La réglementation gaz naturel en boulangerie-pâtisserie dans les centres commerciaux. Tertiaire

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1 SAVGuide Architecte Bureau d études Bureau de contrôle Installateur Maître d ouvrage Tertiaire La réglementation gaz naturel en boulangerie-pâtisserie dans les centres commerciaux

2 Préambule Chapitre 2 Les fours de boulangerie Le développement important des unités de fabrication de produits de boulangerie et de pâtisserie est un 1. des faits TYPES marquants DE de FOURS la dernière décennie dans la Grande distribution. 9 Les responsables des centres commerciaux et leurs prescripteurs exigent des installations fiables et performantes a - Fours respectant à soles à les recyclage règlements en vigueur. 9 Le Gaz b - Naturel Four à offre soles aux à tubes professionnels de vapeur puissance et maîtrise de la température. Il leur 1 permet de 0 répondre, à tout moment, à l exigence de leur clientèle. La qualité des produits obtenus dans le respect de c - la Four tradition à chariot millénaire fixe ou du rotatif pain, s alliant à chauffage meilleur indirect coût d exploitation, contribue 1 à faire du0 rayon d boulangerie-pâtisserie - Four à chariot fixe une à chauffage zone de forte direct profitabilité de la grande surface. 1 1 GAZ DE e - FRANCE, Four ventilé dans son à pâtisserie souci permanent d utilisation optimale de l énergie Gaz Naturel, 1 s est attaché à réaliser ce guide synthétique pour l installation, l exploitation et l entretien au meilleur coût, 2 des fours de boulangerie et de pâtisserie dans les Etablissements Recevant du Public de première, 2. deuxième, MARQUAGE troisième ou quatrième CE DES catégorie. FOURS 13 Pour cela, Cegibat s est adjoint les conseils avisés de l organisme de contrôle Bureau VERITAS, en la personne de Pierre Caroff, que Cegibat remercie pour sa disponibilité. Dans ce guide, vous trouverez ainsi toutes les informations utiles que vous désirez : de l optimisation 3. de la CONDITIONS surface au sol de votre DE unité FONCTIONNEMENT de fabrication à la meilleure utilisation DES FOURS technique de 13 vos fours gaz naturel. Ce guide, a - Fabrication destiné aux de différents buées intervenants dans l acte de construire, a été rédigé de façon 1 chronologique vis à vis de la démarche à adopter pour un projet : 3 b Alimentation en énergie Quel est le contexte réglementaire? Alimentation électrique des fours gaz naturel Alimentation Quel type de en fours gaz des va être fours mis en place et quelles contraintes techniques en découlent 14? c 3 - Quelles Amenées sont d air les conditions à respecter pour les locaux d utilisation? Quelles sont les conditions à respecter pour l alimentation en gaz de l établissement? d Evacuation des produits de combustion Prescriptions Quelles sont communes les conditions aux conduits à respecter polycombustibles pour les canalisations de gaz naturel à l intérieur de et l établissement aux conduits spéciaux? gaz Orifices Quelles extérieurs sont les conditions des conduitsde mise en service de l installation? 17 Extraction mécanique Quelles sont les obligations d entretien des appareils et des installations? e - Evacuation des buées 18 2

3 Sommaire Préambule... 2 Sommaire... 3 Contexte réglementaire... 5 Les fours de boulangerie... 9 Les locaux Alimentation en gaz naturel de l établissement Canalisations de gaz naturel à l intérieur de l établissement Conditions de mise en service de l installation Obligation d'entretien des appareils Démarches administratives Terminologie Textes réglementaires...56 Annexes

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5 Chapitre 1 Le contexte réglementaire 1. DÉFINITION D UN ETABLISSEMENT RECEVANT DU PUBLIC - ERP 6 2. RÉGLEMENTATION APPLICABLE ET CLASSEMENT DES ÉTABLISSEMENTS 6 3. TYPES DE BOULANGERIES RENCONTRÉES EN MAGASINS DE VENTE OU CENTRES COMMERCIAUX - TYPE M 7 a - Installation d une boulangerie ouverte dans une grande surface 7 b - Installation d une boulangerie fermée dans une grande surface 8 c - Installation d une boulangerie dans un mail de centre commercial 8 d - Boulangeries artisanales 8 5

6 Chapitre 1 // Le contexte réglementaire Les boulangeries-pâtisseries dans les centres commerciaux constituent un ensemble fonctionnel de locaux spécifiques conçus pour recevoir matériel, équipements et personnel nécessaires à la fabrication et à la distribution du pain et de la pâtisserie. Par centres commerciaux, il faut entendre tout établissement comprenant un ensemble de magasins de vente et, éventuellement, d autres établissements recevant du public, qui sont, pour leur accès et leur évacuation, tributaires de mail clos. Les mails peuvent comporter des bars, des kiosques, des aires de repos ou de promotion et des boutiques notamment de type croissanterie, boulangerie. Une grande surface constitue l un des magasins de vente d un centre commercial dans laquelle se trouve en particulier un rayon boulangerie-pâtisserie, comprenant d une part un atelier de fabrication et d autre part une partie présentoir destinée à la vente. 1. DÉFINITION D UN ETABLISSEMENT RECEVANT DU PUBLIC (ERP) : Constituent des Etablissements Recevant du Public (ERP) tous bâtiments, locaux et enceintes dans lesquels des personnes sont admises soit librement soit moyennant une rétribution ou une participation quelconque, ou dans lesquels sont tenues des réunions ouvertes à tout venant ou sur invitations, payantes ou non. Sont considérées comme faisant partie du public toutes les personnes admises dans l établissement à quelque titre que ce soit en plus du personnel. 2. RÉGLEMENTATION APPLICABLE ET CLASSEMENT DES ÉTABLISSEMENTS : Le chapitre III du CCH (Code de la Construction et de l Habitation) fixe les dispositions destinées à assurer la sécurité contre les risques d incendie et de panique dans les ERP. Les conditions d application des règles définies dans ce chapitre sont fixées dans le règlement de sécurité approuvé par l arrêté du 25 juin 1980 modifié. Pour l application des règles de sécurité, les ERP sont classés en catégories et en types d établissements. En fonction de l effectif du public et du personnel, les ERP sont classés en deux groupes : le 1 er groupe comprenant les établissements des 1 ère, 2 ème, 3 ème et 4 ème catégories, le 2 ème groupe comprenant les établissements de la 5 ème catégorie. 1er groupe : Grands Etablissements (G.E.) : 1 ère catégorie : au-dessus de 1500 personnes, 2 ème catégorie : de 701 à 1500 personnes, 3 ème catégorie : de 301 à 700 personnes, 4 ème catégorie : 300 personnes et au-dessous, à l exception des établissements de 5 ème catégorie. 6

