Aïoli de Magali. Aïoli de Magali

Transcription

1 Aïoli de Magali Aïoli de Magali Magali est une femme très attachée aux traditions. Elle aime préparer l aïoli comme autrefois, avec les outils qui vont bien et en reproduisant les gestes transmis de génération en génération, et personnellement j aime ça Pour me faire découvrir la différence, elle a préparé un premier aïoli au robot et l autre méthode traditionnelle au mortier selon la recette transmise par ses parents (Magali utilise de l huile de tournesol au lieu de l huile d olive car elle trouve que l aïoli en sera plus léger). Lors de la dégustation, le verdict est sans appel, l aïoli préparé au mortier en bois présente une texture et un goût bien meilleur que celui préparé au robot. Ce dernier, outre un goût bien plus plat, comportait des morceaux d ail pas bien mixés et je peux vous assurer que c est loin d être agréable Si j ai réussi à vous convaincre de délaisser durant quelques minutes votre robot (c est loin d être long), suivez la recette.

2 Voici comment préparer cet aïoli de Magali: INGRÉDIENTS POUR UN BOL D AÏOLI: 1 tête d ail de taille moyenne 1 pomme de terre De l huile de tournesol (ou d olive si vous préférez) 1 jaune d œuf 1 pincée de sel PRÉPARATION: 1-Faire cuire à l eau la pomme de terre avec sa peau 2-Une fois cuite, couper la en morceaux

3 3-Piler les gousses d ail dans le mortier en bois (Magali me dit que le fait d utiliser un mortier en bois apporte un goût particulier)

4 4-Lorsque l ail est bien pilé (c est presque une crème), ajouter la pomme de terre et bien l incorporer

5 5-Ajouter le jaune d œuf et la pincée de sel et bien mélanger 6-Ajouter l huile de tournesol en filet par petites quantités et mélanger sans arrêt

6 7-Lorsque votre aïoli a pris l aspect et la texture d une bonne mayonnaise, arrêter de mélanger et la réserver au frigo jusqu au moment de la servir. 8-L aïoli traditionnel accompagne à merveille un plat qui porte le même nom composé de morue cuite au court-bouillon ainsi que des moules cuites, des bulots, des carottes, des choux-fleurs et haricots verts à la vapeur

7 Et vous comment préparer vous l aïoli? Salmorigano (la sauce pour le poisson) Salmorigano Les grillades de poisson, quel bonheur, je ne m en lasse pas

8 surtout en été. Mais je ne sais pas vous, mais moi je n arrive pas à me contenter de poisson grillé sans une bonne sauce et le salmorigano est LA sauce qu il vous faut. Ma rencontre avec cette sauce qui accompagne à merveille les poissons grillés ou au four a eu lieu dans ma jeunesse lorsque je travaillais le we dans un restaurant familial pour payer mes études. Aujourd hui je ne peux plus m en passer (et ma petite famille non plus ). Voici comment préparer le salmorigano: INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES: 6 cuillères à soupe d huile d olive vierge extra 2 gousses d ail Le jus d un citron de belle taille 2 cuillères à café d origan 1 louche d eau chaude 1 belle tomate Sel Poivre PRÉPARATION: 1-Verser dans une casserole l huile d olive, le jus de citron, et incorporer peu à la fois en battant énergiquement avec un fouet l eau chaude. Ajouter l ail écrasé, l origan, une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre

9 2-Faire cuire à feu doux au bain-mairie pendant une dizaine de minutes en remuant de temps à autre et peu avant d arrêter la

10 cuisson, ajouter la tomate épépinée et coupée en petits cubes 3-Verser dans une saucière chaude 4-Accompagner avec cette sauce vos grillades de poissons, vous m en direz des nouvelles

11 La sauce Giuseppe bolognaise de La sauce bolognaise de Giuseppe La sauce bolognaise est un grand classique de la cuisine italienne, elle figure parmi les recettes les plus connues à travers le monde. Personnellement je la prépare assez régulièrement, car la

12 petite famille adore. De plus, elle me sert de base pour d autres recettes de pâtes, comme les lasagnes ou les pâtes au four à la sicilienne. Il existe autant de recettes de sauce bolognaise que de foyers en Italie, celle-ci n est pas la version originale, mais c est celle que j aime préparer avec l ajout de petits pois. Voici comment réaliser la sauce bolognaise de Giuseppe: INGRÉDIENTS POUR GARNIR 6 ASSIETTES DE PÂTES: 350 g de viande hachée de bœuf à 15% de matière grasse

13 1 saucisse de Toulouse 1 boite de 400 g de concentré de tomates 1 échalote 1 morceau de poireau 1 branche de céleri 2 gousses d ail 1 carotte 200 g de petits pois (frais ou surgelés) quelques brins de thym 1 feuille de laurier sauce 1 bouquet de basilic frais 4 cuillères à soupe d huile d olive vierge extra. sel poivre 1 verre de vin blanc sec 1 cuillère à soupe de sucre semoule PRÉPARATION: 1-Dans une sauteuse à bords hauts, faire suer dans l huile d olive le hachis de carotte, échalote, poireau, les gousses d ail coupées en deux, le thym et le laurier sauce

