VISITE DES CUISINES SOGERES A ASNIÈRES

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1 VISITE DES CUISINES SOGERES A ASNIÈRES Le 9 mars 2017, la commission Restauration a organisé la visite des cuisines SOGERES à Asnières. Depuis la rentrée scolaire , ce sont ces cuisines qui produisent et livrent tous les jours, les repas par jour des cantines des écoles (élémentaires et maternelles) de la Garenne-Colombes. Cette visite, très instructive, a permis aux représentants des parents d élèves, d explorer les coulisses de l élaboration de ce que retrouvent chaque midi vos enfants sur leur plateau. INFORMATIONS GÉNÉRALES Le site de la cuisine d Asnières a été récupéré par la SOGERES en Mai/Juin Après des travaux de remise en conformité, de réaménagement et d amélioration, la cuisine a été opérationnelle début septembre 2014 pour la rentrée scolaire. Le site emploie 30 personnes au total repas sont confectionnés par jour (quantité maximale définie par le cahier des charges) pour les communes de :

2 Asnières La Garenne-Colombes (environ 2300 repas/jour) Bois-Colombes Les repas sont livrés à J 2 : les plats cuisinés le mardi sont livrés le mercredi après-midi et consommés le jeudi midi dans les écoles. Pour des raisons de liberté d action et de jugement, les postes de Diététicienne et de Responsable Qualité sont indépendants hiérarchiquement de celui du poste Directeur des cuisines. La réglementation nationale contrôle : la fréquence d apparition des produits dans les menus (ce qui constitue une vraie contrainte dans leur élaboration) le grammage La mairie a choisie (choix de la commission restauration) de proposer des menus à 5 composants. Une étude récente souligne que seules 7% des familles françaises composent un repas (déjeune et dîner) à 5 composants. LEGUMES L essentiel des légumes verts cuisinés sont des légumes congelés. La congélation apportant au produit, un véritable gage de d hygiène, de traçabilité et une vraie préservation de sa valeur nutritive. Les légumes frais sont utilisés également: tomates (photo), concombres (machine à éplucher les concombres sur la photo).

3 Il faut 4 heures de travail d'une personne pour éplucher les 700 concombres nécessaires à la confection d'un repas. PAIN Fabriqué et livré par une boulangerie de Colombes selon les définitions du cahier des charges municipal. VISITE DES CUISINES Sur le site, les derniers réaménagements ont été pensé pour que : de la réception des matières premières au chargement en camion du produit fini, les différentes étapes de production se succèdent sans jamais se croiser. Ceci dans un souci d organisation du travail, d hygiène et de sécurité. Les différentes étapes du processus de l élaboration des plats : ADMINISTRATION Bureau de Conception des menus Une diététicienne est employée à la conception des menus de chaque commune cliente. Les menus (trimestriels) proposés sont élaborés en tenant compte de l équilibre nutritif des enfants, des exigences des Cahiers des Charges municipaux (type de menu, catégorie alimentation, ) et de la spécificité des offices à livrer (personnel, stockage, organisation des services, ) Bureau facturation et G.P.A.O La GPAO est la cellule de Gestion de la Production Assistée par Ordinateur qui permet de gérer l ensemble des activités, liées à la production de l entreprise. Une fois les menus conçus, ils sont transmis à ce service pour chiffrer les commandes, les effectifs et les stocks nécessaires à leur production. Les ordres de commandes sont ainsi passés par la logistique, directement chez les grossistes et/ou les zones de production. ZONES DE PRODUCTION Les différentes zones sont délimitées par un revêtement au sol couleur différentes 1ère zone : Approvisionnement Cette 1ère zone est constituée de 3 espaces : Le quai de réception où arrivent les matières premières par camion. Avant d être acceptés, tous les produits entrants sont contrôlés par rapport à leurs bons de commandes : température, poids, nombre, aspect physique, L épicerie où sont stockés tous les produits secs : conserve, boisson, pâtes, huile, Ce local ne renferme qu un stock d un ou deux jours de production tout au plus. La cuisine d Asnières fonctionne en flux tendu (peu de stock).