7 2 ème groupe : Petits Etablissements (P.E.) : 5 ème catégorie : établissements dans lesquels l effectif du public n atteint pas le nombre minimum fixé par le règlement de sécurité pour chaque type d exploitation. En fonction du type d exploitation, les ERP sont classés en types tels que définis à l article GN1 du CCH. Les centres commerciaux, objet du présent guide sont des établissements du type M. Pour les magasins de vente et les centres commerciaux, le seuil de passage du 2ème au 1 er groupe est déterminé par l effectif du public lorsqu il est supérieur ou égal à l un des chiffres suivants : 100 personnes en sous-sol ou en étages, en galeries et autres ouvrages en surélévation ; 200 personnes au total. Pour tous les ERP du 1 er groupe les dispositions réglementaires applicables sont : les dispositions communes à tous les établissements ; les dispositions particulières à chaque type d établissement ; En ce qui concerne les établissements de type M, à savoir magasins de vente ou centres commerciaux, les dispositions particulières (les articles M1 à M58) ont été approuvées par arrêté du 22 décembre 1981 modifié. 3. TYPES DE BOULANGERIES RENCONTRÉES EN MAGASINS DE VENTE OU CENTRES COMMERCIAUX - TYPE M : a - Installation d une boulangerie ouverte dans une grande surface : L article M17 du règlement de sécurité autorise l implantation des ateliers de fabrication et/ou de préparation du pain et de la pâtisserie dans le même volume que celui accessible au public (sous réserve de respecter certaines prescriptions). Ces dispositions réglementaires permettent donc à la fois, de proposer à la vente les aliments sur des présentoirs et de fabriquer ces aliments à l intérieur de la surface de vente. Les dispositions à appliquer sont celles : des grandes cuisines ouvertes, si la fabrication des aliments nécessite l emploi d appareils de cuisson d une puissance utile totale supérieure à 20 kw ; des appareils de cuisson ne faisant pas partie d un ensemble grande cuisine, mais installés dans les salles accessibles ou non au public, si la fabrication des aliments nécessite l emploi d appareils de cuisson de puissance utile totale inférieure à 20 kw. 7

8 Chapitre 1 // Le contexte réglementaire b - Installation d une boulangerie fermée dans une grande surface : Bien entendu, lorsque la puissance totale des appareils de cuisson est supérieure à 20 kw, et si l exploitant de la grande surface le souhaite, il peut également réaliser une boulangerie fermée et isolée des locaux accessibles au public dans les conditions des grandes cuisines fermées. c - Installation d une boulangerie dans un mail de centre commercial : Des exploitations de type boulangerie, pâtisserie, boulangerie pâtisserie, croissanterie peuvent être installées dans des boutiques situées dans les mails de centres commerciaux. Ces boutiques font partie d un centre commercial, lequel constitue un groupement d établissements au sens de l article R du CCH et les exploitations qui le composent sont placées sous une direction unique. En conséquence, elles doivent respecter les prescriptions de sécurité qui découlent du classement de ce centre commercial, même si chacune d elles pourrait être classée en 5 ème catégorie (compte tenu de sa surface et de l effectif du public qu elle peut recevoir) si elle était implantée isolément. Par contre, signalons que la possibilité d installer des kiosques utilisant un four de cuisson de pâtisseries et croque-monsieur, dans les mails des centres commerciaux, a reçu un avis défavorable de la Commission Centrale de Sécurité. d - Boulangeries artisanales : Les boulangeries artisanales, installées en général au rez-de-chaussée d un immeuble d habitation ou de bureaux, sont des établissements de 5ème catégorie. Seuls les fournils installés dans les centres commerciaux des quatre premières catégories (ERP du 1er groupe) sont traités dans le présent guide. Les boulangeries artisanales sont traitées dans l aide-mémoire CEGIBAT qui leur est consacré intitulé - Guide de la réglementation en boulangerie artisanale des installations de gaz naturel- référence 2.CBB

9 Chapitre 2 Les fours de boulangerie 1. TYPES DE FOURS 10 a - Four à soles à recyclage 10 b - Four à soles à tubes de vapeur 11 c - Four à chariot fixe ou rotatif à chauffage indirect 12 d - Four à chariot fixe à chauffage direct 12 e - Four ventilé à pâtisserie MARQUAGE CE DES FOURS CONDITIONS DE FONCTIONNEMENT DES FOURS 15 a - Fabrication des buées 15 b - Alimentation en énergie 15 c - Amenées d air 16 d - Evacuation des produits de combustion 17 e - Evacuation des buées 20 9

