Version 1.3 Mars 2013

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1 GTP Le REFERENTIEL EUROPÉEN de BONNES PRATIQUES COMMERCIALES couvrant les activités de collecte, de stockage, de commercialisation et de transport de céréales, oléagineux, protéagineux et autres produits végétaux ainsi que les produits issus de leur première transformation Version 1.3 Mars 2013 NOTE AU LECTEUR : Bien que ce document puisse être traduit dans différentes langues pour la commodité des utilisateurs, la version anglaise reste le document de référence définitif en cas de litige

2 CONTENT 1. INTRODUCTION Structure et objectif principal du référentiel européen GTP DOMAINE D APPLICATION et DEFINITIONS Domaine d application et limites du système Les opérateurs du commerce dans les filières agro-alimentaires Définitions Juridiques Autres définitions Les exigences réglementaires SECTION 1: RECOMMANDATIONS DE BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE POUR LES OPERATEURS DE LA COLLECTE, DU STOCKAGE, DE LA COMMERCIALISATION ET/OU DU TRANSPORT Chapitre I - Bonnes Pratiques Générales d hygiène Responsabilité de la direction Engagement de la direction, sa responsabilité et sa politique La gestion des ressources Maintenance/Entretien Traçabilité Documentation Le plan de surveillance pour assurer la sécurité sanitaire des produits «FOOD & FEED» Gestion des produits non-conformes Re-travail /Re-traitement d un produit non-conforme Les déchets La gestion du risque verre La gestion de crise Retrait et rappel des produits pour des raisons sanitaires Les audits internes Gestion des réclamations clients Chapitre II- Les bonnes pratiques d hygiène pour les operations de commercialisation Le champ couvert et ses limites L enregistrement des opérateurs Exigences pour l achat des produits FOOD et/ou FEED Enregistrement des mouvements L'étiquetage et les documents d'accompagnement Surveillance de la qualité ou l inspection des stocks Marchandises sujettes à des réglementations spécifiques Chapitre III- Les bonnes pratiques d'hygiène pour les opérations de collecte et de réception des produits L'environnement extérieur Réception des marchandises Pré-stockage et séchage Chapitre IV- Bonnes Pratiques d hygiène pour les opérations de Stockage Les locaux / bâtiments Les fosses de réception et les équipements de manutention et de tri Traçabilité Les emballages Gestion des déchets Chapitre V- Bonnes Pratiques d Hygiène pour les opérations d expédition / livraison et de transport Règles générales (applicables pour tous les types de transports) Transport routier pour compte propre Transport routier effectué par un sous-traitant Transport par voie navigable, par mer et par train Transport routier effectué sous la responsabilité de tiers Exigences minimales pour les transports routiers: régimes de nettoyage

3 4. Section 2: Application du système HACCP HACCP- Analyse des dangers et points de contrôle critiques Conditions préalables Equipe HACCP Spécifications du produit Processus d achat Définition des étapes du processus Analyse des risques/ Identification (CODEX Principe 1) Détermination des points critiques (CODEX Principe 2) Etablissement des limites critiques (CODEX Principe 3) Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP (CODEX Principe 4) Actions préventives / correctives (CODEX Principe 5) Vérification du système HACCP (CODEX Principe 6) Documentation (CODEX - Principe 7) ANNEXE 1: HACCP : METHODE ET EXEMPLES ANNEXE 1.1. Généralités et conditions préalables ANNEXE 1.2. Application en 12 étapes ANNEXE Constitution et fonctionnement de l équipe HACCP ANNEXE Description du produit ANNEXE Identification de l utilisation prévue du produit ANNEXE Elaboration d un diagramme des opérations ANNEXE Vérification du diagramme des opérations sur site ANNEXE Réalisation d une analyse des risques (Principe 1) ANNEXE Détermination des points critiques pour la maitrise des dangers : les CCP (Principe 2) ANNEXE Etablissement des seuils critiques pour chaque CCP (Principe 3) ANNEXE Mise en place d un système de surveillance pour chaque CCP (Principe 4) ANNEXE Etablissement d actions correctives pour chaque CCP (Principe 5) ANNEXE Instaurer des méthodes de vérification (Principe 6) ANNEXE Constitution d un système documentaire (dossiers & registres) (Principe 7) ANNEXE 2: ETABLISSEMENT DES GRILLES D EVALUATION DES DANGERS - EXEMPLES ANNEXE 2.1. Grille d apparition CRITERES ANNEXE 2.2. Grille de détection CRITERES ANNEXE 2.3. Grille de gravité CRITERES ANNEXE 3: FICHES DESCRIPTIVES DES DANGERS ANNEXE 3.1. Liste des dangers Toxicité Toxicité Toxicité Toxicité Altération des denrées stockées Toxicité Env : pollution atmosphérique, pollution du sol Accumulation, Proximité d un site polluant Plan de surveillance, Sensibilisation des agriculteurs Altération des denrées stockées

