HYGIÈNE GIBIER NOTE D INFORMATION

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1 Grand Gibier hygiène alimentaire GIBIER HYGIÈNE NOTE D INFORMATION La qualitè sanitaire La nouvelle donne réglementaire imposée en 2004 par Bruxelles a intégré la CHASSE dans le droit alimentaire, au titre de «la production primaire», comme les agriculteurs, les éleveurs mais également les pêcheurs et les ramasseurs de champignons, dès lors qu ils commercialisent leurs produits. «Tout producteur est responsable de la qualité sanitaire des denrées qu il met sur le marché et cela lui incombe des règles bien précises». Les bonnes pratiques d hygiène après la chasse Des règles de propreté et de bon sens sont à respecter juste après la chasse afin de préserver la qualité sanitaire et organoleptique de la venaison. Après la mort d un animal, les bactéries naturellement présentes vont se multiplier et se répandre dans toute la carcasse tant que celui-ci n est pas mis au froid. Cette multiplication constitue le mécanisme d altération puis de putréfaction des viandes. Il faut impérativement éviscérer le grand gibier très rapidement. Plus la température est élevée, plus l éviscération doit être rapide. La Formation à l examen initial du gibier L objet de ces sessions est de former des chasseurs à l examen d un gibier (carcasse et abats) dans l objectif de distinguer le normal de ce qui ne l est pas, et de décider de la conduite à tenir en cas de doute et d anomalie. Les formations sont assurées par votre Fédération Départementale des Chasseurs, en partenariat avec l Association Départementale des Chasseurs de Grand Gibier. La Trichinellose, un risque alimentaire Par rapport à la destination du gibier, des dispositions sont obligatoires, d autres pas. Le partage convivial de la venaison entre les chasseurs et leurs proches (famille, amis, voisins ), n entre pas dans le champ de cette nouvelle réglementation. Toutefois, il convient de rappeler que, selon le code civil, le chasseur comme tout citoyen, à l obligation générale de ne pas mettre la vie d autrui en danger, notamment par son alimentation! Cette disposition n a rien de nouveau et depuis toujours, la responsabilité civile de tout chasseur est engagée quand il donne sa venaison. Une note d information de la Direction Générale de l Alimentation a été adressée en juin dernier aux Directions Départementales des Services Vétérinaires concernant le contrôle sanitaire des sangliers prélevés à la chasse et plus particulièrement la recherche de trichine. Celle çi devient obligatoire dès la saison 2008/2009. Le contrôle était déjà obligatoire depuis 1995 pour les sangliers commercialisés. Cette note d information clarifie et amène des précisions sur l interprétation concernant les repas de chasse et autre repas associatifs pour lesquels l analyse trichine devient une obligation. Il est à noter qu une analyse de sanglier pour recherche de trichine doit se faire dans un laboratoire départemental agréé et qu elle à un coût. 1