10 Chapitre 2 // Les fours de boulangerie 1. TYPES DE FOURS Les types de fours de cuisson professionnels actuellement rencontrés dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie sont les fours : à soles à recyclage ; à soles à tubes de vapeur ; à chariot fixe ou rotatif à chauffage indirect ; à chariot fixe à chauffage direct ; ventilés de pâtisserie. Afin de réaliser une installation correcte de ces fours, il est nécessaire d en connaître les principes de fonctionnement et donc les éventuelles contraintes qui peuvent en découler. Notamment, les conditions de ventilation et d évacuation des produits de combustion dépendent du type de four mis en place. Une liste de fabricant est donnée en Annexe. a - Four à soles à recyclage Cette technologie a fait son apparition à la fin des années Il s agit d un four métallique, léger, qui comporte généralement de deux à quatre soles de cuisson. Le foyer, en partie basse, est équipé soit d une torche atmosphérique à deux allures, soit d un brûleur à air soufflé. Une turbine assure la circulation des produits de combustion autour des chambres ; une partie des produits de combustion est recyclée, l autre étant évacuée à la cheminée. La régulation de température est automatique. La production de buée est assurée par un ou plusieurs appareils intégrés dans le four. Ce four représente une inertie thermique moyenne. La surface totale de sole est comprise entre 2 et 20 m 2, ce qui correspond à une capacité de 30 à 250 baguettes par fournée. La puissance thermique installée est de l ordre de 7 kw/m 2 de sole de cuisson. Caractéristiques principales : produits concernés : pain à croûte épaisse puissance de chauffe : 7 kw/m 2 gamme : surface totale de sole 2 à 20 m 2 capacité de 30 à 250 baguettes (soit 14 kw à 140 kw) marquage CE : obligatoire Sécurités les plus couramment installées sur ce type de four : sécurité en cas d évacuation anormale des produits de combustion sécurité en cas de surchauffe contrôle de la présence de flamme contrôle de la présence d air (si brûleur à air soufflé) contrôle de la présence du gaz naturel (si brûleur à air soufflé) 10

11 b - Four à soles à tubes de vapeur Les premiers modèles sont apparus vers Ils comportent 2 à 4 soles de cuisson : les chambres de cuisson sont placées dans un caisson d acier. Celui-ci est calorifugé par de la laine minérale ou de la laine de verre. Une carrosserie extérieure en acier termine l ensemble. Le chauffage des chambres de cuisson est assuré par des tubes de vapeur de forme annulaire. Chaque tube comporte deux parties principales : les branches placées autour des chambres de cuisson, la boucle entourant le foyer. Au démarrage du brûleur, l eau contenue dans les tubes se trouve dans la boucle. Sous l action du chauffage, l eau contenue dans la branche verticale de cette boucle entre en ébullition. La vapeur ainsi formée monte dans les branches entourant les chambres et y cède son énergie calorifique en se condensant. L eau de la condensation revient par gravité dans la boucle par la deuxième branche verticale des tubes. L homogénéité de température sur les soles est excellente. Caractéristiques principales : produits : pain à croûte épaisse puissance de chauffe : 8 kw/m 2 de surface de sole gamme : surface totale de 6 à 20 m 2 (puissance de 48 kw à 160 kw) marquage CE : seuls les brûleurs doivent être marqués CE Sécurités les plus couramment installées sur ce type de four : sécurité en cas de surchauffe contrôle de la présence de flamme contrôle de la présence d air (si brûleur à air soufflé) contrôle de la présence du gaz naturel (si brûleur à air soufflé) 11

12 Chapitre 2 // Les fours de boulangerie c - Four à chariot fixe ou rotatif à chauffage indirect Les fours à chariot, de conception récente, sont apparus sur le marché au début des années Ils sont de deux types : à chariot fixe, à chariot rotatif. Les fours à chariot se différencient des fours à soles fixes par le caractère amovible des surfaces de cuisson. Celles-ci sont en effet constituées de plaques ou de filets de cuisson disposés sur un chariot. Celui-ci est enfourné avec les pâtons puis sorti dès que la cuisson est terminée. Lorsque le chariot est rotatif, il est soit sur une plate-forme tournante, soit suspendu à un crochet tournant. Une seconde enceinte, accolée à la première, contient l équipement de chauffe muni d un brûleur à air soufflé et d un échangeur de chaleur tubulaire. Une ou plusieurs turbines de brassage mettent l air en mouvement dans l enceinte de cuisson. Cet air, chauffé au niveau de l échangeur, est soufflé dans l enceinte de cuisson par des ouvertures pratiquées dans les parois latérales, puis recyclé. La buée est produite par vaporisation d eau ruisselant dans les goulottes métalliques disposées sur la paroi arrière de l enceinte du four. La commande de production de buée ainsi que la régulation de température sont automatiques. Ce type de four présente une inertie moyenne. La puissance thermique installée est d environ 100 kw pour un chariot de 200 baguettes et de 160 kw pour deux chariots. Il existe également des fours de plus petite taille. Caractéristiques principales : produits concernés : baguette, pain moulé puissance de chauffe : 100 kw/ chariot gamme : 70 à 200 baguettes marquage CE : obligatoire Sécurités les plus couramment installées sur ce type de four : sécurité en cas d évacuation anormale des produits de combustion sécurité en cas de surchauffe arrêt du brûleur, de la génération de buée et de la rotation du chariot en cas d ouverture de porte contrôle de la présence de flamme contrôle de la présence d air (si brûleur à air soufflé) contrôle de la présence du gaz naturel (si brûleur à air soufflé) d - Four à chariot fixe à chauffage direct C est le type de four le plus récent actuellement présent sur le marché. Les premiers modèles ont été commercialisés en Il se différencie du four à chauffage indirect par l absence d échangeur entre le foyer et la chambre de cuisson, qui sont généralement séparés par une grille. 12

13 Le brûleur utilisé est généralement atmosphérique. Une turbine, placée à la partie arrière ou supérieure du four, aspire l atmosphère de l enceinte de cuisson, puis la rejette à grande vitesse à travers les parois latérales du four, dans la chambre de cuisson. Une partie des produits de combustion est ainsi recyclée, l autre étant évacuée par le conduit de fumée avec les buées. La buée est produite par vaporisation d eau ruisselant dans les goulottes métalliques situées dans la partie arrière de l enceinte du four. La régulation de température et la commande de production de buée sont automatiques. Du fait de l absence d échangeur, ce type de four présente d excellentes performances thermiques : un rendement élevé, une très faible inertie (montée en température d environ 20 mn), il nécessite une puissance installée d environ 50 kw pour un chariot moyen de 216 baguettes et de 36 kw pour un chariot de 80 baguettes. Caractéristiques principales : produits : pâtisserie, viennoiserie, baguette, pain moulé puissance de chauffe : 50 kw maxi gamme : 6 à 20 plaques marquage CE : obligatoire Sécurités les plus couramment installées sur ce type de four : sécurité en cas d évacuation anormale des produits de combustion contrôle de la présence de flamme sécurité en cas de surchauffe arrêt du brûleur, de la génération de buée et de la rotation du chariot en cas d ouverture de porte contrôle de la présence d air (si brûleur à air soufflé) contrôle de la présence du gaz naturel (si brûleur à air soufflé) 13