4 Toxicité Toxicité Toxicité ANNEXE 3.2.Fiches descriptives des risques/dangers ANNEXE 3.3. Corps étrangers ANNEXE 3.4. Métaux lourds ANNEXE 3.5.Résidus d insecticides de stockage ANNEXE 3.6.Dioxines & PCBs de type Dioxines ANNEXE 3.7. Insectes et acariens ANNEXE 3.8.Rongeurs, volatiles et/ou leurs traces macroscopiques ANNEXE 3.9.Moisissures ANNEXE Mycotoxines ANNEXE Salmonelles ANNEXE Bacillus Cereus ANNEXE 4: ACRONYMES ET ABREVIATIONS ANNEXE 5: REFERENCES REGLEMENTAIRES ANNEXE 5.1 Réglementation relative à l hygiène des denrées alimentaires et aliments pour animaux ANNEXE 5.2. Contaminants dans les denrées alimentaires ANNEXE 5.3. Substances indésirables dans les aliments pour animaux ANNEXE 5.4. Résidus de produits phytopharmaceutiques ANNEXE 6: LISTES DES REFERENTIELS EQUIVALENTS AU GTP OU RECONNUS PAR LE GTP ANNEXE 6.1: Référentiels équivalents au GTP ANNEXE 6.2: Référentiels reconnus par le GTP ANNEXE 7: NORMES INTERNATIONALES POUR L ECHANTILLONNAGE ET L ANALYSE ANNEXE 7.1. GAFTA n 124- Règles d échantillonnage et d analyse, Version du 1er avril ANNEXE 7.2 FOSFA Méthodes officielles internationales échantillonnage des oléagineux, Version d avril ANNEXE 7.3 FOSFA Méthodes internationales d échantillonnage pour les huiles, les graisses, les oléagineux et les produits oléagineux ANNEXE FOSFA Méthodes d échantillonnage pour les huiles et les graisses, Version d avril ANNEXE7.3.2 FOSFA Méthodes d échantillonnage pour les oléagineux et leurs produits, Version d avril

5 1. INTRODUCTION La mise sur le marché de produits alimentaires et de produits pour l'alimentation animale est tout d abord et avant tout une question de bonnes pratiques de gestion lors de chaque étape de la chaîne alimentaire humaine et animale, de la production primaire jusqu'à la transformation finale. Il est donc de la responsabilité de chaque opérateur dans la chaîne alimentaire humaine et animale de mettre en œuvre ces bonnes pratiques pour s assurer de la sécurité sanitaire des produits qu'il met sur le marché. Le Règlement (CE) n 183/2005 sur l'hygiène alimentaire ainsi que le règlement (CE) n 852/2004, relatif à l'hygiène des denrées alimentaires reconnaissent la contribution positive des bonnes pratiques d'hygiène pour atteindre les objectifs fixés dans la législation des aliments pour animaux et des aliments pour l alimentation humaine et encouragent l'élaboration de guides nationaux ou communautaires de bonnes pratiques par les secteurs de l alimentation humaine et animale, en consultation avec toute partie intéressée. 1.1 Structure et objectif principal du référentiel européen GTP L'Union européenne (UE) produit en moyenne quelque 300 MMT de céréales, 16 MMT de graines oléagineuses et 2,5 MMT de graines protéagineuses. Par ailleurs l UE importe chaque année environ MMT de céréales, 15 MMT d oléagineux et 35 MMT d aliments pour animaux. Plus de 20 MMT de grains sont exportés vers des pays tiers. La commercialisation de cette production ainsi que les importations et les exportations sont effectuées par les membres du COCERAL. Le COCERAL représente au niveau européen à Bruxelles les opérateurs du commerce de céréales, riz, produits pour l alimentation des animaux, oléagineux, huile d'olive, huiles et graisses et agrofournitures. Les membres de COCERAL sont les organisations professionnelles nationales de la plupart des États membres de l'ue, qui représentent pour leur part des collecteurs, des distributeurs, exportateurs, importateurs et stockeurs de matières premières agricoles en vrac. Ses membres sont essentiellement composés des opérateurs du commerce de statut privé et dans certains pays également de coopératives d'agriculteurs. Par ailleurs, le COCERAL a des membres associés en Suisse. Le référentiel GTP, qui est d application volontaire, constitue un outil de progrès destiné à aider les opérateurs de collecte, de stockage, de la commercialisation et de transport dans la gestion quotidienne de la sécurité sanitaire des aliments pour la consommation humaine et animale. Le référentiel GTP a été écrit par et pour les professionnels de la collecte, du stockage et de la commercialisation, en collaboration avec les autres parties concernées (partenaires de l'industrie, autorités de contrôle, etc.) pour les aider à: Se conformer aux bonnes pratiques d'hygiène relatives aux sites d'exploitation, aux locaux, aux équipements, au matériel de transports, à la gestion des déchets et du personnel. Identifier les risques qui ont une influence décisive sur la sécurité sanitaire du consommateur et d'établir des procédures appropriées pour leur contrôle sur base des principes du système HACCP (analyse des dangers, points critiques de contrôle). 5

6 Le référentiel est construit autour de 4 modules complémentaires et autonomes (à l'exception du module sur les transports) permettant d'identifier les activités couvertes effectuées par un ou plusieurs opérateurs eux-mêmes ou par un de leurs sous-traitants: La commercialisation La collecte Le stockage/entreposage L'expédition / livraison et le transport, y compris routier, fluvial, maritime ou ferroviaire Les annexes qui se trouvent à la fin de ce document visent à donner des indications plus détaillées aux opérateurs sur la façon de remplir les exigences légales spécifiques et respecter les bonnes pratiques commerciales. Elles sont destinées à faciliter l accès aux informations utiles ainsi qu à des documents de référence. Ces annexes ne doivent cependant pas être considérées comme de nature obligatoire, mais les opérateurs sont tenus par la loi de se conformer à toute partie pertinente de la législation en vigueur. 6

