DE L HÔTELLERIE, DE LA RESTAURATION HÉBERGER ET DES ACTIVITÉS DE LOISIRS LES MÉTIERS DÉTENDRE PORTRAIT RÉGIONAL ÎLE-DE-FRANCE

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1 HÉBERGER DÉTENDRE LES MÉTIERS DE L HÔTELLERIE, DE LA RESTAURATION ET DES ACTIVITÉS DE LOISIRS 2013 PORTRAIT RÉGIONAL ÎLE-DE-FRANCE

2 HÉBERGER DÉTENDRE

3 SOMMAIRE ÎLE-DE-FRANCE 4 Chiffres-clés SYNTHÈSE SECTORIELLE RÉGIONALE 5 Chiffres-clés La relation emploi-formation par département Zoom sur l'insertion LES ÉTABLISSEMENTS 6 Chiffres-clés 2011 Fréquentation hôtelière Répartition des établissements par branche et taille Répartition des établissements avec salariés par branche LES SALARIÉS 8 Chiffres-clés 2011 Zoom sur les métiers Répartition des actifs par branche et par nature des emplois Répartition des salariés par branche LA FORMATION PREMIÈRE 10 Chiffres-clés 2012 Cartographie de la formation et des centres accrédités Répartition des écoles et CFA - année scolaire Liste des établissements - année scolaire Répartition des effectifs inscrits par filière et par département L'offre de formation régionale Flux de formés (année de fin de cycle de formation) Relation emploi formation Les besoins annuels de nouveaux professionnels L'ENGAGEMENT RÉGIONAL DU FAFIH 14 Chiffres-clés 2012 Engagements 2012 Les dispositifs réglementaires Les dispositifs de formation spécifiques Les abondements et dotations financières

4 ÎLE-DE-FRANCE CHIFFRES-CLÉS Superficie : km 2 Population : > 18,2 % de la population française Produit intérieur brut : 607,4 milliards d'euros > 30,4 % du PIB national Population active : personnes dont 5,8 % non salariés Source : Insee 2010 Région «capitale», l Île-de-France est le coeur économique du pays. Elle se structure en trois zones : Paris et la petite couronne à forte densité de population et d entreprises, et les départements de la grande couronne, dont les caractéristiques sont plus proches des autres départements français. Comme les grandes métropoles internationales, l Île-de-France se caractérise par une forte natalité, un déficit des échanges migratoires avec les autres régions et une grande attractivité pour les étrangers. L arrivée des jeunes et le départ des plus âgés contribuent à entretenir une jeunesse relative de la population. L Île-de-France contribue pour plus de 29 % à la valeur ajoutée brute du pays, essentiellement grâce à ses activités du tertiaire marchand, et rassemble plus de 22 % des emplois. La croissance de l emploi s est affaiblie depuis 2000 et le taux de chômage augmente depuis 2008 mais reste plus faible qu au niveau métropolitain ; à la fin de l année 2012 l emploi francilien s est stabilisé. L arrêt de la croissace constitue une inflexion au regard de la croissance presque continue observée depuis Les services marchands sont surreprésentés (activités marchandes de conseil et assistance, activités financières et immobilières mais aussi R&D et activités culturelles). L Île-de-France est aussi la première région industrielle, malgré la baisse persistante des emplois dans ce secteur. Le revenu disponible par habitant y est nettement supérieur à celui des autres régions, avec toutefois de fortes inégalités territoriales. Les atouts touristiques de l Île-de-France sont exceptionnels. Elle offre la plus forte concentration de sites culturels, patrimoniaux, de loisirs visités en France. Paris est une destination phare du tourisme mondial d affaires ou de loisirs. Avec hôtels classés de tourisme et chambres, l Île-de-France est la première des régions françaises pour la capacité hôtelière. 4 PORTRAIT RÉGIONAL - ÎLE-DE-FRANCE

