Casinos du Lac-Leamy et de Mont-Tremblant Chef pâtissier Serge Halbardier. Boule de neige Dessert pour 4 personnes

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1 Casinos du Lac-Leamy et de Mont-Tremblant Chef pâtissier Serge Halbardier Boule de neige Dessert pour 4 personnes Ingrédients Sablé spéculos reconstitué PARTIE 1 Sablé : 270 g de beurre 240 g de farine à gâteau (farine faible) 96 g de sucre glace 40 g de jaunes d œufs frais 8 g d épices spéculos 6 g de sel 2 g de levure PARTIE 2 Sablé reconstitué : 380 g de sablé spéculos 175 g de couverture lactée 50 g de riz soufflé 40 g d huile de pépins de raisin Zeste de mandarine Procéder à la fabrication du sablé : mélanger tous les ingrédients de la partie 1, puis étaler la préparation en une couche de 1 cm d épaisseur sur une feuille Silpat (papier de cuisson). Cuire 10 min à 180 C. Laisser refroidir, puis broyer le spéculos. Mélanger tous les ingrédients de la partie 2 et étaler la préparation en une couche de 3 mm d épaisseur sur une feuille Silpat. Palais à la mandarine : Purée de mandarines Portion 1 : 370 g Portion 2 : 120 g Sucre Portion 1 : 90 g g Portion 2 : 15 g 120 g d eau 8 g de pectine NH 6 g de gomme gellane

2 Chauffer la portion 1 de la purée de mandarines et la portion 1 de sucre à 60 C, incorporer la deuxième partie de sucre, mélanger avec la pectine et la gomme gellane. Incorporer l eau, faire bouillir à 105 C et terminer par la deuxième partie de purée de mandarines. Verser dans un plat droit. Laisser 24 h au réfrigérateur. Bavaroise à la vanille : 350 g de lait 200 g de crème chantilly 130 g de crème fraîche ou de crème sure 100 g de purée de mandarines 60 g de miel 30 g de sucre 7 feuilles de gélatine 4 jaunes d œufs Faire tremper la gélatine dans de l eau (assez pour recouvrir les feuilles). Essorer puis faire fondre la gélatine de 20 à 30 s au micro-ondes. Mélanger le lait, le miel, le sucre et les jaunes d œufs. Verser dans un bol et ajouter la purée de mandarines, puis la crème fraîche ou la crème sure. Incorporer la gélatine fondue au mélange, puis la crème chantilly. Laisser 2 h au réfrigérateur. Crémeux Alunga : 320 g de crème 90 g de jaunes d œufs 60 g de chocolat de couverture Alunga haché 50 g de chocolat de couverture ivoire haché 50 g de sucre 2 feuilles de gélatine Faire tremper la gélatine. Mélanger la crème, les jaunes d œufs et le sucre dans un chaudron pour préparer une crème anglaise, et cuire quelques minutes à 85 C. Incorporer la gélatine trempée. Descendre la température de la préparation à 70 C et verser sur les chocolats hachés. Laisser 4 h au réfrigérateur. Procurez-vous votre sorbet aux agrumes préféré. Pour ceux qui souhaiteraient façonner leur propre dessert glacé, voici une recette de sorbet au citron et au Perrier : 750 g d eau gazéifiée 500 g de jus de citron 350 g de sucre 300 g d eau 110 g de glucose atomisé 25 g de trimoline 10 g de stabilisateur

3 Mélanger tous les ingrédients et les faire bouillir. Utiliser une sorbetière* pour turbiner la préparation puis la mettre au congélateur. * Vous pouvez aussi utiliser de l azote liquide pour faire glacer votre mélange. Meringue : 300 g de sucre 150 g de blancs d œufs Colorant en poudre bleu Poudre d or Mettre les blancs d œufs et le sucre au mélangeur jusqu à l obtention d une masse ferme et lisse. Sur un papier de cuisson, étaler la meringue ainsi obtenue jusqu à une épaisseur de 2 ou 3 mm. Saupoudrer légèrement de colorant bleu et de poudre d or. Donner de petits coups de spatule pour mélanger les tons de couleurs. Mettre au four à 80 C pendant 1 h 45 m et laisser refroidir. Montage des sphères Vous pouvez vous procurer des demi-sphères de chocolat chez le chocolatier de votre choix. Déposer le sablé reconstitué. Ajouter le crémeux Alunga et le palais à la mandarine. Terminer avec la bavaroise à la vanille. Montage des assiettes Déposer dans l ordre : Les sphères garnies; Les plaques de meringue; Le palais à la mandarine; Le crémeux Alunga; Une boule de sorbet au citron et au Perrier, ou de votre sorbet aux agrumes préféré. Déposer dans l ordre : 1. Les sphères garnies; 2. Les plaques de meringue; 3. Le palais à la mandarine; 4. Le crémeux Alunga; 5. Une boule de sorbet au citron et au Perrier, ou de votre sorbet aux agrumes préféré.

