Recette créée par Flyin Chef et Paulo Ferreira. Bœuf/Chocolat Blanc/Estragon

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1 Bœuf/Chocolat Blanc/Estragon 600g viande de Bœuf à fondu 30 cl de vinaigre de cidre 15 cl de cidre 2 Echalotes 4 jaune d œufs 2 Branches estragon frais 100g de beurre demi-sel 80g chocolat blanc - Eplucher, laver et ciseler les échalotes - Réduire dans une casserole, le cidre, le vinaigre de cidre, l échalotes, ciseler et 1 brande estragon frais - Fondre le beurre et le chocolat blanc - Une fois la réduction à sec, enlever la branche d estragon et ajouter le jaune d œufs, cuire a feu doux en fouettant afin d obtenir une consistance crémeuse - Monter au beurre de chocolat blanc et ajouter au dernier moment, l estragon haché, mixer le tout et réserver - Cuire la viande de Bœuf à la planche et déguster avec la béarnaise au chocolat blanc et estragon Et bon appétit Paulo FERREIRA

2 Bœuf en croûte de livarot -3 belles entrecôte 300g/pièce (de minimum 2cm d épaisseur) -300g de livarot -Pommes de terre -Échalotes -Beurre salé -Huile de pépins de raisins -Sortir les entrecôtes à température ambiante au moins 30min avant la cuisson -Saisir les entrecôtes 1 à 1 assaisonné minute au sel du moulin -Eplucher, laver et tailler les pommes de terre en mirepoix -Poêler les pommes de terre dans les sucs d entrecôtes avec du beurre salé pendant 15min -Ajouter les échalotes ciselées - Cuire 5min et déposer dessus les entrecôtes recouverte d une croûte de livarot (Ecraser le livarot à la fourchette et napper les entrecôtes -Terminer four 220 C pendant 10min et servir aussitôt

3 Recette créée par Flyin'Chef et Paulo Ferreira Cassolette de Saint Jacques Terre et mer à la crème Recette pour 6 personnes 6 noix de st jacques 50g andouille de vire ½ poireau de créances 20 cl crème liquide entière 1 cuillère à café huile pépins de raisins 20 g beurre demi-sel Assaisonner les noix, saisir poèle chaude avec l huile de pépins de raisins Ajouter le beurre hors feu, caraméliser les noix de St Jacques, réserver à température ambiante et ajouter le poireau émincé. Cuire à feu doux avec la crème 5 à 10 minutes et incorporer au dernier moment les Saint Jacques et les «lardons d andouille» Porter à ébullition, contrôler l assaisonnement et dresser en cassolette. Et bon appétit bien sûr Paulo FERREIRA

4 Champignons Farcies Végétariens 18 gros champignons de Paris 2 échalotes 2 panais 2 carottes des sables 2 cuillères à soupe d huile d olive 2 cuillères à soupe d huile de noisette 200g mesclun - Eplucher, laver et tailler en brunoise les carottes et les - Compoter les échalotes, les carottes et les panais avec l huile d Olive - Hacher les pieds de champignons et ajouter à la préparation - Assaisonner et terminer la cuisson - Dresser dans les champignons et cuire au four 180 C, 15 min, dresser sur un mesclun assaisonner à l huile de noisette Et bon appétit Paulo FERREIRA

5 Recette créée par Flyin chef et Paulo Ferreira Clafoutis salés et sucrés 1) Salé 4 œufs 120g farine 20cl crème liquide 5cl lait entier Sel et poivre L idéal pour valoriser le produit de saison Recette salé de saison, clafoutis de légumes anciens : 1 panais, 1 carotte, 1 topinambour -Laver, éplucher et tailler les panais en bâtonnets, les carottes en rondelles et le topinambour en brunoise -Poêler les légumes au beurre salé 10min et réserver dans des cocottes -Recouvrir d appareil à clafoutis et cuire 30min à 200 C 2) Sucré 4 œufs 100g sucre roux 120g farine 20cl crème liquide 5cl lait entier 1 Gousse de vanille Recette sucré de saison, clafoutis aux pommes : 6 pommes légèrement acide type boskoop -Laver, éplucher et tailler les pommes en quartiers -Réserver dans un moule à clafoutis, recouvrir d appareil à clafoutis et cuire 30min à 200 C Servir, napper de sirop d érable

