Service. Des. la Marque des Professionnels de la Restauration. Légendes :

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1 ÉDITION 2013

2 Des À votre Service Professionnels de la Restauration, vous êtes de plus en plus exigeants et avez besoin de produits et services spécifiques. Le Rôle d Andros Restauration Être le partenaire de vos solutions Fruit et Lait : Des marques au service de vos objectifs, que vous soyez restaurant de collectivité ou société de restauration commerciale. Une offre complète en produits fruitiers : confitures, desserts de fruits simples ou élaborés, jus de fruits réfrigérés. Nous vous proposons toute une palette de parfums et de conditionnements, pour répondre à l ensemble de vos besoins. Un large assortiment de produits laitiers : yaourts, fromages frais, entremets, desserts ou spécialités. Les Atouts d Andros Restauration Un double savoir-faire historique sur le fruit et le lait, porté par les marques fabriquées dans nos usines. Un Service Qualité pour vous garantir la traçabilité et la maîtrise des produits à chaque étape, de sa conception à sa consommation. Une équipe de Conseillers Culinaires à votre écoute pour vous fournir des conseils personnalisés. Des équipes de R&D qui vous assurent des innovations constantes. Andros Restauration, une démarche de Développement Durable Produits garantis sans OGM ni ingrédients ionisés, avec un approvisionnement donnant la priorité aux producteurs locaux. Recherche constante sur l allègement et l éco-conception des emballages. Optimisation des flux logistiques pour minimiser l impact carbone. Engagement solidaire de l entreprise en faveur des actions citoyennes auprès de la jeunesse, par la création du City Raid ANDROS ( Les Garnitures Andros Services, une gamme de 9 parfums pour vous accompagner dans la réalisation de vos desserts et pâtisseries! Qualité Des recettes fruitières bénéficiant de toute l expertise Andros. Pratique Des recettes prêtes à l emploi, qui s utilisent aussi bien à chaud et à froid, présentées en seau refermable de 2 kg ou 4 kg environ en stockage ambiant. pour Tous Des Garnitures à la fois classiques et innovantes, qui permettent de laisser le champ libre à votre imagination et de composer des desserts du plus simple assemblage jusqu à la pâtisserie élaborée, aussi bien en restauration collective qu en restauration commerciale, traiteur, boulangeries-pâtisseries... Nouveau la Marque des Professionnels de la Restauration. Légendes : Temps de préparation et de cuisson Niveau de difficulté (échelle de 1 à 3 toques) Coût portion (échelle 1 à 3 symboles ) Nombre de portions individuelles Nouveau Nouveau Nouveau *Synthèse des actions «Développement Durable» de l entreprise ANDROS disponible sur simple demande.

3 Garniture Chocolat 40 min. 150 g beurre 125 g sucre poudre 3 œufs 80 g farine 250 g Garniture Chocolat 1/2 sachet levure Vanille 500 g Garniture Caramel 2 g agar-agar 450 g pâte sablée Brownie Chocolat Caramel Préparer la pâte à brownie : blanchir le sucre et le beurre, puis incorporer les œufs, la farine, la levure et la vanille. Mélanger l agar-agar avec un peu d eau et l incorporer à la Garniture Caramel. Chemiser le fond d un moule avec la pâte sablée, puis recouvrir de Garniture Caramel et de l appareil à brownie. Cuire le tout 30 minutes à 180 C. Au goût intense de chocolat noir et au fondant incomparable, cette garniture est idéale pour réussir tous les incontournables desserts au chocolat! Découper en mini bouchées pour une pause gourmande, accompagnée d une crème dessert vanille.