5 SYNTHÈSE SECTORIELLE RÉGIONALE CHIFFRES-CLÉS établissements avec salariés 1 et établissements sans salariés salariés et non salariés postes saisonniers en été, en hiver personnes en formation 4 en 2012 dont scolaires, apprentis et CPro Sources : (1) Pôle emploi déc. 2010, (2) Insee janv. 2011, (3) base DADS , (4) Éducation Nationale , Fafih 2012 LA RELATION EMPLOI-FORMATION PAR DÉPARTEMENT Établissements HR avec salariés* Établissements Formés HR sans salariés Salariés Scolaires Apprentis CPro 75-Paris Seine-et-Marne Yvelines Essonne Hauts-de-Seine Seine-Saint-Denis Val-de-Marne Val-d'Oise * y compris les casinos Chaque année, plus de personnes achèvent une formation qui les destine à entrer comme salarié dans un établissement du secteur. Cet effectif est compatible au regard du nombre d établissements avec salariés dans la région. Des déséquilibres subsistent, liés à la prédominance des formations destinées aux métiers de la restauration traditionnelle et à l hétérogénéité géographique de l offre de formation. Les contraintes de déplacement ou de logement dans la région et le volume d emplois saisonniers renforcent les déséquilibres potentiels entre offres et demandes d emploi dans le secteur. ZOOM SUR L INSERTION Il convient de relativiser les éventuelles tensions relatives aux emplois ouverts aux jeunes populations. Au niveau national, près des deux tiers des jeunes sortis de scolarité ou d apprentissage trois ans plus tôt et qui travaillent dans le secteur n ont pas suivi de formation spécifique à l emploi qu ils tiennent. 5

6 LES ÉTABLISSEMENTS CHIFFRES-CLÉS établissements dans le secteur dont sans salariés 1 dont avec salariés 2 20,4 % des établissements avec salariés du secteur en France 7,0 % des établissements avec salariés de la région Sources : (1) Insee janv. 2011, (2) Pôle emploi déc En Île-de-France, le nombre d établissements avec salariés du secteur représente le cinquième du total national. Les établissements sans salariés sont également nombreux, ils constituent plus du tiers de l effectif régional, près de la moitié des débits de boissons en fait partie. Ce sont toutefois les restaurants, puis les hôtels, qui sont les plus nombreux dans cette catégorie. Avec plus de établissements avec salariés, Paris est le département où les établissements du secteur sont le plus présents, suivi des Hauts-de-Seine avec près de établissements. Les autres départements comptent un nombre d établissements avec salariés assez proche, compris entre et Parmi les établissements employeurs, les restaurants représentent les deux-tiers de l ensemble, les hôtels 14 %. La restauration collective regroupe 11 % des établissements avec salariés et les débits de boissons 7 %. Les autres activités du secteur ne disposent que d un nombre réduit d établissements. Les très petites unités économiques sont massivement représentées : près de huit établissements sur dix comptent de un à neuf salariés. En dix ans, les établissements avec salariés du secteur dans la région voient leur nombre augmenter (+9 %), mais l évolution par activité est tranchée. Si le nombre de restaurants a cru de plus d un quart, l hôtellerie peine à se maintenir (-2 %), la restauration collective perd plus de 10 % de ses établissements et le nombre de débits de boissons s est effondré (-37 %). Les établissements de restauration traditionnelle sont plus que jamais le moteur de l activité du secteur dans la région. Les autres activités affichent pour la plupart une baisse continue du nombre de leurs établissements avec salariés depuis plus d une décennie. 6 PORTRAIT RÉGIONAL - ÎLE-DE-FRANCE