2 Grand Gibier hygiène alimentaire La traçabilité de la venaison Louable et incontestable, il s agit de préserver la santé publique en évitant qu une denrée impropre à la consommation puisse être distribuée. Le but est de mettre en place un dispositif de suivi infaillible à partir du producteur pour pouvoir remonter aux sources en cas de problème sanitaire. Tous les consommateurs que nous sommes l exigent à juste titre pour les yaourts, les œufs, la viande en général, et de façon bien plus large, pour les médicaments ou les voitures. La traçabilité relève d un principe de précaution collectif légitime, qui doit tout mettre en œuvre pour s approcher du risque zéro. TRICHINELLOSE La trichine est un petit vers d 1 millimètre de long, parasite de l homme et de nombreux animaux. La larve de ce parasite s enkyste dans les muscles de son hôte. C est donc exclusivement par la consommation de viande parasitée (muscle parasité), que le parasite passe d un hôte à un autre. Ainsi, l homme peut être contaminé en consommant de la viande trichinée mal cuite. Le porc, le cheval, le sanglier, mais aussi d une manière générale les carnivores ou omnivores sont, par cette voie, les vecteurs de la trichine chez l homme. Chez l homme, la maladie s exprime par de la grande fatigue, de l oedème du visage et de fortes douleurs musculaires qui durent longtemps (plusieurs mois). Elle reste très rarement mortelle mais peut être fatale chez des personnes affaiblies. Le traitement existe mais il est d autant plus efficace qu il est mis en oeuvre tôt. Chez l animal, le parasite ne provoque aucun symptôme et, même quand la carcasse est ouverte, éviscérée et inspectée, aucune lésion n est visible. Le seul moyen de vérifier si un animal est atteint de trichine est l analyse de laboratoire. Cette analyse est pratiquée systématiquement sur les chevaux destinés à la consommation, sur les porcs issus d élevages en plein air et sur un échantillonnage de porcs issus d élevages en bâtiments. Le contrôle est également obligatoire sur le sanglier dès lors que la venaison est mise sur le marché, dans un circuit de distribution : soit commerce de gros (atelier de traitement de gibier qui fait faire lui-même l analyse), soit commerce de détail (restaurateur, boucher, traiteur, grande surface) ou banquets, repas de chasse ou repas associatifs. Le contrôle est alors effectué par les chasseurs. Les chasseurs qui se trouvent dans ce cas doivent alors prélever la langue du sanglier ou les piliers du diaphragme, les envoyer à l analyse (laboratoire départemental agréé) avec une fiche de renseignements et conserver le sanglier en HANZEL chambre froide jusqu à réception du résultat (par fax ou courrier). Durée : environ 3 jours. Dans les cas où le contrôle par analyse n est pas obligatoire, c'est-à-dire pour la consommation privée et la cession directe d un chasseur à un voisin, ami, famille,, il est fortement recommandé d adopter les précautions suivantes : - bien cuire la viande (la viande de sanglier doit être grise à coeur) : daubes, ou autre cuisson longue - si l on veut consommer la viande de sanglier en carpaccio ou au barbecue, laissant la viande saignante, faire analyser la carcasse au préalable. Même recommandation pour la viande de sanglier fumée ou salée. La nouvelle réglementation sur l hygiène alimentaire de la viande de gibier exige en plus qu une information soit faite par le chasseur aux particuliers (hors du cercle familial), à qui il fait don d une pièce de sanglier, pour qu ils sachent quelles précautions prendre. Des sacs à gibier ont été conçus pour ce faire. Adressez-vous à votre Fédération. La cuisson à cœur est la seule précaution valable à 100%. 2

3 Le sanglier (Sus scrofa) QUI EST-IL? Le Sanglier mâle adulte atteint au maximum 120 à 150 kg en France (contre 250 à 300 kg en Europe Centrale). * La femelle est appelée laie. Les femelles vivent ensemble et ne rencontrent les mâles, solitaires, qu'au moment du rut, entre octobre et mars. Les femelles ne dépassent pas 80 à 90 kg. Seuls les mâles peuvent dépasser les 100 kg. Le Sanglier mesure jusqu'à 2mdelong, atteint 80 cm à 1,20 m au garrot, et sa queue mesure 20 cm de long. Le mâle adulte a des canines inférieures plus grandes que celles de la femelle: Les défenses du mâle dépassent 5,5 à 6 cm(contre 2,5 à 3 cm pour celles de la Laie). Elles sont très recherchées comme trophé de chasse. * Le jeune est appelé le Marcassin. Son pelage est rayé de beige sur fond brun, jusque vers4à5mois (soit un poids de 12 à 15 kg). Il devient ensuite roux, puis brun sombre. Son Comportement Le Sanglier est un animal sédentaire. Seulement 10 % des animaux s'éloignent de plus de 15 km de leur lieu de naissance, et environ 5 % à plus de km. Les populations occupent de à hectares, plus ou moins boisés, délimités par des frontières naturelles (fin de boisement, rivières, ou crêtes) ou par des routes. Les mâles sont solitaires après 18 mois ("sanglier" vient du mot "singulier", qui est seul). En revanche, les laies se groupent par 2 ou 3 avec leurs petits, sur une zone de 2000 ha. Le Sanglier se roule dans des marres pour se protéger contre les parasites. 3