7 2. DOMAINE D APPLICATION ET DEFINITIONS 2.1 Domaine d application et limites du système Le présent référentiel européen GTP (ci-après dénommé le «référentiel») propose une série de bonnes pratiques d hygiène aux opérateurs dont l'activité consiste à collecter, stocker, commercialiser et transporter des céréales, oléagineux, protéagineux et autres produits végétaux ainsi que les co-produits résultant de leur première transformation. Ces produits peuvent être destinés à être utilisés comme denrées alimentaires et/ou aliments pour animaux par des utilisateurs professionnels (agriculteurs ou éleveurs), des industriels de la première transformation (malteurs, meuniers, fabricants d'aliments...) ou par d'autres opérateurs du commerce. Le référentiel s'applique à tous les opérateurs exerçant les activités mentionnées ci-dessus en Europe ou avec l'europe. Le référentiel n'est en revanche pas applicable aux agriculteurs ayant leurs propres installations de stockage. Néanmoins, les agriculteurs ayant des installations de stockage en propre sont invités à appliquer volontairement les bonnes pratiques d'hygiène décrites dans le présent référentiel. Ce dernier ne couvre pas non plus les caractéristiques commerciales des produits car ils sont partie intégrante des dispositions contractuelles. Une activité de transport routier exercée de façon unique ne peut pas être certifiée en vertu du présent référentiel. 7

8 2.1.1 Les opérateurs du commerce dans les filières agro-alimentaires 8

9 Tous les procédés techniques sont mis en œuvre pour le commerce des marchandises sous couvert du référentiel GTP du COCERAL 9

10 2.2 Définitions Juridiques Accréditation: attestation délivrée par un organisme national d'accréditation selon laquelle un organisme d'évaluation de la conformité satisfait aux critères définis par les normes harmonisées et, le cas échéant, à toute autre exigence supplémentaire, notamment celles fixées dans les programmes sectoriels pertinents, requis pour effectuer une opération spécifique d'évaluation de la conformité; (cf. Règlement (CE) n 765/2008) Lot (ou lot): une quantité identifiable d aliment destiné à l alimentation humaine ou animale dont il est établi qu elle présente des caractéristiques communes, telles que l origine, la variété, le type d emballage, l emballeur, l expéditeur ou l étiquetage, et, dans le cas d un processus de production, un lot produit dans une seule usine utilisant des paramètres de production uniformes ou plusieurs de ces lots lorsqu ils sont produits en ordre continu et entreposés ensemble; (cf. Règlement (CE) No.767/2009) Certification: attestation de tiers liés aux produits, procédés, systèmes ou personnes (voir. «Communication de la Commission de l'ue des lignes directrices des meilleures pratiques pour les systèmes de certification volontaires pour les produits agricoles et denrées alimentaires») Matières premières pour aliments des animaux, (FEED) : les produits d origine végétale ou animale dont l objectif principal est de satisfaire les besoins nutritionnels des animaux, à l état naturel, frais ou conservés, et les dérivés de leur transformation industrielle, ainsi que les substances organiques ou inorganiques, comprenant ou non des additifs pour l alimentation animale, qui sont destinés à être utilisés pour l alimentation des animaux par voie orale, soit directement en l état, soit après transformation, ou pour la préparation d aliments composés pour animaux ou en tant que supports des prémélanges; (Règlement (CE) n 767/2009). Denrée alimentaire (ou aliment), (FOOD) : toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain. (Règlement (CE) n 178/2002). Hygiène des aliments pour animaux : les mesures et conditions nécessaires pour se prémunir contre les dangers et garantir le caractère propre à la consommation animale d'un aliment pour animaux, compte tenu de l utilisation qui en est prévue (Règlement (CE) n 183/2005). Hygiène des denrées alimentaires: les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire, compte tenu de l utilisation prévue (Règlement (CE) No.852/2004) Matières premières pour aliments des animaux : les produits d origine végétale ou animale dont l objectif principal est de satisfaire les besoins nutritionnels des animaux, à l état naturel, frais ou conservés, et les dérivés de leur transformation industrielle, ainsi que les substances organiques ou inorganiques, comprenant ou non des additifs pour l alimentation animale, qui sont destinés à être utilisés pour l alimentation des animaux par voie orale, soit directement en l état, soit après 10

11 transformation, ou pour la préparation d aliments composés pour animaux ou en tant que supports des pré-mélanges; (Règlement n 767/2009); Danger : un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état de ces denrées alimentaires ou aliments pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé; (Règlement (CE) n 178/2002). Exploitant de l alimentation humaine ou animale: la ou les personnes physiques ou morales chargées de garantir le respect des prescriptions de la la législation alimentaire dans l entreprise du secteur de l'alimentation humaine et animale qu elles contrôlent (Règlement (CE) n 178/2002 et le Règlement (CE) No.183/2005). Risque : une fonction de la probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d'un danger; (Règlement (CE) n 178/2002). Traçabilité : la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux; (Règlement (CE) n 178/2002). Les substances indésirables : toute substance ou tout produit, à l'exception des agents pathogènes, qui est présent dans et/ou sur le produit destiné aux aliments pour animaux et qui présente un risque potentiel pour la santé animale ou la santé humaine ou l'environnement ou qui serait susceptible de nuire à la production animale. (Directive 2002/32/CE). 2.3 Autres définitions Aflatoxines : mycotoxines produites par des champignons Aspergillus, principalement A. flavus, A. parasiticus et A. nomius. Aspergillus : type très courant de moisissures, dont le contrôle est d'une importance sanitaire et économique majeure pour les industries agro-alimentaires. Plusieurs espèces sont toxigènes. Cellules : unité individualisée de stockage des grains de capacité variable, dans laquelle les céréales et les oléagineux sont stockés. Mise en conformité avec les normes contractuelles: préparation des grains, conformément aux spécifications contractuelles (assemblage, classement, nettoyage). Étalonnage: opération utilisée pour vérifier qu'un appareil de mesure indique une valeur précise via une procédure appropriée. Sources certifiées: aliments et matières premières provenant de fournisseurs certifiés selon un référentiel d'assurance qualité sanitaire des aliments équivalent au GTP ou reconnu et listé à l annexe 6 du présent référentiel. Collecte (tel qu utilisé dans le présent référentiel): étape de Réception des matières premières. Point de contrôle ou PRP opérationnel: PRP identifié par l analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d introduction de dangers liés à la sécurité des aliments et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des aliments dans le(s) produit(s) ou dans l environnement de transformation. 11

