Bulletin de Veille «Techno»

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1 Bulletin de Veille «Techno» N 55 Décembre 2011 Sommaire THEMATIQUES GENERALES TECHNOLOGIES / SCIENCES ALIMENTAIRES EMBALLAGE / CONDITIONNEMENT ADDITIFS / INGREDIENTS MATERIELS / FOURNISSEURS... 8 FILIERES ALIMENTAIRES INDUSTRIE LAITIERE ET PRODUITS LAITIERS INDUSTRIE DES FRUITS, LEGUMES ET EPICES INDUSTRIE DES CEREALES ET PRODUITS CEREALIERS INDUSTRIE DES JUS DE FRUITS ET DES BOISSONS INDUSTRIE DU POISSON ET PRODUITS DE LA MER INDUSTRIE DE LA VIANDE ET PRODUITS CARNES Thématiques générales 1. Technologies / Sciences alimentaires Froid et environnement (dossier) MAHE (C.);HABERSCHILL (P.) Revue générale du froid (FRA); 2011; V. 101; N. 1117; Octobre; P ; 26 p.; en français; Dans ce dossier consacré au froid et à l'environnement, un membre du GIEC démontre l'intérêt de l'écocitoyenneté dans le domaine du froid, à travers les exemples de la chaîne du froid alimentaire (rôles du consommateur et de la grande distribution dans l'impact environnemental) et de la climatisation. Au final, les consommateurs ont peu de moyens d'agir sur leur impact environnemental en lien avec la chaîne alimentaire ou la climatisation, et leurs changements de comportements devraient être accompagnés d'intiatives fortes de la part des professionnels (par exemple, utilisation de meubles fermés en GMS) et des politiques (favoriser les pratiques vertueuses et pénaliser les gaspilleurs). La société BIO Intelligence Service rappelle que, dans le cadre de la directive n 2005/32/CE relative à l'éco-conception et de sa refonte n 2009/125/CE, la Commission européenne a demandé la réalisation de deux études préparatoires à l'éco-conception pour les équipements de production de froid : l'étude TREN Lot 12 sur les meubles frigorifiques de vente et les distributeurs automatiques frigorifiques, achevée fin 2007, et l'étude ENTR Lot 1 sur d'autres appareils tels que les équipements frigorifiques professionnels, les cellules de refroidissement/surgélation rapide, les 1

2 chambres froides, etc., finalisée en juin 2011 et détaillée ici avec ses résultats. D'autre part, un historique de la filière de récupération des fluides frigorigènes créée en France en 1993 est dressé et une étude comparant cette filière dans plusieurs pays et dégageant des pistes d'amélioration pour la filière française est présentée. Enfin, des membres du Conseil européen de la construction d'appareils domestiques donnent un aperçu de la future norme internationale CEI relative à la performance énergétique des appareils de froid domestique et visant à mieux maîtriser leur consommation d'énergie. Guidelines on good manufacturing practice for high pressure processed foods Lignes directrices sur les bonnes pratiques de fabrication pour les aliments transformés par haute pression MARGAS (E.);HOLAH (J.T.) Chipping Campden (GBR); Campden BRI; 2011; ); ISBN ; P ; 100 p.; 69 réf.; 7 fig.; 6 tab.; 7 photo.; en anglais; La transformation haute pression est de plus en plus utilisée pour pasteuriser les produits alimentaires dans leur emballage. Ce guide rappelle les principes de cette technologie et ses applications actuelles, puis explique comment le procédé doit être contrôlé et validé (challenge tests, tests d'incubation, durée de vie par rapport à des microorganismes cibles...) pour assurer la qualité et la sécurité sanitaire des produits alimentaires, à travers des exemples (jus de fruit et viande cuite). Il prend en compte l'équipement, les emballages, l'hygiène du personnel, le nettoyage et la désinfection, etc. Ce guide a été réalisé dans le cadre du projet européen d'une durée de 5 ans NovelQ ("Nouvelles méthodes de transformation pour la production et la distribution de produits alimentaires de haute qualité et sains"). Pulsed flow for enhanced cleaning in food processing Flux pulsé pour améliorer le nettoyage des équipements de transformation alimentaire AUGUSTIN (W.);FUCHS (T.);FÖSTE (H.);SCHÖLER (M.);MAJSCHAK (J.P.);SCHOLL (S.) Food and bioproducts processing (GBR); 2010; V. 88; N. 4; Décembre; P ; 8 p.; 20 réf.; 16 fig.; en anglais; Des expérimentations simulant le nettoyage en place (NEP) dans les industries alimentaires (conduits à la géométrie complexe) ont été menées avec un flux de liquide de nettoyage pulsé, soit avec une oscillation lente (environ 1 Hz) imposée au liquide, contrairement au flux stationnaire habituel. Grâce à une simulation numérique de la mécanique des fluides (CFD), modélisant notamment le profil du flux, sa vélocité et l'influence du cisaillement, ainsi qu'au développement d'une nouvelle méthode optique permettant le suivi du nettoyage (test sur conduit avec une partie basse faite d'acier inoxydable et une partie haute transparente, souillé par une matrice d'amidon contenant des cristaux de sulfure de zinc phosphorescents, et observation avec une caméra CCD), les tests montrent que le flux pulsé améliore l'efficacité du nettoyage dans les zones difficiles d'accès pour le flux stationnaire. Cette technique pourrait réduire la durée et le coût du NEP. The first ESR observation of radical species generated under pulsed electric fields processing Première observation RSE des espèces radicales générées sous transformation par champs électriques pulsés ZHANG (S.);YANG (R.);ZHAO (W.);LIANG (Q.);ZHANG (Z.) LWT - food science and technology (CHE); 2011; V. 44; N. 4; Mai; P ; 3 p.; 15 réf.; 2 fig.; 1 tab.; en anglais; La résonance de spin électronique est utilisée pour étudier les radicaux libres générés lors du traitement par champs électriques pulsés d'un tampon phosphate et d'une émulsion d'acide oléique. Des radicaux hydrogène sont effectivement générés dans la chambre de traitement par champ électrique pulsé, à la fois lors du traitement de la solution aqueuse et lors du traitement de la solution d'acides gras (dans ce cas, les radicaux hydrogène sont issus des molécules d'eau et non de l'atome d'hydrogène bêta de l'acide oléique). Les effets des radicaux hydrogène sur les constituants des aliments et les méthodes permettant de les 2