4 20 min. 100 g volumex 265 g lait 400 g Garniture Chocolat 4 Feuilles génoise Chocolat Rajouter des billes de chocolat croustillantes et décorer selon l occasion! Gâteau Tout Chocolat Monter le volumex avec les 250 g de lait puis y incorporer 300 g de Garniture Chocolat. Découper 4 disques de génoise. Garnir d une couche d environ 1 cm le premier disque puis le recouvrir d un autre disque et renouveler l opération. Faire tiédir le reste de la Garniture Chocolat avec le reste du lait, bien la travailler puis napper le gâteau. 40 min. Marbré au Chocolat Faire fondre le beurre, monter les blancs en neige et les serrer avec 50 g de sucre. Blanchir les jaunes avec le reste de sucre et y incorporer le beurre, la vanille, la farine et la levure, puis délicatement les blancs en neige. Séparer la pâte en deux. Dans une moitié, mélanger la Garniture Chocolat. 150 g Garniture Chocolat 125 g farine 125 g beurre 125 g sucre 1 sachet de levure Vanille liquide 3 œufs Mettre la pâte dans le moule préalablement chemisé en alternant la pâte nature et celle au Chocolat. Rajouter de la Garniture Caramel au moment de mouler la pâte. Cuits en moules individuels, cette base peut servir à la réalisation de cups cakes. Enfourner 35 minutes à 180 C.

5 Garniture Caramel Toute la douceur et le fondant du caramel au bon goût de beurre salé pour réaliser des desserts originaux et varier les plaisirs! 15 min. 300 g Crème pâtissière 200 g Garniture Caramel 10 Éclairs 200 g fondant blanc extra Pour des éclairs plus moelleux, les garnir la veille afin que la crème les réhydrate. Vous pouvez utiliser également les Garnitures Chocolat, Cerises ou Citron ou des choux. Éclair Caramel Faire fondre le fondant et y incorporer une cuillère à soupe de Garniture Caramel. Mélanger la crème pâtissière avec le reste de Garniture et garnir les éclairs. Glacer les éclairs et réserver au frais.

6 40 min. Riz au lait crémeux et coulis Caramel Faire bouillir le lait avec le sucre et la vanille, puis ajouter le riz et cuire 30 minutes à feu doux. Dresser le riz en verrines puis napper de 30 g de Garniture Caramel. 10 min. 150 g riz rond 70 g sucre en poudre 75 cl lait Vanille liquide 300 g Garniture Caramel 3 Feuilles Génoise Caramel au beurrre d Isigny 400 g Garniture Caramel 400 g Garniture Chocolat Pour plus de gourmandise, rajouter un lit de Garniture Abricots sous le riz. Vous obtiendrez ainsi une verrine tri couches. Remplacer la génoise par de la brioche ou créer des club sandwich fruités avec par exemple les Garnitures Framboises Pépins et Citron. Club Duo Caramel Chocolat Détailler les feuilles de génoise en 3 dans la longueur. Recouvrir une feuille avec la Garniture Chocolat puis une autre avec la Garniture Caramel. Les superposer et terminer avec une feuille nature. Découper le montage en triangles.

7 30 min. Financier Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre. Mélanger le beurre «noisette» à la Garniture Amandine puis ajouter la farine, la maizena et la levure. Incorporer les blancs d œufs à la pâte. Garniture Amandine Cette recette très typée à la texture souple à l utilisation, est une parfaite base amandine pour toutes les tartes, mais aussi pour les galettes des rois et bien d autres desserts g Garniture Amandine 5 blancs d œufs 50 g sucre en poudre 50 g farine 50 g maizena 1/2 sachet de levure chimique 50 g beurre Vous pouvez ajouter au cœur du biscuit une noix de Garniture Abricots. Cuire 20 minutes à 180 C.

