Livre de recettes. Pierre-François Claivoz. Pour concours du meilleur Jeune confiseur de la Romandie et du Tessin

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1 Livre de recettes Pierre-François Claivoz Pour concours du meilleur Jeune confiseur de la Romandie et du Tessin

2 Mignardise cointreau Une fine couche de couverture vanille parfumée à l orange, surmontée d un biscuit sans farine et d une crème chiboust aromatisée au cointreau. Préchauffer le four à 190 C Soupirail ouvert 13 min. Préparer les bandes plastiques. Préparer les décors. Couverture vanille 500g couverture vanille 2g arôme orange Biscuit sans farine 125g beurre 60g sucre 70g jaune d œufs 50g œufs 150g beurre de cacao 225g blancs d œufs 20g poudre de blancs 85g sucre 12g zeste d orange Crème chiboust 500g lait 38 goûtes colorant orange 80g sucre 60g poudre crème vanille 125g jaunes d œufs 30g beurre 4 feuilles de gélatines 97g cointreau Meringuage Italien 75g blancs 100g sucre Préparer les fonds papillons : Mélanger la couverture vanille tempérée avec l arôme orange. Etendre la couverture sur une bande plastique de 13cm de large à 2mm d épaisseur. Emporter avec l emporte pièce papillon et donner la forme à l aide d un moule à bûche. Préparer le biscuit sans farine : Battre le sucre avec le beurre, ajouter petit à petit les œufs et les jaunes, battre en mousse. Fondre le beurre de cacao et ajouter. Mélanger les blancs d œufs battus en neige. Ajouter les zestes d oranges cuits dans un sirop. Chablonner. Préparer la crème chiboust : Cuire le lait avec le colorant orange. Mousser le sucre, la poudre de crème et les jaunes d œufs. Ajouter le beurre et les 4 feuilles de gélatines. Faire le meringuage italien : Cuire le sucre à 110 C Monter les blancs (pas trop) Ajouter le meringuage dans la crème. Laisser refroidir. Ajouter le cointreau. Etaler la mousse à 6mm d épaisseur. Congeler, emporter.

3 Mignardises matcha Un fond crumble au lait condensé, accompagné d une crème bavaroise au thé vert japonais (matcha). Préchauffer un four à 180 C. Soupirail ouvert 7min. Préparer la masse à gicler à l avance. Préparer décors Crumble lait condensé 100g beurre 50g sucre 120g lait condensé 100g farine Bavaroise matcha 47g jaune d œuf 63g sucre 132g lait 4g gélatine poudre 19g eau 92g chantilly 2,6g matcha Masse à gicler verte 250g couverture blanche 125g beurre de cacao Xg colorant alimentaire vert Préparer le fond crumble : Mousser légèrement le beurre et le sucre. Ajouter le lait condensé et la farine. Laisser durcir au frigo. Abaisser au laminoire à 1,5 cm d épaisseur, piquer. Cuire et couper directement des rectangles de 5,5 cm sur 3,5 cm à la sortie du four. Préparer la bavaroise : Cuire le lait ajouter le matcha et laisser infuser pendant 24 heure. Cuire l infusion et le sucre, ajouter les œufs petit à petit. Cuire à la rose. Une fois refroidie, ajouter la gélatine et la crème chantilly. Dresser dans des silpats, mettre au congélateur. Démouler, gicler et déposer sur le fond crumble.

4 Praliné violette te Une ganache à découper, au parfum de violette. Préparer décores Ganache couverture vanille 100g crème 200g couverture vanille 6 gouttes d arôme de violette Ganache couverture blanche 100g crème 200g couverture blanche 50g beurre 8 gouttes d arôme de violette Fleurs cristallisées 30 fleurs 1 blancs d œufs 3 cuillères de sucre Préparer la ganache vanille : Cuire la crème, ajouter aux pastilles de couverture vanille et mettre l arôme. Etendre la ganache entre des barres de 6mm d épaisseur, Préparer la ganache blanche : Cuire la crème, ajouter aux pastilles de couverture blanche. Faire fondre le beurre ajouter. Et mettre l arôme. Une fois que la ganache vanille a tiré, verser la ganache blanche de nouveau entre des barres de 6mm. Une fois que les ganaches ont tiré, Découper avec la guitare. Tremper, décorer. Fleurs cristallisées : Pour ceux qui veulent s amuser. Fouetter légèrement les blancs d oeufs. Badigeonner chaque fleur et passez les ensuite délicatement dans le sucre. Laisser sécher à l air libre.

5 Praliné Waldburg framboise (Vinaigre de chez Vom Fass) (Avenue de la Gare 15, 1950 Sion) Une ganache au vinaigre pour fabriquer des truffes À l ancienne. Préparer décors Ganache vanille 160g crème 250g couverture vanille 10g sucre inverti 22g vinaigre de framboises Préparer la ganache : Cuire la crème et le sucre inverti, ajouter la couverture tempérée. Ajouter le vinaigre. Laisser tirer 24 heures. Découper à la guitare, bouler. Enrober d une fine couche de couverture avant de les tremper. Tremper, décorer.