4 Chambres froides et congélateurs (sous alarme électronique et contrôle des températures 2 fois par jour) Il existe une chambre froide par type d aliments : Légumes frais Viande B.O.F (Beurre Œufs Fromages) (photo)

5 Le congélateur pour tous les produits surgelés 2ème zone : Déconditionnements des produits C est la zone où l on prépare les produits (ouverture et vidage des boîtes de conserve, décartonnage, ouverture des sacs de congelés, ) Une fois déconditionnés les produits sont dirigés en zone de production «froide» ou «chaude» 3ème zone : Production (les cuisines proprement dites) Préparation et conditionnement des entrées. Ces zones de productions sont soumises à des règles vestimentaires d hygiène obligatoires (coiffe, blouse, sur-chausses) et des contrôles sanitaires réguliers (prélèvements) La production froide Elle comprend 2 parties : Légumerie (nettoyage et épluchage des légumes utilisés pour entrées) Conditionnement des entrées en barquettes (sous vide) Pour certains légumes d entrées, les produits plus délicats (tomates par exemple) sont livrés sur pièce. Dans les offices de chaque école, le matin de leur consommation, ils sont ensuite nettoyés (solution micro-chlorée), découpés et conditionnés en ramequin individuel. La production chaude Elle comprend 2 parties Cuisine (fours et bacs de cuisson) (photo)

6 Conditionnement des plats en barquettes individuelles ou collectives (photo) Conditionnement du plat en barquette individuelle Une fois les préparations mises sous vide, les barquettes sont placées dans des appareils réfrigérants leur permettant de passer de 63 à 10 en moins de 2 heures.

7 Elles sont ensuite stockées en chambre froide (0 à 3 ) de stockage : C est le principe de la Liaison froide qui permet de livrer des préparations culinaires jusqu à 2 jours après leur date de production. Un stock des «plats témoins» est conservé dans cette chambre froide. Il est la propriété des services sanitaires et d hygiène de l état qui passent régulièrement. 4ème Zone : Logistique (préparation et répartition des commandes par communes) Les commandes sont mises en caisses de livraison. Les chauffeurs viennent le matin vers 8h00 faire la répartition de leurs commandes pour une livraison en début d après-midi aux écoles. Cette livraison sera consommée par les enfants le lendemain midi dans les cantines. Les Commandes sont présentées par communes sur le quai de chargement et chargées dans les camions réfrigérés. Ce Chargement se fait sous le contrôle et le respect des températures obligatoires pour la manipulation des produits. Stockage des barquettes individuelles pour la chambre froide TRAÇABILITÉ DES PRODUITS Depuis son entrée au quai de réception, chaque produit est suivi informatiquement grâce à la «traçabilité pocket» qui le suit dans les différentes zones de manipulation jusqu à la livraison du produit final aux écoles. Chaque barquette individuelle ou collective sortant de la chaîne de production, possède sa propre étiquette mentionnant : Le type et la catégorie de produit, La date et le lieu de fabrication, La Date Limite de Consommation. PRESENTATION DE 2 PLATEAUX SUR LES PHOTOS VOUS POUVEZ VOIR 2 photos de plateau repas 5 composantes (menu actuel)

8 5 composantes en 4 ( nouveau menu proposé à l'essai au mois de juin)

9 La différence principale est que les tomates sont présentés avec la mozzarella incluse et non séparément. NOTRE RESSENTI DE CETTE VISITE L organisation des différentes zones (livraison, stockage, déconditionnement, production, ) et le fait que le processus se déroule selon un sens et un parcours bien défini, sans jamais se croiser, confère à la fabrication des plats un sentiment de sécurité et d hygiène bien contrôlé. Véritable effort de recherche de traçabilité des produits. Respect des consignes de sécurité et d hygiène : coiffe, blouse, sur-chausse, lavage des mains et des chaussures. Bonne gestion du stock : pas de sur stock et donc peu de produits en attente de transformation. D une manière générale, l impression qui ressort de cette visite est très positive. On sent également de la part de la direction et de la diététicienne SOGERES, un choix de donner à ces gros volumes un petit «plus» pour confectionner une cuisine de quantité, mais de qualité pour essayer de varier les menus et de faire découvrir aux enfants de nouveaux goûts. ÉTAIENT PRÉSENTS Pour la mairie

10 Mme Marquis, Mme Fommarty Pour l'apelgc Mme Chée Natalia Mme Kollen Sophie Personnes rencontrées lors de la visite directrice du Service Clientèle SOGERES, diététicienne SOGERES directeur des cuisines SOGERES d Asnières