3 inhiber nécessitent des recherches complémentaires. De plus, la concentration en peroxyde d'hydrogène obtenue dans le tampon phophate après traitement est dépendante de la force du champ électrique. Dans les échantillons traités à 30 kv/cm et 35 kv/cm, des concentrations traces de peroxyde d'hydrogène sont détectées. High pressure, thermal and pulsed electric-field-induced structural changes in selected food allergens Changements structuraux induits par haute pression, traitement thermique et champ électrique pulsé dans une sélection d'allergènes alimentaires JOHNSON (P.E.);VAN DER PLANCKEN (I.);BALASA (A.);HUSBAND (F.A.);GRAUWET (T.);HENDRICKX (M.);KNORR (D.);MILLS (E.N.C.);MACKIE (A.R.) Molecular nutrition and food research (DEU); 2010; V. 54; N. 12; Décembre; P ; 10 p.; 34 réf.; 9 fig.; 1 tab.; en anglais; Dans le but de déterminer l'impact des technologies de transformation émergentes sur la structure des allergènes connus et leur état d'agrégation, les effets d'un traitement thermique à pression atmosphérique (10 min à 20, 60, 80, 90, 100, 110 et 120 C), d'un traitement haute pression à température ambiante ( MPa, 10 min), d'un traitement haute pression à température élevée (80 C) et d'un traitement par champ électrique pulsé (0-35 kv/cm, kj/kg, 2 Hz), sur des protéines natives d'arachide (Ara h 2 et Ara h 6) et des protéines de pelures de pomme (Mal d 3 et Mal d 1b), sont observés. Les champs électriques pulsés n'induisent pas de changement significatif dans la structure des allergènes testés. Le traitement haute pression à 20 C induit des changements mineurs uniquement dans la structure de la protéine Mal d 1b. Celui à 80 C induit des changements dans les deux allergènes de pomme, ces changements étant dus aux phénomènes d'agrégation et de chauffage adiabatique, tandis que les allergènes d'arachide sont stables à ce traitement. Globalement, ces nouvelles technologies de transformation ont peu d'effet sur les structures des allergènes testés sous forme purifiée. Effect of combining infrared heating with ultraviolet irradiation on inactivation of mold spores Effet de la combinaison du chauffage infrarouge avec l'irradiation ultraviolette sur l'inactivation des spores de moisissures HAMANAKA (D.);ATUNGULU (G.G.);TANAKA (F.);UCHINO (T.) Food science and technology research (JPN); 2010; V. 16; N. 4; P ; 6 p.; 17 réf.; 4 fig.; 1 tab.; en anglais; Des spores de diverses moisissures, Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Rhizopus et Byssochlamys, isolées d'agrumes, sont inoculées en surface d'un disque d'acier inoxydable, soumis ensuite à un chauffage IR (950 nm, 4,2 µw/cm²/nm, 0-80 s), à une irradiation UV (lampe UV 254 nm, 20 mw/cm², s) ou à leur combinaison (chauffage IR pendant 3 à 30 s puis irradiation UV pendant une durée similaire, et inversement). La combinaison des deux traitements est efficace pour l'inactivation de toutes les spores testées. Effect of process variables on heat-transfer rates to canned particulate Newtonian fluids during free bi-axial rotary processing Effet des variables du procédé sur les taux de transfert thermique aux fluides newtoniens à particules en conserve au cours du procédé de rotation bi-axial libre RAMASWAMY (H.S.);DWIVEDI (M.) Food bioprocess and technology (USA); 2011; V. 4; N. 1; Janvier; P ; 18 p.; 33 réf.; 9 fig.; 13 tab.; en anglais; Les coefficients de transfert de chaleur globaux (U) et plus spécifiques, du fluide vers les particules (Hfp), sont évalués dans des fluides newtoniens contenant des particules en suspension (solution de glycérine à %), mis en conserve et soumis à une rotation axiale libre dans un autoclave pilote. Six facteurs impactant de façon significative ces coefficients de transfert de chaleur sont identifiés. Il s'agit de la vitesse de rotation, de la concentration en glycérine (déterminant la viscosité du fluide), de la température, du matériau 3

4 particulaire (contribuant à la densité des particules), de la concentration en particules et de leurs tailles. Biological activities of Maillard reaction products (MRPs) in a sugar-amino acid model system Activités biologiques des produits de la réaction de Maillard (PRM) dans un système modèle sucre-acide aminé HWANG (I.G.);KIM (H.Y.);WOO (K.S.);LEE (J.);JEONG (H.S.) Food chemistry (GBR); 2011; V. 126; N. 1; Mai; P ; 7 p.; 31 réf.; 5 fig.; en anglais; Des produits de la réaction de Maillard sont obtenus en faisant chauffer un mélange de D- fructose ou de D-glucose avec différents acides L-aminés (n=20), à 130 C pendant 2 h. L'absorbance dans l'uv et le brunissement des produits de la réaction de Maillard (PRMs) en solution aqueuse ainsi obtenus sont mesurés, et leur activité antioxydante in vitro est évaluée par les tests DPPH et ABTS. De plus, leurs activités d'inhibition de l'alpha-glucosidase, antihypertensives et antiprolifératives sont également testées in vitro. Globalement, les PRMs obtenus avec les sytèmes fructose-acides aminés, notamment ceux composés de tyrosine ou de tryptophane, ont des activités biologiques supérieures à celles des systèmes glucose-acides aminés. De même, les mélanges à base de fructose ont des absorbances dans l'uv et des intensités de brunissement supérieures. 