8 15 min. 10 Fonds detartelette spéculoos 200 g Garniture Amandine 10 demi-poires au sirop 3 blancs d œufs 30 g sucre en poudre Remplacer les blancs en neige par de la crème pâtissière pour de nouvelles saveurs. Tartelette Poire Amandine Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre. Incorporer la Garniture Amandine. Garnir les fonds de tartelette avec la préparation puis déposer une demi-poire au sirop taillée en éventail. Enfourner 10 minutes à 160 C. 30 min. Galette des Rois Réaliser la crème pâtissière. 200 g Garniture Amandine 200 g Crème pâtissière 2 disques de 250 g de pâte feuilletée 1 jaune d œuf pour le décor À décliner en chaussons individuels pour les autres mois de l année! Varier la recette en ajoutant de la Garniture Marrons et Noix ou la Garniture Pommes façon Tatin. Mélanger la crème pâtissière à la Garniture Amandine. Sur le premier disque de pâte, déposer en spirale le mélange crème pâtissière et amandine à l aide d une poche avec une douille lisse. Abaisser légèrement le second disque de pâte de sorte qu il recouvre bien le premier disque et la crème amandine. À l aide d un couteau, chiqueter le tour puis rayer une rosace en prenant soin de ne pas percer la pâte. Dorer et laisser reposer au frais une dizaine de minutes. Cuire 20 minutes à 180 C.

9 10 min. 1 kg Fromage blanc Verrine au Fromage blanc et à l Abricot Déposer 40 g de Garniture Abricots dans les verrines. Recouvrir avec 100 g de fromage blanc. Décorer avec des éclats de pistaches ou des amandes effilées. Garniture Abricots Réalisez de délicieux desserts fruitiers avec cette garniture aux abricots légèrement acidulée, qui contient plus de 65% de ce délicieux fruit à la peau veloutée. 400 g Garniture Abricots Brisures de pistaches Cette verrine très simple peut facilement être relevée par une décoration gourmande, comme des brisures de meringue ou un crumble.

10 20 min. 10 Babas 200 g Garniture Abricots 20 cl crème liquide 520 g sucre poudre Vanille liquide 1 L eau Baba fruité à l Abricot Préparer le sirop avec 500 g de sucre, 1 L d eau et la vanille. Chauffer jusqu à dissolution du sucre. Tremper les babas dans le sirop encore chaud et les dresser en coupelle. Après refroidissement, les garnir avec la Garniture Abricots. Monter la crème en chantilly, la serrer avec le reste du sucre. Dresser à la poche à douille. 15 min. 10 biscuits à la cuillère 30 cl crème liquide 30 g sucre glace 200 g Garniture Abricots Biscuit à l Abricot et Chantilly Monter la crème en chantilly et la serrer avec le sucre glace. Couper les biscuits en 2 dans le sens de la longueur. Dresser la chantilly sur la base du biscuit, faire un trait de Garniture Abricots et recouvrir du chapeau. Une recette sans alcool à décliner en assortiment de mini babas avec les autres Garnitures Andros Services. Si vous dressez longtemps à l avance, remplacez la moitié de la crème liquide par du mascarpone pour une meilleure tenue.

11 Garniture Citron 40 min. 25 pièces 3 blancs d œufs 30 g sucre en poudre 125 g poudre d amande 180 g sucre glace Colorant jaune 20 feuilles basilic frais 200 g Garniture Citron 200 g Fromage blanc Macaron Citron Basilic La veille : Ciseler les feuilles de basilic et les mélanger à la Garniture Citron et au fromage blanc, puis réserver au frais. Le jour : Tamiser le sucre glace et la poudre d amande. Monter les blancs d œufs en neige et les serrer avec le sucre. Ajouter le colorant et le mélange poudre d amande / sucre glace. Plaquer les macarons et les faire croûter environ 1 h au courant d air. Cuire 15 minutes à 130 C. Après refroidissement, déposer une noix de crème citron basilic sur une coque et la recouvrir d une deuxième coque. Servir bien frais. Un produit brillant, onctueux et souple à l utilisation, pour des tartes au citron parfaites et bien d autres desserts... Réaliser un assortiment de macarons avec les Garnitures Framboises Pépins et Chocolat.