12 C.C.P. (Point critique pour la maitrise des risques) : conformément à la norme XP V : Stade auquel une mesure de contrôle peut être appliqué et où il est essentiel de prévenir ou éliminer un danger pouvant compromettre la sécurité des aliments ou ramener le risque sanitaire à un niveau acceptable. Opération de nettoyage : opération visant à éliminer les impuretés diverses (coques, enveloppes, paille, terre, etc.) qui ont un effet négatif sur la durée de stockage des céréales et grains». Les outils de nettoyage des grains fonctionnent sur les principes de l'aspiration et/ou du tamisage (caillebotis/grille). Actions correctives : actions à réaliser visant à éliminer la cause d une nonconformité détectée ou d une autre situation indésirable lorsque les résultats de la surveillance appliquée au niveau d un CCP indiquent une perte de contrôle. Contaminant : tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance qui n'est pas intentionnellement ajoutée à un produit et qui pourrait compromettre sa sécurité ou sa salubrité Contamination/Contamination croisée: introduction non volontaire d'impuretés de nature chimique ou microbiologique ou de corps étrangers lors de la production, l'échantillonnage, le conditionnement ou le reconditionnement, le stockage ou le transport. Limite critique (ou seuil critique) : critères qui distinguent l'acceptabilité de la nonacceptabilité Les mesures de contrôle (ou mesures préventives) : actions ou activités qui peuvent être mises en œuvre pour prévenir ou éliminer un danger qui met en péril la sécurité des denrées alimentaires et aliments pour animaux ou pour les ramener à un niveau acceptable. Classement/calibrage: opération mécanique qui trie un produit selon leur espèce/catégorie afin de s assurer de sa conformité avec les spécifications du client (exemple: classement de l'orge de brasserie). HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) : «Analyse des Risques et Points de Contrôle Critiques» système qui identifie évalue et contrôle les principaux dangers pouvant affecter la salubrité des denrées alimentaires et aliments pour animaux. Analyse des dangers : mesure consistant à rassembler et évaluer les données sur les dangers et les conditions qui mènent à leur présence pour décider lesquels d'entre eux sont significatifs en termes de sécurité sanitaire des denrées alimentaires et aliments pour animaux et doivent donc être pris en compte dans le plan HACCP. Plan HACCP : document préparé en conformité avec les principes HACCP pour le contrôle des principaux dangers affectants les denrées alimentaires et les aliments pour animaux dans l étape concernée de la chaine d approvisionnement. Matériel de manutention : système utilisé pour déplacer mécaniquement ou pneumatiquement les grains en vrac. Hopper (Boisseau) : cellule de petite capacité dans laquelle les marchandises sont stockées pendant une courte période. Transilage : opération qui consiste à transférer une masse de grains à partir d'une cellule/silo à une/un autre, par exemple pour les homogénéiser, les aérer ou pour empêcher la prise en masse. Traitement phytosanitaires : opération qui consiste à appliquer les produits phytopharmaceutiques (PPP) sous forme solide, liquide ou gazeuse sur les grains ou sur les parois du silo. 12

13 Entretien/maintenance : entretien consistant à maintenir un outil en ordre de marche afin qu'il puisse effectuer le service pour lequel il a été conçu. Deux types de maintenance sont pratiqués: corrective, qui consiste à réparer, au besoin, et préventive, qui est planifiée, programmée. Mycotoxines : métabolites toxiques produites par certaines espèces de moisissures qui sont dangereuses pour les humains et les animaux qui consomment les denrées alimentaires et aliments pour animaux et sur lesquels ces moisissures se sont développées. Surveillance : action qui consiste à effectuer une série programmée d'observations ou de mesures des paramètres de contrôle pour déterminer si un CCP est contrôlé. Nébulisation : procédé consistant à projeter sur un grain en mouvement un liquide sous forme de nébulisation/brouillard qui permet d assurer un traitement phytosanitaire avec plus de régularité et en utilisant moins de matière active qu une pulvérisation classique. Méthode de mise en œuvre : méthode déterminée pour la réalisation d'une tâche ph (potentiel hydrogène): Unité entre 1 et 14 caractérisant l'acidité (<7) ou l alcalinité (> 7) d un milieu Pathogènes: organismes ou substances qui provoquent des maladies. Ravageurs : oiseaux, rongeurs, insectes et autres animaux capables de contaminer directement ou indirectement les denrées alimentaires et aliments pour animaux. Puits ou fosses de réception : équipement de réception dans lequel le grain tombe par gravité. Procédure : méthode spécifique mise en œuvre pour réaliser une activité ou un processus. Matière première : substance de base dans son état naturel, modifiée, ou semitransformée, utilisée comme un ingrédient dans un processus de production en vue d une modification ultérieure ou de transformation en un produit fini. Archivage : enregistrement documentaire dans lequel sont enregistrés les résultats obtenus ou destinés à apporter la preuve qu'une activité a été réalisée. Odorat/Flair : odeur anormale (autre que l'odeur normale du grain). Spécifications : document informatif ou contractuel entre le fournisseur et le client qui détermine les objectifs de qualité d'un produit ou d un service et les critères d'évaluation de cette qualité (normes d'hygiène, etc.) Thermométrie silo : système utilisé pour mesurer la température dans la masse d'une cellule ou d un compartiment à l'aide de capteurs. Triage: opération mécanique qui trie entre deux espèces différentes (exemple: le tri d'un lot de blé contenant du colza). Activité thermodynamique de l'eau (Aw): concept introduit en 1936 par Lewis qui a parlé de «l'activité de l'eau" (d'où le sigle Aw universellement utilisé). Il concerne l'eau disponible dans les denrées alimentaires pour les microorganismes. L'activité de l'eau pure est égale à 1. La méthode 5 M [les cinq mots ci-dessous commencent par M en français]: méthode Mnémonique utilisée afin de bien effectuer une recherche: pour chaque étape dans le schéma silo, l'équipe se pose la question: «Le risque provient-il de la Matière première entrant dans l étape du processus, ou du Matériel utilisé lors de cette étape, ou de la Main-d'œuvre, ou de l'environnement (MILIEU ou environnement de travail) ou de la Méthode (de travail)? " 13