2. Emballage / Conditionnement Test. Emballages alimentaires : les hydrocarbures migrent CHESNAIS (E.);DELANNOY (J.) Que choisir (FRA); 2011; N. 496; Octobre; P ; 3 p.; 1 tab.; 21 photo.; en français; Bien que la réglementation exige l'utilisation de matériaux inertes pour l'emballage des denrées alimentaires, des traces d'huiles minérales provenant d'emballages cartons et d'encres d'impression se retrouvent dans les aliments. C'est ce qu'ont en effet révélé les analyses de Que Choisir, réalisées sur 20 produits secs (7 semoules de couscous, 5 pâtes alimentaires, 4 riz, 2 chapelures et 2 sucres). Les quantités d'huiles minérales saturées mesurées dans le produit sont mises en parallèle des quantités présentes dans l'emballage du produit. Pour ces huiles, la FAO et l'oms préconisent de ne pas dépasser la dose de 0,6 mg/kg de produit. Il s'avère que 14 des 20 produits testés sont concernés par ce dépassement. Le greffage moléculaire dope le papier SAPORTA (H.) Emballages magazine (FRA); 2011; N. 937; Octobre; P ; 2 p.; 2 photo.; en français; En 1996, le chercheur Daniel Samain a inventé la chromatogénie, une technique basée sur le greffage moléculaire, en continu et à haute vitesse (au moins 500 m par min), des acides gras d'origine végétale sur de la cellulose, ce qui rend le papier hydrophobe donc barrière à l'eau. Il a également été le Directeur de la thèse "Utilisation de la chimie chromatogénique pour la conception et la réalisation de matériaux cellulosiques barrières à l'eau, aux graisses et aux gaz" soutenue en 2008 par Nicoleta Camelia Stinga. Les propriétés barrières aux graisses et aux gaz du papier sont obtenues grâce à une couche d'alcool polyvinylique (PVOH) qui est hydrosoluble et n'affecte pas le recyclage du papier. En 2010, un équipement pilote pour la validation de déploiements industriels a été créé et de nouveaux emballages alimentaires devraient voir le jour. Actuellement, Daniel Samain dirige la société BT3 Technologies, localisée à Meylan (Isère), titulaire des droits mondiaux pour l'exploitation de la chromatogénie et primée pour son caractère innovant. 4

5 Fruité passe au plastique avec Thermoshape JADOUL (A.) Emballages magazine (FRA); 2011; N. 937; Octobre; P. 26; 1 p.; 2 photo.; en français; Grâce au procédé Thermoshape mis au point par le français Tecsor et commerialisé par l'américain Plastipak, Fruité est passé du verre au PET pour le conditionnement de ses jus de fruits biologiques sous marque Pressade Bio dans son usine de Nissan-les-Enserune (Hérault). Les bouteilles PET subissent un remplissage à chaud, puis un refroidissement rapide qui les déforme. Le système Thermoshape (chauffage très bref du fond des bouteilles à 230 C) permet de redonner aux bouteilles leur forme initiale et leur rigidité, tout en aboutissant à une légère surpression interne favorisant un gain de poids et une conservation jusqu'à 12 mois sans déformation. En rayon. Le thé Emballages magazine (FRA); 2011; N. 937; Octobre; P. 40; 1 p.; 4 photo.; en français; L'Institut National du Design Packaging propose un panorama des différents emballages utilisés pour le thé dans les rayons français : boîtes métalliques vintage ou haut de gamme ; boîtes en carton couramment utilisées avec des variations au niveau des sachets (rectangulaire, pyramidal ou incluant le système Tir'press) ; nouveaux contenants de type sachet stand-up aux formes ondulantes pour un thé minceur ou dosette d'aluminium perforée à mettre directement dans l'eau. A noter, la création d'un designer coréen repérée sur Internet : une boîte rectangulaire conçue comme un dressing avec des sachets de thé en forme de T-shirts pendus sur des cintres. Décoration. L'art de la finition (dossier) SAPORTA (H.);POLITO (T.);JADOUL (A.);BELLOIR (M.) Emballages magazine (FRA); 2011; N. 937; Octobre; P ; 10 p.; 18 photo.; en français; Point sur les technologies utilisées pour la décoration et le parachèvement des emballages de produits de grande consommation ou de luxe, que ce soit dans les secteurs de la parfumerie, de la beauté ou de l'agroalimentaire : vernissage, métallisation, laser, sleeves, etc. Les sleeves ou manchons thermorétractables sont devenus une alternative aux procédés de parachèvement grâce à leurs fonctionnalités supplémentaires et à leurs innovations techniques. Ils sont notamment utilisés dans l'industrie des boissons, comme le montrent les exemples de la liqueur Passoa de Rémy Cointreau dont la bouteille est désormais en verre blanc recouvert d'un manchon noir, du champagne Nicolas Feuillate qui a opté pour un manchon dédié à l'édition limitée réalisée pour ses 35 ans, le champagne à déguster sur glace Ice Impérial de Moët & Chandon qui a adopté le Silksleever opaque, sans reflet, blanc et au toucher de type papier de soie, et du champagne Piper-Heidsieck qui a choisi le Skin Evolution, une sorte de deuxième peau avec un effet "peau de crocodile". Effect of novel food processing methods on packaging: structure, composition, and migration properties Effet des nouvelles méthodes de transformation alimentaire sur les emballages : structure, composition et propriétés de migration GUILLARD (V.);MAURICIO-IGLESIAS (M.);GONTARD (N.) Critical reviews in food science and nutrition (USA); 2010; V. 50; N. 10; P ; 20 p.; 148 réf.; 4 fig.; 1 tab.; en anglais; Avec les nouvelles technologies de transformation, tels que les traitements aux microondes ou haute pression, ce sont à la fois les produits alimentaires et les emballages qui subissent le traitement de stabilisation, contrairement aux traitements thermiques plus anciens, appliqués aux produits avant conditionnement. D'autres technologies émergentes, comme la lumière UV, l'ozone, l'irradiation ou le plasma froid, ciblent plus spécifiquement la désinfection et la 5