12 Garniture Pommes façon Tatin Une recette exclusive, qui évoque en chacun de nous un univers de gourmandise et un moment privilégié. 15 min. 10 palets bretons 300 g Garniture Pommes façon Tatin 2 g agar-agar 20 cl crème liquide 20 g sucre glace Réchauffer les Mini-Tatin au four avant de mettre la chantilly, l agar-agar ne commençant à fondre qu à 60 C. Pour les plus gourmands, accompagner d une touche de Garniture Caramel. Mini -Tatin à la bretonne Faire frémir la Garniture Pommes façon Tatin et y incorporer l agar-agar dilué avec un peu d eau. Laisser cuire 2 minutes pour activer l agar-agar puis plaquer sur 1 cm d épaisseur et faire refroidir. Monter la crème en chantilly, la serrer avec le sucre glace puis réserver au frais. Découper la Garniture à l emporte-piéce du diamètre des palets bretons et dresser. Avant de servir, décorer avec la chantilly à l aide d une douille cannelée.

13 Garniture Crème de Marrons & Noix Une crème de marrons onctueuse relevée par de petits morceaux de noix croquants. Cette recette vous donnera de nouvelles idées de desserts savoureux, simples ou originaux. 10 min. 220 g lait 110 g volumex 330 g Fromage Blanc 450 g Garniture Marrons et Noix À décliner en verrine bicolore, en incorporant de la Garniture Chocolat dans une partie du premier mélange. Coupe ardéchoise Mélanger au batteur le lait et le volumex. Puis incorporer le fromage blanc et la Garniture de crème de Marrons et Noix. Dresser dans des verrines et laisser prendre 2 h au frais.

14 Garniture Framboises Pépins 40 min. 360 g farine 150 g beurre 120 g sucre poudre 1 sachet levure chimique eau Vanille liquide 400 g Garniture Framboises Pépins Biscuit sandwich à la Framboise Réaliser une pâte sablée et réserver au frais. Abaisser la pâte à environ 2 mm puis la détailler soit en cercle de 6 cm soit en carré. Cuire 10 minutes à 180 C. Garnir la moitié des biscuits sablés avec la Garniture Framboises Pépins et les couvrir avec l autre moitié. Retrouvez la richesse du goût de la framboise à maturité, son caractère intense et sa pointe d acidité. Cette recette vous garantit une parfaite tenue à la cuisson, ainsi qu une utilisation optimale à froid. Pour amuser les enfants, faites des décors «visage» sur les biscuits.

15 Garniture Cerises Le plus populaire des petits fruits rouges. Retrouvez toute la saveur de ce fruit d été, ainsi que la texture si particulière de sa chair! 30 min. 10 Fonds de Tartelette carrée 250 g Garniture Cerises 100 g crème liquide 150 g chocolat blanc Pour une ganache plus légère et croustillante, incorporer des crêpes dentelles concassées. D autres suggestions de duos gourmands : Abricot - Chocolat Blanc ou encore Framboises - Chocolat noir... Tartelette Chocolat blanc à la Cerise Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat blanc coupé en morceaux et laisser tiédir. Garnir les fonds de tartelettes avec la Garniture Cerises. Fouetter la ganache tiède pour la rendre homogène puis la verser dans les tartelettes pour couvrir la Garniture Cerises. Laisser refroidir.