14 Vérification: application des méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de celles utilisées pour la surveillance, afin de déterminer si le plan HACCP est respecté. Ventilation: opération visant à refroidir le grain et le maintenir à une température suffisamment basse pour assurer sa bonne conservation. La ventilation est réalisée via la circulation forcée de l'air ambiant vers une masse de céréales (l'air est forcé ou extrait à l'aide d'un ventilateur, est envoyé à la masse du grain par l'intermédiaire de conduits/ tuyaux, puis est distribué dans la masse par un réseau de distribution). 2.4 Les exigences réglementaires L'Union européenne a révisé l'ensemble de la législation couvrant les denrées alimentaires et aliments pour animaux afin de mettre en œuvre une politique unique et transparente applicable aux denrées alimentaires et aliments pour animaux ainsi qu à tous les opérateurs et exploitants de ces secteurs. Les bonnes pratiques décrites dans le présent référentiel proviennent de l'application de la méthode HACCP et répondent aux principales exigences de la réglementation sanitaire européenne relative aux denrées alimentaires et aliments pour animaux. Les principaux règlements et autres documents législatifs pris en compte dans la rédaction de ce code sont énumérés dans l'annexe 5. 14

15 3. SECTION 1: RECOMMANDATIONS DE BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE POUR LES OPERATEURS DE LA COLLECTE, DU STOCKAGE, DE LA COMMERCIALISATION ET/OU DU TRANSPORT 3.1 Chapitre I - Bonnes Pratiques Générales d hygiène Responsabilité de la direction Engagement de la direction, sa responsabilité et sa politique L'opérateur doit être engagé à la mise en œuvre du référentiel afin d'aider à assurer la sécurité sanitaire des denrées alimentaires et des aliments pour animaux. L opérateur doit s'assurer que les responsabilités et les pouvoirs sont définis, documentés et communiqués au sein de l entreprise. L'opérateur doit: Établir une politique de sécurité sanitaire des denrées alimentaires et aliments pour animaux, s'assurer que les objectifs sont fixés et que cette politique est communiquée au sein de l'organisation S'assurer que ces objectifs et les politiques internes sont en conformité avec ce référentiel et les exigences réglementaires Définir et documenter les limites du système HACCP, en identifiant les catégories de produits, les processus de fabrication utilisés et les activités externalisées qui sont couverts par le système Chef de l'équipe HACCP : responsabilité, autorité et communication La direction doit nommer un chef responsable de l'équipe HACCP qui, nonobstant d'autres responsabilités, doit organiser le travail de l équipe HACCP. Il doit avoir la responsabilité et l'autorité pour: S'assurer que le système de gestion est établi, mis en œuvre, entretenu et mis à jour en conformité avec ce référentiel Faire des rapports directement à la direction de l entreprise sur l'efficacité et l'adéquation du système de gestion de la qualité L'opérateur doit former le personnel en charge du développement et de la maintenance du plan HACCP. Des registres confirmant ces formations doivent être disponibles. La formation peut être effectuée par du personnel interne compétent et expérimenté, s ils sont disponibles. Le chef de l'équipe HACCP doit être un représentant de la direction ou avoir un accès direct à la direction. La direction doit fournir les ressources adéquates pour la création, la mise en œuvre, la maintenance, l'actualisation et le contrôle du système de gestion de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires et aliments pour animaux. Une communication adéquate doit être mise en place pour informer l'équipe HACCP (et son chef) des changements importants dans les produits ou procédés. 15

16 Revue de la direction La direction doit documenter les mesures de vérification prises pour s'assurer que le système de gestion de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires et aliments pour animaux fonctionne efficacement. Celles-ci doivent inclure la planification, l exécution et le suivi des processus qui démontrent la conformité du produit. Les processus de suivi doivent inclure la collecte de mesures, l'analyse des données et, le cas échéant, des mesures pour améliorer l'efficacité du système. Une procédure documentée doit définir la(es) structure(s) nécessaire(s) à l identification et à la gestion des mesures correctives, y compris: Des mesures préventives L analyse de la cause des non-conformités La définition des mesures correctives Le suivi de la réalisation des mesures La vérification de l'efficacité des mesures, le cas échéant. Toutes les étapes ci-dessus doivent être démontrables, par exemple, avec des dossiers documentés ou des compte-rendus de réunions. Chaque année, la direction doit passer en revue la mise en œuvre, l'efficacité et la validité du système de contrôle et de gestion de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires et aliments pour animaux en évaluant: Les actions résultant des revues de direction précédentes Les résultats des audits internes et externes Les résultats de la vérification HACCP Les plaintes et autres commentaires des clients La mise en œuvre des principales mesures correctives et préventives Les changements qui pourraient avoir une incidence sur la validité du système de gestion de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires et aliments pour animaux. Le résultat de cette évaluation doit tenir compte: Des conclusions sur la mise en œuvre, l'efficacité et la validité du système de contrôle de la sécurité sanitaire Des actions et les objectifs destinés à améliorer le système de gestion de la sécurité sanitaire des produits concernés Le rapport de cette revue doit être facilement accessible. 16