6 stérilisation des matériaux d'emballage eux-mêmes. Une revue de la littérature relative à l'impact des traitements haute pression, de la lumière UV, de l'ozone et du plasma froid, du chauffage aux microondes et de l'irradiation (ionisation), sur les interactions emballagealiment (migrations notamment), avec un zoom sur les emballages biodégradables et les emballages actifs, est proposée. Xenobiochemistry at the interface of packaging materials-food. Note I. Packaging materials and specific interactions in vivo Xénobiochimie à l'interface entre matériaux d'emballage et aliment. Partie I. Matériaux d'emballage et interactions spécifiques in vivo GARBAN (Z.);GARBAN (G.);GHIBU (G.D.);BALTA (C.);AVACOVICI (A.E.);MITROI (E.M.);MICLAU (L.) Journal of agroalimentary processes and technologies (ROM); 2010; V. 16; N. 2; P ; 11 p.; 56 réf.; 1 tab.; en anglais; Appliquée à l'alimentaire, la xénobiochimie prend en compte à la fois les xénobiotiques (substances toxiques étrangères à l'organisme vivant) résultant d'une contamination initiale (ajout d'additifs ou pollution) et ceux issus des matériaux d'emballage (après transformation, manipulation, stockage). Après avoir dressé un panorama des aspects xénobiochimiques des différents matériaux utilisés pour le conditionnement des produits alimentaires, cette première synthèse se focalise sur les matières plastiques, en détaillant leur composition chimique et en discutant des effets in vivo des additifs et des résidus de composés non-réactifs employés pour la fabrication de ces matières plastiques, ainsi que des monomères qui peuvent migrer dans les aliments dans certaines conditions de manipulation et de stockage. 3. Additifs / Ingrédients Le nouveau cadre réglementaire relatif aux auxiliaires technologiques et les évolutions récentes en matière d'additifs et d'enzymes EVREVIN (C.) Option qualité (FRA); 2011; N. 307; Septembre; P ; 7 p.; 5 réf.; en français; Une refonte des textes français relatifs aux conditions d'autorisation et d'utilisation des auxiliaires technologiques a été amorcée avec la publication du décret n du 10 mai 2011, suivi de celle de trois arrêtés d'application (arrêtés du 7 mars, 1er juin et 9 juin 2011). Cette refonte est ici expliquée par Mme EVREVIN de la DGCCRF. En outre, le décret n du 10 août 2011, modifiant le Code de la consommation en y intégrant les exigences des règlements européens relatifs aux additifs, enzymes et arômes destinés à l'alimentation humaine, est également présenté. Conservateurs : en quête de naturalité RICHARD (S.) R.I.A. Revue de l'industrie agro-alimentaire (FRA); 2011; N. 726; Septembre; P ; 2 p.; 4 photo.; en français; Des solutions alternatives à l'emploi de conservateurs existent, notamment grâce aux extraits végétaux et cultures bioprotectrices, qui prolongent la durée de conservation des aliments tout en répondant aux exigences de naturalité. Les offres Purac (PuraQ Xtend AX37 pour lutter contre les Alicyclobacillus dans les boissons et PuraQ safe RS50 pour le contrôle de Listeria monocytogenes dans les aliments), les travaux de Danisco, menés en collaboration avec l'université de Laval au Canada, sur la bactérie Streptococcus thermophilus, et les programmes de recherche pour la bioprotection des produits carnés et produits de la mer sont présentés. 6

7 Microencapsulation of Bifidobacterium bifidum F-35 in reinforced alginate microspheres prepared by emulsification/internal gelation Microencapsulation de Bifidobacterium bifidum F-35 dans des microsphères d'alginate renforcées préparées par émulsification/gélification interne ZOU (Q.);ZHAO (J.);LIU (X.);TIAN (F.);ZHANG (H.P.);ZHANG (H.);CHEN (W.) International journal of food science and technology (GBR); 2011; V. 46; N. 8; Août; P ; 7 p.; 29 réf.; 3 fig.; 2 tab.; en anglais; Des microsphères d'alginate contenant Bifidobacterium bifidum F-35 préparées par émulsification/gélification interne sont renforcées grâce à un mélange avec de la pectine ou de l'amidon ou à un enrobage avec du chitosane ou de la poly-l-lysine afin de mieux protéger la bactérie probiotique. Les microsphères d'alginate enrobées de chitosane procurent la meilleure protection pour la bactérie microencapsulée dans des conditions simulant le passage dans le tractus gastrointestinal ou pendant un mois de stockage à 4 C. Extraction of inulin from Burdock root (Arctium lappa) using high intensity ultrasound Extraction d'inuline à partir de la racine de bardane (Arctium lappa) en utilisant des ultrasons haute intensité MILANI (E.);KOOCHEKI (A.);GOLIMOVAHHED (Q.A.) International journal of food science and technology (GBR); 2011; V. 46; N. 8; Août; P ; 6 p.; 23 réf.; 2 fig.; 2 tab.; en anglais; Les conditions de l'extraction conventionnelle ou assistée par ultrasons de l'inuline à partir des racines de bardane sont optimisées grâce à la méthodologie de surface de réponse. Pour le traitement aux ultrasons, ces conditions sont : 36,76 C, une amplitude de sonication de 83,22% et un temps de sonication de 25 min. Preparation and characteristics of yak casein hydrolysate-iron complex Préparation et caractéristiques d'un complexe hydrolysat de caséines de yack-fer WANG (X.);LI (M.);LI (M.);MAO (X.);ZHOU (J.);REN (F.) International journal of food science and technology (GBR); 2011; V. 46; N. 8; Août; P ; 6 p.; 34 réf.; 4 fig.; en anglais; Un complexe hydrolysat de caséines de yack-fer est préparé et il semble avoir un fort potentiel en tant que vecteur de fer biodisponible. Inhibition of heat resistant molds: Aspergillus fumigatus and Paecilomyces variotii by some plant essential oils Inhibition des moisissures thermorésistantes : Aspergillus fumigatus et Paecilomyces variotii par certaines huiles essentielles de plantes GUMUS (T.);DEMIRCI (A.S.);SAGDIC (O.);ARICI (M.) Food science and biotechnology (KOR); 2010; V. 19; N. 5; P ; 4 p.; 30 réf.; 1 tab.; en anglais; Etude des propriétés inhibitrices des huiles essentielles d'oranger, de laurier sauce, du myrte commun, d'origan et de sarriette, contre deux moisissures thermorésistantes (Aspergillus fumigatus et Paecilomyces variotii) isolées d'une margarine, afin d'évaluer leur utilisation en tant que conservateur naturel. Globalement, la moisissure P. variotii est plus résistante aux huiles essentielles qu'a. fumigatus. Les effets inhibiteurs des huiles essentielles sur ces deux moisissures suivent la séquence (par ordre d'efficacité décroissante) : origan et oranger > sarriette > laurier sauce > myrte commun. Ces résultats confirment la possibilité de les utiliser pour la conservation des aliments ; elles constituent des alternatives d'intérêt aux additifs alimentaires d'origine chimique. 7

