Textures Ingrédients Préparation

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1 50 g de betterave cuite ½ avocat 30 g de thon 1 citron 1 c. à soupe de vinaigrette Un peu de mayonnaise Découper la betterave en dés et émietter le thon, puis réserver. Faire la vinaigrette en y ajoutant l échalote, le sel et le poivre. Assaisonner le mélange de betterave et de thon. Couper l avocat en deux puis le citronner pour éviter l oxydation et le garnir de la préparation de betterave. Hachée 50 g de betterave cuite ½ avocat 30 g de thon 1 citron 1 c. à soupe de vinaigrette Un peu de mayonnaise Découper la betterave et l avocat en dés, les citronner et réserver. Émietter le thon, puis réserver. Faire la vinaigrette en y ajoutant l échalote, le sel et le poivre. Assaisonner le mélange de betterave et avocat, puis mélanger la mayonnaise avec le thon. Dresser la verrine en alternant une couche de betterave, une couche de thon, une couche d avocat et décorer avec une pointe de mayonnaise. Verrine de betterave, avocat, thon, et mixée 50 g de betterave cuite ½ avocat 30 g de thon 1 citron 1 c. à soupe de vinaigrette Un peu de mayonnaise ¼ de citron 1 c. à café de fromage blanc nature fraîche 1 fromage fondu Mixer la betterave avec l échalote et le fromage fondu puis assaisonner. Retirer la chair de l avocat puis la mixer avec le citron, la crème fraîche, le sel et le poivre. Émietter le thon puis le mixer avec la mayonnaise, le fromage blanc, le sel et le poivre. Dresser la verrine en disposant au fond une couche de betterave, une couche d avocat, et terminer par le thon. Décorer avec une pointe de mayonnaise.

2 100 g de blanc de volaille 50 à 100 g de champignons variés 1 c. à soupe de crème 50 ml de vin blanc Ail Persil Faire dorer la viande dans une poêle, puis réserver. Laver, émincer, puis faire revenir les champignons avec le jus de la viande. Ajouter l ail et le persil, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire puis ajouter la crème et assaisonner. Napper la viande de sauce. Hachée, 100 g de blanc de volaille 50 à 100 g de champignons variés 1 c. à soupe de crème 50 ml de vin blanc 25 ml de lait 1 fromage fondu Ail Persil Faire dorer la viande dans une poêle puis la hacher avec le lait et le fromage fondu. Réserver. Laver, émincer, puis faire revenir les champignons avec le jus de la viande. Ajouter l ail et le persil, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire puis ajouter la crème, assaisonner et mixer. Disposer la viande dans un contenant/assiette avec un emporte pièce et napper la viande de sauce ou la servir à part. Quenelles de volaille, mixées et s 100 g de blanc de volaille 50 à 100 g de champignons variés 2 c. à soupe de crème 50 ml de vin blanc 1 tranche de pain de mie 25 ml de lait 1 fromage fondu Ail Persil Dans le mixeur, mettre la viande en morceaux, le pain de mie, le lait, le fromage fondu, le sel et le poivre. Former des quenelles et les faire cuire 5 à 10 minutes dans un plat allant au four en ajoutant un fond d eau. Laver, émincer, puis faire revenir les champignons. Ajouter l ail et le persil, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire puis ajouter la crème, assaisonner et mixer sans laisser de morceaux. Napper les quenelles avec la sauce.

