Groupe II Classe 5 GLACES, SORBETS, CRÈMES GLACÉES
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- Sophie Ménard
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1 COMITÉ D ORGANISATION DES EXPOSITIONS DU TRAVAIL ET DU CONCOURS UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE (COET-MOF) ÉPREUVE QUALIFICATIVE DU CONCOURS DIPLÔMANT «Un Meilleurs Ouvriers de France» 26 e concours Groupe II Classe 5 GLACES, SORBETS, CRÈMES GLACÉES JUILLET 2017 I QUOI? L épreuve qualificative du 26 e concours «Un Meilleurs Ouvriers de France» a pour objectif de vérifier que les candidats possèdent les FONDAMENTAUX de leur métier. L épreuve qualificative de la classe 5 glaces, sorbets crèmes glacées comporte 2 parties. 1. Une épreuve théorique Durée 3 heures Cette épreuve portera sur : l historique du métier, de la fabrication, de la vente glaces-sorbets, crèmes glacées et dérivés ; les normes professionnelles d hygiène dans la fabrication, la conservation, le service et la vente glaces, la connaissance du Guide Bonnes Pratiques d Hygiène en Glacerie ; les matières premières utilisées ; les recettes conformes au Code Pratiques Loyales Glaces Alimentaires ; le matériel de fabrication et de conservation ; la connaissance du Guide Appellations Desserts Glacés ; la fabrication, le stockage, la vente ; le froid et son utilisation en glacerie ; la sculpture sur glace hydrique ; la réalisation de deux tables analytiques d une glace(1). (1) le mot «glace» est ici utilisé au sens large : glaces, sorbets, crèmes glacées, etc. Cette épreuve se déroulera le premier jour de l épreuve (voir paragraphe III), de 9h00 à 12h00. Avant de commencer l épreuve écrite, les candidats procèderont à tirage au sort qui définira : leur emplacement pour la dite épreuve ; leur poste de travail en loge pour les épreuves pratiques. 1/ 26 e concours MOF
2 2. Une épreuve pratique Durée 18 heures sur 2 jours Celle-ci comprendra : la fabrication d une glace imposée (1), dont le parfum aura été tiré au sort dès le début de l épreuve. Le calcul de la table analytique sera à joindre avec le produit fabriqué, à l issue de la première journée de l épreuve* ; la réalisation de 3 séries de 8 pièces glacées individuelles, différentes à savoir portions d entremets glacés ou petits gâteaux glacés, verrines, assiettes (tous les décors doivent être comestibles) ; l une de ces séries au choix du candidat, sera présentée sur le support en nougatine.* la présentation 3 pièces qui sera faite sur 2 supports en glace hydrique et un 3 e en nougatine. Les dimensions maximales de l ensemble sont 80 cm pour la hauteur et 40 cm x 60 cm pour la base ; la réalisation de la pièce principale, une série de 3 entremets glacés identiques pour 8 personnes ; la réalisation d un socle en glace sculptée qui servira de support pour la présentation de l entremets glacé. Celui-ci devra parfaitement s intégrer dans l œuvre sculptée. Les dimensions maximales de l ensemble (socle et glace de présentation) sont 100 cm pour la hauteur et 60 x 60 pour la base. Tout moulage en glace hydrique est interdit. Pour la présentation, seul l éclairage, même de couleur, est autorisé et le fond noir est obligatoire. (1) le mot «glace est ici utilisé au sens large : glaces, sorbets, crèmes glacées, etc. *Le candidat s organisera pour effectuer son travail pendant les 18 heures de l épreuve. Une obligation : la glace imposée et une 3 séries de 8 pièces glacées individuelles seront à réaliser le premier jour de l épreuve pratique (voir paragraphe III), pour dégustation par le jury, le soir. Les candidats seront informés résultats par le COET-MOF. II OÙ? Cette épreuve se déroulera à Brest, à l IFAC 465, rue de Kerlaurent BP Guipavas BREST CEDEX. Toutefois, les candidats devront apporter, s ils le souhaitent, leur petit matériel personnel. La sculpture sur glace se déroulera dans un local dédié. Le COET-MOF précisera ce lieu dans la convocation qui sera adressée aux candidats. III QUAND? Les 13, 14 et 15 octobre Le 12 octobre, les candidats pourront apporter leurs blocs de glace à l IFAC, entre 14h00 et 17h00 ; un camion en froid négatif étant prévu pour stocker les blocs de glace. 2/ 26 e concours MOF