4 Casino du Lac-Leamy and Casino de Mont-Tremblant Pastry Chef Serge Halbardier Snow ball Dessert for 8 persons Ingrédients Reinvented speculoos shortbread cookie PART 1 Shortbread cookie: 270 g butter 240 g cake flour (hard-wheat white flour) 96 g icing sugar 40 g fresh egg yolks 8 g speculoos spices 6 g salt 2 g yeast PART 2 Reinvented shortbread cookie: 380 g speculoos shortbread 175 g couverture chocolate 50 g puffed rice 40 g grapeseed oil Mandarin zest Preparation Make the shortbread: mix all ingredients in Part 1, spread a 1cm layer of mixture on a baking mat or parchment paper. Bake in a 180 C oven for 10 minutes. Cool. Grind the speculoos. Mix all ingredients in Part 2, spread a 3mm layer of the mixture on a baking mat or parchment paper. Mandarin paste: Mandarin purée Portion 1 : 370 g Portion 2 : 120 g Sugar Portion 1 : 90 g g Portion 2 : 15 g 120 g water 8 g de pectine NH 6 g de gellan gum

5 Preparation Heat portion 1 of the mandarin purée and portion 1 of the sugar to 60 C. Add portion 2 of the sugar, then mix in the pectin and gellan gum. Add the water, boil the mixture to 105 C. Add portion 2 of the mandarin purée. Pour into a flat dish and refrigerate for 24 hours. Vanilla Bavarian : 350 g milk 200 g. Chantilly cream 130 g crème fraîche or sour cream 100 g mandarin purée 60 g honey 30 g sugar 7 gelatin sheets 4 egg yolks Soak the gelatin sheets in water (enough to cover), then wring and melt them in the microwave oven for 20 to 30 seconds. Mix together the milk, honey, sugar and egg yolks in a bowl. Add the mandarin purée and the crème fraîche or sour cream. Add the melted gelatin to the mixture, then the Chantilly cream. Refrigerate for 2 hours. Alunga custard: 320 g cream 90 g egg yolks 60 g Alunga couverture chocolate, chopped 50 g ivory couverture chocolate, chopped 50 g sugar 2 gelatin sheets Preparation Soak the gelatin. To make the custard, mix the cream, egg yolks and sugar in a saucepan and cook the mixture to 85 C. Add the soaked gelatin. Lower mixture temperature to 70 C and pour over the chopped chocolate. Refrigerate for 4 hours. Purchase your favourite citrus sorbet. The following is for those who wish to make their frozen dessert from scratch: Lemon and Perrier sorbet 750 g sparkling water 500 g lemon juice 350 g sugar 300 g water 110 g glucose spray 25 g inverted sugar syrup 10 g stabilizer

6 Preparation Mix together all ingredients and bring to boiling point. Use an ice-cream maker* to churn the mixture. Place in the freezer. *You may also use liquid nitrogen to freeze the mixture. Meringue wafers: 300 g sugar 150 g egg whites Blue powdered colouring agent Gold dust Preparation Beat the egg whites and sugar until smooth and firm. On baking paper, spread the mixture 2 or 3 mm thick. Lightly sprinkle with the blue colouring and gold dust. Flick the spatula to mix the colour tones. Bake in an 80 C oven for 1¾ hours. Let cool. How to build the spheres Purchase chocolate half-spheres from your favourite chocolatier. 1. Start by placing the reinvented shortbread at the bottom. 2. Add the Alunga custard and mandarine paste. 3. Top it all off with the vanilla Bavarian. Plating In order, place: 1. Filled sphere 2. Meringue wafer 3. Mandarin paste 4. Alunga custard 5. Scoop of Lemon and Perrier sorbet, or your favourite citrus sorbet