17 3.1.2 La gestion des ressources Ressources Humaines A. Organigramme L'opérateur doit avoir un organigramme sur chaque site, définissant les tâches et les responsabilités de chacun dans le cadre de ce système de contrôle qualité. Ce document doit aussi donner les coordonnées de la personne responsable du système GTP au sein de l entreprise. B. Compétence, sensibilisation et niveau de formation Tout le personnel devant mener des activités touchant à la sécurité sanitaire des denrées alimentaires et aliments pour animaux couvert par ce référentiel doit être compétent et avoir un niveau d éducation/formation, des compétences et une expérience correspondants à ses fonctions. Les programmes de formation doivent être revus régulièrement et mis à jour, le cas échéant. La direction doit: Identifier et définir clairement les compétences requises ainsi que les compétences pour le personnel dont les activités ont un impact sur la sécurité des denrées dans la description de poste ; Assurer l éducation et/ou les formations en fonction de la description de poste pour assurer et maintenir le maintien à niveau des compétences nécessaires ; S'assurer que le personnel responsable de la surveillance des contrôles de sécurité sanitaire des aliments est formé de façon adéquate aux techniques de suivi et de contrôle ainsi qu à la mise en application des actions nécessaires devant être prises quand survient une perte de contrôle des processus ; Évaluer l'efficacité des activités listées ci-dessus ; S'assurer que le personnel est conscient de la pertinence et de l'importance de leurs activités individuelles contribuant à la sécurité des denrées ; S'assurer que le personnel est conscient de la nécessité d'une communication efficace ; Tenir des registres appropriés de l'éducation, la formation, les compétences et l'expérience de tout le personnel ayant un impact sur la sécurité des denrées. Le personnel exécutant les opérations de commercialisation doit être conscient et informé de la gestion interne et des procédures d'enregistrement, de l'évolution des règles et usages commerciaux, de la législation concernant les seuils de contaminants et, plus généralement, des règles d'hygiène, de traçabilité, d'échantillonnage et d'analyse. C. Comportement au travail La direction doit s'assurer que: 17

18 Les instructions relatives au respect de ce référentiel sont accessibles au personnel par les moyens les plus appropriés ; Les instructions d'entretien pour les services internes et externes sont en place, précisent bien le besoin de nettoyage systématique après les travaux de maintenance et permettent de s'assurer qu'elles sont mises en œuvre ; Que des vêtements de travail protecteurs appropriés ainsi que des chaussures de sécurité sont, si nécessaire, disponibles et maintenus dans des conditions hygiéniques correctes ; Fumer, manger et boire sont explicitement interdits lors de la manipulation des produits, dans les aires de stockage et que ces obligations sont bien rappelées au personnel via des panneaux, indications et instructions ; Les visiteurs et personnes extérieures sont mis au courant des règles d'hygiène et de respect dans les zones visitées et ont signé un registre approprié Infrastructures La direction doit fournir des installations et des équipements appropriés, dont l'agencement, la conception, la construction et la taille sont de nature à éviter la contamination, la contamination croisée et autres effets généralement néfastes sur la sécurité sanitaire des denrées alimentaires et aliments pour animaux. A. Les locaux, les autres installations et les zones de manutention du produit La direction doit fournir un environnement de travail approprié en conformité avec les règlements locaux, nationaux et européens pour atteindre la conformité du produit. La direction doit s assurer, le cas échéant, que les plafonds et autres accessoires suspendus sont conçus, construits et complets afin d empêcher l'accumulation de saleté et de réduire la condensation, la croissance de microorganismes indésirables, la chute de poussières ou de débris pouvant affecter la sécurité et la qualité sanitaires des produits couverts par le référentiel. S'il s avère nécessaire d éviter une condensation excessive de vapeur dans certaines cellules, une ventilation d'une capacité suffisante doit être fournie. L'eau, la vapeur et l air utilisés dans la fabrication des denrées alimentaires doivent être de qualité convenable et adéquate. La direction doit s'assurer que l'eau ou la vapeur qui sont utilisées lors des opérations de nettoyage des denrées alimentaires et aliments pour animaux sont sans danger pour les animaux ou les hommes. La direction doit s'assurer que l'eau ou la vapeur utilisée ne porte pas atteinte à la santé des animaux. Des installations sanitaires pour le personnel doivent être fournies, entretenues et bien nettoyées Les vestiaires pour le personnel ou des armoires privées doivent être fournis. Un éclairage approprié des lieux doit être installé. L eau non potable doit être distribuée dans un réseau de tuyaux séparés et identifiables. 18

19 Les installations de drainage et d évacuation des eaux usées doivent être suffisantes pour l'usage prévu. Elles doivent être conçues et construites pour éviter le risque de contamination. B. Les équipements La direction doit fournir des équipements situés, conçus, construits et entretenus de telle sorte à permettre la collecte, le stockage, le transport et la commercialisation d'aliments et matières premières sures et saines. Le cas échéant, les équipements doivent être placés loin des murs pour permettre un accès facile pour le nettoyage et prévenir les infestations de ravageurs Maintenance/Entretien L'exploitant doit s assurer qu un programme de maintenance approprié est mis en place dans ses installations, sous son contrôle et dans le cadre des activités couvertes par ce référentiel. Un programme d'entretien doit être mis en œuvre et couvrir tous les domaines et équipements pertinents. Les activités de maintenance ne doivent pas créer des risques de sécurité sanitaire pour les produits couverts par ce référentiel. Un registre des travaux d entretien effectués doit être tenu à jour et conservé. Les lubrifiants utilisés doivent être de qualité alimentaire, le cas échéant Traçabilité La traçabilité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux doit être établie à toutes les étapes. Les exploitants du secteur des denrées alimentaires et aliments pour animaux doivent être en mesure d'identifier toute personne ou entreprise qui leur a fourni des denrées alimentaires et des matières premières pour l alimentation animale. À cette fin, ces opérateurs doivent avoir en place des systèmes et des procédures qui permettent que cette information soit, sur demande, mise à la disposition des autorités compétentes. Les opérateurs de ces secteurs doivent avoir en place des systèmes et des procédures permettant l identification des entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis/livrés. Les denrées alimentaires et matières premières pour l alimentation animale mises sur le marché doivent être étiquetées ou identifiées de façon adéquate pour faciliter leur traçabilité, grâce à une documentation ou autres informations pertinentes en conformité avec les exigences pertinentes de dispositions plus spécifiques 19