16 20 min. 30 pièces 300 g Crème pâtissière 100 g Garniture Chocolat 100 g Garniture Cerises 100 g Garniture Citron 30 Choux 200 g fondant blanc extra Pour des choux plus moelleux, les garnir la veille afin que la crème les réhydrate. Petits Choux assortis Diviser la crème pâtissière en 3 puis faire les mélanges avec les Garnitures Chocolat, Citron et Cerises. Faire fondre le fondant, le séparer en 3 puis le colorer des couleurs de votre choix. Garnir les choux, les glacer et réserver au frais. Informations Techniques Garniture à la Crème de Marrons et Noix 2,5 kg Andros Services Garniture Cerises 2 kg Andros Services Garniture Citron 2,2 kg Andros Services 4,3 kg Andros Services Garniture Pommes façon Tatin 2 kg Andros Services 4,2 kg Andros Services Garniture Abricots 2 kg Andros Services Garniture Amandine 2,2 kg Andros Services Garniture Chocolat 2,2 kg Andros Services Garniture Caramel 2,2 kg Andros Services Garniture Framboises Pépins 2,5 kg Andros Services CODE EAN Crème de marron vanillée 63% (purée de marron, sucre, extrait pur de vanille), sucre, noix 9%, eau, épaississant : amidon modif ié, correcteur d acidité : acide lactique, conservateur : sorbate de potassium, extrait pur de vanille. Cerises 60%, sucre, eau, épaississant : amidon modif ié, correcteur d acidité : acide citrique, conservateur : sorbate de potassium, arômes. Eau, sirop de glucose-fructose, sucre, épaississant : amidon modif ié, graisse végétale non hydrogénée, jus concentré de citron 1,8%, gélif iant : pectine, colorants : E161b, E171, essence de citron, émulsif iants : E472c et E473, arôme, acidifiant : acide citrique, conservateur : sorbate de potassium, sel. Pommes en morceaux 52%, sirop de glucose-fructose, eau, sucre, beurre, épaississants : amidon modifié, gomme gellane, caramel aromatique, émulsifiants : E472c/E473, correcteurs d acidité : citrate de calcium, acide citrique, conservateur : sorbate de potassium, antioxydant : acide ascorbique, arôme. Abricots 66%, sucre, eau, épaississant : amidon modifié, acidifiant : acide citrique, colorant : E160a, correcteur d acidité : citrate de calcium, gélifiant : gomme gellane, conservateur : sorbate de potassium, arôme, antioxidant : acide ascorbique. Sirop de glucose-fructose, eau, poudre d amande 13,3%, beurre, lait concentré sucré, jaune d œuf sucré, gélifiant : pectine, acidifiant : acide lactique, émulsifiant : E476, caramel (sucre, eau), arôme, conservateur : sorbate de potassium. Sirop de glucose-fructose, eau, chocolat noir 20% (pâte de cacao, sucre, émulsifiant : E442, arôme naturel vanille), cacao en poudre 5%, lait concentré sucré, épaississant : amidon modifié, acidifiant : acide lactique, émulsifiant : E471, gélifiant : pectine, sel, conservateur : sorbate de potassium. Sirop de glucose-fructose, eau, lait concentré sucré, épaississant : amidon modifié, caramel 3,6% (sucre, eau), beurre salé 2,8%, gélifiant : pectine, sel, arôme, acidifiant : acide lactique, émulsifiant : E471, conservateur : sorbate de potassium. Sirop de glucose-fructose, framboises 35%, sucre, purée de pommes, gélifiants : pectine, alginate, correcteur d acidité : citrate de calcium, acide citrique, conservateur : sorbate de potassium, arômes. Petit Seau Poids net Poids brut DIMENSIONS (cm) L x l x H Seau plastique blanc + Couvercle plastique blanc + Opercule blanc 2 kg 2,2 kg 2,5 kg 2,108 kg 2,308 kg 2,608 kg Palette du seau de 2 kg 384 kg 427,303 kg Palette du seau de 2,2 kg 192 seaux (8 couches de 24 seaux) 422,4 kg 465,703 kg Palette du seau de 2,5 kg 480 kg 523,303 kg 20 x 20 x x 80 x 98,5 Grand Seau Poids net Poids brut DIMENSIONS (cm) L x l x H Seau plastique blanc + Couvercle plastique blanc + Opercule blanc 4,2 kg 4,3 kg Palette du seau de 4,2 kg 403,2 kg 440 kg 96 seaux (4 couches de 24 seaux) Palette du seau de 4,3 kg 412,8 kg 449,6 kg 4,35 kg 4,451 kg 20 x 20 x x 80 x 86,5

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