3 ème journée régionale du Resclan Bas Normand

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1 3 ème journée régionale du Resclan Bas Normand Vendredi 27 novembre 2015 A la Chambre de Commerce et d Industrie de Caen Didier GIRARD, Ingénieur chargé de la fonction restauration, Centre Hospitalier Le Mans

2 Un service hôtelier adapté aux patients en fin de vie au Centre Hospitalier du Mans Réalisation pluridisciplinaire 1. Menu «Sucré Salé» 2. Un service hôtelier adapté 3. «Cuisiner le plaisir» Guide pour un service hôtelier adapté aux patients en fin de vie dans les établissements de santé 4. Un salon des familles Didier GIRARD, Ingénieur chargé de la fonction restauration, Centre Hospitalier Le Mans

3 Informations générales sur le Centre Hospitalier du Mans Le Centre Hospitalier du Mans est composé de deuxsites : Site principale : l établissement est situé dans le centre ville du Mans. Site gériatrique de Charles Drouet : il est situé à 8 km du site principal sur la commune d Allonnes. Ce site dispose de 438 lits de gériatrie. La blanchisserie du Centre Hospitalier du Mans se trouve elle aussi sur ce site. L établissement comprend lits-places-postes dont : 995 en médecine chirurgie gynéco-obstétrique (MCO) 89 en soins de suite et de réadaptation (SSR) 569 en soins de longue durée (SLD) 25 en hémodialyse Le Centre Hospitalier du Mans emploie environ agents (dont 442 sur le site d Allonnes), 450 médecins et 80 internes. Nombre d entrées dans les services de médecine, chirurgie, gynéco-obstétrique (en 2007) : Durée moyenne de séjour : Court séjour MCO : 4.74 jours Gériatrie SSR : 40,08 jours Nombre de journées d hospitalisation (en 2014) MCO : jours avec séjours ambulatoires et jours sans les séjours ambulatoires Nombre de journées d hospitalisations (2014) SSR : jours Nombre de consultations externes hors plateaux techniques (en 2014) : Nombre de naissances (en 2014) : 3 890

4 Informations générales sur le Service Restauration Nombre de repas servis par an (année 2014) : repas Nombre de repas fabriqués par jour : environ repas fabriqués 5 jours sur 7 en liaison froide Nombre de repas servis par jour : environ repas Prestation pour les patients : assiettes porcelaine pour les viandes, poissons et légumes et raviers à usage unique pour les hors d œuvre, fromages et desserts. Prestation pour les restaurants : assiettes porcelaine pour les viandes, poissons et légumes et raviers porcelaine pour les hors d œuvre, fromages et desserts. Répartition des repas servis en 2014 : Destinataires des repas : Les unités de soins (70) sur les sites dumans et d Allonnes (Charles Drouet) Les restaurants du personnel (2) sur les sites dumans et d Allonnes (Charles Drouet) L internat (restaurant des internes) Effectif du Service Restauration : 109 emplois temps plein 45 % de femmes et 55 % d hommes Moyenne d âge : 46 ans Mission : Satisfaire les patients et les personnels des restaurants. Nous nous engageons à développer et à améliorer en continu la qualité de nos prestations. Ainsi, nous veillons tout particulièrement à garantir la qualité organoleptique (saveur, goût, aspect, ) et nutritionnelle des repas servis, tout en assurant la sécurité alimentaire de nos consommateurs.

5 1. MENU «SUCRÉ-SALÉ» 1 ère étape du projet en 2006 Offrir un nouveau menu aux patients en fin de vie ou aux patients qui ponctuellement présentent les mêmes «dégoûts» (chaleur, odeur, quantité, présentation, ) ou qui souhaitent, dans une situation particulière et exceptionnelle, ne pas consommer les plats du menu normal. Susciter l envie de manger à un patient avec la notion de retrouver du plaisir (visuel, présentation, harmonie de la vaisselle, ).

6 Constat de l établissement (CH Le Mans) Demandes : Des patients Des familles Des personnels des unités de soins et des personnels médicaux Des associations professionnelles et médicales Des associations des usagers Constat lors de déjeuners qualité ou de rencontres avec les personnels dans les unités de soins : Ces patients souhaitent être informés sur le déroulement du repas et demandent un accompagnement plus personnalisé avec une prise en charge particulière sur le repas. Ces patients refusent parfois le menu normal inadapté à leurs goûts et à leurs envies.

