Groupe II Classe 3 CHARCUTIER-TRAITEUR, TRAITEUR, CHARCUTIERE-TRAITEURE, TRAITEURE

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1 COMITÉ D ORGANISATION DES EXPOSITIONS DU TRAVAIL ET DU CONCOURS UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE (COET-MOF) RÉFÉRENTIEL DU CONCOURS DIPLÔMANT «Un des Meilleurs Ouvriers de France» 26e concours Groupe II Classe 3 CHARCUTIER-TRAITEUR, TRAITEUR, CHARCUTIERE-TRAITEURE, TRAITEURE L œuvre Les conditions à remplir Modalités de réalisation des épreuves RÉFÉRENTIEL DES COMPÉTEN I - POURQUOI SE PRÉSENTER AU CONCOURS MOF? C est avant tout la recherche d une satisfaction personnelle celle bien connue de tous les lauréats dans leur discipline. Mais c est aussi, au travers de la réalisation d une œuvre, la recherche de la reconnaissance des professionnels. C est encore l aboutissement de la recherche permanente de l excellence dans son travail et le désir d obtenir un diplôme officiel. Les titulaires du diplôme et eux seuls ont le droit d utiliser le sigle «MOF» et le titre «Un des meilleurs ouvriers de France» dans l exercice de leur profession, dans leurs activités professionnelles et sociales. Ils peuvent porter la médaille en bronze et arborer un col tricolore aux couleurs nationales. Le diplôme est classé au niveau III dans la nomenclature des diplômes du Ministère de l Éducation nationale. De ce fait, les titulaires peuvent faire valoir ce diplôme dans des circonstances professionnelles, dans la conduite d apprentissage, d enseignement et de formation. Reconnu pour leur haute compétence, ils participent à la promotion de leur métier. II - QUI PEUT ÊTRE CANDIDAT? Pour être admis à se présenter au concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France», le candidat devra : être âgé de 23 ans à la date de clôture des inscriptions ; être en capacité de démontrer une maitrise professionnelle dont les fondamentaux sont résumés dans le «Référentiel Métier» ci-dessous ; Le Référentiel Métier Le charcutier-traiteur doit prouver durant les épreuves qu il maîtrise, par la pratique régulière et quotidienne, les différentes techniques d approvisionnement, de transformations, de fabrications, de dressages, de décor et de mise en valeur des multiples fabrications de charcuterie traiteur, en respectant le code des usages en charcuterie traiteur et la méthode HACCP. À partir de ces éléments, il doit être capable d amener de l innovation et de la créativité sur les fondamentaux. Le charcutier-traiteur doit avoir également des compétences en matière de pilotage et de gestion d entreprise, de commercialisation et de ventes, de plus il doit avoir des connaissances en informatique 1 Référentiel 26 e concours

