Production de brandy
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- Alizée Chagnon
- il y a 8 ans
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1 Production de brandy 1. Présentation 1.1. Nature de l'activité Le terme de "brandy" est souvent équivoque car mal ou pas défini (en particulier en France où il n'y a pas de définition réglementaire). Dans certains pays, en effet, il est synonyme du terme "eau de vie de vin" et correspond donc à un distillat de vin. Dans d'autres pays, en revanche, la traduction littérale de "brandy" est "eau de vie", et cette dénomination de vente recouvre des produits variés: eau de vie de vin (grape brandy) ou eau de vie d'autres fruits (apple brandy) ou alcools aromatisés aux fruits (cherry brandy), ainsi que des coupages avec de l'alcool neutre d'origine agricole (mélasse, pomme de terre, céréales, riz, ananas, etc.) Néanmoins, pour la majorité des pays, l'appellation "brandy" tout court remplace le terme "grape brandy" et correspond par conséquent aux eaux de vie de vin. C'est cette définition que nous retiendrons. La fabrication de brandy s'inscrit donc en aval de l'activité de vinification Les alternatives Produits finis On distingue différents niveaux de qualité et différentes destinations: - Eau de vie blanche, c'est à dire conditionnée immédiatement après la distillation, ou destinée à l'industrie, la pharmacie... Elle valorise généralement des vins médiocres excédentaires. - Eau de vie "de qualité", destinée à vieillir dans des fûts de chêne qui lui donneront tout son arôme. En fonction des terroirs, des cépages et du mode de distillation, les eaux de vie de vin peuvent être d'appellation d'origine tels que le cognac et l'armagnac en France (ce sont des alcools dits "d'acquit jaune") ou conserver le terme générique de brandy, ou alcools "d'acquit blanc". (N.B.: les alcools " d'acquit rose " sont les alcools autres que de vin. L'alcool obtenu titre environ 70 (jusqu'à 85 ) mais son degré alcoolique sera ramené à 40 avant commercialisation.) Technologie Deux procédés de distillation sont possibles: - A procédé discontinu, réservé aux petites productions et aux productions plus importantes avec critères d'appellation qui lui imposent ce procédé. C'est l'alambic de type charentais, composé d'une chaudière en forme d'oignon, chauffée à feu nu, dont la contenance ne peut excéder 25 hectolitres, raccordée par un long col de cygne à un serpentin circulant dans une enceinte de réfrigération. L'alambic est quelquefois complété d'un réchauffe vin, qui accélère le cycle de distillation. La distillation s'effectue en deux chauffes, la première donne un liquide un peu trouble, le brouillis, qui s'écoule pendant 6 à 8 heures et qui contient environ 30% d'alcool. Le brouillis est alors redistillé, c'est la " bonne chauffe " qui dure près de 12 heures. Les " têtes " contenant les esters les plus légers, sont écartées jusqu'à ce que l'alcoomètre descende à 72. Commence alors le " coeur ", c'est à dire l'eau de vie qui sera conservée. On fait la coupe à 60 environ, à un ou deux degrés près, en fonction des années, des vins, et surtout du goût de l'eau de vie. Les " secondes ", c'est à dire ce qui reste, sont en général redistillées soit avec le vin, soit avec le brouillis de deuxième chauffe; - procédé continu de type colonne, rentable à partir de 10 hl d'alcool pur/24 heures et pouvant permettre des rendements de 1000 hl d'alcool pur/24 heures. Les choix technologiques sont donc liés au volume à traiter, aux investissements, ainsi qu'aux types de débouchés: * Eau de vie blanche, à consommation rapide: doit être très épurée, on peut préconiser un procédé en continu (colonne), * Eau de vie destinée au vieillissement en fûts de chêne: un procédé discontinu donnera des arômes subtils, mais on peut également utiliser un procédé continu. Notons enfin que la durée de campagne de distillation peut varier considérablement: de 1 mois (coût d'investissement très élevé) à 5 mois (cas du cognac en France) ou 10 mois (cas de l'allemagne). Cette durée est fonction de la conservation des vins qui peut-être ou non prolongée par l'emploi de produits chimiques (anhydride sulfureux)
2 1.3. Types d'unités possibles Il existe une multitude d'options possibles en fonction des impératifs de production (quantité de produit à distiller, durée de campagne souhaitée...), disponibilités en énergie, etc. Chaque cas de figure fera appel à des équipements spécifiques. - Unité A: petite unité (1.3 hl d'alcool pur /jour) adaptée à un viticulteur distillateur, traitant du vin à 10 pendant une durée de campagne de distillation de 10 mois. - Unité B: moyenne-grande unité (100 hl d'alcool pur par jour) de type industriel, traitant du vin à 10 pendant 10 mois. 2. Fiche technico-économique 2.1. Description de l'unité Produits fabriqués
3 Choix technologues
4 2.2 Eléments d'analyse économique de l'unité Investissements
