Analyse des risques dans la filière vins Produits et traitements œnologiques

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1 Analyse des risques dans la filière vins Produits et traitements œnologiques Aurélie CAMPONOVO Institut Français de la Vigne et du Vin 1

2 L Institut Français de la Vigne et du Vin L organisme scientifique et technique des acteurs de la filière viti-vinicole française Double qualification d Institut Technique Agricole Institut Technique Agro-alimentaire. Palette de compétences couvrant l ensemble des métiers de la filière du plant de vigne à la bouteille. 2

3 140 collaborateurs Ampélographes Ingénieurs agronomes Généticiens Œnologues Microbiologistes 3 départements scientifiques et techniques Matériel végétal Vin et marchés Vigne et terroirs 3

4 Implantations de l IFV 4

5 Allergènes: la réglementation Directive 2000/13/CE impose l étiquetage de: Céréales contenant du gluten et produits à base de ces céréales Œufs et produits à base d œuf Poissons et produits à base de poissons Lait et produits à base de lait Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/l Avant le 25 novembre

6 Quels sont les allergènes du vin aujourd hui par la réglementation? Lait et produits à base de lait Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/litre Œufs et produits à base d'œufs Protéines végétales à base de gluten 6

7 D où peuvent provenir les allergènes du vin? Matières premières raisins, moûts Intrants produits et traitements œnologiques Produits néoformés en cours de fermentation par exemple Contamination accidentelle 7

8 Les mesures de maîtrise Supprimer l emploi de l allergène Supprimer la source d allergène Informer le consommateur de la présence de l allergène: étiquetage 8

9 Produits et traitements œnologiques «additifs» Présence recherchée dans le vin fini pour assurer un effet technologique Présence non connue du consommateur Lysozyme (Œuf) Sulfites ajoutés 9

10 Produits et traitements œnologiques «additifs» Lysozyme Origine Extrait du blanc d'œuf comestible de poule Usages : Sur moût Contrôle de la croissance et de l activité des bactéries : bloquer ou décaler la fermentation malolactique Sur vin Eviter la piqure lactique Réduction des doses de dioxyde de soufre 10

11 Produits et traitements œnologiques «additifs» Lysozyme Principe d action Hydrolyse des parois cellulaires des bactéries Gram-positifs. La cellule bactérienne ne peut alors plus maintenir sa pression et éclate Etiquetage Exemption provisoire d étiquetage jusqu au 30 juin 2012 Dossier scientifique en cours d étude pour exemption définitive 11

12 Produits et traitements œnologiques «auxiliaires technologiques» Employés ponctuellement puis éliminés du vin. Présence non recherchée dans le vin fini Présence non connue du consommateur Produits de collage A base d œuf: Ovalbumine À base de lait: Caséine A base de gluten 12

13 Produits et traitements œnologiques «auxiliaires technologiques» Ovalbumine (1) Origine Blanc d œuf Usages: vins rouges Compléter la clarification spontanée toutes les fois qu'elle pourrait ne pas être satisfaisante Assouplir les vins rouges en leur enlevant une partie des tanins et polyphénols 13

14 Produits et traitements œnologiques «auxiliaires technologiques» Ovalbumine (2) Principe d action Provoque la floculation des particules en suspension et des polyphénols instables Les particules floculées sont éliminées par soutirage. L ovalbumine est donc éliminée. Etiquetage Exemption provisoire d étiquetage jusqu au 30 juin 2012 Dossier scientifique en cours d étude pour exemption définitive 14

15 Produits et traitements œnologiques «auxiliaires technologiques» Caséine (1) Origine Obtenue par floculation des protéines du lait écrémé Usage: vins blancs et rosés Traitement préventif et curatif de l'oxydation des polyphénols (élimine des composés polyphénoliques oxydés ou susceptibles de s oxyder) 15

16 Produits et traitements œnologiques «auxiliaires technologiques» Caséine (2) Principe d action La caséine adsorbe les polyphénols, notamment les polyphénols oxydés, et flocule sous l'action de l'acidité du milieu Etiquetage Exemption provisoire d étiquetage jusqu au 30 juin 2012 Dossier scientifique en cours d étude en vue d une exemption définitive 16

17 Produits et traitements œnologiques «auxiliaires technologiques» Matières protéiques d'origine végétale issues du blé (1) Origine Gluten de blé hydrolysé Usage: sur blancs et rosés améliorer la limpidité, la stabilité et les propriétés gustatives des moûts Compléter la clarification spontanée des vins Assouplir les vins rouges en leur enlevant une partie des tanins et polyphénols. Clarifier les vins troublés 17

18 Produits et traitements œnologiques «auxiliaires technologiques» Matières protéiques d'origine végétale issues du blé (2) Principe d action Réagit avec les colloïdes et les particules en suspension Provoque la floculation et la sédimentation Etiquetage Etiquetage obligatoire depuis

19 Produits néoformés Produit au cours du procédé Présence non recherchée Présence non connue du consommateur Une part des sulfites 19

20 Origine: Additif Sulfites (1) Composé néoformé par les levureslors de la fermentation Usages: vins rouges, blancs, rosés Contrôle des populations microbiennes des raisins et du moût Limiter certaines activités enzymatiques indésirables Stabilisation microbiologique des vins Retarder/Arrêter les fermentations Antioxydant Produit œnologique + néoformé Combine certaines molécules qui donnent des odeurs indésirables 20

21 Produit œnologique + néoformé Sulfites (2) Principe d action Rôle antioxydasique : Inhibe partiellement ou totalement les enzymes provoquant les oxydations Rôle antioxygène : Réagit avec l oxygène gazeux ou dissous pour s oxyder en sulfates. Effet antiseptique : Action toxique sur les levures et les bactéries. Propriétés réductrices Combine les aldéhydes et supprime le caractère d évent des vins oxydés 21

22 Produit œnologique + néoformé Sulfites (3) Etiquetage Etiquetage obligatoire depuis 2005 à partir de 10 mg/l 22

23 (1) SO2, Gluten Etiquetage obligatoire depuis 2005 Etudes en cours de finalisation pour: Ovalbumine et caséine Etiquetage reporté jusqu en 2007 pour étude Reporté jusqu en 2010 pour étude» Reporté jusqu en 2012 pour étude Ichtyocolle Etiquetage reporté jusqu en 2007 pour étude Exempté en 2007: gélatine de poisson ou ichtyocolle utilisés comme agents de clarification dans la bière ou le vin 23

24 (2) Conséquences pour les consommateurs Apparition de nouvelles mentions sur les étiquettes Conséquences pour les producteur Etiqueter et conserver le produit Trouver une alternative Partielles pour les colles œnologique Possibilité de remplacer par d autres colles mais pour certaines applications seulement Aucune alternative pour les sulfites 24

25 Merci pour votre attention 25