8 4. Matériels / Fournisseurs Encaissage. Ergonomie, maintenance et performance CARANTINO (S.) Revue laitière française (FRA); 2011; N. 715; Octobre; P ; 3 p.; 2 photo.; en français; Panorama des nouvelles offres des fournisseurs qui proposent désormais des encaisseuses de plus en plus automatisées, grâce à la robotisation, flexibles, ergonomiques et à la maintenance facilitée : Cama, Cermex, Idpack (ligne d'encaissage livrée chez Beuralia), Polypack (8 encaisseuses wrap livrées chez Bel), Tecma Pack, Mecasystème, Otor Systems (DS Smith Packaging France), Gerhard Schubert... Conditionnement primaire. Ensachage vertical (guide d'achat) HERMANN (G.);LACHKAR (N.) Emballages magazine (FRA); 2011; N. 937; Octobre; P ; 6 p.; 14 photo.; en français; Ce guide d'achat présente 13 machines d'ensachage vertical (pour des sachets préformés ou de type form-fill seal), avec leur constructeur, leur distributeur, leurs caractéristiques, leurs options, leurs applications et les autres matériels du même constructeur. Transitique. Les convoyeurs face aux exigences de vitesse et de propreté DULAU (I.) Process (FRA); 2011; N. 1284; Septembre; P ; 5 p.; 15 photo.; en français; Haute cadence et hygiène irréprochable sont les deux principales exigences qui incombent aux convoyeurs de produits alimentaires, mais constituent aussi deux contraintes supplémentaires à celles liées aux encombrements (espace) et au nettoyage (temps et efficacité). Ses problématiques sont présentées et illustrées d'exemples d'équipements mis en place chez des industriels ou disponibles sur le marché. EHEDG : un nouveau guide pour 2012 DULAU (I.) Process (FRA); 2011; N. 1284; Septembre; P. 79; 1 p.; 2 photo.; en français; Un guide de conception hygiénique des systèmes de convoyage (transport de produits nus ou en bacs ouverts) est en cours de rédaction par les experts du nouveau groupe de travail de l'ehedg dédié à ces équipements. Il devrait être publié en D'autre part, l'ehedg France a ouvert un site internet présentant les actualités des groupes de travail "nettoyage en place" et "nettoyage des surfaces ouvertes". Le convoyage en températures extrêmes DULAU (I.) Process (FRA); 2011; N. 1284; Septembre; P. 80; 1 p.; 4 photo.; en français; Les nouveaux équipements proposés aux industriels permettent d'optimiser le convoyage des produits, dans des gammes de températures extrêmes (pour la cuisson ou la surgélation, par exemple). Ainsi, la Superdrive LT de Volta Belting Technology permet de transporter des produits à -40 C sur une bande thermoplastique. Le nouveau tapis à mailles inox Compact Grid de Beltis, pour les fours de cuisson, est ajouré à 70%, ce qui permet un nettoyage optimisé, et il est plus léger. Enfin, pour les applications de congélation et refroidissement, la bande spirale acétal/inox Advantage d'ashworth possède également une surface ajourée à 61% pour optimiser les échanges thermiques et le nettoyage. 8

9 Thermoformage-operculage. Trois leviers : automatiser, innover et intégrer MOREL (F.) Process (FRA); 2011; N. 1284; Septembre; P ; 8 p.; 17 photo.; en français; Présentation des nouvelles offres des équipementiers en matière de thermoformageoperculage. Globalement, les fournisseurs proposent aujourd'hui des lignes complètes, automatisées et intégrées. L'automatisation, qui porte sur toutes les étapes clés du thermoformage et/ou de l'operculage (identification du produit, pesée, étiquetage, chargement dans l'emballage, contrôles qualité) contribue à augmenter les rendements machines (productivité), l'efficacité du personnel (rendement main d'oeuvre) et à réduire les coûts de production. De plus, la conception de lignes complètes intégrées, de son alimentation jusqu'à l'encaissage, est portée par la demande des industriels. Enfin, la flexibilité et la productivité sont les tendances phares des nouvelles générations de machines double ligne, qui permettent de traiter simultanément deux gammes de barquettes, de façon indépendante (QX 1110 SDL d'ishida). Operculage : la flexibilité poussée au zénith ARVAULT (G.) R.I.A. Revue de l'industrie agro-alimentaire (FRA); 2011; N. 726; Septembre; P ; 3 p.; 5 photo.; en français; Présentation de trois systèmes d'operculage : la Trave, une machine d'operculage haute cadence de l'italien Mondini (distribué en france par Matéquip), qui intègre un moteur brushless et est conçue de manière à offrir une grande accessibilité pour son entretien et sa maintenance. En fonctionnement, elle s'adapte à l'operculage de tous les formats de barquettes utilisées en agroalimentaire et permet un changement de format en moins de 5 minutes ; la T850 de Multivac, qui peut être utilisée en simple ou double voie grâce à une séparation centrale amovible ; et la gamme d'operculeuses automatiques en ligne Oxygène de mecapack offrant une cadence de 5000 barquettes/h. Sont également présentées les innovations en matière d'operculage et