7 FRÉQUENTATION HÔTELIÈRE Fréquentation hôtelière : arrivées (milliers) Fréquentation hôtelière : nuitées (milliers) % clientèle étrangère : nuitées Île-de-France % France % Source : Mémento du tourisme 2012 RÉPARTITION DES ÉTABLISSEMENTS PAR BRANCHE ET TAILLE Pôle emploi Insee Moins de 10 salariés 10 salariés ou plus Établissements sans salariés Total établissements Hôtels (55.10Z) Restauration traditionnelle (56.10A) Cafétérias & libres services (56.10B) Services des traiteurs (56.21Z) Restauration collective (56.29A/B) Débits de boissons (56.30Z) Casinos (92.00Z) Thalassothérapie (96.04Z) Total secteur Sources : Pôle emploi déc et Insee 2011 Données Pôle emploi et Insee non cumulables RÉPARTITION DES ÉTABLISSEMENTS AVEC SALARIÉS PAR BRANCHE Casinos < 1 % Débits de boissons 7 % 14 % Hôtels Restauration collective 11 % Services des traiteurs 3 % Cafétérias et libres-services 1 % 65 % Restauration traditionnelle 7

8 LES SALARIÉS CHIFFRES-CLÉS salariés dans le secteur 29,6 % des emplois salariés du secteur en France 5,2 % des salariés de la région Source : Pôle emploi déc Trois salariés sur dix du secteur sont employés en Île-de-France. Plus de la moitié d entre eux travaille dans un restaurant, près du quart dans l hôtellerie et 17 % en restauration collective. Les autres activités emploient un nombre plus faible de salariés. Les non salariés sont également très présents : leur effectif s élève à plus de personnes. Ce volume est également celui des postes saisonniers d été dans la région. Plus de la moitié des salariés travaille dans un établissement parisien ( personnes) et un peu plus d un sur dix (24 133) dans les Hauts-de-Seine ; dans les autres départements les effectifs sont compris entre et salariés. Les établissements de dix salariés ou plus emploient les deux tiers des salariés du secteur ; cette prédominance des établissements de grande taille est plus marquée en hôtellerie et en restauration collective. Les salariés des débits de boissons sont à l inverse principalement employés dans des petits établissements. L évolution décennale de l emploi salarié sectoriel est croissante (+14 %), elle est différentiée selon les activités. Si l hôtellerie (+15 %) est proche de la croissance moyenne, la restauration traditionnelle s est affirmée comme l activité prépondérante (+ 32 %) alors que les débits de boissons ont vu leurs effectifs salariés chuter (-35 %) et ceux de la restauration collective baisser (-7 %). Le ralentissement d activité de l année 2008 s est traduit par une baisse du nombre de salariés du secteur en Île-de-France dans la plupart des branches sauf la restauration traditionnelle. Hôtellerie, restauration collective et débits de boissons peinent depuis lors à retrouver leurs effectifs antérieurs. 8 PORTRAIT RÉGIONAL - ÎLE-DE-FRANCE

9 ZOOM SUR LES MÉTIERS Le poids des métiers de la restauration traditionnelle (y compris dans les hôtels-restaurants) place ces métiers de la restauration aux premiers rangs. Les emplois spécifiques des activités de l hébergement sont moins nombreux. Restauration Hébergement Autres métiers Cuisine Service Direction Accueil Étages Direction % 11 % 7 % Source : Répartition métiers HCR RÉPARTITION DES ACTIFS PAR BRANCHE ET PAR NATURE DES EMPLOIS Pôle emploi Estimations Moins de 10 salariés 10 salariés ou plus Non salariés Saisonniers (été) Hôtels (55.10Z) Restauration traditionnelle (56.10A) Cafétérias & libres services (56.10B) Services des traiteurs (56.21Z) Restauration collective (56.29A/B) Débits de boissons (56.30Z) Casinos (92.00Z) 0 nd 0 Thalassothérapie (96.04Z) Total secteur Sources : Pôle emploi déc. 2010, estimation non salariés Observatoire 2011, données saisonniers DADS RÉPARTITION DES SALARIÉS PAR BRANCHE Casinos nd Débits de boissons 3 % 23 % Hôtels Restauration collective 17 % Services des traiteurs 3 % Cafétérias et libres-services 1 % 53 % Restauration traditionnelle nd : non disponible 9

