Fédération*des*Compagnons*Boulangers*et*des* Compagnons*Pâtissiers*Restés*Fidèles*au*Devoir

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1 Fédération*des*Compagnons*Boulangers*et*des* Compagnons*Pâtissiers*Restés*Fidèles*au*Devoir Stage professionnel des C.B.R.F.A.D. du 22 au 23 février 204

2 Brownies Pour un cadre 6Ox40 Couverture noire 560 gr Beurre 900 gr Oeufs 800 gr Sucre 800 gr 460 gr Noix et noisette grillés 800 gr Faire fondre la couverture avec le beurre au bain marie. Blanchir les oeufs avec le sucre. Mélanger les deux préparations puis verser la farine et les noix en remuant délicatement. Cuisson 40 min env. à 80 0 MOULINS DE C H É R ISY

3 Cookies Ingrédients : Beurre pommade Sucre semoule Oeufs Poudre d'amande Poudre à lever Pépite de chocolat 500 gr 200 gr 200 gr 500 gr 00 gr 5 gr 600 gr Mettre le beurre en pommade et le mélanger avec le sucre, les oeufs puis les pépites. (Mettre les pépites au froid a l'avance). Puis incorporer la farine et la poudre à lever tamisée. Faire des boudins, les passer au froid et détailler des tranches de 40 gr env. et mettre sur plaque. Cuisson: 20 pendant lominutes Vous pouvu t'ej'lllpiclce,. les pépites par des Fruits secs. MOULINS DE CHÉRISY

4 MOULINS DE CHÉRISY Far breton Lait Crème Oeufs Sucre Rhum Pruneaux 700 gr 250 gr 350 gr 70 gr 90 gr qs qs Procédé:. Faire bouillir le lait et la crème.dans un cul de poule mettre les oeufs et le sucre mélanger ensemble puis verser le lait progressivement.. Ajouter la farine tamiser progressivement et le rhum.. Verser dans un moule préalablement graisser et garni avec les pruneaux. Cuisson: 80 0 pendant 40 min env. selon taille des moules.

5 Pour 60 pièces env' Œufs 300 gr Sucre semoule 400 gr 550 gr Poudre à lever 20 gr Beurre fondu 250 gr Lait 250 gr Arome citron vanille Mélanger les œufs avec le sucre, ajouter le citron et la vanille. Délayer avec les! du lait puis ajouter la farine et la levure tamisées. Incorporer le beurre tiède. Suivant la consistance de votre pâte rajouter le lait qui vous reste en petite quantité. Cuisson: 0 à 2 minutes four vif

6 MOULJN~ DE CHÊRISY Le pavé normand Pour l cadre 60x40.5 cm haut - Fond de pâte sucré laminer à 3 mn - 2 Fine couche framboise pépin (400 gr) - 3 Tant pour tant 900 gr compote de pomme 600 gr sucre semoule 900 gr de noix de coco rapé 50 gr d'œufs 30 gr Vanille - 4 Finition: rondelles de pommes poudré à la cannelle. Cuisson : à 45 min selon four

7 MOULINS DE CHÉRISY Les tigrés Masse amande Œufs Sucre semoule Poudre d'amande flocon or Rhum Beurre fondu tiède Pailleté chocolat 240 gr 270 gr 00 gr 60 gr 30gr 320 gr 50 gr A la feuille au batteur, mélanger les œufs et Je sucre semoule, ajouter la poudre d'amande et Je rhum puis la forme. Incorporer enfin le beurre tiède et finissez ~r Je pailleté chocolat. Cuisson 20 minutes à ISO C Ganache souple chocolat Crème fleurette Glucose Couverture noire 200 gr 40 gr 50 gr Dans une casserole faire bouillir la crème et le glucose, verser sur la couverture et mélanger Je tout. Laisser refroidir les tigrés puis les démouler et garnir de ganache au centre

