CENTRES DE GESTION SPECIALITE RESTAURATION

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1 CENTRES DE GESTION EXAMEN PROFESSIONNEL D ACCES AU GRADE D ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL DE ERE CLASSE SESSION 202 SPECIALITE RESTAURATION Une épreuve écrite à caractère professionnel, portant sur la spécialité choisie par le candidat lors de son inscription. Cette épreuve consiste, à partir de documents succincts remis au candidat, en trois à cinq questions appelant des réponses brèves ou sous forme de tableaux et destinées à vérifier les connaissances et aptitudes techniques du candidat (durée : une heure trente ; coefficient 2). Certains documents peuvent comporter des renvois à des notes ou à des documents volontairement non fournis car non indispensables à la compréhension du sujet. Il vous est demandé de rédiger vos réponses exclusivement sur le présent sujet qui sera agrafé à l intérieur de la copie concours anonyme. Si toutefois vous manquez de place, complétez votre réponse sur la copie ou les copie(s) mise(s) à votre disposition en reportant le numéro de la question correspondante. Vous ne devez pas dégrafer le sujet. Un seul sujet est donné au candidat. Aucun autre exemplaire du sujet ne pourra lui être fourni. Seul l usage d un stylo noir ou bleu est autorisé (bille, plume ou feutre). L utilisation d une autre couleur, pour écrire ou souligner, sera considérée comme un signe distinctif, de même que l utilisation d un surligneur. L utilisation par le candidat d une seule calculatrice dont le fonctionnement est autonome est autorisée. Toutefois, en cas de défaillance de cette dernière, il peut la remplacer par une autre. Sont interdits les échanges de machines entre les candidats, la consultation des notices fournies par les constructeurs ainsi que les échanges d informations par l intermédiaire des fonctions de transmission des calculatrices. Vous ne devez faire apparaître aucun signe distinctif dans votre ou vos copie(s), ni votre nom ou un nom fictif, ni le nom d une collectivité existante ou fictive étrangère au traitement du sujet, ni signature ou paraphe, ni joindre de feuille de brouillon (feuille de couleur). Votre identité devra uniquement être reportée dans la partie cachetée de la ou les copie(s). Vous prendrez soin de rabattre la partie noircie et de la coller en humectant les bords pour garantir votre anonymat. Le non-respect des règles ci-dessus peut entraîner l annulation de la ou des copie(s) par le jury.

2 SUJET Questions a) La législation sur la préparation culinaire élaborée à l avance (PCEA) est très précise. Veuillez répondre aux questions ci-dessous par oui ou non. Peut-on recongelé un plat décongelé? Un plat doit-il être maintenu à + 65 C en liaison chaude? Un plat qui vient d être cuisiné doit-il être refroidi à +0 C en moins de deux heures? b) Lors de l utilisation des PCEA OU PAI, il est indiqué les abréviations suivantes : DLC et DLUO Veuillez compléter le tableau ci-dessous. DLC DLUO Signification Conséquences en cas de consommation au-delà des dates mentionnées Deux exemples de produits Question 2 a) A la fin de votre travail, vous devez nettoyer votre plan de travail. Pour cette opération vous utilisez un produit détergent désinfectant. Préciser l action de chacun : du détergent et du désinfectant, en vous aidant des éléments figurant dans le document. Document : «Les détergents et les désinfectants» Site Internet bmc.fr Le bulletin médical calédonien et polynésien Septembre 2005 N 4 «Le document référencé ci-dessus étant protégé par les droits d auteur et soumis à la déclaration au Centre Français d exploitation du droit de Copie, seules les références bibliographiques peuvent être proposées.» Détergent Désinfectant b) Ces produits sont bactéricides et fongicides.