de thermoformage repérées au salon Interpack. Tech update: pumping systems. Workhorses of the industry Mise à jour technique : les systèmes de pompage. Les "chevaux de trait" de l'industrie LABS (W.) Food engineering (USA); 2010; Avril; P ; 7 p.; 2 fig.; 4 photo.; en anglais; Point, avec les constructeurs, sur les différents types de pompes (pompes centrifuges standards ou pompes à déplacement positif) et sur les critères que doivent prendre en compte les industriels de l'alimentaire lors de leur choix de pompe : leurs applications spécifiques (mélange, transport avec un cisaillement minimisé), leur prix mais aussi le coût global incluant le coût de fonctionnement, leur performance, leur consommation d'énergie, leur compatibilité avec le nettoyage en place (tolérance par rapport aux produits de nettoyage et à la température ; respect de la norme sanitaire 3-A ou certification européenne EHEDG), leur système d'étanchéité, etc. Au final, les industriels optent souvent pour des pompes à déplacement positif aptes au nettoyage en place. 9

10 Filières alimentaires 1. Industrie laitière et produits laitiers Mousses laitières. Le foisonnement, une solution naturelle de texturation MEYER (H.L.) Revue laitière française (FRA); 2011; N. 715; Octobre; P ; 2 p.; 1 photo.; en français; Le foisonnement consiste à injecter de l'air dans le mix en conservant une proportion constante entre le débit d'air et le débit de produit, la maîtrise des débits étant primordiale pour la densité du produit final. Il permet ainsi d'alléger la texture des produits sans avoir besoin d'ajouter des additifs. Ses applications sont de plus en plus variées : de la mousse au chocolat (ou à la vanille, au café ou au caramel) aux mousses de fromage frais et de yaourt. En 10 ans, les équipements de foisonnement ont peu évolué sauf au niveau de leur capacité et de la fonction "stérilisation" proposée en complément du mode "nettoyage" sur les équipements du constructeur Mondonix. Lait et ultra-frais : créez la différence! (dossier) PIN (R.);CHRISTEN (P.);ROUSSELIN-ROUSVOAL (F.);DULAU (I.) Process (FRA); 2011; N. 1284; Septembre; P ; 16 p.; 5 fig.; 1 tab.; 30 photo.; en français; Pour lutter contre la crise et la forte concurrence en rayon, les fabricants de lait et de produits laitiers misent sur la différenciation par l'innovation. En effet, parmi les laits de consommation, les laits spécifiques (laits enrichis, aromatisés, vitaminés, délactosés, etc.) affichent une évolution moyenne 2010/2009 de + 8,8%, alors que les laits UHT standards et autres laits (laits frais et longue conservation) reculent respectivement de 1,6% et 0,4%. Pour l'ultrafrais, le dynamisme du marché est plus général, avec des hausses de 2% pour les yaourts, 2,5% pour les probiotiques, 8,7% pour les fromages blancs et petits suisses et une hausse record de 13% pour les produits anti-cholestérol. Seuls les desserts lactés frais affichent un léger recul de 0,5%. Côté innovation, les tendances phares concernent les emballages : écoconception, packaging rétro, nomadisme, praticité, emballage conçu pour améliorer la conservation et "premium-isation" pour les produits plaisirs à forte valeur ajoutée. A celà, s'ajoutent des avancées technologiques, qui permettent le développement des laits spécifiques, délactosés notamment (grâce aux bêta-galacosidases de Kluyveromyces lactis), ainsi que l'optimisation des mousses laitières, plus sophistiquées et à densité constante grâce aux nouvelles offres des équipementiers (foisonneurs nouvelle génération) et au foisonnement à l'aide de membranes d'ultrafiltration qui crée des opportunités de développement de nouvelles mousses. Enfin, bien que n'ayant pas obtenu d'avis favorable de l'efsa pour ses bienfaits santé, dans le cadre des évaluations des allégations santé, les probiotiques constituent toujours des pistes de valorisation des produits laitiers et leurs ventes poursuivent leur progression, principalement grâce à l'essor des allégés dans ce domaine. Factors affecting Penicillium roquefortii (Penicillium glaucum) in internally mould ripened cheeses: implications for pre-packed blue cheeses Facteurs affectant Penicillium roquefortii (Penicillium glaucum) dans les fromages affinés par des moisissures internes : implications pour les bleus pré-emballés FAIRCLOUGH (A.C.);CLIFFE (D.E.);KNAPPER (S.) International journal of food science and technology (GBR); 2011; V. 46; N. 8; Août; P ; 5 p.; 11 réf.; 2 fig.; 1 tab.; 5 photo.; en anglais; Pour les fromages affinés par des moisissures internes, la quantité et la couleur des veines bleues est un critère de qualité. Dans ce contexte, des étdues sont menées in vitro pour déterminer les conditions de croissance optimale de la souche PRB6 de Penicillium roquefortii (20 +/- 1 C, ph de 6,0 +/- 0,1 et humidité relative de 70 +/- 0,1%) et étudier l'influence de l'amosphère (dioxyde de carbone, oxygène et azote) sur la production de conidiophore et la 10