8 MOULINS DE CHtRI5Y Sucre glace Poudre d'amande Blanc d'oeufs Beurre noisette Financier recette pour 24 moules 225 gr 70 gr 285 gr 250 gr 250 gr Tamiser la poudre d'amande,le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs d'oeufs en mélangeant bien tous les ingrédients à la spatule ou feuille. Incorporer ensuite le beurre noisette. Pour faire des financiers framboise/pistache prendre: Appareil financier Framboise brisure Pâte de pistache 540 gr 80 gr 55 gr paur le reste de la masse Mettre dans les empreintes étoile la masse framboise puis complèter avec la masse pistache Cuire à 200 environ 2 minutes

9 MOULINS DE CHERISY Pain d'épices «rusti seigle» «tradi crème» Miel Œufs Lait Huile ou Beurre Poudre à lever Epices à pain d'épice Sel 000 gr 000 gr 2000 gr gr 4009r 70 gr 40 gr 36 gr Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du batteur 4 minutes en " vitesse 5 minutes en 2" vitesse Cuisson pour un cadre 60x40 heure à 50 env. - vous pouvez ajouter des fruits secs ou des écorces d'oranges 500 gr de l'un ou l'autre.

10 Fédération*des*Compagnons*Boulangers*et*des* Compagnons*Pâtissiers*Restés*Fidèles*au*Devoir REGIONAUX Ingrédients Pour kg farine kg de pâte 2kg de pâte 5000, ,00 70,00 250,00 509,6 356,42 7,3 27,29 527,49 069,25 2,38 38, ,00 000, ,00 Eau Levure 4g/h Pâte fermentée Poids de pâte 5kg de pâte % / farine Mise en Oeuvre 2545,82 500,00% 083,30 70,00% 782,08 728,3,40% 35,64 42,57 25,00% 636, , ,00 Prix/kg 20000,00 Poids de pâte voulue Nombre de pièces : 44,44 P. Poids des pièces voulues : 450g < h 2h 3h 4h > < 5h 6h 7h Chiffre de base : 54 Autolyse : Pétrissage V : 4 mn Pétrissage 2 V : 5 mn Température pâte : 24 Pointage : 30 mn Temp. pointage : 20 Rabat(s) : Pesage : 5 mn 450g Détente : 5 mn Temp. détente : 20 Façonnage : Baguette Apprêt : h 30 mn Temp. apprêt : 20 Température four : 245 Temps de cuisson : 30 mn Détail : Tordu, fendu, cordon, tabatière, auvergnat, vaudois, étoile, bordelaise, chignon, fer à cheval... Baguette feuilletée Fermentation total : 75 mn Taux d hydration : 70,00% Coüt 0,62 6,3 0,02 0,4,99 0,28 6,74 0,5 0,34 8h > T P kg

11 Fédération*des*Compagnons*Boulangers*et*des* Compagnons*Pâtissiers*Restés*Fidèles*au*Devoir TRADITION BACS Ingrédients Pour kg farine kg de pâte 2kg de pâte 5kg de pâte % / farine Mise en Oeuvre Prix/kg Coüt 000,00 578,03 734,0 2890,7 00,00% 8092,49 0,62 5,02 Eau Sel Levure 700,00 20,00 0,00 404,62,56 5,78 23,87 34,68 7, ,2 57,80 28,90 70,00% 2,00%,00% 5664,74 6,85 80,92 0,02 0, 0,6 0,03,99 0,6 Poids de pâte 730,00 Poids des pièces voulues : 335g 000, , ,00 Nombre de pièces : 4,79 P. 4000,00 Poids de pâte voulue 5,32 0,3 0,38 < h > < 2h > < 3h > < 4h > < 5h > < 6h > < 7h > < 8h > T P kg Chiffre de base : 60 Autolyse : h Pétrissage V : 3 mn Pétrissage 2 V : 4 mn Température pâte : 24 Pointage : 7h Temp. pointage : 5 Rabat(s) : T Pesage : 5 mn 335g Détente : h Temp. détente : 20 Façonnage : Baguette Apprêt : 45 mn Temp. apprêt : 20 Température four : 245 Temps de cuisson : 25 mn Détail : Fermentation total : 63 mn Taux d hydration : 70,00%