2 franchir avec succès l épreuve préalable de qualification, si elle existe, organisée par le COET-MOF (Comité d Organisation des Expositions du Travail), en liaison avec les professionnels. III QUELLES SONT LA NATURE ET LES CARACTÉRISTIQUES DE L ŒUVRE? Dans la classe Charcuterie-traiteur, l œuvre comporte des produits imposés de charcuterie, ainsi qu un décor sur un thème donné. Les candidats doivent mettre leurs savoir-faire traditionnels en application et faire preuve d originalité, de créativité, de modernité et de maîtrise des techniques propres au métier. L ensemble doit être présenté dans un cadre «évènementiel» sur un buffet. Les candidats seront évalués sur l ensemble des critères, mais également sur la saveur et les techniques de fabrication. L organisation et l hygiène dans le travail seront bien évidemment évaluées, ainsi que la présentation sur buffet. Les épreuves se passent en loge avec un jury de travail et dans un temps déterminé. Quel est le périmètre des travaux servant de référence de niveau à l épreuve finale? Les candidats pourront avoir à exécuter tous produits de charcuterie et traiteur faisant partie d une des familles référencées dans le code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes. Quelles sont les principales techniques qui seront évaluées? Voir article VII IV COMMENT SE DÉROULE L EXAMEN? L examen dénommé «Concours d un des Meilleurs Ouvriers de France», permet de reconnaître l excellence professionnelle concrétisée par l attribution du Diplôme d État de niveau III «Un des Meilleurs Ouvriers de France», délivré par le ministère de l Éducation nationale. Le concours est confié à un jury, présidé par le président de la classe 3 qui exerce ses responsabilités sous l égide du Comité d Organisation des Expositions du Travail (COET- MOF). Il fait appel à des délégués départementaux et régionaux qui eux-mêmes s appuient sur les institutions. Il est le garant de l éthique propre à ce concours unique. Le concours est défini par des conditions, des modalités et des référentiels dont le but est d exiger le haut niveau de l excellence professionnelle du métier. Cet examen se déroulera en deux phases : une épreuve qualificative ; une épreuve finale. Pour les épreuves pratiques en laboratoires, les candidats seront évalués : par un jury de travail ; par un jury de dégustation et de présentation, différent du jury de travail. Ces évaluations permettront ainsi de déterminer les compétences professionnelles requises pour exercer le métier de charcutier et de traiteur dans le respect des contraintes techniques du métier, à savoir : Fabrication - Cuisson longue - Refroidissement lent. 2 Référentiel 26 e concours

3 1. Épreuve qualificative Cette épreuve a pour objectif de vérifier les prérequis des candidats. Elle se déroule sur 3 jours : deux jours en laboratoires ; transfert des fabrications sur le lieu d exposition ; un jour d exposition des œuvres sur un salon. Dans le temps imparti, le candidat devra réaliser trois produits imposés : deux produits qui seront communiqués sur le site du COET-MOF au moins deux mois avant le début de l épreuve ; un produit qui sera dévoilé le premier jour de l épreuve. Selon les sujets de cette épreuve, le candidat peut avoir à fournir certaines matières premières. Le décor sera fourni par le candidat afin de permettre une mise en valeur des produits, tout en respectant obligatoirement le thème imposé et annoncé sur le site du COET-MOF en même temps que les deux produits imposés. Cette épreuve qualificative pourra être filmée à des fins de retransmission pendant l exposition. 2. Épreuve finale Cette épreuve obligatoire est organisée au minimum deux mois après l épreuve qualificative et elle se déroule sur 3 jours : deux jours en laboratoires ; transfert des fabrications sur le lieu d exposition ; un jour d exposition des œuvres sur un salon. Dans le temps imparti, le candidat devra réaliser quatre produits imposés dont un pouvant être dévoilé le premier jour de l épreuve. Selon les sujets de cette épreuve, le candidat peut avoir à fournir certaines matières premières. Le décor sera fourni par le candidat afin de permettre une mise en valeur des produits, tout en respectant obligatoirement le thème imposé et annoncé sur le site du COET-MOF en même temps que les produits. Cette épreuve finale pourra être filmée à des fins de retransmission pendant l exposition. V - COMMENT LE CANDIDAT PEUT-IL SE FAIRE ACCOMPAGNER? Le COET-MOF fait appel à ses délégués départementaux et régionaux dont l une des missions est de suivre les candidats en leur apportant des conseils, le soutien et l assistance en tant que de besoin. VI - QUI COMPOSE LE JURY? Voir le règlement général en ligne sur le site du COET-MOF. 3 Référentiel 26 e concours