4 REPRODUCTION Lors de la pøriode de reproduction, les mles. rejoignent les compagnies de femelles agressivitø se manifeste par frøquents de combats. La laie porte 18 semaines (3 mois, 3 semaines et 3 jours). Un maximum de naissance se situe en mars-avril. Avant la mise-bas, la laie construit appelø chaudron, fait de branchages, d herbages et de mousse. Elle met bas 2 8 mar L allaitement dure 3 4 semaines. Quelques temps aprłs la mise-bas la laie et les m rejoignent la compagnie de døpart ou Øvoluent en bande autonome. La maturitø sexuelle des mles intervient entre 8 et 12 mois, celle des femelles ent mois.des Chasseurs Nombre de marcassins...en fonction du poids de la laie Classe de poids de la laie (en kg) et plus Nombre moyen de marcassins par porté e Le nombre des marcassins produit par une laie de son poids, de son âge et des conditions trophiques (nourriture). la reproduction n'est pas saisonnière et trouver des marcassins toute l'année est en fait normal. En effet cela dépend de la date de naissance de la laie et de son état physiologique. SON HABITAT Le Sanglier accepte une grande variété de milieux. Il recherche une végétation assez haute pour pouvoir se cacher, comme les garrigues, maquis, landes, marais, et les formations boisées. On le rencontre aussi dans les plaines de céréales faiblement boisées. C'est un animal très rustique. En été, il peut atteindre la limite des derniers alpages de montagne. Il recherche les endroits chauds, les forêts avec des marres à proximité. 4

5 L'âge d'un vieux sanglier ne peut être déterminé qu'à partir de l'usure de ses molaires. Il possède 44 dents (formule dentaire complète). Au fur et à mesure que le Sanglier avance en âge, on l appelle Marcassin, de Bête rousse, de Bête noire, de Ragot, de Tiers-an, de Quartanier, et enfin de vieux Sanglier. QUE MANGE-T-IL? Le Sanglier est omnivore. Il fouille le sol pour dénicher sa nourriture constituée : de plantes non cultivées (racines, tubercules, rhizomes, champignons, graminées et légumineuses sauvages). de plantes cultivées (blé, avoine, maïs, pomme de terre), en particulier les années de mauvaises glandées et fainées, où les cultures agricoles peuvent atteindre 70 % de son menu. de fruits de forêt (glands, faines, cornouilles...), qui représentent la moitié de son alimentation si glands et faines sont disponibles en quantités suffisantes. de petits animaux (petits rongeurs, charognes, petits invertébrés, insectes, cadavres de mammifères), pour 4 à 5 %. OU VIT-IL? Le Sanglier a une aire de répartition très étendue, de l'europe à l'asie et l'afrique du Nord, grâce à sa grande capacité d'adaptation. Il a été introduit en Amérique. On en distingue plus de 25 sousespèces. Le Sanglier de France continentale (Sus scrofa scrofa L) se distingue du Sanglier de Corse (Sus scrofa meridionalis F.M.) qui est plus petit. Les deux régions de prédilection du Sanglier en France sont le quart Nord-Est et le pourtour méditerranéen. Les populations de Sanglier sont actuellement en pleine expansion. Ainsi, les chasseurs en ont prélevé en 1977, en 1989, en soit plus de 5000 bêtes par département et par an dans les meilleurs régions! Le Sanglier (qui possède 36 chromosomes) peut s'hybrider avec le porc domestique (38 chromosomes), ce qui menace de polluer génétiquement ses populations. 5