3 IV COMMENT, AVEC QUOI? 4.1. Les épreuves seront évaluées selon les critères suivants. Domaine/ Tâche Critères Indicateurs d évaluation Coef. Note/20 Total Organisation. Respect délais et objectifs. TRAVAIL DU CANDIDAT 3/ 26 e concours MOF Gestion du temps (hiérarchiser les activités par degré de complexité, planifier le travail). Organisation de son poste de travail (gestion du matériel, évaluer l outillage nécessaire). Optimisation/ rentabilisation matières premières. Respect règles de sécurité. Dextérité. Maîtrise différentes techniques : de la sculpture sur la glace ; de cuisson et de pasteurisation ; de fabrication de la nougatine et pâte à cornet. Respect de la chronologie différentes phases de fabrication produits glacés. Respect caractéristiques technologiques matières premières pour produire glaces et sorbets équilibrés. Hygiène Vérification du comportement dans le travail par rapport à l hygiène. Réalisation d un nettoyage régulier et de l entretien permanent du matériel et du plan de travail. Vérification de l état de fraîcheur matières premières et produits finis
4 DÉGUSTATION DES RÉALISATIONS DES CANDIDATS Lavage mains. Tenue professionnelle. Glace imposée Concordance entre le produit fini présenté et la table analytique calculée. Entremets glacé Harmonie parfums, franchise goûts. Équilibre saveurs. Texture. Originalité / Créativité. Respect du Guide Appellations. Harmonie parfums, franchise goûts. Équilibre saveurs. Texture. Qualité chemisages et harmonie assemblages à la coupe. Portions individuelles Harmonie parfums, franchise goûts. Équilibre saveurs. Texture. Harmonie assemblages à la coupe. Respect côtes PRÉSENTATION Sculpture / glace Originalité. Recherche dans le thème choisi par le candidat. Rendu artistique. Nougatine Intégration produits glacés Respect du thème (choisi par le candidat) dans sa globalité Rendu artistique/esthétisme/ épaisseur / assemblage. Intégration du produit glacé choisi par le candidat. 4/ 26 e concours MOF
5 ÉPREUVE THEORIQUE L historique du métier, de la fabrication, de la vente glaces-sorbets, crèmes glacées et dérivés. Les normes professionnelles d hygiène dans la fabrication, la conservation, le service et la vente glaces, la connaissance du Guide Bonnes Pratiques d Hygiène en Glacerie ; les matières premières utilisées. Les recettes conformes au Code Pratiques Loyales Glaces Alimentaires ; le matériel de fabrication et de conservation. La connaissance du Guide Appellations Desserts Glacés. La fabrication, le stockage, la vente. Le froid et son utilisation en glacerie. La sculpture sur glace hydrique ; la réalisation de deux tables analytiques d une glace(1). En tout ou rien TOTAL 200 5/ 26 e concours MOF
6 4.2. Le matériel mis à disposition de chaque candidat est : une armoire froid négatif à un 1 compartiment ; un mélangeur ; une plaque à induction. Remarque : le gaz est interdit par l établissement de cette épreuve. Le matériel mis à disposition de l ensemble candidats est : un monte-charge ; un plonge automatique ; trois turbines à glace ; deux fours à sole ; deux fours ventilés ; deux cellules de surgélation ; deux frigos en froid positif. Les candidats apporteront leurs matières premières, sauf pour l épreuve de «la glace imposée», celles-ci seront fournies par la Confédération Nationale Glaciers de France. Aucune matière première transformée ou en partie transformée ne sera autorisée. Les caisses de matériel candidats seront vérifiées par les membres du jury après le tirage au sort places en laboratoires effectué. Les candidats devront apporter leurs pains de glace pour l épreuve de sculpture. L épreuve pourra faire l objet d un reportage médiatique. Il pourra être publié et/ou diffusé, notamment, lors de l exposition. Les candidats devront se munir de leur petit matériel et de leur matériel pour la sculpture sur glace hydrique. V CONVOCATION Le COET-MOF précisera dans les convocations individuelles, les modalités d organisation particulières à chacune classes. Toute question doit être adressée à : contact@meilleursouvriersdefrance.org. Le COET- MOF retransmettra, le cas échéant, au président de classe. 6/ 26 e concours MOF
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