14 Chapitre 2 // Les fours de boulangerie e - Four ventilé à pâtisserie Dans ces fours, l échange thermique est dynamique en ce sens que les calories nécessaires à la cuisson sont mises en mouvement au moyen d une turbine de brassage. L avantage de ce principe est une très grande homogénéité de température. La cuisson est régulière et identique à chaque endroit du four. Par ailleurs, la convection forcée permet de changer rapidement de régime de chauffe pour obtenir la température correspondant au type de pâte. Il existe des fours ventilés à pâtisserie à chauffage indirect (air chaud) et à chauffage direct (air + gaz chauds) Ces fours sont équipés en général de brûleurs atmosphériques. Caractéristiques principales : produits concernés : pâtisserie, viennoiserie, baguette, pain moulé puissance de chauffe : 50 kw maxi gamme : 4 à 20 plaques marquage CE : obligatoire Sécurités les plus couramment installées sur ce type de four : sécurité en cas d évacuation anormale des produits de combustion contrôle de la présence de flamme sécurité en cas de surchauffe arrêt du brûleur, de la génération de buée et de la rotation du chariot en cas d ouverture de porte contrôle de la présence d air (si brûleur à air soufflé) contrôle de la présence du gaz naturel (si brûleur à air soufflé) 2. MARQUAGE CE DES FOURS Depuis le 1er janvier 1996, les fours de boulangerie fonctionnant au gaz doivent être titulaires du marquage CE, avec comme pays de destination la France, à l exception des fours à soles à tubes de vapeur qui sont exclus du champ d application de la directive européenne 90/396/CEE relative aux appareils à gaz. Cette conformité doit être justifiée, soit par un marquage complet sur la plaque signalétique, soit par la présentation d un certificat d examen CE de type précisant que le pays de destination est la France. La présentation d un certificat d examen CE de type n exclut pas un marquage CE sur la plaque signalétique de l appareil. Ces dispositions sont rappelées à l article GZ 26 du règlement de sécurité, relatif aux appareils d utilisation à gaz et à leur conformité. 14

15 3. CONDITIONS DE FONCTIONNEMENT DES FOURS a - Fabrication des buées Les fours fonctionnant au gaz naturel sont équipés d'appareils de production de buée. Pour la cuisson du pain, cette buée est injectée dans l'enceinte de cuisson, immédiatement après l'enfournement. Elle est indispensable à une bonne cuisson, dans la mesure où pendant celle-ci, elle évite au pain de se dessécher, tout en permettant sa coloration. Par contre, il n y a pas d apport de buée en viennoiserie. b - Alimentation en énergie Alimentation électrique des fours gaz naturel L'alimentation électrique des fours gaz naturel se fera conformément aux règles en vigueur (notamment norme NF C ). La section des conducteurs tiendra compte des courants absorbés et des chutes de tension maximales admissibles (5% si le four est alimenté directement par le réseau public B.T., 8% si le four est alimenté à partir d'un transformateur H.T./B.T. propre à l'établissement). La protection des personnes contre les risques de contacts indirects sera réalisée en tenant compte des prescriptions propres au régime de neutre de l'installation électrique de l'établissement : dispositif différentiel résiduel dans le cas d'alimentations directes à partir du réseau public basse tension, et d'une manière générale lorsque le régime de neutre est T.T., c'est-à-dire, lorsque le neutre et les masses sont reliés à des prises de terre différentes ; dispositif à maximum de courant dans les autres cas. Protection contre les surintensités : La ligne d'alimentation doit être protégée à son origine contre les surintensités : courts-circuits et surcharges. Règles spécifiques aux installations électriques des ERP : L'alimentation du four doit être commandée et protégée indépendamment de celle desservant des locaux accessibles au public. Les câbles doivent être non propagateurs de la flamme (câbles U 1000 RO2V par exemple). Les traversées des parois doivent être obturées de manière qu'elles n'en diminuent pas le degré coupe-feu. Les canalisations électriques ne doivent pas être installées dans les mêmes gaines que les canalisations de gaz. L alimentation électrique du four doit pouvoir être coupée par un dispositif d arrêt d urgence situé au moins à un accès du laboratoire tel que défini au chapitre 3.3.d. 15

16 Chapitre 2 // Les fours de boulangerie L alimentation électrique de l extracteur de ventilation du laboratoire doit être issue directement du TGBT tel que défini au chapite 3.3.f. Alimentation en gaz des fours Les prescriptions concernant l'alimentation en gaz naturel sont traitées aux chapitres 5 et 6. c - Amenées d air Des amenées d'air suffisantes doivent être prévues pour : permettre le bon fonctionnement des appareils ; compenser le débit d'extraction (généralement prépondérant) ; assurer l'apport en air hygiénique ; extraire les calories émises par les fours. L'amenée d'air peut être naturelle ou mécanique. Toutefois, pour assurer le confort des occupants du local de travail, une amenée d'air mécanique, avec chauffage de l'air soufflé dans l'ambiance, est recommandée. Toutes les prises d'air neuf doivent être situées à plus de 8 mètres de toute source de pollution. En cas de soufflage mécanique, des dispositifs de filtration doivent être prévus et le ventilateur devra respecter les prescriptions (type, arrêt d'urgence,... ) du règlement de sécurité dans les Etablissements Recevant du Public. Des grilles de protection contre les petits rongeurs doivent être prévues. Les conduits respecteront les prescriptions de réaction et résistance au feu imposées par le règlement de sécurité incendie relatif aux Etablissements Recevant du Public. Deux débits d'air sont à prendre en compte, à savoir : Air de combustion des fours Si un four est raccordé directement à un conduit d'air neuf venant de l'extérieur, la section de ce dernier sera calculée en fonction du débit d'air nécessaire, à préciser par le fabricant, suivant la puissance du four. Dans le cas contraire, lorsque la prise de l'air de combustion s effectue dans le local où sont installés les fours, le débit d'air minimal (pouvant être inclus dans le débit général de ventilation) sera de : 1,75 m 3 /h par kilowatt de puissance totale installée dans le local si les fours ne comportent ni coupe tirage, ni régulateur de tirage ; 3,5 m 3 /h par kilowatt si les fours comportent un coupe tirage ou un régulateur de tirage. Air hygiénique Dans les locaux accessibles au public, à pollution non spécifique (pollution liée à la seule présence humaine, à l'exception des locaux sanitaires), le débit minimal d'air 16