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7 Curry d agneau minute 900g épaule d agneau désossée 2 cuillère à soupe curry 20cl crème liquide 20cl lait de coco ½ ananas 100g raisins secs 100g amandes effilés 2 oignons 300g riz basmati Huile d olive Sel et poivre -Eplucher, laver et tailler les oignons en brunoise -Emincer l épaule d agneau -Saisir les morceaux d agneau petit à petit avec de l huile d olive -Ajouter les oignons, caraméliser et assaisonner curry et sel -Recouvrir d eau froide et porter à ébullition -Laisser mijoter 15min, rajouter le lait de coco et terminer la cuisson -Laver, éplucher et tailler l ananas en mirepoix -Cuire le riz façon Pilaf (300g de riz basmati, nacrer avec 1 cuillère à soupe d huile d olive) -Assaisonner et mouiller avec 2fois le volume de riz en eau -Cuire 300min à feu doux -Terminer le curry avec la crème liquide, les raisins secs et l ananas -Contrôler l assaisonnement et la cuisson Servir avec le riz basmati et à la minute les amandes effilées, grillées

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9 Food pairing de carottes des sables, citron et laurier 1 minute recette pour 6 personnes : 600g carottes des sables 2 citrons 1 feuille laurier 20g beurre salé Sel et poivre -Eplucher, laver et émincer les carottes -Zester les citrons et presser le jus -Poeler les carottes, au beurre avec le jus des citrons, les zestes et la feuille de laurier -Cuire feu doux 15min et contrôler cuisson, assaisonnement -Dresser aussitôt

10 Langoustine/Choux-Fleur/Orange 12 langoustines ½ choux fleurs 2 oranges 20cl crème liquide - Laver et tailler le choux fleurs en petits morceaux et cuire à l anglaise, 15min, égoutter, mixer avec la crème liquide et 40 g de beurre salé Réserver - Zester les oranges, peler à vifs et réserver d un côté les segments. Puis porter à ébullition les zestes et le jus d orange, laisser réduire - Décortiquer les langoustines, tailler dans la longueur en 4 quartiers et laisser infuser avec les zestes d oranges et assaisonner sel du Moulin

11 Paella Minute 6 unit Manchons de poulet 500g moules fraiches/12 unit crevettes roses cuites 1 poivron rouge 1 poivron vert 1 gousse d ail 2 oignons blanc 300g riz arborio 1 citron Safran Huile d olive Sel et Poivre -Eplucher, laver et tailler les poivrons et les oignons en brunoise -Eplucher, laver et hacher la gousse d ail après avoir ôter le germe -Saisir les manchons de poulet dans une sauteuse avec de l huile d olive, ajouter les oignons et caraméliser le tout -Hors du feu, incorporer le riz, nacrer, assaisonner sel, poivre et safran -Mouiller 1.5 fois le volume de riz en eau et porter à ébullition. -Cuire à feu doux 15min -ajouter les moules (préalablement nettoyer et laver) -Terminer la cuisson avec les moules et incorporer au dernier moment les poivrons et les crevettes

12 Patate Douce/Pommes/Cannelle 400g Patate douce 4 unités de pommes boskoop 50g de beurre salé 2 pointes d économe de cannelle - Eplucher, laver et tailler les patates douce en brunoise -Poêler la patate douce au beurre salé - Eplucher, laver et tailler les pommes en brunoise - Ajouter à la cuisson de patate douce, assaisonner cannelle et terminer la cuisson. Dresser à l aide d un emporte pièce et déguster. Et bon appétit Paulo FERREIRA

