Observatoire de la restauration collective : les résultats

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1 Observatoire de la restauration collective : les résultats Haut Conseil de la Commande Publique 10 février 2015

2 Plan I. Le marché de la restauration collective II.La méthodologie mise en œuvre III. Les résultats 2

3 I. Le marché de la restauration collective L échantillon cible les acteurs publics Acteurs Repas/jour (estimation) Ecoles maternelles & primaires Communes Cuisines centrales des collèges Conseil Général ,5 Cuisines centrales des lycées Conseil Régional ,5 CROUS Etablissements de santé publics (CHFG, GHSR, CHGM, EPSMR) % Etablissements pénitentiaires TOTAUX acteurs représentent 82 % des repas servis chaque jour sur l île 3

4 I. Le marché de la restauration collective 26 millions de repas servis en % 3% 7% 13% 61% 15% Communes Lycées Collèges Centres hospitaliers Centres pénitentiaires CROUS Ces 26 millions de repas représentent 45 M d achats HT coût de revient «matière» d'un repas voisin de 1,70 HT 4

5 II. La méthodologie mise en oeuvre Les produits suivis Le travail a porté sur des catégories de produits qui correspondent à un enjeu de production locale : LEGUMES et légumes secs FRUITS et jus de fruits VIANDES CHARCUTERIE Ces produits disposent d une offre locale abondante et sont soumis à la concurrence des importations 5

6 II. La méthodologie mise en oeuvre Collecte des données en 2 phases NIV. 1 RESTAURATION COLLECTIVE Achats alimentaires en 2013 : produits / quantités / montants / fournisseurs NIV. 2 FOURNISSEURS Part des produits locaux dans les produits fournis 6

7 II. La méthodologie mise en oeuvre Les difficultés rencontrées Travail préalable pour cibler les interlocuteurs à contacter Travail à l'interface entre les différents services exemple : entre les services restauration et comptabilité Disparité des logiciels, plus ou moins maîtrisés Disparité des données transmises Traçabilité cantines Disponibilité des données relatives à l'origine des matières premières Disponibilité de la composition des produits Traçabilité fournisseurs Réticence à transmettre des données malgré le secret statistique 7

8 II. La méthodologie mise en oeuvre Les données obtenues 13,5 M HT d'achats ont pu être analysés à ce stade 36 M HT d'achats collectés (80 % des repas servis) 22 M HT pour les 4 catégories de produits suivies 8

9 Les achats par catégorie de produit Répartition des achats en valeur 5% 31% 38% 8% 13% 5% Plats cuisinés Viandes Fruits Légumes Charcuterie Non retenus 9

10 La répartition des achats Les achats se concentrent sur quelques fournisseurs seulement : 33 % des achats réalisés chez 3 fournisseurs 50 % des achats réalisés chez 6 fournisseurs 80 % des achats de la restauration collective publique sont effectués chez une vingtaine de fournisseurs 10

11 L'origine des produits achetés Répartition des achats en valeur 61% 4% 27% 9% Import Produits transformés incorporant des MP importées Produits transformés à partir de MP locales Produits bruts locaux 11

12 Les viandes : état des lieux 28% 72% Répartition des tonnages achetés par espèce Viande importée Viande locale % % 64% 36% 89% 100% 100% Volaille Porcins Bovins Ovins Caprins Taux de couverture % 40 % 25 % 12

13 La charcuterie : état des lieux 40% 60% Répartition des tonnages achetés par type de charcuterie Porc 28% 72% Importée Locale Volaille 64% 36%

14 Les fruits : état des lieux 26% 74% Répartition des tonnages achetés par type de fruits % 14% Importé Local 50 83% 86% 90% 0 17% 100% 10% Agrumes Fruits à pépins Fruits tropicaux Fruits à noyaux Divers fruits hl de jus de fruits importés 14

15 21% Les fruits : cas de l'ananas 79% Répartition des tonnages en fonction de l'utilisation % Importé Local 20 72% % 100% Produit brut 4ème gamme Conserve 15

16 Les légumes : état des lieux 33% 67% Répartition des tonnages achetés par type de légumes % Importé Local % 100% 96% 92% 38% 62% 4% 8% Légumes fruits Légumineuses Tubercules Légumes racines Choux +14,5 t de flocons de pomme de terre importées 16

17 Les légumes : cas de la tomate 38% 62% Répartition des tonnages en fonction de l'utilisation % Importé Local % 30% Produit brut Conserve Surgelé 4ème gamme 17

18 Les transformateurs locaux Répartition des tonnages traités par les transformateurs locaux 45% 15% 23% 17% Achat-revente de produits locaux Produits locaux transformés Produits importés transformés Importation 18

19 Les transformateurs locaux Répartition des matières premières utilisées par les transformateurs locaux en fonction de leur origine 72% 28% Matières premières locales Matières premières importées 19

20 Merci pour votre attention 20