«Délifrance Café et Boulangerie à la française»

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1 «Délifrance C o n c e p t Café et Boulangerie à la française» Délifrance est un réseau de concept de café et boulangerie français contemporain avec près de 400 points de vente dans le monde. Délifrance propose une sélection de pains spéciaux et viennoiseries tout juste sortis du four, des sandwiches sur mesure créés sous les yeux des clients ainsi qu un assortiment gourmet et gourmand de pâtisserie et traiteur. Délifrance répond à tous les goûts, à toutes les occasions de consommation pour un budget flexible qui rend l enseigne parfaitement adaptée à une visite quotidienne. Ce type de point de vente devrait prochainement se généraliser dans l'ensemble de la Suisse. Quelques coups d œil dans les coulisses. Par René Frech, rédacteur en chef Quelques impressions du nouveau concept Délifrance à Montreux: coin pour la vente à l'emporter et «Café et boulangerie à la française» avec la Tour Eiffel comme signe distinctif. Les racines de Délifrance remontent au début du 20ème siècle, lorsque les Grands Moulins de Paris commencent à jouer un rôle important dans la minoterie européenne. Le succès des Grands Moulins de Paris se base sur une philosophie de la qualité très stricte: des semences jusqu'à la culture et plus particulièrement le moment de la maturité et de la récolte du blé. Toute la chaîne d'approvisionnement est soumise à un contrôle permanent avec des établissements agricoles, spécialisés dans la production de blé, liés par contrat. Les premières baguettes surgelées et précuites ont été lancées sur le marché en En 1982, les boulangers de Délifrance développaient les premiers 4/13 19

2 Les deux fours à air chaud compacts et disposés l'un sur l'autre de la marque BakerTop d'unox se situent au centre du point de vente. Clairement visible des clients: le presse-agrumes Zumex de Bartscher permet de préparer du jus d'orange ou du jus d'agrumes frais afin de documenter le soin porté à une fraîcheur optimale. croissants surgelés et précuits. Aujourd'- hui, l'ensemble de l'assortiment Délifrance comprend environ 1500 produits qui sont fabriqués par un total de 6000 collaborateurs sur une vingtaine de sites de production. Au niveau mondial, Délifrance réalise un chiffre d'affaires de 875 millions d'euro dans 60 pays. 40 pour cent du chiffre d'affaires concernent les pains, les petits pains et les baguettes, 30 pour cent des viennoiseries, 20 pour cent des articles de pâtisserie et de confiserie et 10 pour cent des produits salés et des snacks. Environ 30 pour cent du chiffre d'affaires sont réalisés en France. En Suisse, la société Délifrance SA est domiciliée à Genève depuis environ 30 ans. Elle emploie 30 collaborateurs et réalise un chiffre d'affaires de 50 millions de francs. La caractéristique des produits Délifrance est le fait que tous les pains et produits de boulangerie sont fabriqués selon les règles éprouvées de la boulangerie traditionnelle, ce qui leur confère une fraîcheur, un croustillant, un goût et une 20 4/13

3 80 à 90 pour cent de tous les produits vendus par le nouveau point de vente Délifrance sont cuits dans les deux fours BakerTop d'unox. durée de conservation sortant de l'ordinaire. De plus, les produits Délifrance sont tous libres d'ogm, sans colorants et arômes artificiels. Délifrance approvisionne avant tout des boulangeries ainsi que des établissements de l'hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective tout en exploitant également sur le monde entier, un réseau de café et boulangerie à la française d environ 400 points de vente sous la marque «Délifrance» un modèle de franchise. Au cours des années 80 et 90, c'était aussi le cas en Suisse. Pour des raisons stratégiques et liées à la marque, Délifrance s'est toutefois retirée de ce segment sur le marché suisse. Premier point de vente Délifrance, nouvelle génération, à Montreux Jean Villar a dirigé pendant 13 ans la société Délifrance SA en Suisse en tant que directeur commercial avant de quitter l'entreprise il y a une année et demi. Il a par la suite créé sa propre société baptisée «Villar Concept» et s'est lancé dans l'aventure de la franchise en ouvrant le point de vente Délifrance Montreux. Le Café et boulangerie en tant que premier franchisé Suisse, est un site pilote qui respecte rigoureusement le concept mondial des points de vente. Il pourra servir de centre de compétences, d'inspiration et d'instruction pour les futurs exploi- Système d'encaissement de l'avenir: il est basé sur une «smart-tablet» tout en étant complété par des écrans de commande mobiles sur smartphones. tants des points de vente Delifrance et leurs collaborateurs. Le magasin de Montreux est un point de vente comprenant les secteurs suivants: u une vente au comptoir avec service café et une vitrine produit u Un espace boulangerie avec la cuisson devant le client u un espace sandwich avec un salad bar pour des sandwichs faits à la demande. u une salle de consommation avec plusieurs marques parisiens et des tables hautes, basses, pour des moments de consommation rapide ou plus confortable. Comme tout système de franchise, le concept marque son identité par la cohérence de son design (façade extérieur et architecture d'intérieur) et de son offre produit (avec la présence d'icones tels que le croissant, la baguette et le macaron et également les signatures: des recettes de sandwiches exclusives à Délifrance): Faire gouter l art de vivre à la française! L'objectif de la franchise est de se développer sur le marché suisse. 4/13 Délifrance, place de la Paix, 1820 Montreux, Tél , 21