17 neuf à introduire mécaniquement est fixé, selon le Règlement Sanitaire, tant pour la clientèle que pour le personnel, à 22 m 3 /h par personne s il est interdit de fumer et à 30 m 3 /h par personne dans le cas contraire. Dans les zones de la boulangerie réservées au personnel, à pollution non spécifique, le débit minimal d'air neuf à introduire par occupant est fixé, selon le Code du Travail, à 25 m 3 /h dans les bureaux et à 45 m 3 /h dans les ateliers. Dans les locaux de la boulangerie où les matériels peuvent dégager beaucoup de calories, les débits d'air neuf devront être déterminés de façon à assurer les débits hygiéniques minimaux et à évacuer les calories. d - Evacuation des produits de combustion Les fours fonctionnant au gaz naturel doivent être équipés d'un conduit d'évacuation des produits de combustion. L'évacuation conjointe des buées et des produits de combustion dans un même conduit, interdite par le règlement sanitaire de certains départements, est à proscrire (sauf cas particulier des fours à chauffage direct, pour lesquels l extraction est conjointe par conception). Prescriptions communes aux conduits polycombustibles et aux conduits spéciaux gaz Les produits de combustion des fours raccordés directement à un conduit d'évacuation des gaz de combustion peuvent être évacués : soit par des conduits polycombustibles, soit par des conduits spéciaux gaz. Les conduits doivent satisfaire aux conditions d'étanchéité, de résistance aux températures, de résistance à la corrosion et d'isolation thermique requises vis à vis du type de four raccordé, ceci pour les éléments constitutifs des conduits et pour la nature et la qualité des joints entre ces éléments. 17

18 Chapitre 2 // Les fours de boulangerie Matériaux utilisables Briques de terre cuite conformes à la norme NF P Briques réfractaires conformes à la norme NF P Conduits intérieurs en terre cuite conformes à la norme NF EN 1457 Boisseaux en terre cuite conformes à la norme NF EN 1806 Conduits intérieurs en béton conformes à la norme XP P ou NF EN 1857 Conduits de fumée simple et multi-parois en béton conformes à la norme NF EN 1858 Enveloppes externes en béton conformes à la norme NF EN Enveloppes externes en terre cuite conformes à la norme Pr NF EN Conduits de fumée métalliques rigides simple paroi conformes à la norme XP D Conduits composites métalliques rigides conformes aux normes NF D et NF D Conduits de fumée métalliques conformes à la norme NF EN Conduits métalliques rigides simple paroi conformes à la norme XP D pour tubage Conduits métalliques flexibles simple ou double peau conformes à la norme XP D pour tubage Tubes (rigides ou flexibles) métalliques conformes à la norme NF EN pour tubage NB : Pour les ouvrages particuliers, et lorsque des matériaux, matériels, produits ou procédés entrant dans la conception d un conduit de fumée, d un carneau, d un conduit de raccordement ou d un tubage, ne font pas l objet de normes françaises, ils doivent être conformes : - à un Agrément Technique Européen et à un document d application, - ou à un Avis Technique ou équivalent en cours de validité, - ou aux prescriptions les concernant indiquées dans la norme NF DTU 24.1 Prescriptions particulières en fonction du type de conduit : Les conduits polycombustibles doivent résister à une température de 350 C permanente et à une température de 400 C pendant une heure. Les conduits seront équipés de tous les accessoires (tés de purge, supports,... ). Toutes les précautions seront prises au niveau de la conception des conduits notamment en ce qui concerne la dilatation, les caractéristiques des coudes, la qualité de l étanchéité,... L'évacuation des condensats par l'intermédiaire d'un té de purge sera ramenée au puisard le plus proche. Les conduits de fumées non autostables doivent être adossés à des éléments porteurs en matériaux M0 assurant leur stabilité. Ils doivent être solidement fixés au support. Les fixations doivent permettre la libre dilatation du conduit. Une distance de sécurité, fonction de la nature du conduit, est à respecter entre un conduit et tout matériau combustible, y compris les bois de charpente. 18

19 Les conduits de fumées doivent avoir une de leurs faces directement accessible (au moins une des faces si le conduit est carré ou rectangulaire ; au moins 1/2 circonférence si le conduit est circulaire). Les faces directement accessibles des conduits doivent être suffisamment isolées thermiquement. Les conduits composés d'éléments (boisseaux, wagons,...) de plus de 25 cm de hauteur ne doivent pas présenter de joint dans la traversée des ouvrages (chaînages, planchers de béton armé,...). La section des conduits doit être : adaptée au type et à la puissance des fours ; uniforme sur toute la hauteur ; sans rétrécissement ; telle que le rapport de la plus grande dimension à la plus petite soit inférieur ou égal à 1,6. Les parois intérieures des conduits doivent être lisses. La courbure des conduits doit être régulière et sans discontinuité au droit des éventuels dévoiements. Les conduits préexistants doivent être tubés s'il apparaît une imperméabilité à l'eau et à la vapeur d'eau insuffisante, même après chemisage éventuel. Le tubage doit être réalisé par : conduit métallique rigide simple paroi conforme à la norme XP D ; conduit métallique flexible simple ou double peau conforme à la norme XP D ; tube rigide ou flexible métallique conforme à la norme NF EN NOTA : avant la parution de ces normes, ces conduits de tubage devaient posséder un Avis Technique. Prescriptions particulières aux conduits spéciaux gaz Les matériaux utilisés (cf. chapitre 2.3.d) doivent permettre de résister à une température de 200 C maintenue en permanence et à une température de 250 C maintenue pendant une heure. Les conduits en matériaux minces ne doivent être ni encastrés, ni incorporés dans la maçonnerie, et de plus ils doivent être sans contact direct avec elle ; dans tous les cas, ils doivent être isolés des locaux qu'ils traversent par une gaine en matériaux incombustibles. Les conduits individuels en matériaux minces peuvent comporter jusqu'à quatre dévoiements correspondant à deux parties non verticales ; l angle de ceux-ci avec 19