13 Risotto à la courge rôtie 250g riz aborio 2 échalotes 1 courge butternut 20cl crème liquide 100g parmesan rapé 6 cuillères à soupe d huile d Olive 3 cuillères à soupe d huile de noisette - Eplucher, laver et ciseler les échalotes - Démarrer la cuisson du risotto - Suer les échalotes, ajouter le riz, nacrer et mouiller 1,5 fois le volume de riz avec de l eau et cuire 15 min à feu doux - Pendant ce temps, laver, éplucher et tailler la courge en brunoise et poêler à l huile d olive - Terminer la cuisson du riz avec la crème liquide, le parmesan et assaisonner - Dresser à l aide d un emporte pièce, ajouter la courge «rôtie» et un filet d huile de noisette Et bon appétit Paulo FERREIRA

14 Salade d oranges aux épices et sabayon minute Recette pour 6personnes : 6 oranges 2 pointes d économe de 4 épices 8 jaunes d œufs 80g sucre roux 10cl crème liquide Sucre glace -Laver et peler à vif les oranges et resserrer dans une passoir -Réduire le jus d orange avec les épices et ajouter délicatement aux oranges puis laisser infusé -Monter la crème liquide en chantilly -Fouettez les jaunes d œuf et le sucre au battoir jusqu à obtenir une mousse onctueuse, incorporer à la spatule la crème -Verser délicatement sur les segments d oranges, ajouter du sucre glace et caraméliser à l aide d un chalumeau

15 Salade de Quinoa Figues et Chèvre 300g quinoa 2 échalotes 1 branche de coriandre 120g de figues séchés 3 crottins de chèvre 3 cuillère à soupe d huile d olive - Eplucher, laver et ciseler les échalotes - Cuire le quinoa façon pilaf - Suer les échalotes ciseler à l huile d olive, ajouter le quinoa, nacrer, mouiller avec 2 fois le volume de quinoa en eau, assaisonner, incorporer la branche de coriandre sans les feuilles et cuire à feu doux 30 min - Tailler les figues et le chèvre en brunoise - Ajouter les figues en fin de cuisson au quinoa et réserver - Assaisonner la salade tiède avec le chèvre et le coriandre ciseler à la minute

16 Fromage blanc fermier 4 pommes de saisons 6 sablés d Antan 2 cuillère à soupe gelée de pommes Tiramisu Normand -Laver, éplucher et tailler les pommes en brunoise -Chauffer dans une poelé la gelée de pommes, et poeler les pommes juste 2min -Réserver à temps ambiante -Dresser en verrine les pommes au 1/4, ¼ de fromage blanc fermier, et ¼ crumble de sablés d Antan

17 600g pommes de terre 2 oignons 200g chorizo cular 200g petits pois extra fin 12 œufs Huile d olive Sel et poivre Tortilla Tex Mex -laver, éplucher et émincer les pommes de terre -Poêler à l huile d olive 10min -Ajouter les oignons (Eplucher, laver et émincer) Assaisonner -Cuire 5min et ajouter le chorizo, tailler en brunoise les petits pois et recouvrir avec les œufs battus -Terminer la cuisson au four 220 C pendant 30min

18 Recette pour 6personnes : 1 courge butternut 200g lentille corail 2 oignons Huile d olive Crème fermière Huile de noisette Velouté de Butternut et lentilles corail -Laver la courge butternut -Tailler en mirepoix et réserver les graines -Eplucher, laver et émincer les oignons -Saisir les oignons, les morceaux de courges, mouiller avec 50cl d eau -Cuire 20min à feu doux -Ajouter les lentilles corail et terminer la cuisson -Assaisonner, ajouter 2 cuillères à soupe d huile de noisette, 1 cuillère à soupe crème fermière -Mixer et dresser aussitôt

19 Verrine ananas rôti et riz au lait à la noix de coco 1 L de lait entier 150 g de noix de coco râpée 1 gousse vanille 150g riz arborio 150g de sucre 1 ananas 30g de beurre salé 2 cuillère à soupe de sucre roux - Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendu - Ajouter le riz et laisser cuire à feu doux pendant 30 min - Contrôler la cuisson, ajouter le sucre, une pincée de sel et la noix de coco râpée, puis dresser aussitôt en verrine - Pendant la cuisson du riz, laver, éplucher et tailler l ananas en mirepoix - Poêler au beurre salé et caraméliser à l aide du sucre roux - Dresser les ananas rôties sur le riz au lait tiède