3 150 g de haricots verts 1 c. à café d huile Laver, équeuter les haricots verts, puis les cuire à la vapeur ou à l eau bouillante salée. Les égoutter. Émincer l échalote. Faire chauffer l huile dans une poêle pour faire revenir l échalote et les haricots. Assaisonner à votre convenance. 100 à 150 g de haricots verts 1 c. à café d huile 1 œuf Préchauffer le four à 150 C. Laver, équeuter les haricots verts, puis les cuire à la vapeur ou à l eau bouillante salée. Les égoutter. Faire chauffer l huile dans une poêle pour faire revenir l échalote et les haricots. Assaisonner à votre convenance. Dans un mixer, ajouter l œuf et la crème et mixer pour obtenir une purée lisse. Mettre la préparation dans un contenant individuel puis faire cuire au four au bain-marie 10 minutes. Mousse de haricots verts, mixée et Pour une préparation rapide, utiliser des haricots en conserve puis faire cuire le mélange au four à micro-ondes 2 minutes 30

4 25 g de farine 12 g de beurre 1 c. à soupe d eau 1 pincée de sel Préchauffer le four à 180 C. Faire la pâte brisée en mélangeant du bout des doigts la farine, le beurre et l eau. L étaler dans un moule et la faire cuire à blanc au four. 125 ml de lait ½ œuf battu 20 g de sucre 20 g de farine 50 à 100 g de fruits Faire la crème pâtissière en faisant chauffer le lait, puis dans un récipient blanchir l œuf et le sucre et rajouter la farine. Mélanger. Verser doucement le lait chaud dessus et remuer. Porter à ébullition jusqu à épaississement de la crème puis laisser refroidir. Laver, éplucher et découper les fruits. Garnir la pâte avec la crème et avec les fruits. Tarte aux fruits en verrine, hachée, mixée et Mixée 25 g de farine 12 g de beurre 1 c. à soupe d eau 1 pincée de sel 125 ml de lait ½ œuf battu 20 g de sucre 20 g de farine 50 à 100 g de fruits 10 g de sucre Préchauffer le four à 180 C. Faire la pâte brisée en mélangeant du bout des doigts la farine, le beurre et l eau. L étaler dans un moule et la faire cuire à blanc au four. Mixer la pâte. En fonction de la texture souhaitée, rajouter une cuillère de crème. Faire la crème pâtissière en faisant chauffer le lait, puis dans un récipient blanchir l œuf et le sucre et rajouter la farine. Mélanger. Verser doucement le lait chaud dessus et remuer. Porter à ébullition jusqu à épaississement de la crème puis laisser refroidir. Laver, éplucher, découper et mixer les fruits avec le sucre. Garnir une verrine avec la préparation de pâte mixée au fond, puis la crème pâtissière et terminer par la purée de fruits. Pour une préparation rapide, émietter des biscuits sablés en remplacement de la pâte brisée.

5 Textures Ingrédients Préparation 50 g de lieu 50 g de saumon Bouquet garni 200 g de feuilles d épinards 30 g de fromage frais Un peu d huile ¼ d une gousse d ail Un peu de lait Faire cuire les deux poissons au court-bouillon. Pendant ce temps, laver, équeuter les feuilles d épinards et émincer l échalote et l ail. Faire revenir l ail, l échalote dans un peu d huile puis ajouter les épinards. Laisser cuire quelques minutes puis ajouter la ricotta jusqu à ce qu elle fonde. Mixer les épinards et ajouter le lait si besoin, saler et poivrer. Servir les poissons avec la sauce. Hachée 50 g de lieu 50 g de saumon Bouquet garni 200 g de feuilles d épinards 30 g de fromage frais Un peu d huile ¼ d une gousse d ail Un peu de lait Faire cuire les deux poissons au court-bouillon puis les émietter séparément. Pendant ce temps, laver, équeuter les feuilles d épinards et émincer l échalote et l ail. Faire revenir l ail, l échalote dans un peu d huile puis ajouter les épinards. Laisser cuire quelques minutes puis ajouter la ricotta jusqu à ce qu elle fonde. Assaisonner puis hacher. Présenter les poissons en assiette avec un emporte pièce. Mettre le lieu au fond et le saumon par-dessus. Servir les poissons avec la sauce. Duo de poissons sauce épinards, mixé 50 g de lieu 50 g de saumon Bouquet garni 10 g de crème ½ œuf 200g de feuille d épinards 30 g de fromage frais Un peu d huile ¼ d une gousse d ail Faire cuire les deux poissons au court bouillon. Les mixer séparément en ajoutant la crème, l œuf, le sel et le poivre. Mettre en ramequin et faire cuire au four à 150 C a u bain marie 10 minutes, ou 2 minutes 30 au four à micro-ondes. Pendant ce temps laver, équeuter les feuilles d épinards et émincer l échalote et l ail. Faire revenir l ail, l échalote dans un peu d huile puis ajouter les épinards. Laisser cuire quelques minutes puis ajouter la ricotta jusqu à ce qu elle fonde, assaisonner puis mixer. Démouler la préparation et napper de la sauce aux épinards.