5 2.2.2 Fonctionnement 3. Facteurs clés du succès du projet 3.1. Approvisionnement Le vin utilisé pour la distillation est idéalement un vin de faible degré alcoolique, acide, ayant fermenté sans adjonction de sucre ni d'aucun autre produit. C'est donc un vin agréable pour la consommation en l'état. Stockage: durant toute la durée de la distillation, le vin doit être stocké dans des cuves hermétiques et éviter tout contact ave l'air (il faut en effet éviter toute refermentation avant distillation, sinon on obtient du vinaigre qui ne contient plus d'alcool). Si le distillateur n'est pas le viniculteur, et pour éviter l'immobilisation de surfaces de stockage trop importantes, le vin pourra être stocké chez le viniculteur. La distillerie possèdera alors un stock tampon correspondant par exemple à un mois de distillation. Il faudra alors prévoir des contrats avec les transporteurs pour un approvisionnement régulier. Enfin, la durée de la campagne est un facteur clef de la rentabilité de l'unité Technologie et matériel le point le plus délicat du process se situe au niveau: - De la conduite de la chauffe pour les procédés discontinus (elle doit être conduite avec beaucoup de modération pour éviter les coups de feu, les brusques variations de températures qui risqueraient de faire prendre la Lie au fond de la chaudière). - De la décision du moment précis où doit s'effectuer la " coupe ", c'est à dire le moment où apparaissent les éléments qui ne sont pas bons et qu'il faut séparer du cœur. - Cette décision se prend en fonction du taux alcoolique marqué par l'alcoomètre, mais surtout par le goût, ce qui nécessite beaucoup de savoir-faire et d'expérience. Risques de goûts de: - Graillon: saveurs de matières grasses dues à un nettoyage de l'alambic. - De seconde: saveur grasse indiquant que la coupe a été faite trop tardivement. - De piqué: odeur de vinaigre due au mycoderma aces: produit très volatil qui passe en tête de la distillation. - Goût de cuit (goût de chaud indiquant la prise d'éléments divers soumis à haute température). Un autre point délicat est celui de l'assemblage, c'est à dire la réunion d'eaux de vie ou d'extraits d'origines et d'âges divers.
6 3.3. Personnel La dégustation des eaux de vie est délicate et la sécurité de jugement ne s'acquiert qu'après de nombreuses années de pratique. Elle met à l'épreuve la sensibilité sensorielle ainsi que la mémoire. C'est un poste clef, sur lequel repose une grande partie du succès de l'entreprise, à confier donc à une personne expérimentée. Personnel spécialisé pour l'alambic 3.4. Contrôle de qualité la qualité du VIN ne nécessaire pas un contrôle très strict (sauf pour les eaux de vie d'appellation où l'authenticité de la provenance des terroirs est vérifiée). Dans la pratique, il suffira souvent de connaître: - Le degré alcoolique, - La quantité exacte livrée, - Le cru. En ce qui concerne l eau de vie, les contrôles porteront sur le degré alcoolique (par alcoomètre), le goût (pour faire les coupes), et l'allure de chauffe (par thermomètre, la température ne devant pas dépasser 90 C) Distribution et Commercialisation Les marchés des alcools et de spiritueux dépendent à la fois des modes de consommation et de la taxation (liée à la politique de ressources fiscales et à celle de santé publique). Il importe donc de concevoir le produit et le dimensionnement de l'unité en tenant compte de ces deux paramètres (et en particulier d'une évolution possible de la fiscalité). Pour ce type de produits, la stratégie de communication est très importante: prévoir un Important budget publi-promotionnel (compatible avec la législation en vigueur) Financement Les stocks produits finis, emballage (et éventuellement matière première si le vin est produit sur l'unité) nécessitent un fonds de roulement très Important. En effet, les eaux de vie vieillissent en général au Moins 3 ou 5 ans, et les très vieilles jusqu'à 20 ou 30 ans! Ce stock est coûteux à entretenir et il est assez difficile de l'équilibrer avec les besoins réels de la commercialisation puisqu'il faut en prévoir les variations cinq ans, dix ans, voire davantage, à l'avance. Financement de matières consommables (bouteilles et étiquetage) Autres problèmes spécifiques Prévoir de l'énergie et surtout de l'eau pour le refroidissement (la proximité d'un cours d'eau est indispensable). Il est sans doute nécessaire de prévoir un réfrigérant atmosphérique si les conditions atmosphériques s'y prêtent (température et humidité extérieures). Traitements des déchets: Les vinasses, c'est à dire ce qui reste après distillation, contiennent environ 90% d'eau et 10% de matière sèche. En cas d'extraction, l'eau pourra retourner à la rivière et à la matière sèche servir à l'alimentation animale, amendements Il sera difficile en PED de faire un traitement sophistiqué des déchets: néanmoins, il n'est pas sans risque de les rejeter tels quels à la rivière: ils contiennent des impuretés toxiques (éthers) et provoquent une brusque variation de température (l'eau arrive à 50 C) préjudiciable à la flore et faune aquatiques. Ils peuvent aussi être épandus sur les vignes pour lesquelles ils constituent un bon engrais (attention néanmoins à leur acidité; il conviendra de faire préalablement des analyses de sol). 4. Activités induites A l'amont Développement de contrats avec les viti-viniculteurs pour l'achat du vin (et non du raisin). Les achats ne sont généralement pas fixés à l'avance et se font en fonction des besoins, après la récolte, une quinzaine de jours après la fermentation. A l'aval On peut prévoir une unité de production de vin doux, c'est à dire une boisson faite de moûts de raisins mutés à l'alcool pour en arrêter la fermentation; en l'occurrence, l'alcool à ajouter au vin serait le brandy fabriqué. Cette activité secondaire est réservée aux Unités de moyenne importance, les grandes ne font généralement que du brandy.
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