11 pigmentation des spores : l'augmentation de la concentration en dioxyde de carbone réduit la croissance de P. roquefortii et affecte la pigmentation des conidiospores immatures ; l'atmosphère idéale serait composée de 5% d'oxygène, 0% de dioxyde de carbone et 95% d'azote. Par conséquent, la plupart des fromages à pâte persillée en vente dans les supermarchés est conditionné dans des emballages inappropriés. Ce n'est pas le cas pour les fromages de type Roquefort qui sont emballés à un stade d'affinage avancé et pour lesquels une perte de couleur au niveau des veines est peu perceptible. 2. Industrie des fruits, légumes et épices Research concerning the influence of heat treatments on physico-chemical and rheological characteristics of pears Recherche concernant l'influence des traitements thermiques sur les caractéristiques physico-chimiques et rhéologiques des poires MOCANU (D.);IOPSU (M.);BOTEZ (E.);CONSTANTIN (O.);NISTOR (O.);ANDRONOIU (D.) Journal of agroalimentary processes and technologies (ROM); 2010; V. 16; N. 2; P ; 6 p.; 13 réf.; 7 fig.; 1 tab.; en anglais; Des poires au sirop, issues de deux fabrications différentes (poires + sirop de sucre granulé ou poires + sirop de sucre brun), sont soumises à des traitements thermiques variant en température (70, 80, 90, 100 C) et en durée (5 et 20 min). Après traitement, la structure des poires est observée au stéréomicroscope à caméra digitale, et leur viscosité dynamique est mesurée à 35, 45 et 55 C à l'aide d'un viscosimètre. Globalement, une meilleure fermeté et une température à coeur supérieure sont observées pour les poires au sirop de sucre brun. Le type de sirop, la température et la durée du traitement thermique influent fortement sur l'élimination de l'eau des produits. Ainsi, un traitement thermique de 20 min à 100 C, avec un sirop de sucre brun, permet d'obtenir des poires au sirop de structure homogène. Recycling preservation solutions in black ripe olive processing Recyclage des solutions de conservation utilisées lors de la transformation d'olives noires mûres MEDINA (E.);GARCIA (P.);ROMERO (C.);BRENES (M.) International journal of food science and technology (GBR); 2011; V. 46; N. 8; Août; P ; 6 p.; 21 réf.; 4 fig.; 2 tab.; en anglais; Il apparaît possible de recycler les solutions de fermentation (telles quelles avec leur acide acétique ou évaporées ou ozonées) des olives noires mûres, ce qui permet des économies et une diminution de l'impact environnemental. Effect of gamma irradiation on physicochemical properties, proximate composition, vitamins and antinutritional factors of the tribal pulse Vigna unguiculata subsp. unguiculata Effet de l'irradiation gamma sur les propriétés physico-chimiques, la composition globale, les vitamines et les facteurs antinutritionnels de la légumineuse tribale Vigna unguiculata subsp. unguiculata TRESINA (P.S.);MOHAN (V.R.) International journal of food science and technology (GBR); 2011; V. 46; N. 8; Août; P ; 8 p.; 52 réf.; 3 tab.; en anglais; Globalement, l'irradiation gamma semble être une bonne technique pour améliorer la qualité nutritionnelle des légumineuses. 11

12 3. Industrie des céréales et produits céréaliers Les surfaces travaillantes en mouture du blé WILLM (C.) Industries des céréales (FRA); 2011; V. 32; N. 174; Août-Septembre-Octobre; P. 8-13; 6 p.; 4 réf.; 7 fig.; 2 tab.; 1 photo.; en français, (Extrait du chapitre 6 de l'ouvrage "La mouture du blé" de Claude WILLM paru en 2009); Les meules utilisées pour la mouture du blé tendre sont désormais remplacées par des appareils à cylindres, la surface des rouleaux cylindriques étant creusée de sillons appelés cannelures. Ces appareils permettent de réaliser le broyage (séparation de l'amande et du son de blé) en plusieurs étapes. Pour optimiser ce procédé, il est nécessaire de prendre en compte à la fois les paramètres des cylindres (rapide ou lent, présence de faux-ronds, passages lisses et passages cannelés) et ceux des cannelures (forme, dimension, méplat, inclinaison, position de travail). Des recommandations d'optimisation sont proposées. 4. Industrie des jus de fruits et des boissons Carotenoid and flavanone content during refrigerated storage of orange juice processed by high-pressure, pulsed electric fields and low pasteurization Teneurs en caroténoïdes et flavanones au cours du stockage réfrigéré de jus d'orange transformé par haute pression, champs électriques pulsés et pasteurisation douce PLAZA (L.);SANCHEZ-MORENO (C.);DE ANCOS (B.);ELEZ-MARTINEZ (P.);MARTIN- BELLOSO (O.);CANO (M.P.) LWT - food science and technology (CHE); 2011; V. 44; N. 4; Mai; P ; 6 p.; 44 réf.; 2 fig.; 2 tab.; en anglais; Du jus d'orange fraîchement pressé est traité par haute pression (400 MPa, à 40 C, pendant 1 min), champs électriques pulsés (35 kv/cm pendant 750 µs) ou pasteurisation douce (70 C pendant 30 s) et la stabilité de ses composés bioactifs (caroténoïdes et flavanones) est évaluée juste après traitement et au cours de 40 jours de stockage à 4 C, et comparée à celle du jus d'orange non traité. Globalement, les teneurs en caroténoïdes et flavanones dans le jus d'orange traité par haute pression sont plus élevées que dans les autres jus et elles restent supérieures au cours du stockage réfrigéré. Par conséquent, les technologies non thermiques que sont le traitement haute pression et les champs électriques pulsés sont au moins aussi efficaces que la pasteurisation douce pour préserver les composés bioactifs du jus d'orange au cours de son stockage frigorifique. Fractionation of Sauvignon wine macromolecules by ultrafiltration and diafiltration: impact of protein composition on white wine haze stability Fractionnement des macomolécules du vin Sauvignon par ultrafiltration et diafiltration : impact de la composition en protéines sur la stabilité du trouble du vin blanc DE BRUIJN (J.);MARTINEZ-OYANEDEL (J.);LOYOLA (C.);SEITER (J.);LOBOS (F.);PEREZ-ARIAS (R.) International journal of food science and technology (GBR); 2011; V. 46; N. 8; Août; P ; 8 p.; 30 réf.; 11 fig.; 2 tab.; en anglais; La combinaison de l'ultrafiltration et de la diafiltration est utile pour séparer les protéines du vin et évaluer lesquelles sont responsables du trouble du vin. 12

