, établies B o r d e a u x, Nantes, au Mans, en firent u s a g e a v e c succès j u s q u ' e n 1847, époque laquelle la plus g r a n d e partie de leur production s ' a l t é r a. (X. ROCQUES, Revue des sciences pures et appliquées, 15 A ô u t 1901.) générale

3 A v e c les données actuelles de la science, ces méprises ne sont plus possible. N o u s a v o n s abordé ce problème d'une a u t r e f a ç o n. N o u s possédons au l a b o r a t o i r e des cultures des microbes très r é s i s t a n t s qui p r o v i e n n e n t des essais de stérilisation qui n'ont pas réussi ; nous les c o n s e r v o n s c h a q u e fois en culture. A c h a q u e essai, on ajoutait quelques g o u t t e s de la c u l t u r e de ces microbes ; on y a j o u t a i t é g a l e m e n t quelques g o u t t e s d'eau d'égoût qui contient aussi des m i c r o b e s très résistants. O n a v a i t ainsi g r a n d e c h a n c e de r e n c o n trer les m i c r o b e s les plus résistants a u x q u e l s on peut avoir faire dans la pratique. N o u s ne r a p p o r t e r o n s pas la n o m b r e u s e série d'essais que nous a v o n s faits, il nous suffira de citer les plus démonstratifs, c e u x qui montrent dans quelles conditions doit s ' e f f e c t u e r cette opération. 1. Dix boîles de grondin, préparées comme il est dit plus h a u t et additionnées de cinq gouttes d'un mélange de microbes très résistants, en culture sur bouillon, et de cinq gouttes d'eau d'égoût, sont stérilisées l'autoclave Chamberland pendant 20 minutes une demi-atmosphère. N o n stériles. 2. Dix boîtes de grondin, préparées c o m m e ci-dessus, sont stérilisées pendant 25 minutes u n e demi-atmosphère. Huit boîtes sont stériles, deux ne le sont pas. 3. Dix boîtes de grondin, préparées c o m m e ci-dessus, sont stérilisées pendant 3o minutes une demi-atmosphère. Elles sont stériles. 4. Dix boîtes de grondin, préparées c o m m e ci-dessus, sont stérilisées pendant 35 minutes une demi-atmosphère. Elles sont stériles. 5. Cinquante boîtes de grondin, préparées comme ci-dessus, sont stérilisées pendant 35 minutes une demi-atmosphère dans une autoclave industrielle chauffée la vapeur. Toutes sont trouvées stériles. L e s essais 1-4 ont été faits a v e c un appareil de l a b o r a t o i r e, l ' a u t o c l a v e de C h a m b e r l a n d, l'autoclave industrielle mais c e u x qui ont été faits a v e c et dont nous n'en rapportons qu'un p r o u v e n t que l'opération se fait de la même façon et réussit parfaitement. S e u l e m e n t il est n é c e s s a i r e de faire bien a t t e n t i o n a u x points s u i v a n t s : on ne doit f e r m e r l ' é c h a p p e m e n t de la v a p e u r

4 que q u a n d l ' a i r est é v a c u é de l ' a p p a r e i l et l o r s q u e les b o î t e s s o n t bien é c h a u f f é e s et que l e u r t e m p é r a t u r e se t r o u v e au voisinage de ioo. N o s essais ont été faits en m e t t a n t un t h e r m o m è t r e m a x i m a l ' i n t é r i e u r de l ' a u t o c l a v e p o u r v é r i f i e r la t e m p é r a t u r e. N o u s a v o n s e m p l o y é u n i q u e m e n t des boîtes d ' u n e contenance d'un d e m i - l i t r e. Il importe de r e m a r q u e r que pour r é u s s i r la f a b r i c a t i o n de la c o n s e r v e de poisson que nous é t u d i o n s, on ne p e u t aucunement modifier les c o n d i t i o n s dans l e s q u e l l e s n o u s n o u s s o m m e s placé s a n s s ' e x p o s e r des a c c i d e n t s. L a stérilité des boîtes a été c o n t r ô l é e de la f a ç o n s u i v a n t e : on les dépose dans u n e é t u v e t e m p é r a t u r e c o n s t a n t e 35 et on les y laisse 15 j o u r s 3 s e m a i n e s ; si elles ne sont pas a l t é r é e s a p r è s c e t e m p s, on considère que la s t é r i l i s a t i o n est p a r f a i t e. N o u s enga- g e o n s les f a b r i c a n t s c o n t r ô l e r la s t é r i l i t é de l e u r s p r o d u i t s de cette manière. N o u s a v o n s p r é p a r é de n o m b r e u s e s b o î t e s de p o i s s o n s de c e t t e f a ç o n : elles se sont p a r f a i t e m e n t c o n s e r v é e s. L e g o û t et l ' a r ô m e du poisson étaient i n t a c t s ; et a p r è s un a n, on n ' a u r a i t pas pu le d i s t i n g u e r du poisson frais et f r a î c h e m e n t c u i t. P o u r utiliser c e t t e c o n s e r v e, n o u s c o n s e i l l o n s d'opérer de la f a ç o n s u i v a n t e : on plonge les b o î t e s dans l ' e a u b o u i l l a n t e p e n d a n t 5-8 m i n u t e s, puis on e n l è v e le poisson ; il est prêt ê t r e s e r v i et on le m a n g e a v e c une s a u c e.

5 BIBLIOGRAPHIE. 1. The préservation of fish b y J. C. E w a r t, M. D. L o n d o n, J. DE BREVANS : Les P a r i s, B a i l l i è r e et alimentaires. fils, X. ROCQUES : L'état alimentaires actuel et les besoins de l'industrie en France. Revue générale des des se. pures et appliquées, août J. OGIER et X. ROCQUES : Les employer pour éviter les accidents. Xe alimentaires. Congrès Moyens international d ' h y g i è n e et de d é m o g r a p h i e, P a r i s, L. VAILLARD : Les alimentaires de viande. Xe C o n g r è s international d ' h y g i è n e et de démographie, P a r i s, 1900.