7 Constitution d un groupe de travail pluridisciplinaire Ce groupe de travail est composé de : Responsable et professionnels de la restauration Diététicien(ne)s Médecins de services en pneumologie Cadres de Santé responsables de services de soins qui accueillent des patients en fin de vie Référent(e)s (infirmier(e)s, aides soignant(e)s, hôtelier(e)s, ) de services de soins qui accueillent des patients en fin de vie Validation par le bureau du CLAN (Comité de Liaison Alimentation et Nutrition) qui regroupe médecins, diététiciens, personnels de restauration, personnels soignants et représentants de la direction de l établissement

8 Rôle du groupe de travail Rappel du constat actuel et des premières informations connues concernant ce sujet. Elaboration d un questionnaire permettant le recensement des attentes précises des patients en fin devie et des familles. Définition d une organisation (préparation, distribution, présentation) Définition des spécificités du menu adapté à mettre en place (composants, températures, grammages, ) Choix du nom donné à ce nouveau menu (exemple menu «Sucré Salé» choisi au CH Le Mans) Modalités de commande de ce nouveau menu (aide soignante, hôtelière, diététicien, ).

9 Élaboration d un questionnaire par le groupe de travail Définir : Un plan d échantillonnage (nombre de questionnaires, services concernés, ) Les modalités d interview des patients La période d interview (planning) Les modalités de dépouillement et d analyse des questionnaires complétés (logiciels informatiques : Question Data, ) Les questions

10 Analyse des réponses au questionnaire Par le groupe de travail Exemple : Les patients souhaitent des plats de viandes et de légumes froids, des quiches, des pizzas et apprécient beaucoup les laitages et les desserts. Les patients souhaitent fractionner leur alimentation afin de pouvoir consommer à toute heure selon leurs envies. Les horaires de repas sont jugés non adaptés. Les familles apportent parfois des aliments de l extérieur. Les patients stockent des aliments dans leurs placards afin de les consommer ultérieurement.

11 Proposition de composition d un menu 1 plat froid ou une préparation pâtissière salée. 1 ou 2 produits laitiers. 1 ou 2 desserts. (entremet, riz au lait, pâtisserie) Un petit pain tranché ou pain de mie. Il peut être envisagé, en fonction d une demande partant d une diététicienne, de proposer l un des produits de ce menu à un patient de l établissement dans le cadre d un autre protocole alimentaire.

12 Définir les limites de ce menu Exemple : Ne respecte pas les recommandations nutritionnelles. Ne respecte pas les grammages (la présentation est faite en petites quantités) Est incompatible avec les modifications de texture et les régimes. N est pas adapté, en continu à chaque repas, pour l alimentation des patients en traitement long (exemple : cancer, sida, ) et ayant des besoins nutritionnels spécifiques et des compléments alimentaires pendant leur traitement médical.

13 Exemple d une semaine de menu «Sucré Salé» au CH du Mans validée par l équipe restauration et diététique en commission de menu

14 Qui prend la décision de proposer ce menu au patient? Soit le Médecin du service avec l équipe soignante. Soit à la demande de la famille (analyse au cas par cas), mettre en place une démarche de communication entre l unité de soins, la famille et le patient si cela est nécessaire. La commande de ce menu est intégrée à un logiciel de prise de commande des repas. Pocket PC

15 Rôle des personnels de la restauration Préparation et présentation du plateau afin de susciter l envie de manger Le plat principal est présenté dans une assiette imagée ou un ravier en porcelaine de «couleur» avec des couverts adaptés et un verre à pied de «couleur». Cette notion de «couleur» est importante pour le patient : couleurs chaudes et non agressives. Petite dotation de vaisselle couleur mise à disposition à l office. Le plateau doit être préparé par des professionnels formés en cuisine de préférence ou, en fonction de l organisation, par les hôtelières en office alimentaire. Assemblage et décoration en cuisine

16 Photos de préparations en cuisine centrale atelier diététique - CH Le Mans

17 Une attention toute particulière doit être apportée : Sur les quantités (petits grammages, petits volumes) Sur la décoration des plats et l harmonisation des produits (couleurs, assemblages, ). En complément, une serviette en papier de couleur ou en tissu peut être déposée sur le plateau (elle peut être déposée par l aide hôtelière dans l unité lors de la finition du plateau) Préparation du plateau sur la chaîne de conditionnement repas de la cuisine Une base de donnée de photos numériques des plats et décorations peut être constituée par les professionnels (fonctionnement 7 jours sur 7)

18 Le rôle des aides soignant(e)s hôtelier(e)s dans l unité de soins La dernière mise en valeur du plateau est effectuée à l office par l aide hôtelière (couverts, verre, serviette, petit pain tranché ou pain de mie, présentation harmonieuse sur le plateau entre les plats et la vaisselle). Ou le plat est servi nature ou son assaisonnement peut être affiné par l hôtelière (épices, aromates, huile d olive, huile de noix, vinaigre balsamique, ketchup, mayonnaise, citron frais, ). Finition à l office par l hôtelière Un panier composé de ces différents assaisonnements peut être élaboré et mis à disposition de la famille dans la chambre du patient ou de l aide hôtelière.