20 3.1.5 Documentation L'opérateur doit établir un système de documentation destiné à assurer la traçabilité des produits traités (FOOD et FEED). La documentation du système de sécurité sanitaire (FOOD et FEED) requise par le présent référentiel doit inclure les éléments suivants: Les déclarations documentées sur l'implication de la direction dans la politique sanitaire des produits (FOOD et FEED) couverts par ce référentiel et les objectifs à atteindre. Un manuel qualité ou autre recueil de procédures Les procédures documentées exigées par le référentiel Les documents exigés par l'opérateur pour la réalisation d'une planification efficace et la mise en œuvre des différents modules de ce référentiel Les enregistrements exigés par le référentiel GTP Tous les permis et autorisations légales nécessaires ainsi que les registres et certificats requis par la loi. Les documents requis par le présent référentiel doivent être contrôlés. A cette fin, une procédure documentée doit être mise en œuvre afin : d approuver les documents quant à leur adéquation avant utilisation ; d évaluer les documents, les mettre à jour si nécessaire et les ré-approuver (par exemple en cas de modifications techniques) ; de s'assurer que les modifications et le statut d'édition en cours des documents sont rendus visibles ; de s'assurer que les versions valides des documents appropriés sont disponibles pour les différentes zones de travail dans lesquelles les activités sont menées ; de s'assurer que les documents sont accessibles/consultables à tout moment, qu'ils sont faciles à lire et qu'ils sont et restent faciles à reconnaître ; de s assurer que les documents d'origine externe sont marqués et que leur distribution est contrôlée ; d éviter l'utilisation involontaire de documents obsolètes et s'assurer qu'ils sont convenablement marqués au cas où ils doivent être stockés pour une raison quelconque. Toutes ces données et informations ci-dessus doivent être consignées par écrit dans un rapport et cette documentation doit être conservée pendant au moins une période de trois ans Le plan de surveillance pour assurer la sécurité sanitaire des produits «FOOD & FEED» Exigences générales A. Echantillonnage commercial Un plan de surveillance des risques identifiés pouvant affecter la sécurité des produits nouveaux et existants et/ou les processus doit être défini, documenté et dûment mis en œuvre par l'opérateur (voir également la section II - HACCP). 20

21 L'opérateur doit élaborer et mettre en œuvre un plan d'échantillonnage et d'analyse basé sur l'évaluation des risques effectuée par l'opérateur et l'équipe HACCP. Il inclut le plan de contrôle élaboré dans le cadre du système HACCP. Un opérateur détermine combien de fois il analyse les produits lors de chaque étape afin de s assurer que la sécurité sanitaire des produits (FOOD et FEED) est contrôlée et/ou qu'ils sont en conformité avec les exigences de la réglementation en vigueur. L'échantillonnage doit être réalisé sur base de méthodes standardisées internationales telles que mais pas limitées à celles du CEN ou de l ISO. D autres méthodes reconnues telles que celles du GAFTA ou FOSFA et précisées dans un contrat liant les deux parties concernées peuvent toutefois être utilisées. B. Echantillonnage pour la sécurité sanitaire FOOD et FEED En principe, la collecte de grains et autres produits FOOD & FEED et de leurs co-produits nécessite un échantillonnage et des analyses basés sur la quantité de produit collectée. Lorsque la quantité de produits augmente, le nombre d'échantillons par tonne diminue. Le nombre d'échantillons à inspecter (sur une base annuelle) dans lesquels la recherche par analyse d une substance indésirable sera effectuée, peut être calculé sur base de la formule suivante: Fréquence = Volume 100 x Probabilité x Gravité La valeur standard pour la probabilité (chance de trouver) est de 1. L'opérateur peut augmenter ou diminuer cette valeur si des raisons valables existent. Les considérations suivantes peuvent par exemple être prises en compte : 1. l historique ; 2. Les influences saisonnières ; 3. Le risque de re-contamination. Ceci s'applique en particulier à des paramètres microbiologiques ; 4. Nouvelles sources /origines/ ou nouveaux fournisseurs ; 5. Des incidents récents. L'opérateur ne peut choisir pour le facteur «probabilité» une valeur qui est inférieur à 1 sur la base de données d'analyse (historique). Ce facteur de gravité exprime le degré de nocivité d'une substance indésirable. Pour ce facteur de «gravité» les valeurs à utiliser sont: La gravité est grande Facteur 5 La gravité est modérée Facteur 3 La gravité est faible Facteur 1 Pour les substances indésirables comme les métaux lourds, les médicaments vétérinaires, les résidus de produits phytopharmaceutiques, les mycotoxines, les contaminants microbiologiques ou autres substances indésirables en général, les valeurs 3 ou 5 doivent 21