20 Chapitre 2 // Les fours de boulangerie la verticale pourra atteindre 45 quelle que soit la hauteur dudit conduit. Ils doivent se terminer à leur partie supérieure par un élément vertical. Le conduit ne doit pas être en contact avec les matériaux combustibles de la construction. Orifices extérieurs des conduits Pour permettre un bon fonctionnement des fours, les orifices extérieurs des conduits doivent être situés à minima à 40 cm au-dessus de toute partie de construction distante de moins de 8 m à l'horizontale. Dans le cas de toitures-terrasses ou de toits à pente inférieure à 15%, les orifices doivent être situés à 1,20 m au moins au-dessus du point de sortie sur la toiture, et à 1 m au moins au-dessus de l'acrotère lorsque celui-ci a plus de 20 cm de hauteur. Dans tous les cas, il y a lieu de se rapprocher du fabricant du four pour se faire confirmer, en fonction de sa puissance, les conditions d évacuation des produits de combustion provenant de l appareil. Extraction mécanique Lorsque l'évacuation des gaz de combustion a lieu par extraction mécanique, en cas de panne de celle-ci, l'évacuation des fumées doit pouvoir être assurée par tirage naturel. Dans ce cas, les conduits doivent respecter toutes les prescriptions concernant les conduits à tirage naturel. Dans le cas où l'évacuation des fumées ne peut pas être assurée par tirage naturel en cas de panne de l extracteur, la combustion doit être arrêtée automatiquement. Le système de sécurité assurant l'arrêt automatique de la combustion peut être intégré à l'appareil. e - Evacuation des buées Les fours doivent être munis, indépendamment des conduits d'évacuation des produits de combustion, d un dispositif permettant l évacuation des buées : soit par captage total grâce à une hotte débordante raccordée à un conduit d évacuation vers l extérieur, soit par un conduit spécifique évacuant les buées du four directement vers l extérieur du bâtiment. Les hottes de captation doivent être construites en matériaux classés M0. Les conduits spécifiques doivent : être métalliques et rigides, assurer un degré coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des parois traversées avec un minimum de 60 minutes s ils traversent des locaux tiers. Dans le cas particulier des fours à chauffage direct avec extraction conjointe des buées et des fumées, le conduit d évacuation doit avoir les caractéristiques d un conduit d évacuation des produits de combustion. Il y a lieu de se rapprocher du fabricant du four pour s assurer de la compatibilité du conduit d évacuation avec les risques de condensation qui sont accrus par la présence des buées. 20

21 Chapitre 3 Les locaux 1. DEFINITION DES LOCAUX DISPOSITIONS RELATIVES AUX LOCAUX DE TRAVAIL 22 a - Conception et dimensions 23 b - Aération et Ventilation 24 c - Isolement 25 d - Protection incendie INSTALLATION DE FOURS D'UNE PUISSANCE UTILE TOTALE SUPERIEURE A 20 kw 26 a - Dispositions générales 26 b- Fixation des fours 27 c - Isolement par rapport aux parties inflammables 27 d- Coupure de l'alimentation en énergie du fournil 27 e - Amenées d'air 27 f - Evacuation d'air vicié et des fumées en cas d incendie 27 g- Evacuation des buées et des produits de combustion 29 h- Prescriptions complémentaires pour les grandes surfaces 29 i - Prescriptions complémentaires pour les centres commerciaux INSTALLATION DE FOURS D'UNE PUISSANCE UTILE TOTALE INFERIEURE OU EGALE A 20 kw 29 a - En grandes surfaces 30 b- Dans les centres commerciaux 30 21

22 Chapitre 3 // Les locaux 1. DEFINITION DES LOCAUX Les locaux affectés à la fabrication du pain regroupent : le fournil contenant un ou plusieurs fours et éventuellement des machines de fabrication ; la zone de préparation, en communication directe avec le fournil ; la zone de fermentation ; une armoire frigorifique ou une chambre froide ; une chambre à farine ; une paneterie, lieu de stockage ; un groupe sanitaire. Ces locaux peuvent être, en tout ou partie : soit ouverts sur la partie accessible au public ; soit isolés des locaux accessibles au public. 2. DISPOSITIONS RELATIVES AUX LOCAUX DE TRAVAIL Les locaux affectés à la fabrication du pain doivent être construits en matériaux durs, lisses et imputrescibles. Les sols, murs et plafonds doivent être revêtus d'un enduit imperméable et lavable, de tonalité claire. Toutes les dispositions générales des règlements sanitaires sur l'hygiène et l'alimentation dans les magasins de vente, pour chaque département, sont applicables, de même que celles du code du travail, relatives aux conditions d'hygiène et de salubrité nécessaires à la santé du personnel. 22

23 a - Conception et dimensions Par leur conception, leurs dimensions, leur construction et leur agencement, les locaux doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène, et notamment : prévenir la contamination croisée, entre et durant les opérations, par les denrées alimentaires, les équipements, les matériaux, l eau, l aération, le personnel et les sources de contamination extérieures tels les insectes et autres animaux ; pouvoir être nettoyés et/ou désinfectés de manière efficace ; permettre de prévenir le contact avec des substances toxiques, le déversement de matières contaminantes dans les denrées alimentaires, y compris du fait des plafonds, faux plafonds et autres équipements situés en hauteur ; offrir, le cas échéant, des conditions de température permettant d effectuer de manière hygiénique les opérations visées par l arrêté du 9 mai 1995 ; être aérés et ventilés ; être convenablement éclairés ; être pourvus de moyens d évacuation des eaux résiduaires et des eaux de lavage conçus de manière à éviter tout risque de contamination des denrées alimentaires et permettre une évacuation rapide ; les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à être propres en permanence et à prévenir la contamination des denrées alimentaires, de l eau potable, des équipements et des locaux. 23