13 Influence des fermentations alcoolique et malolactique sur la composition chimique des cidres à distiller en cours d'élaboration HERRERO (M.) Le 2 septembre 2011, cette thèse, intitulée "Influence des fermentations alcoolique et malolactique sur la composition chimique des cidres à distiller en cours d'élaboration" et réalisée avec la participation de Hugues GUICHARD de l'adria Normandie, a été soutenue par Marie HERRERO en vue de l'obtention du doctorat de l'université de Caen. Elle propose tout d'abord un état de l'art concernant les différences entre les productions de cidre en France, au Royaume-Uni et en Espagne, la fabrication d'eau-de-vie de cidre ou Calvados à partir de cidre à distiller, les procédés fermentaires permettant la transformation du moût de pommes en cidre (fermentation alcoolique et malolactique, les microorganismes impliqués et les substances qu'ils excrètent, les facteurs influençant ces procédés), les conséquences de ces procédés sur la composition du moût, y compris lorsqu'ils sont mal maîtrisés. Ensuite, elle détaille les travaux réalisés dans le cadre de cette thèse qui ont porté sur les productions (fermière, artisanale ou industrielle) de Calvados par trois entreprises bas-normandes (le Manoir de Grandouet, la Ferme de Billy et la Distillerie Busnel) représentant deux AOC ("Calvados Pays d'auge" et "Calvados"). Afin de caractériser les procédés fermentaires intervenant lors de la transformation et de suivre l'évolution de la composition chimique (sucres, acide malique, acide lactique, composés volatils) des cidres destinés à la distillation en Calvados au cours de ces fermentations, des prélèvements de cidre à distiller ont été effectués sur deux ans de campagne. Globalement, la fermentation malolactique ne paraît pas indispensable pour les cidres à distiller et, si elle a lieu, son achèvement trop rapide semble favoriser l'apparition prématurée de composés volatils responsables de défauts de flaveur, voire l'arrêt de la fermentation alcoolique. Doctorat; Spécialité Chimie théorique, physique, analytique; Université de Caen; 2011; P ; 211 p.; en français; Industrie du poisson et produits de la mer Iodine content of cooked and processed fish in Turkey Teneur en iode de poissons cuits et transformés en Turquie ERKAN (N.) International journal of food science and technology (GBR); 2011; V. 46; N. 8; Août; P ; 5 p.; 25 réf.; 2 tab.; en anglais; Effets de différentes méthodes de cuisson (grillage, friture et vapeur) et de transformation (fumage, salage, marinage et séchage) sur la teneur en iode de poissons de mer et d'eau douce couramment consommés en Turquie. 6. Industrie de la viande et produits carnés Anuga Preview. Meat exports powering growth Anuga en avant-première. Les exportations de viande dopent la croissance Fleischwirtschaft international (DEU); 2011; V. 26; N. 5; P ; 7 p.; 18 photo.; en anglais; Présentation, en avant-première, de la 31ème édition du salon Anuga qui se tient du 8 au 12 octobre 2011 à Cologne (Allemagne) : environ 6500 fournisseurs de 100 pays différents y exposent leurs nouveautés dans 10 sections spécialisées, dont la section "Viande" et la section "Produits congelés" qui sont également détaillées ; le pays partenaire du salon cette année est l'italie ; les 9 tendances principales de ce salon sont : les produits gastronomiques et 13

14 spécialités régionales, les produits halal, les produits biologiques, les produits végétariens, les aliments santé et fonctionnels, les produits kascher, les bouchées, les labels privés et les ingrédients. Une sélection d'innovations exposées lors du salon est proposée. Texturising. Assistance for value engineering in meat Texturer. Assistance pour l'ingénierie de valeur dans la viande LEROY (M.J.) Fleischwirtschaft international (DEU); 2011; V. 26; N. 5; P ; 2 p.; 3 photo.; en anglais; Les industriels du secteur de la viande doivent jongler entre les attentes des consommateurs pour des produits plus sains et la maîtrise de leurs coûts de production et de la rentabilité. Ils choisissent souvent de reformuler leurs recettes. Dans ce cas, l'appui d'un fournisseur d'ingrédients possédant une expertise dans le domaine de la viande peut être source de valeur ajoutée. Cargill propose Adrogel SFR 201, un système composé d'un certain type d'alginate et de farine de soja, en tant qu'alternative végétale au gras de porc permettant une réduction des calories (270 au lieu de 900 kcal aux 100 g) et un remplacement des acides gras saturés d'origine animale par des acides gras meilleurs pour la santé, tout en évitant la volatilité des prix liée aux matières premières animales. Un autre ingrédient fonctionnel à base d'alginate commercialisé par Cargill, Adrogel RFM 101, permet de produire des médaillons de viande restructurée lorsqu'il est mélangé avec des morceaux de viande issus du parage et de l'eau. Pour l'industrie de la viande, Cargill propose également les ingrédients fonctionnels Fosfosal T- 10 (augmentation du rendement tout en préservant la texture et le goût) et Prosanté (protéines de soja dégraissées texturées utilisables comme substitut de viande), ainsi que la gamme "Flavour Start" (cultures bactériennes accélérant la maturation sans altérer la flaveur). Research & Development. Application of the technique of oscillation rheometry Recherche & Développement. Application de la technique de rhéométrie oscillatoire REZLER (R.) Fleischwirtschaft international (DEU); 2011; V. 26; N. 5; P ; 4 p.; 15 réf.; 7 fig.; 1 tab.; en anglais; La rhéométrie oscillatoire, renforcée par l'analyse mécanique dynamique, est l'une des méthodes les plus universelles et objectives pour évaluer les relations entre les changements de structure moléculaire de matières premières telles que la viande de porc au cours de leur transformation (injection de saumure, attendrissage, pasteurisation pour la fabrication de jambon) et leurs propriétés mécaniques macroscopiques. Les publications référencées dans ce bulletin sont disponibles auprès de : 14