Deuxième édition du Concours des Miels d Aquitaine (Récolte 2011)

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1 Deuxième édition du Concours des Miels d Aquitaine (Récolte 2011) C est le 13 décembre dernier qu a eu lieu le concours des miels orchestré par l Association de Développement de l Apiculture en Aquitaine (ADAAQ) et l École Nationale Supérieure des Sciences Agronomiques de Bordeaux Aquitaine (Bordeaux Sciences Agro). Qu est-ce-que le concours des miels d Aquitaine? Cet ancien concours réhabilité en 2011 vise à récompenser les miels dont la qualité est reconnue par le jury dans le but de promouvoir la production apicole de notre région. Le concours est ouvert à tous les apiculteurs aquitains disposant d un numéro de SIRET. Les vainqueurs se sont vu attribués une médaille (bronze, argent, or) pour leurs produits auxquels on a reconnu des qualités gustatives exceptionnelles. Lors de ce concours 22 miels originaires de la région Aquitaine ont pu être appréciés par les membres du jury, composé de personnes initiées à la dégustation des produits alimentaires ou de novices. Ces miels sont regroupés en 5 catégories différentes suivant leurs origines florales (Acacia, Bourdaine, Châtaignier, Callune et Miels Toutes Fleurs). La manifestation s est déroulée sur une journée avec une sensibilisation du jury à l analyse sensorielle appliquée au miel le matin, assurée par Mr Paul LE MENS, spécialiste de la dégustation agroalimentaires. En effet, le concours ayant pour but de classer les miels préférés et ainsi récompenser la plus haute qualité sensorielle régionale, les jurés se devaient d être formés à cette analyse. Le concours s est quant à lui déroulé l après-midi même.

2 La formation du jury à l analyse sensorielle appliquée au miel L analyse sensorielle est une technique qui passe par l homme pour évaluer la qualité organoleptique des aliments. En effet il n existe pas d instruments suffisamment complets pour remplacer l analyse faite par l homme. Bien déguster commence par la connaissance de la complexité des fonctionnements des sens. La formation a donc débutée par une présentation de la physiologie du goût afin de montrer aux jurés, à quels endroits de la cavité buccale, nasale et oro-pharyngés sont situées les perceptions. La formation s est poursuivie par des exercices sur les fondamentaux de la dégustation. Avec la perception des saveurs sucrées, acides, amères et leurs équilibres. La notion des seuils individuels de perception a ainsi été abordée. Moins connues, les sensations trigéminales, désignées par convention internationale par les perceptions de : picotement, piquant, métallique, astringence, fraicheur, chaleur, glacé, brulant, âpre. En effet ces descripteurs sensoriels ne sont ni des odeurs, ni des saveurs ni des arômes, ni des textures, mais des réactions à des «agressions» des terminaisons nerveuses par des composés chimiques. Enfin, des travaux pratiques d évaluation des textures ont été réalisés afin de familiariser les jurés aux différentes possibilités rencontrées pour les miels. La formation a ensuite permis la prise en main de la fiche de dégustation du concours. Fiche très détaillée, précise, ou chaque mot a été défini et expliqué. Enfin la formation s est achevée sur un exercice de reconnaissance des odeurs et arômes. Des références construites et produits alimentaires ont été proposés. Au total 35 références analogiques ont permis aux jurés de se familiariser avec les mots du miel, juste avant le concours. L intérêt de cette méthode est de stimuler la créativité, d harmoniser les propos, d exciter la mémoire sensorielle et mettre les dégustateurs en condition, comme une sorte «d échauffement» avant l épreuve. On sait en effet que la verbalisation aromatique est la plus difficile à effectuer, car chaque individus peut avoir des milliers de références aromatiques en mémoire et nous n avons pas l habitude des les nommer. La formation était assurée par Paul Le Mens, ingénieur en sciences du goût, professeur de dégustation des aliments, fondateur de l Ecole du goût Food Flavor en Aquitaine. Il forme des agriculteurs transformateurs, des artisans de l alimentation, des techniciens et ingénieurs de l agroalimentaire désireux d acquérir des compétences dans l art de la dégustation. Il est aussi militant de Slow Food en Aquitaine et chargé spécialement de la sauvegarde et promotion de produits orphelins, opération nommée «sentinelle». Slow Food est une association de consommateurs militants par une nourriture de qualité.