24 Chapitre 3 // Les locaux Dans les grandes surfaces Pour respecter les dispositions de l article M17 du règlement de sécurité relatif aux ateliers de fabrication et/ou de préparation des aliments, chaque local d une boulangerie ouverte, affecté à la fabrication et/ou à la cuisson (fournil - salle de préparation, etc.) doit unitairement : avoir une surface inférieure ou égale à 500 m 2, avoir une de ses dimensions au sol n'excédant pas 20 mètres. Dans les centres commerciaux Les dimensions maximales des locaux affectés à la fabrication et/ou cuisson installés dans un mail de centre commercial sont identiques à celles concernant les grandes surfaces rappelées ci-dessus. b - Aération et Ventilation Les locaux doivent être aérés et ventilés afin de permettre une hygrométrie assurant la maîtrise des phénomènes de condensation ou d'éviter la persistance des mauvaises odeurs. Les équipements de ventilation (et climatisation éventuelle) ne doivent pas être une source de contamination des aliments et doivent être conçus de manière à permettre d'accéder aisément aux filtres et autres pièces devant être nettoyées ou remplacées. La ventilation des locaux doit être assurée en permanence pendant leur occupation, et comprendre : des amenées d'air suffisantes pour : assurer l'apport en air hygiénique ; compenser le débit d'extraction (généralement prépondérant) ; extraire les calories émises par les fours ; 24

25 des évacuations : de l'air vicié ; des buées ; des vapeurs de cuisson. De plus, la ventilation des locaux doit, en assurant une alimentation nécessaire et suffisante en air comburant, permettre le bon fonctionnement des appareils. Les principes visant la ventilation des locaux sont exposés aux chapitres 2.3.c, 2.3.e, 3.3.f, 3.4.a. c - Isolement Les ateliers de fabrication et/ou préparation doivent être isolés des autres exploitations, des réserves et des locaux accessibles au public selon les prescriptions définies par le règlement de sécurité, et en particulier, les articles M7 (Distribution intérieure des centres commerciaux) et M17 (Ateliers de fabrication et de préparation des aliments). Dans les grandes surfaces : Les locaux affectés à la fabrication et/ou à la cuisson doivent être séparés : des ateliers de fabrication et/ou de préparation d'autres aliments, par des parois réalisées en matériaux au moins M1, y compris les revêtements éventuels ; des autres zones accessibles au public, à savoir principalement la zone de vente du pain et de la pâtisserie par un écran de cantonnement d'une hauteur minimale de 0,50 m (écran vertical fixe, stable au feu 1/4 heure (ou E15-S) et réalisé en matériau classé en catégorie M1 (ou A2-s1,d1)). des autres exploitations et des locaux de réserves par des parois en matériaux incombustibles (revêtements exclus), et coupe-feu d'un degré égal au degré de stabilité au feu de la structure avec un minimum de 1/2 heure, excepté pour les parois éventuelles séparant les exploitations du mail. Nota : Dans le cas (peu fréquent) d un fournil isolé situé à l intérieur d un local spécifique isolé des zones accessibles au public, il y a lieu de respecter les règles concernant les locaux appelés grandes cuisines isolées visés aux articles GC du règlement de sécurité. 25

26 Chapitre 3 // Les locaux Dans les centres commerciaux : Les exploitations, avec leurs annexes, doivent être séparées entre elles par des parois en matériaux incombustibles, revêtement exclus. Ces parois doivent être coupefeu d un degré égal au degré de stabilité au feu exigé pour la structure avec un minimum d une demi-heure. Dans le cas d une exploitation à usage de boulangerie d une surface totale inférieure à 300 m 2 au sein d un centre commercial (donc donnant sur un mail ), aucun isolement n est nécessaire entre la réserve de la boulangerie et la surface de vente accessible au public, si l ensemble de l exploitation est protégée par une installation fixe d extinction automatique à eau de type «sprinkleur», conforme aux normes. d - Protection incendie Les locaux affectés à la fabrication et/ou à la cuisson, ouverts sur l aire de vente ou sur le mail, doivent être en dépression permanente (débit d'extraction supérieur au débit d'amenée d'air mécanique dans l'atelier et locaux contigus) par rapport à ces zones. La mise en dépression ne concerne pas les locaux réfrigérés. Les locaux affectés à la fabrication et/ou à la cuisson doivent être protégés par l'installation fixe d'extinction automatique à eau de type "sprinkleur", lorsqu'elle existe pour les locaux accessibles au public. 3. INSTALLATION DE FOURS D'UNE PUISSANCE UTILE TOTALE SUPERIEURE A 20 KW a - Dispositions générales Toute demande de permis de construire ou d'autorisation de travaux non soumis au permis de construire, doit inclure un dossier de sécurité comprenant : les plans des locaux précisant l implantation de chacun des fours avec l indication de leurs puissances utiles ; les plans et descriptifs de l'alimentation en gaz naturel et en électricité ; les plans et descriptifs du système de ventilation ; les plans, descriptifs et caractéristiques des conduits d'évacuation : de l'air vicié ; des fumées en cas d'incendie ; des buées ; des produits de combustion des fours au gaz naturel ; l'emplacement des commandes des ventilateurs assurant l évacuation des buées et fumées ; l emplacement des dispositifs d'arrêt d'urgence. 26

27 b - Fixation des fours Les fours ne présentant pas une stabilité suffisante, doivent être fixés aux éléments stables du bâtiment. c - Isolement par rapport aux parties inflammables Les fours ne peuvent être implantés à moins de 50 cm d une paroi que si celle-ci est revêtue de matériaux classés en catégorie M0 (ou A2-s1, d1). Cette disposition ne s applique pas aux fours marqués CE, lesquels sont soumis aux préconisations d installation du fabricant. d - Coupure de l'alimentation en énergie du fournil Les fours gaz naturel doivent être équipés, dans le fournil et à proximité de son accès, de deux dispositifs d'arrêt d'urgence : l'un pour l'alimentation en gaz ; l'autre pour l'alimentation électrique. Le dispositif d'arrêt d'urgence électrique du fournil, tant pour les équipements électriques que pour les fours gaz, ne doit pas interrompre le fonctionnement du ou des ventilateurs servant à l évacuation des fumées en cas d incendie ; il doit permettre la coupure de l'ensemble de la force motrice des appareils de cuisson. e - Amenées d'air Les amenées d'air sont traitées au chapitre 2.3.c. f - Evacuation d'air vicié et des fumées en cas d incendie Les locaux où sont installés les fours doivent être équipés d'une installation d'évacuation d'air vicié, présentant, dans le cas des locaux ouverts sur la partie accessibles au public, des caractéristiques compatibles avec l évacuation des fumées en cas d incendie. 27