10 LA FORMATION PREMIÈRE CHIFFRES-CLÉS 2012 Formation initiale : > inscrits dont 51 % en apprentissage et 49 % en établissement scolaire > jeunes en fin de cycle dont 55 % en apprentissage et 45 % en établissement scolaire > 31 établissements scolaires et 45 CFA Contrat de professionnalisation : > jeunes inscrits en formation > en fin de formation (1) Année scolaire CARTOGRAPHIE DE LA FORMATION INITIALE ET DES CENTRES ACCRÉDITÉS Avec 31 établissements scolaires et 45 CFA, l Île-de-France présente la plus forte concentration d établissements de formation à l hôtellerie ou la restauration de France, auxquels s ajoutent 53 centres accrédités pour les CQP sectoriels. La quasi-totalité des diplômes professionnels existants est disponible dans la région et l offre de formation supérieure, y compris en apprentissage, est plus riche qu ailleurs. Quantitativement, les capacités de formation en apprentissage et sous statut scolaire sont comparables. La situation est cependant différente entre, Paris et la petite couronne d une part, et les départements de grande couronne d autre part, où l offre de formation est moins abondante. En dépit de cette offre volumineuse et diversifiée, sa localisation peut susciter des difficultés d accès, plus particulièrement pour les apprentis, du fait des contraintes de transports, de la durée des trajets entre leurs lieux de résidence, de formation et de travail. Le coût des logements à proximité des lieux d activité pèse également, tant pour les apprentis que pour les élèves ou les jeunes professionnels à l issue de leur formation, lorsqu ils souhaitent s insérer professionnellement. Si quelques établissements franciliens (Mantes, Pontoise, Lizy-sur-Ourcq, Montereau, Ormoy la Rivière) peuvent attirer des jeunes issus des régions limitrophes, d autres situés hors Île-de-France peuvent constituer des opportunités, principalement pour des jeunes d établissements scolaires : au nord, à Gouvieux, à l est, à Château-Thierry, au sud, à Sens, Montargis, voire Pithiviers, à l ouest, à Chartres (CFA). 10 PORTRAIT RÉGIONAL - ÎLE-DE-FRANCE

11 RÉPARTITION DES ÉCOLES ET CFA - ANNÉE SCOLAIRE AISNE Beauvais OISE Laon Évreux VAL-D'OISE Pontoise MARNE EURE Versailles Châlons-En-Champagne YVELINES SEINE-ET-MARNE Chartres Évry ESSONNE AUBE EURE-ET-LOIR Troyes Orléans LOIRET Auxerre YONNE Nanterre HAUTS- DE-SEINE SEINE-ST-DENIS Bobigny Paris Créteil VAL-DE-MARNE Établissements scolaires 200 élèves et plus de 60 à 199 élèves moins de 60 élèves CFA 200 apprentis et plus de 60 à 199 apprentis moins de 60 apprentis LISTE DES ÉTABLISSEMENTS - ANNÉE SCOLAIRE Paris CFA ADFC Vente, Belliard, CEPROC, Ferrandi, Médéric, Métiers de la Table, Paris IX Dauphine, Paris I Sorbonne, Sainte-Thérèse Établissements scolaires Albert-de-Mun, Belliard, Drouant, EPH, Erea Cronstadt, ICOGES, Tirel, Sainte-Thérèse 77-Seine-et-Marne 78-Yvelines 91-Essonne 92-Hauts-de-Seine 93-Seine-Saint-Denis Avon, Congis sur Thérouanne, Meaux, Émerainville, Montereau-Fault-sur- Yonne, Savigny-le-Temple, Serris Guyancourt (2), Jouy-en-Josas, Mantesla-Ville, Versailles Brunoy, Étiolles, Évry (2), Ormoy-la-Rivière Antony, Clichy, Meudon, Univ. Paris- Ouest-Nanterre, Saint Cloud Bobigny, Dugny, Univ. Paris XII Saint-Denis, Villepinte Chamigny, Congis-sur-Thérouanne, Meaux, Roissy-en-Brie, Savigny-le-Temple, Serris, Torcy Guyancourt, Mantes-la-Ville, Rambouillet Brunoy, Étiolles Antony, Clichy (2), Meudon, Saint-Cloud Bobigny, Dugny, 94-Val-de-Marne Sucy-en-Brie, Thiais, Vitry, Nogent-sur-Marne, Sucy-en-Brie, Thiais 95-Val-d'Oise Cergy, Éragny, Osny, Pontoise (2), Saint-Gratien, Villiers-le-Bel Éragny, Sannois 11