3 Définir ces deux termes. Bactéricides Fongicides c) Précisez quelles informations doit-on trouver obligatoirement sur le document de nettoyage d une surface. Question 3 a) Compléter la fiche technique ci-dessous en remplissant les éléments manquants. FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION PLAT - 80 PORTIONS INTITULÉ : TARTE AUX POIRES À LA CRÈME D AMANDES PRINCIPALES PHASES DE TRAVAIL DENRÉES (classées par famille) Unités Base Garniture Crème d amandes Finition BASE CRÈMERIE Réaliser la pâte brisée sucrée. Foncer le moule. Œufs Beurre pièce 0jaune 0,00 20 Garnir la tarte. ÉCONOMAT Cuire la tarte. Terminer la tarte. CRÈME Réaliser la crème d amandes. Sucre semoule Poires au sirop Amandes en poudre Vanille Rhum 4/4 PM l 2,500 0,250 0 PM 0,40 FINITION MISE EN PLACE Abricoter. DRESSAGE Sel fin Eau l 0,050 0,500 Disposer sur plat rond et papier dentelle. a) Nommer le glucide contenu dans la constitution de la pâte brisée. b) Précisez le rôle du glucide dans l organisme. Questions 4 Vous travaillez dans une cuisine centrale et vous fournissez des cuisines satellites en liaison réfrigérée. 2

4 A partir du document 2, expliquer : - Le principe de la liaison froide réfrigérée. - L une de ses principales différences avec le principe de la liaison chaude 3

5 Document 2 : «Liaison froide, liaison chaude : différences et ressemblances» Site internet Liaison froide Réception des matières premières Liaison chaude Réception des matières premières Stockage (en chambres froides négative ou positive ou en réserve) Stockage (en chambres froides négative ou positive ou en réserve) Déconditionnement Déconditionnement Cuisson Cuisson Conditionnement à chaud (+63 C) refroidissement rapide Conditionnement à chaud (+63 C) refroidissement rapide conditionnement à froid Etiquetage Etiquetage (+63 C) Stockage entre 0 et +3 C Allotissement Allotissement Transport de 0 à +3 C Transport à + de 63 C Réception Réception Stockage de 0 à +3 C Stockage à + de 63 C Dressage Dressage Remise en température Maintien en température Service Service 4

6 Question 5 a) Le groupe des corps gras utilisés en cuisine rassemble différentes matières grasses, parmi lesquelles figurent notamment : - La margarine - Le beurre - L huile de tournesol Répartissez dans le tableau suivant les 3 matières grasses proposées ci-dessus : ANIMAL VÉGÉTAL MIXTE b) A l aide du document 3, veuillez répondre aux questions suivantes : Document 3 : «Normes nutritionnelles : Au menu, l équilibre alimentaire et budgétaire» La Gazette des communes Octobre 20 «Le document référencé ci-dessus étant protégé par les droits d auteur et soumis à la déclaration au Centre Français d exploitation du droit de Copie, seules les références bibliographiques peuvent être proposées.» - Citez au moins 2 objectifs visés par la loi de modernisation de l agriculture et de la pêche, relative à la qualité nutritionnelle des repas servis dans les cantines. - Quel cursus de formation a élaboré le Ministère de l Agriculture? INDICATIONS DE CORRECTION Questions c) La législation sur la préparation culinaire élaborée à l avance (PCEA) est très précise. Veuillez répondre aux questions ci-dessous par oui ou non. Peut-on recongelé un plat décongelé? Un plat doit-il être maintenu à + 65 C en liaison chaude? Un plat qui vient d être cuisiné doit-il être refroidi à +0 C en moins de deux heures? non oui oui d) Lors de l utilisation des PCEA OU PAI, il est indiqué les abréviations suivantes : DLC et DLUO. Veuillez compléter le tableau ci-dessous. 5

7 Signification Conséquences en cas de consommation au-delà des dates mentionnées Deux exemples de produits DLC Date Limite de Consommation Risque d intoxication - Viandes conditionnées - Plats cuisinés DLUO Date Limite d Utilisation Optimale Produit de moins bonne qualité gustative ou/et nutritive - Produits laitiers - Conserves appertisées Question 2 c) A la fin de votre travail, vous devez nettoyer votre plan de travail. Pour cette opération vous utilisez un produit détergent désinfectant. Préciser l action de chacun : du détergent et du désinfectant, en vous aidant des éléments figurant dans le document. Détergent : émulsionne les corps gras Désinfectant : détruit les micro-organismes d) Ces produits sont bactéricides et fongicides. Définir ces deux termes. Bactéricides : détruit les bactéries Fongicides : détruit les champignons microscopiques c) Précisez quelles informations doit-on trouver obligatoirement sur le document de nettoyage d une surface. Le jour de la prestation, La personne qui a fait l opération, Le produit (non obligatoire), Le respect des temps de pause du produit, d après la fiche du produit (non obligatoire). Question 3 c) Compléter la fiche technique ci-dessous en remplissant les éléments manquants. 6