19 Service dans la chambre effectué par l hôtelière Organisation du service et équipement hôtelier En fonction de l organisation du service : Les horaires peuvent être décalés. La famille peut accompagner le patient lors du repas pour l aider à s alimenter. Ces modalités sont vues au cas par cas avec l équipe médicale, soignante ou l Aide Hôtelière et la famille.

20 Quelques chiffres (CH Le Mans) Nombre de menu Sucré-Salé servis en 2014 : plus de Dont 50% sur les services de maladies respiratoires (cancérologie) Temps de travail en cuisine centrale pour préparer et décorer 15 plateaux : 1 h 30 Prix moyen pondéré matières premières d un repas : 2,13 Prix moyen pondéré matières premières d un menu Sucré-Salé : 1,55 Prix moyen pondéré total d un repas (hors transport) : 4,93 Prix moyen pondéré total d un menu Sucré-Salé (hors transport) : 6,59 L écart de 1,66 est dû au temps de préparation et de décoration du plateau.

21 MESSAGE DU CADRE SUPÉRIEUR DE SANTÉ «Nous travaillons beaucoup dans le service sur le respect de la personne, la personnalisation des soins, la qualité. L adaptation de la restauration aux situations difficiles hospitalisation longue, chimio, fin de vie s inscrit dans cette logique. C est un projet de soin.» Extrait et photo article La Pause des Hospitaliers n 19 septembre 2008 «Redonner le plaisir de manger»

22 Photo article Ouest France juin 2008 «Au Mans, menu soigné pour les malades en fin de vie»

23 2. UN SERVICE HÔTELIER ADAPTÉ 2 ème étape du projet en 2008 : le prix Hélioscope a permis de financer un équipement hôtelier mobile pour le service de Maladies Respiratoires Dans le cadre de cette organisation, il est installé dans la chambre un équipement hôtelier mobile, à disposition du patient et de sa famille, regroupant dans un «design» recherché : un petit réfrigérateur (groupe insonorisé) pour le maintien au froid du plateau repas. un four micro-ondes pour la remise en température éventuelle de certains plats. un rangement fonctionnel d une vaisselle harmonieuse. Ce meuble hôtelier est mis à disposition de l unité de soins palliatifs du service de maladies respiratoires du Centre Hospitalier du Mans.

24 Équipement hôtelier mobile créé à l initiative de l ingénieur en restauration Imagé avec des photos représentant la cité Plantagenêt (le vieux Mans) L investissement de ce matériel représente un coût actuel de qui a été financé avec le prix Hélioscope. Cependant, la mise en place de ce projet dans plusieurs établissements de santé permet de faire diminuer le coût de ce matériel pour les établissements.

25 Le service communication du Ministère de la Santé a souhaité mettre en ligne, dans le cadre de «Partage d expériences», le projet du CH Le Mans.

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27 4 ème étape du projet en juin 2010 : Création du «Salon des familles» dans le service de Maladies Respiratoires du CH Le Mans Le service de Maladies Respiratoires 2 de Claude Monet dispose de 8 lits dédiés aux soins palliatifs. Depuis juin 2010, ce salon des familles est à la disposition des familles des patients, afin de leur permettre de prendre un moment de repos, de détente et d'échange autour d'un café, d'une boisson, d'une lecture, d'un jeu de société, Cet aménagement a été réalisé et financé par le Centre Hospitalier du Mans pour l'ensemble du mobilier, avec l'appui de l'union des Ingénieurs Hospitaliers en Restauration (UDIHR) par le biais des droits d auteur du guide Cuisiner le Plaisir qui ont participé au financement de la décoration, des plantes, des équipements hôteliers, des jeux de société, Ce salon est un lieu convivial et chaleureux pour les familles qui vivent des moments difficiles.

28 MERCI DE VOTRE ATTENTION