12 RÉPARTITION DES EFFECTIFS INSCRITS PAR FILIÈRE ET PAR DÉPARTEMENT ANNÉE Inscrits Scolaires Apprentis Formation initiale Nbre d'écoles Inscrits Nbre de CFA Inscrits Nbre d'établissements 75-Paris Seine-et-Marne Yvelines Essonne Hauts-de-Seine Seine-Saint-Denis Val-de-Marne Val-d'Oise Total Source : Éducation Nationale L OFFRE DE FORMATION RÉGIONALE L offre de formation pour les certifications du secteur en Île-de-France présente un équilibre global entre les filières d apprentissage et scolaire. Les mentions complémentaires sont présentes dans chaque dispositif, leur capacité d accueil pourrait être renforcée. Dans le détail, chaque filière présente des particularités. L apprentissage reste ancré sur les divers CAP, mais dispose également d une offre fournie en bacs pro et dans une moindre mesure en BP. Le développement des formations supérieures est rapide en apprentissage. Le dispositif scolaire est articulé autour du bac pro rénové et de la filière bac techno - BTS. La fermeture des sections de BEP s est traduite également par un renforcement de l offre en CAP. Un point commun aux deux dispositifs concerne la faiblesse extrême de l offre destinée aux métiers de l hébergement. Bien que figurant parmi les premières destinations touristiques mondiales, l Île-de-France ne dispose pas hormis pour une part des BTS de capacités de formation significative en ce domaine. L essentiel des formations est tourné vers les métiers de la restauration traditionnelle. Les contrats de professionnalisation et les stages qualifiants conventionnés ne viennent pas modifier sensiblement cette situation, bien que les métiers de la restauration collective soient mieux pris en compte. Pour les contrats de professionnalisation, le développement des CQP du secteur vient enrichir notablement les possibilités de formation pour des métiers jusqu alors non couverts par les diplômes de l enseignement professionnel. 12 PORTRAIT RÉGIONAL - ÎLE-DE-FRANCE

13 FLUX DE FORMÉS (ANNÉE DE FIN DE CYCLE DE FORMATION) Apprentis Alternance Contrats de professionnalisation Scolaires Temps plein Stagiaires CQP CAP MC BP BEP Bac pro Bac techno BTS Autres formations CHR Autres formations Total régional * * estimation Sources : Éducation Nationale année , OPCA Fafih année 2012 RELATION EMPLOI FORMATION Si l on tient compte des poursuites d études dans les filières, ce sont environ scolaires, apprentis, contrats de professionnalisation et 300 stagiaires qui sont susceptibles de se présenter chaque année sur le marché du travail dans les entreprises du secteur. Au total, personnes sont formées chaque année pour venir exercer une profession caractéristique du secteur. Ce chiffre est à rapprocher du nombre d établissements et de salariés d Île-de-France en tenant compte des déséquilibres territoriaux et de la faiblesse de l offre de formation à destination de l hébergement et de la restauration collective. Ce sont essentiellement les restaurants traditionnels et les hôtels-restaurants qui assurent chaque année l effort de recrutement de ces nouveaux professionnels. En outre, la formation initiale ne couvre pas tous les postes susceptibles d être ouverts à des débutants, aussi, les formés se dirigent vers un nombre réduit de métiers. La concentration des organismes de formation, la dispersion des entreprises et leur activité saisonnière peuvent générer localement des pénuries d offres ou de demandes d emploi. L appel à une main d œuvre régionale non qualifiée mais de bon niveau général peut pallier les faiblesses de l offre de formation et répondre à certains besoins saisonniers. LES BESOINS ANNUELS DE NOUVEAUX PROFESSIONNELS Restauration* Hébergement Cuisine Service Direction Accueil Étages Direction *Dont cuisiniers et serveurs 89 % 11 % Cette estimation concerne des postes dont certains ne peuvent être pourvus que par des personnels expérimentés. Les autres postes peuvent être tenus par des débutants ou des professionnels en situation d évolution de carrière au sein du secteur et de ses métiers. 13