4 Le responsable régional des ventes Edgar Maradan de la société Bartscher AG a fourni ses conseils de spécialiste lors de la réalisation de l'équipement gastrotechnique du point de vente «Délifrance café et boulangerie à la française». Des produits de qualité et un bon équipementier Le gastronome Jean Villar a soigneusement sélectionné et testé son équipement avant de le choisir: Une des machines à café classiques permettant de préparer des spécialités de café particulièrement aromatiques et décorées avec soin, est clairement «de rigueur». A cela vient s'ajouter une machine à presser les oranges qui s'utilise quotidiennement et exprime bien la fraîcheur des produits du «Délifrance café et boulangerie à la française», tout particulièrement dans le cadre du service du petit déjeuner qui comprend bien entendu un jus d'oranges ou d'agrumes frais. La machine à presser les oranges de la marque Zumex a été livrée par la maison Bartscher AG et se trouve dans la partie arrière du comptoir de vente à l'emporter. Sont également «de rigueur» deux fours à air chaud empilés l'un sur l'autre, de la gamme BakerTop d'unox, livrés également par la société Bartscher AG. Il s'agit de deux fours permettant un travail rationnel avec pré-programmation spécifique qui s'utilisent plusieurs fois par jour et visent à assurer le fameux «marketing olfactif». Jean Villar explique à Pot-au-feu: «De 80 à 90 pour cent des produits de notre assortiment sont cuits plusieurs fois par jour dans les deux fours BakerTop en particulier nos croissants, nos baguettes, nos pains et petits pains ainsi que les nombreuses variétés de quiches, les fonds de tartelettes etc. Tout cela souligne le caractère de fraîcheur et de qualité de notre assortiment.» Le maniement très aisé et la possibilité de pré-programmer les processus de cuisson spécifiquement par produit et par groupe de produit constituaient aussi bien des arguments en faveur des fours à air chaud BakerTop d'unox de la société Bartscher AG que le processus automatique de nettoyage qui se met automatiquement en route le soir à la fermeture ou encore le design moderne de ces installations. Les 22 4/13

5 dimensions compactes ont également joué un rôle déterminant en faveur des équipements BakerTop d'unox. L'infrastructure technique d'un «Délifrance café et boulangerie à la française» comprend aussi un écran qui présente les diverses offres pour le petit déjeuner, le repas de midi ou du soir ainsi qu'un système d'encaissement basé sur une «smart-tablet», complétée par des écrans de commande mobiles sous forme de smartphones ou d'iphones. Equipement avantageux Edgar Maradan, responsable régional des ventes de la maison Bartscher AG, confie à Pot-aufeu: «La maison Bartscher AG a non seulement livré et installé son presse-agrumes avantageux Zumex ainsi que les deux fours à air chaud BakerTop d'unox tout aussi avantageux mais aussi l'ensemble de l'infrastructure de cuisine et gastrotechnique utilisée dans les coulisses, à savoir la cuisine compacte du nouveau point de vente Délifrance de Montreux.» Il s'agit d'un élément de cuisine aux généreuses dimensions avec L'infrastructure gastrotechnique et de technique de cuisine livrée et installée par la société Bartscher AG: gril-contact, balance, cellule frigorifique, élément de cuisine avec surfaces de travail et tiroirs réfrigérés, lave-vaisselle disposés dans la partie inférieure de l'élément de cuisine. Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: Jean Villar de la société «Villar Concept» et le responsable régional des ventes Edgar Maradan de la société Bartscher AG. des surfaces de travail et des tiroirs neutres et réfrigérés, une cellule de surgélation, une balance, un gril-contact et un lave-vaisselle et à verres installé dans la partie inférieure du meuble, ce qui permet d'exploiter de manière rentable, dans un espace minimal et avec un investissement réduit, un café-boulangerie très varié et rationnel de Délifrance à Montreux une prestation de pointe qui prouve que l'équipement de cuisine, de réfrigération et de nettoyage de la société Bartscher AG permet également d'avoir du succès dans le secteur gastronomique sans pour autant devoir consentir à de très gros investissements! halle 1.0 stand D20 4/13 Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn, Tél , Fax , info@bartscher.ch, 23