8 FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION PLAT - 80 PORTIONS INTITULÉ : TARTE AUX POIRES À LA CRÈME D AMANDES PRINCIPALES PHASES DE TRAVAIL DENRÉES (classées par famille) Unités Base Garniture Crème d amandes Finition BASE CRÈMERIE Réaliser la pâte brisée sucrée. Foncer le moule. Œufs Beurre Beurre (cercle) pièce 0jaune,250 0,00 20 Garnir la tarte. ÉCONOMAT Cuire la tarte. Terminer la tarte. CRÈME Réaliser la crème d amandes. Farine Sucre semoule Poires au sirop Amandes en poudre Nappage abricot Vanille Rhum 4/4 PM l 2,500 0,250 0 PM 0,40 FINITION MISE EN PLACE Abricoter. DRESSAGE Sel fin Eau l 0,050 0,500 Disposer sur plat rond et papier dentelle. d) Nommer le glucide contenu dans la constitution de la pâte brisée. L amidon e) Précisez le rôle du glucide dans l organisme. Rôle énergétique pour la contraction musculaire. Questions 4 Vous travaillez dans une cuisine centrale et vous fournissez des cuisines satellites en liaison réfrigérée. A partir du document 2, expliquer : - Le principe de la liaison froide réfrigérée. Le principe de la liaison froide est la suivante : Un plat est cuisiné et il sera en fin de cuisson à 65 à cœur et devra dans les deux heures qui suivent être redescendu à 0 à cœur pour ensuite être conservé à 2. Le transport se fera par camion frigorifique agrée par le service vétérinaire. - L une de ses principales différences avec le principe de la liaison chaude. Les principales différences se situent donc après la cuisson, pour le refroidissement ou non des préparations, puis juste avant le service en ce qui concerne la remise en température. Entre ces opérations, les étapes sont identiques que l'on utilise la liaison froide ou la liaison chaude : seules les températures à respecter sont différentes : l'une est froide (0 à 3 C) et l'autre, chaude (63 C).) 7

9 Document 2 : «Liaison froide, liaison chaude : différences et ressemblances» Site internet Liaison froide Réception des matières premières Liaison chaude Réception des matières premières Stockage (en chambres froides négative ou positive ou en réserve) Stockage (en chambres froides négative ou positive ou en réserve) Déconditionnement Déconditionnement Cuisson Cuisson Conditionnement à chaud (+63 C) refroidissement rapide Conditionnement à chaud (+63 C) refroidissement rapide conditionnement à froid Etiquetage Etiquetage (+63 C) Stockage entre 0 et +3 C Allotissement Allotissement Transport de 0 à +3 C Transport à + de 63 C Réception Réception Stockage de 0 à +3 C Stockage à + de 63 C Dressage Dressage Remise en température Maintien en température Service Service 8

10 Question 5 c) Le groupe des corps gras utilisés en cuisine rassemble différentes matières grasses, parmi lesquelles figurent notamment : - La margarine - Le beurre - L huile de tournesol Répartissez dans le tableau suivant les 3 matières grasses proposées ci-dessus : ANIMAL VÉGÉTAL MIXTE Beurre Huile de tournesol Margarine d) A l aide du document 3, veuillez répondre aux questions suivantes : - Citez au moins 2 objectifs visés par la loi de modernisation de l agriculture et de la pêche, relative à la qualité nutritionnelle des repas servis dans les cantines. Réponse : augmenter la consommation de fruits et légumes ; Augmenter les apports en fer et en calcium Diminuer les apports en graisse et en sucre ajouté. - Quel cursus de formation a élaboré le Ministère de l Agriculture? Réponse : un certificat de spécialisation «restauration collective» accessible aux titulaires du brevet professionnel agricole (BPA) «transformation alimentaire» et du CAP cuisine de l éducation nationale. 9