14 L ENGAGEMENT RÉGIONAL DU FAFIH CHIFFRES-CLÉS 2012 Un engagement total de euros stagiaires salariés ont bénéficié des différents dispositifs financés par l OPCA Au cours de l année 2012, les engagements réalisés par le Fafih au profit des salariés des établissements du secteur en Île-de-France se sont élevés à plus de 67,7 millions d euros. Cet investissement a permis à professionnels et quelques demandeurs d emploi d accéder à une formation. En outre, les CFA qui interviennent dans la formation aux métiers de l hôtellerie, la restauration ou les activités de loisirs, et qui répondent aux critères de sélection retenus par les partenaires sociaux du secteur, ont reçu une aide au fonctionnement de plus de euros. ENGAGEMENTS 2012 Dispositifs gérés de droit Stagiaires salariés Engagements financiers ( ) Île-de-France France Île-de-France France Formation professionnelle continue FPC Formation professionnelle continue FPC Formation professionnelle continue FPC Droit individuel à la formation (DIF) Contrat de professionnalisation Période de professionnalisation Formation de tuteur Dispositifs initiés par la profession Cumul Promotion professionnelle et sociale (PPS) Sécurisation des parcours professionnels des saisonniers (SPP-S) Autres actions de formation Abondements et dotations financières Cumul Demandeurs d emploi POEC CSP Dotations de fonctionnement aux CFA Source : OPCA Fafih 2012 Cumul Total PORTRAIT RÉGIONAL - ÎLE-DE-FRANCE

15 LES DISPOSITIFS RÉGLEMENTAIRES Le plan de formation des entreprises représente en Île-de-France 64 % des engagements sur les dispositifs de formation réglementaires. Ce niveau est supérieur à la moyenne nationale (51 %). Le développement du DIF est important dans la région et représente plus de la moitié de l effort national sectoriel. Les établissements franciliens se caractérisent par un engagement au profit des contrats de professionnalisation moins élevé qu au niveau national ; il mobilise 12 % de l effort financier des dispositifs réglementaires (29 % au niveau national). Le développement de l apprentissage régional et la présence d une main d œuvre de niveau général élevé peuvent partiellement expliquer cette situation. L effort réalisé dans les entreprises sur les périodes de professionnalisation est, lui, très élevé. LES DISPOSITIFS DE FORMATION SPÉCIFIQUES Le Fafih propose à la demande des partenaires sociaux, et en concertation avec leurs représentants en commission régionale paritaire, des actions largement ouvertes à tous les professionnels du secteur. En Île-de-France, plus de quatre cents personnes ont bénéficié en 2009 de ces actions de promotion professionnelle et sociale (PPS). En outre, près de cent trente personnes ont participé à d autres actions de formation diverses. LES ABONDEMENTS ET DOTATIONS FINANCIÈRES Le Fafih participe au financement d actions en direction des demandeurs d emploi : en 2012, plus de cinq cents personnes ont bénéficié d abondements financiers pour mener à bien les stages dans lesquels elles étaient engagées. Les CFA d Île-de-France ont reçu une aide de plus de euros pour le financement de projets hors investissements. Cette aide vient conforter l effort réalisé en faveur de la formation en alternance sous contrat de travail dans la région. Elle est principalement orientée vers les CFA partenaires de la profession qui mettent en œuvre les orientations paritaires en matière de formation. 15

16 HÉBERGER DÉTENDRE OPCA Fafih Observatoire de l Hôtellerie et la Restauration 3, rue de la Ville l Évêque Paris Tél. : Fax : observatoire@fafih.com Septembre Délégation Île-de-France 22, rue d'anjou Paris Tél. : Fax. : idf@fafih.com