6 50 g de riz cru 100 g de fenouil ¼ d oignon 1 c. à soupe d huile ¼ bouillon de légumes Laver et émincer finement le fenouil et l oignon. Faire chauffer l huile dans une poêle, rajouter le riz et mélanger jusqu à ce qu il devienne translucide. Rajouter le fenouil et l oignon puis recouvrir d eau. Ajouter le bouillon de légumes émietté dedans, laisser mijoter jusqu à ce que le riz et le fenouil soient fondants. Saler et poivrer. 50 g de riz cru 100 g de fenouil 30 g de Munster ¼ d oignon 1 c. à soupe d huile ¼ bouillon de légumes ½ œuf Laver et émincer finement le fenouil et l oignon. Faire chauffer l huile dans une poêle, rajouter le riz et mélanger jusqu à ce qu il devienne translucide. Rajouter le fenouil et l oignon puis recouvrir d eau. Ajouter le bouillon de légumes émietté et, laisser mijoter jusqu à ce que le riz et le fenouil soient fondants. Saler et poivrer. Hors du feu, ajouter l œuf et le Munster puis mixer l ensemble pour obtenir une texture lisse. Faire des quenelles à l aide de deux cuillères à soupe puis les faire cuire 5 à 10 minutes au four dans un plat contenant un fond d eau. Quenelles de riz pilaf au fenouil, mixées et s

7 Velouté de carottes potiron Purée de pommes de terre 100 g de carottes 100 g de potiron 100 ml de lait 1 c. à café de poudre de lait 1 jaune d œuf Épices 250 g de pommes de terre 50 ml de lait 1 c. à café de poudre de lait Muscade Laver, peler, découper et cuire les légumes dans l eau bouillante salée avec un peu de lait. Assaisonner selon les goûts puis mixer en fonction de la texture souhaitée. Ajouter la poudre de lait, la crème et le jaune d œuf, puis mixer à nouveau. Ajouter des morceaux de jambon, de gruyère ou des croutons selon les envies et les capacités de mastication de chacun. Laver, peler et couper les pommes de terre puis les faire cuire dans de l eau bouillante salée. Les égoutter. Une fois cuites, les écraser. Ajouter le lait tiède, la crème, la poudre de lait, le sel, le poivre et la muscade. Mélanger. Boisson chaude 1 boisson chaude (125 ml) 1 c. à café de poudre de lait 2 palets Breton 1 tranche de brioche +/- 1 morceau de sucre Préparer un café, thé ou chocolat au lait habituel puis émietter les palets Breton et la brioche dedans pour épaissir le liquide. En remplacement de la brioche ou du palet, il est possible d ajouter des biscottes, du pain grillé, des farines infantiles, des madeleines Ajouter la poudre de lait et le sucre. Mixer avant de servir bien chaud (éviter de chauffer la préparation au micro-ondes). Fromage blanc 1 fromage blanc nature sucré +/- 1 c. à café de poudre de lait 2 petits Beurre 1 c. à café de sucre, de miel ou de confiture Mixer les petits Beurre dans le fromage blanc en ajoutant la poudre de lait et le sucre (ou miel/ou confiture). L Institut de la Qualité de l Aliment Conseil Général de la Vendée Hôtel du Département 40, rue du Maréchal Foch LA ROCHE SUR YON