22 être appliquées si elles sont définies comme telles dans l'analyse des risques pour chaque produit individuel. Pour les achats et la commercialisation entre opérateurs certifiés GTP ou selon des référentiels équivalents ou reconnus par le COCERAL, le fournisseur peut avoir à fournir les résultats d'analyse des exploitants agricoles ou du transformateur (dans le cas de «coproduits» transformés) en fonction des accords contractuels, ou bien le fournisseur est évalué en fonction des conditions générales d'achat et on attend de lui qu il applique un plan de surveillance adéquat sur la sécurité sanitaire des produits (FOOD et FEED) qu il fournit sur base de son propre plan de surveillance certifié, basé sur une analyse HACCP dûment documentée. Le négociant est censé avoir une approche HACCP claire et documentée pour la sélection de ses fournisseurs (voir également le paragraphe 4.5), et doit en outre surveiller/contrôler annuellement les divers produits commercialisés et prendre les mesures appropriées supplémentaires pour le suivi adéquat de la «procédure contrôle d accès» («Gatekeeper Clause») dès lors que les produits «FOOD ou FEED» achetés entrent dans une chaine d assurance qualité de type GTP ou un autre référentiel équivalent ou reconnu. Pour les contrôles dans le cadre de l HACCP : En externe, les tests et analyses effectués doivent être réalisés par des laboratoires accrédités selon la norme ISO/IEC appliquant des méthodes normalisées officielles et appropriées, couvertes dans le cadre de leur accréditation, si disponible. Tous ces laboratoires ne peuvent être utilisés seulement s ils participent régulièrement et avec succès aux à des tests de compétences inter-laboratoires En interne, les tests et analyses peuvent être réalisés par d'autres laboratoires ou installations d essais compétents à condition d utiliser des méthodes d analyses soient traçables à des méthodes officiellement normalisés, lorsqu'elles sont disponibles, ou du moins à des méthodes d analyse rapide telles qu utilisées et reconnues par le secteur FOOD et/ou FEED. L'opérateur n'est pas obligé d'utiliser des méthodes d'échantillonnage officielles et il peut choisir les méthodes les plus appropriées et adaptées à la précision des contrôles qu il a définie dans son analyse des risques HACCP. L'opérateur doit mettre en place un système d enregistrement des résultats approprié et un système de documentation adapté à son plan de surveillance Plan de surveillance de la dioxine dans les graisses, les huiles d'origine végétale et leurs produits dérivés destinés à être utilisés en alimentation animal («Feed»). Les exigences minimales suivantes de contrôle des «Dioxines» du référentiel GTP sont applicables aux opérateurs du commerce d huiles végétales et de leurs produits dérivés 1, purs ou en mélange et destinés à être utilisés en alimentation animale. Les importateurs de 1 Produits dérivés d'huiles végétales : il s agit de tout produit dérivé d huiles brutes ou de récupération, provenant des industries de transformations de l oléo chimie ou de fabrication de biodiesel, de la distillation, du raffinage par voie chimique ou physique, autre que les huiles raffinées. Le glycérol, les lécithines et les gommes sont exclus. 22

23 ces produits doivent être dûment enregistrés en vertu des règlements du paquet Hygiène de l UE. Les opérateurs des secteurs de l alimentation humaine et animale doivent, en tout état de cause, respecter les teneurs maximales pour les dioxines, les PCB de type dioxine et les PCB autres que ceux de type dioxine dans les aliments pour animaux et des denrées alimentaires fixées par la règlementation concernée listée en Annexe 5 du référentiel GTP. L analyse des échantillons prélevés sur des lots de produits homogènes et clairement identifiés doit être effectuée par des laboratoires compétents selon les exigences visées à l'article du référentiel GTP. Les laboratoires qui effectuent des analyses de dioxines, sont tenus par la loi de notifier les résultats d analyses dépassant les limites maximales visées fixées par la Directive 2002/32/CE non seulement à l'opérateur du secteur de l alimentation animale concerné mais aussi aux autorités compétentes. Ceci n exonère cependant pas l'opérateur du secteur de l alimentation animale concerné de son obligation d'informer lui-même les autorités compétentes. Lorsque le laboratoire ayant effectué une telle analyse est établi dans un pays tiers, l'opérateur informe l'autorité compétente de l'état membre d où il est situé et fournit la preuve que le laboratoire effectue l'analyse conformément au Règlement (CE) n 152/2009. Si l'opérateur peut apporter la preuve qu'un lot homogène est plus grand que la taille maximale d un lot, telle que définie paragraphe 2, du Règlement (UE) N 225/2012 (plan de surveillance des dioxines dans les aliments pour animaux) et que ce lot a été échantillonné de manière représentative, alors les résultats de l analyse de cet échantillon, prélevé de façon appropriée et dûment scellé, seront considérés comme acceptables. Par dérogation au premier alinéa de l'article de ce référentiel, et dans le cas où l'opérateur du secteur de l alimentation animale concerné peut apporter la preuve qu un lot de produit ou que tous les composants d'un lot a/ont déjà été analysé(s) à un stade antérieur de transformation ou de distribution, ou qu il(s) est / sont en conformité avec les exigences minimales fixées dans les tableaux ci-dessous, il est alors dispensé de l'obligation d'analyser ce lot selon les règles de cet article et peut se contenter d une analyse basée sur les principes généraux du système HACCP (voir la section 4 sur l'application du système HACCP). La fréquence minimale de surveillance varie selon le type de produits en cause et est résumé dans le tableau ci-dessous: Catégorie Fréquenc e de contrôle Produit destiné à être transformé avant de Produit destiné pouvoir être utilisé en à être utilisé en alimentation animale alimentation (Feed) ou humaine animale (Food) Non autorisé pour l alimentation animale ( Feed ) Risque possible de Dioxines: 100% de surveillance Risque possible de Dioxines: 100% de surveillance Produit destiné à être utilisé en alimentation animale Présence de Dioxines fortement improbable: Contrôle 1 fois par trimestre 23