3 Le déroulement du concours Les jurés ont pu déguster les miels et les a évalués à l aide d une fiche de dégustation mise au point en respectant une marche à suivre digne d une dégustation de vin. En effet la dégustation des vins est une référence méthodologique qui inspire largement l évaluation sensorielle des aliments Les différentes étapes de l évaluation sensorielle des miels comportaient : 1. L examen visuel de la couleur, la limpidité, la viscosité, l état des cristaux. 2. une recherche des descripteurs d odeurs faite à l aide d une liste de mots classés par familles. 3. L évaluation des saveurs et sensations trigéminales. 4. Une recherche des arômes à l aide d une liste de mots classés par familles mais aussi mentionner la qualité de la persistance aromatique. 5. L évaluation de la texture découpée en plusieurs étapes : contact, mastication, résiduelle. Précisant au plus près l évolution des modifications que subit le miel en bouche. En effet la texture est largement impliquée dans le plaisir sensoriel et les préférences individuelles. Quatre jurys différents ont été constitués : Jury dégustant les miels d acacia Jury dégustant les miels polyfloraux Jury dégustant les miels de bourdaine et de châtaignier Jury dégustant les miels de bourdaine et de callune Dans un premier temps, chaque juré à déguster individuellement les différents miels de sa catégorie. Puis, dans un second temps, une délibération commune à l ensemble du jury a eu lieu afin de déterminer collégialement les miels à primer pour la catégorie concernée.

4 Le concours des miels d Aquitaine vu par les apiculteurs Le palmarès est publié à l issu de chaque concours ce qui permet aux apiculteurs de pouvoir communiquer sur leurs prix dès les jours qui suivent le concours. De plus, un macaron sur l étiquette du produit témoigne de la distinction reçue sur toute la production de l année en cours du miel primé. L apiculteur pourra ainsi se distinguer parmi le large choix disponibles de miel sur les étales d Aquitaine. L intérêt de la dégustation des miels est également plus globale, il est toujours très intéressant pour une filière d obtenir des informations sur la manière dont les consommateurs dégustent et ressentent le produit. Cette démarche rentre dans une réflexion plus générale de caractérisation des miels aquitains afin de mieux les connaitre pour promouvoir leurs nombreuses et diverses qualité gustatives. Palmarès : Après délibération, ils ont décernés les médailles aux miels plébiscités dans leur catégorie : Catégorie des miels Médaille d Or Médaille d Argent Médaille de Bronze Acacia - Christine Arade* (47) Valérie Doussin* (33) L Atelier du Miel (33) Toutes Fleurs - L Atelier du Miel (33) Nicolas Bouguet* (33) Alain Berard (33) - Bourdaine - - Les Ruchers du Born* (40) Callune Thomas Mollet* (47) - Dominique Verger (33) Châtaignier Valérie Doussin* (33) - - * Producteur dont les produits sont commercialisés sous la marque «Apiculteur en Aquitaine»

5 Qu est-ce que la marque «Apiculteur en Aquitaine»? Des Apiculteurs en Aquitaine se sont réunis pour vous faire bénéficier des fruits de leur travail. Sous cette marque s exprime leur savoir-faire d éleveurs d abeilles, fondé sur la connaissance des richesses de la nature. Directement issus de leurs colonies d abeilles (miels, pollen, propolis et gelée royale) ou transformés sur leurs exploitations (pain d'épice, hydromel, vinaigre de miel...), l'éventail de produits des Apiculteurs en Aquitaine sont autant de saveurs à butiner. Qu est ce que l ADAAQ? L Association de Développement de l Apiculture en Aquitaine réunit des apiculteurs professionnels ou pluriactifs. Membre fondateur de l Institut Technique et Scientifique de l Abeille et de la Pollinisation, elle a pour objectif de concourir au développement de l apiculture en Aquitaine. Elle réalise des actions d assistance technique aux apiculteurs, d acquisition de références (données technico économique, expérimentations) et de promotion de la filière. Contacts : Thomas MOLLET, Président de l ADAAQ, apiculteur dans les Landes t.mollet@wanadoo.fr Johann DESTOMBES, Animateur et Ingénieur de l ADAAQ johann.destombes@adaaq.itsap.asso.fr ADAAQ Maison de l'agriculture Cité Galliane Mont de Marsan. (Institut Technique) Qu est-ce que Bordeaux Sciences Agro? L École Nationale Supérieure des Sciences Agronomiques de Bordeaux Aquitaine (Bordeaux Sciences Agro, ex ENITAB) est un établissement public d enseignement supérieur, de recherche et de transfert de technologie sous tutelle du Ministère de l Agriculture, de l'alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l'aménagement du Territoire. Elle est située à Gradignan au cœur du campus universitaire de Bordeaux. Bordeaux Sciences Agro propose des formations initiales, et par apprentissage menant à des emplois dans la filière du vivant du niveau Bac+3 à Bac+6. Contacts : Bordeaux Sciences Agro - 1 Cours du Général de Gaulle CS GRADIGNAN communication@enitab.fr