6 Praliné moulé liqueur passion Habamero (Vom Fass, avenue de la gare 15, 1950 Sion) Une ganache passion accompagnée d une gelée liqueur passion habamero. Préparer le moule avec le Beurre de cacao. Ganache passion 300g crème 60g sucre inverti 300g Couverture vanille 60g beurre 60g purée passion Gelée passion 30g de liqueur passion habamero 100g brillant gèle Préparer la ganache passion : Cuire la crème, le sucre inverti, ajouter le beurre et la purée passion. Mélanger avec la couverture vanille tempérée. Remplir le 1/3 du moule avec la gelée le reste avec la ganache. Préparer le moulage : La moitié du mouler giclé avec le beurre cacao jaune, l autre moitié avec l orange.

7 Praliné châtaigne noix de coco Le praliné du jour Préparer les décors Etre muni d une grande fourchette Pour tremper Ganache noix de coco 40g poudre de coco 100g crème 200g couverture blanc 50g beurre Purée de châtaignes 100g purée châtaigne 20g couverture blanche Préparer la ganache noix de coco Faire cuire la crème et la poudre de noix de coco, verser le sucre sur la couverture blanche râpée et ajouter le beurre. Préparer la purée Mélanger la purée avec la couverture blanche tempérée. Etendre la purée à 10 mm d épaisseur. Etendre ensuite la ganache par-dessus. Laisser tirer. Couper pour pouvoir tremper trois pralinés à la fois.

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9 Praliné orgeat/pastis Pour les amateurs de pastis Préparer décors Ganache pastis 300g crème 500g couverture vanille 90 pastis Ganache orgeat 1g lécithine 300g carmamella 600g couverture blanche 200g orgeat amandes amères Préparer la ganache pastis : Cuire la crème, ajouter la couverture vanille en pastille et le pastis. Mettre dans un cadre. Ganache orgeat : Mélanger la lécithine, le caramel et l orgeat. Tempérer. Ajouter ensuite à la couverture pré cristallisée et mettre un peu d amande amère.

10 Spécialité chocolat Truffes blanches Découvrez de nouveau goût! Mouler les formes Faire pâte à cigarette Préparer décors Ganache truffes blanches 125g couverture blanche 100g lait 5g glucose 200g crème 0,5g truffes 2,5g gélatines Ganache noisette 125g piemonte 70g couverture lait 5g glucose 200g crème 2,5g gélatines 120g sucre glaces Préparer la ganache truffes : Cuire le lait, le glucose et la truffe. Ajouter en 3 fois dans la couverture fondue de manière que ce soit toujours élastique. Ajouter la gélatine et la crème mixer et laisser tirer au frigo. Ganache noisette : Même système que la ganache truffe. Pâte à cigarette : Fouetter légèrement les blancs et le sucre glace. Ajouter la farine et le beurre fondu. Cuire dans un four à 200 C. Pâte à cigarette 175g blancs d œufs 200g sucre glace 100g farine 100g beurre fondu

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12 Entremets aux litchis/framboises Un goût d excellence en bouche et une légèreté À ne pas manquer! Cuire fonds breton Préparer décors Mousse litchis 160g sucre 160g œufs 12g gélatines 160g couverture blanche 533g purée litchis 533g crème fraîche pincée de sel Coulis framboise 1619g purée de framboise 97g sucre glace 63g jus de citron 32g gélatine en poudre 162g eau 3,8g acide citrique Pâte sablée bretonne 400g beurre 500g farine 9g sel 155g poudre à lever 225g jaune d œufs 400g sucre Glaçage 265g couverture blanche 4g gélatine en feuille 175g crème entière 40g eau 30g glucose 25g d huile Préparer la mousse : Chauffer le sucre, les œufs et la gélatine À 45 C. Monter les blancs. Ajouter la couverture blanche. Ajouter le litchi et la crème fraîche. Préparation du glaçage : Cuire la crème, l eau et le glucose. Ajouter en trois fois à la couverture. Mettre la gélatine et l huile. Mixer. Préparer le coulis Mélanger la purée de framboise, le sucre glace et le jus de citron. Chauffer la gélatine et l eau avec ¼ du coulis. Mélanger le tout et ajouter l acide citrique-. Préparer la pâte sablée Mousser le beurre et le sucre, ajouter les jaunes d œufs, la farine, la poudre à lever et le sel. Préparer le glaçage Cuire la crème, l eau et le glucose. Ajouter en trois fois dans la couverture blanche fondue. Ajouter la gélatine et l huile. Laisser tirer. Pour glacer, chauffer à 37 C.