4 VII - LE RÉFÉRENTIEL DES COMPÉTENCES TÂCHES Concevoir et planifier la production Approvisionner Transformer des denrées Fabriquer des charcuteries Préparer des entrées Préparer des plats cuisinés Fabriquer des pâtisseries et des desserts COMPÉTENCES À ÉVALUER «Être capable de» Organiser et gérer la production. Commander. Réceptionner. Stocker. Préparer du cochon. Réaliser des salages et des salaisons. Préparer des volailles ou des gibiers. Préparer du poisson. Fabriquer des charcuteries classiques, des charcuteries fines, des charcuteries modernes. Glacer et décorer des produits de charcuterie. Préparer des entrées froides et des entrées chaudes. Glacer des entrées froides et décorer. Cuire des plats cuisinés à base de viandes de volailles, gibiers, de poissons et d abats. Préparer des garnitures à base de légumes crus ou cuits. Dresser, décorer et présenter des plats. Fabriquer des pâtisseries sucrées de bases. Réaliser des desserts simples. Fabriquer des pâtisseries salées. Glacer et décorer des entremets et des desserts à l assiette. CRITÈRES DE PERFORMANCES «On exige» Faisabilité de l organisation prévue. Logique professionnelle adaptée. Respects de normes du métier. Pertinence technique et économique. Pertinence de l analyse et de la définition des besoins pour la production. Rédaction correcte d un bon d économat. Application de la législation en vigueur pour le contrôle et le stockage des marchandises. techniques de transformation des différentes matières premières (viandes, volailles, poissons, gibiers, légumes, BOF). techniques de fabrication, de glaçage, de décors et de présentation des produits de charcuterie. Respect des procédures d hygiène et de sécurité. techniques de fabrication, de glaçage, de décors et de présentation : des entrées chaudes et froides ; de tous types de plats cuisinés et de tous types de garnitures d accompagnement ; des produits de charcuterie ; des desserts et des pâtisseries traiteurs. Maîtrise des techniques annexes aux plats cuisinés. Respect des procédures d hygiène et de sécurité. 4 Référentiel 26 e concours

5 Assurer une prestation Différée Mettre en œuvre les techniques d hygiènes et de sécurité (HACCP) Gérer, commercialiser et vendre Confectionner une décoration de buffet Assurer un service différé. Mettre en œuvre les différentes techniques de services et de remise en température. Appliquer les consignes d hygiènes relatives au personnel. Appliquer les consignes d hygiène des locaux et du matériel. Vérifier l état du matériel et l équipement des locaux. Contrôler la qualité des produits. Promotion commerciale. Gestion des ressources humaines. Gestion comptable et administrative. Analyse de documents financiers. Gérer l approvisionnement et les stocks. Communiquer et conseiller la clientèle. Fabriquer, créer et réaliser des éléments de décoration. techniques de transport, de stockage, de remise en température et de l envoi des différents produits en respectant les règles et la méthode HACCP. techniques d hygiène et de sécurité HACCP Application conforme des consignes Qualité de l état du matériel et des locaux Compétences de gestion. Exécution de tâches administratives. Maîtrise des achats, des stocks et des prix de ventes. Compétences en communication, conseil et vente. Maîtrise des techniques de décors et la mise en scène de la décoration sur un thème imposé (le pastillage est interdit). Innovation, originalité. IX - PARTICIPER À DES MANIFESTATIONS NATIONALES ET/OU RÉGIONALES Ce sont des manifestations grand public et de prestige au cours de laquelle sont présentées les «œuvres» des nouveaux titulaires du diplôme pour promouvoir les métiers et le concours. Elles permettent de : mettre en évidence la maîtrise des compétences de haut niveau du métier ; démontrer le travail de la plus haute qualité ; mettre à l honneur les adultes en recherche de l excellence professionnelle ; valoriser l expérience professionnelle et la formation tout au long de la vie ; promouvoir les établissements de formation et les organisations professionnelles ; reconnaître l importance de la transmission des compétences dans le travail. X - AUTRES INDICATIONS Le transport des œuvres est à la charge des candidats ; il devra être réalisé dans les règles de la législation en vigueur (se référer au guide d hygiène de bonnes pratiques et à la méthode HACCP). Les épreuves pourront se dérouler en partie devant le public et filmées. Les candidats seront informés des modalités des différentes épreuves par le COET-MOF. 5 Référentiel 26 e concours