14 2-Après 5 minutes, passer sur feu vif, ajouter la viande hachée et la chair de la saucisse et faire cuire environs 5 minutes le temps que la viande prenne une belle couleur. 3-Ajouter le verre de vin blanc, passer sur feu moyen et le faire évaporer

15 4-Assaisonner la viande, puis ajouter le concentré de tomates et bien mélanger 5-Rectifier avec de l eau la densité de la sauce (elle ne doit pas être trop liquide ni trop dense)

16 6-Ajouter le sucre, le basilic et laisser mijoter à couvert (pour éviter les éclaboussures) à feu très doux pendant 1 heure et demie en remuant de temps en temps 7-Pendant ce temps, plonger les petits pois dans une grande quantité d eau bouillante fortement salée pendant environs 10 minutes

17 8-Goûter les petits pois, lorsqu ils sont légèrement croquants, les plonger dans un saladier d eau glacée afin qu ils gardent une belle robe verte. 9-Ajouter les petits pois à la sauce bolognaise

18 10-Déguster cette sauce bien chaude sur les pâtes de votre choix, personnellement j utilise des tagliatelles fraîches préparées par mes soins La vraie sauce tomate fraîche

19 Le jour où j ai emménagé avec celle qui deviendra par la suite ma femme, celle-ci connaissant mon faible pour les pâtes sauce tomate, elle me lâcha sur la route vers Paris, «chéri, j ai acheté le nécessaire pour que tu puisses nous préparer ce soir des bonnes pâtes sauce tomate». En arrivant dans la cuisine, j ai trouvé : une boîte de tomates concassées, 1 litre d huile de tournesol et 500g de spaghetti d une marque italienne très connue (ouf, au moins ça ), du sel, du poivre et. du comte (Et le parmesan alors?). Aucune trace d ail, oignons ou échalotes à l horizon Autant vous dire que même avec beaucoup d inventivité, le résultat n avait rien à voir avec la vraie recette de sauce tomates faite par ma mère. Après cette expérience, j ai donné en urgence un cours de cuisine à ma douce. Voici comment préparer la vraie sauce tomate fraîche: Pour 4 personnes: 1 Kg de tomates fraiches (mûres autant que possible). 5 cuillères à soupe d huile d olive vierge extra. 1 oignon.

20 2 gousses d ail. 1 bouquet de basilic frais (ou au pire de basilic surgelé, éviter le basilic sec qui n a aucun goût). 1 pincée de sel. 1 pincée de poivre (facultatif). 1 pincée de piments (facultatif). 4 cuillères à café de sucre (il sert à faire baisser l acidité naturelle de la tomate). 1 petite boite de concentré de tomates ( nécessaire uniquement si vos tomates sont pâles, le concentré donnera une belle couleur à la sauce tout en l épaississant). PRÉPARATION: 1- Ôter les pédoncules, laver puis couper en 4 chaque tomate et les réserver. 2-Dans une casserole mettre l oignon coupé grossièrement, 2 cuillères d huile d olive et le basilic.

21 3- ajouter les tomates coupées, puis une pincée de sel et deux cuillères à café de sucre. 4- Ajouter 1/4 de verre d eau, tourner avec une spatule en bois puis mettre le tout à cuire sur feu moyen. 5- Tourner régulièrement pour éviter que les tomates attachent, en profiter pour écraser les tomates à la spatules pour qu elles rendent leurs jus.

22 6- Après 10 à 15 minutes de cuisson, les tomates devraient être cuites (vérifier avec la cuillère en bois, les tomates doivent être bien molles). 7-Passer le tout au moulin à légumes en utilisant la grille la plus fine. 8- Alterner régulièrement deux tours de moulin dans le sens inverse aux aiguilles d une montre aux tours «normales» cela

23 permet d extraire un maximum de jus. 9- Une fois l opération terminée, penser à racler le fond de la grille pour récupérer le coulis de tomate (c est le meilleur!!!!). 10- Du fait de la qualité des tomates vendues sous nos latitudes, le coulis peut parfois ressembler à du jus de carottes. Pour donner une belle couleur rouge et épaissir un peu le coulis, ajouter le contenu d une petite boîte de concentré de tomates, bien remuer pour l intégrer au coulis obtenu. 11- Mettre à chauffer à feu moyen dans une casserole à bords hauts, les deux gousses d ail dégermées et coupées en petits cubes, dans 3 cuillères d huile d olive vierge extra, ajouter du poivre et du piment (facultatif).

24 12- Après quelques minutes (ne pas faire bruler, car l ail devient amer!) ajouter le coulis de tomates, 3 cuillères à café de sucre (pour faire baisser l acidité), quelques feuilles de basilic et faire mijoter à feux très doux 15 avec un couvercle entrebâillé (éclaboussures). Remuer régulièrement. Vérifier l assaisonnement et rectifier au besoin, idéalement la texture ne doit pas être trop liquide. Au besoin faire mijoter davantage sans couvercle pour réduire. A déguster sur des bonnes pâtes, Bon Appétit!