28 Chapitre 3 // Les locaux La même installation peut faire office d'évacuation d'air vicié, et d'évacuation des fumées en cas d'incendie, si les équipements le permettent. Ceci ne fait pas obstacle à la présence de 2 conduits avec 2 ventilateurs, mais l'un des deux circuits (conduit et ventilateur) doit respecter toutes les prescriptions concernant l'évacuation d'air vicié et l évacuation des fumées. Le tirage naturel est exclu. Conduit d'évacuation La base du conduit doit comporter une hotte ou un autre dispositif de captage en matériaux M0 (ou A2-s1,d0) situé au-dessus de la zone des fours. Le conduit doit : être métallique et rigide ; assurer, avec sa gaine éventuelle, un degré coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des planchers et des parois des locaux tiers traversées, avec un minimum de 60 minutes (ou EI 60 (i o)). La hotte ou le dispositif de captation doit comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés. Ventilateur d'extraction Le ventilateur d'extraction qui assure également l évacuation des fumées en cas d incendie doit respecter les prescriptions suivantes : fonctionnement pendant une durée minimale d'une heure avec des fumées à 400 C (validé par un procès-verbal de résistance au feu émanant d un laboratoire agréé en un marquage CE) ; liaisons entre ventilateur et conduit d'évacuation en matériaux classés M0 (ou A2-s1,d0). Les canalisations électriques d'alimentation des ventilateurs doivent : respecter les règles générales concernant les installations électriques ; être de catégorie CR 1 ; être indépendantes des autres canalisations électriques (ceci ne s'opposant pas à ce qu'elles cheminent sur le même chemin de câbles) ; être issues directement du tableau général du bâtiment et protégées de façon à ne pas être affectées par un incident survenant sur un autre circuit. 28

29 Une bonne sélectivité des dispositifs de protection contre les contacts indirects et contre les surintensités doit être assurée. Pour assurer l évacuation des fumées en cas d incendie, le fonctionnement des ventilateurs doit pouvoir être obtenu par un dispositif à commande manuelle, celleci étant placée à un endroit facilement accessible dans le fournil et correctement identifiée par une plaque indélébile comprenant l inscription «EVACUATION DES FUMEES» Le dispositif d'arrêt d'urgence électrique prévu au chapitre 3.3.d ne doit pas interrompre le fonctionnement des ventilateurs servant à l évacuation des fumées. g - Evacuation des buées et des produits de combustion L'évacuation des buées et des produits de combustion est propre à chaque four. Ces évacuations doivent être différenciées de la ventilation du local, laquelle doit être effective pendant toute la durée de l'exploitation du local, avec, éventuellement, une adaptation des débits d'air mis en œuvre, en fonction de l'activité et des besoins. h - Prescriptions complémentaires pour les grandes surfaces L espace réservé à ces appareils de cuisson doit être en permanence maintenu en dépression par rapport au volume de la grande surface accessible au public du fait que la boulangerie est située dans le même volume que celui accessible au public. i - Prescriptions complémentaires pour les centres commerciaux L espace réservé à ces appareils de cuisson doit être en permanence maintenu en dépression par rapport au volume du mail. 4. INSTALLATION DE FOURS D'UNE PUISSANCE UTILE TOTALE INFERIEURE OU EGALE A 20 KW La puissance totale s'entend par appareil ou groupe d'appareils isolés. Deux appareils ou groupes d'appareils sont considérés comme isolés s'ils sont séparés par une distance de 10 mètres au moins. 29

30 Chapitre 3 // Les locaux a - En grandes surfaces Installations permanentes Lorsque la fabrication ou la préparation des aliments nécessite l emploi d appareils de cuisson d une puissance utile totale inférieure à 20 kw, les ateliers de fabrication et/ou de préparation des aliments peuvent être implantés, dans les grandes surfaces, dans le même volume que celui accessible au public aux conditions suivantes : leur surface maximale unitaire est inférieure ou égale à 500 m 2 et l une de leurs dimensions au sol n excède pas 20 mètres ; ils sont séparés des locaux de réserves par des parois en matériaux incombustibles d un degré coupe-feu égal au degré de stabilité au feu exigé pour la structure avec un minimum de 1/2 heure ; ils sont séparés entre eux par des parois réalisées en matériaux de catégorie M1, y compris les revêtements éventuels ; ils sont protégés par une installation fixe d extinction automatique à eau lorsque les locaux accessibles au public en sont pourvus ; ils sont en dépression et séparés des locaux accessibles au public par des écrans de cantonnement d une hauteur minimale de 0,50 mètre ; Les appareils doivent être installés à poste fixe, et ceux qui ne présentent pas une stabilité suffisante doivent être fixés aux éléments stables du bâtiment. En ce qui concerne les appareils mobiles, seuls les appareils électriques ou à gaz de puissance inférieure à 3,5 kw sont autorisés. Manifestation temporaire L article M34 relatif à l utilisation d énergie et de combustibles précise que lors de certaines présentations ou manifestations, l'utilisation ou les démonstrations d'appareils nécessitant l emploi de combustibles solides, liquides ou gazeux sont interdites. Toutefois, des dérogations peuvent être accordées suivant la procédure prévue à l article GN6 du règlement de sécurité, après avis de la commission de sécurité. b - Dans les centres commerciaux Dans les mails de centres commerciaux, les exploitations de type boulangerie, pâtisserie, croissanterie ne peuvent être installées que dans des boutiques. Rappel : La possibilité d installer des kiosques utilisant un four de cuisson de pâtisserie et croquemonsieur, dans les mails des centres commerciaux, a reçu un avis défavorable de la Commission Centrale de Sécurité. 30