Une vie épanouie sans gluten. Partagez notre passion

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1 Une vie épanouie sans gluten Partagez notre passion

2 Sommaire Introduction...3 Qu est-ce que la maladie cœliaque?...5 Quels sont les symptômes?...7 Comment diagnostiquer la maladie cœliaque?...8 Quels autres troubles liés au gluten existe-t-il?...10 Comment traite-t-on la maladie cœliaque?...11 Alimentation sans gluten...12 Que peut-on manger?...15 Étiquetages des denrées alimentaires et listes d ingrédients...18 Alimentation sans gluten équilibrée...19 Idées pour les repas UNE VIE ÉPANOUIE SANS GLUTEN

3 Introduction Bienvenue dans une vie épanouie sans gluten! Si vous lisez cette brochure, il est très probable que vous, ou une personne de votre entourage, ayez récemment été invité(e) à adopter un régime sans gluten. Toute transition dans la vie peut s avérer difficile, mais la modification du régime alimentaire est toujours considérée comme l un des changements les plus délicats. Mais ne vous inquiétez pas! Dites-vous qu une alimentation sans gluten va avoir un effet positif sur votre santé. Peu importe que le médecin ait diagnostiqué chez vous une maladie cœliaque, une sensibilité au gluten non cœliaque ou un autre trouble lié au gluten : renoncer aux céréales contenant du gluten va améliorer votre bien-être et atténuer les symptômes. Le passage à un régime sans gluten ne signifie absolument pas que vous deviez laisser de côté tous vos aliments préférés. Des produits sans gluten sont aujourd hui en vente dans toutes les grandes surfaces, les magasins diététiques, sans oublier les magasins en ligne. Par ailleurs, le choix n a cessé de s élargir au cours des dernières années. En outre, ces produits ont grandement progressé en termes de goût, de texture et de valeur nutritionnelle. Le régime sans gluten est désormais plus simple mais également plus goûteux et plus équilibré. UNE VIE ÉPANOUIE SANS GLUTEN : Introduction 3

4 Cette brochure est destinée à vous aider dans votre nouveau mode de vie sans gluten. Elle contient des informations importantes sur les symptômes et procédés de diagnostic de la maladie cœliaque et des autres troubles liés au gluten. Vous y trouverez des conseils pour une alimentation sans gluten équilibrée, des propositions de recettes et bien d autres choses encore. Chez Schär, nous mettons tout en oeuvre pour que vos repas soient source de plaisir et que votre quotidien soit le plus simple possible. 4 UNE VIE ÉPANOUIE SANS GLUTEN : Introduction

5 Qu est-ce que la maladie cœliaque? La maladie cœliaque est une maladie auto-immune déclenchée par le gluten, formé après hydratation, à partir de protéines végétales que l on trouve dans certaines céréales comme le blé, l orge, le seigle, l épeautre, le kamut, le spelt ou le triticale. Chez un individu génétiquement prédisposé, la maladie peut se développer à tout âge. L ingestion de quantités, même infimes, d aliments contenant du gluten peut déclencher une réponse immunitaire dans l intestin grêle, entraînant une inflammation chronique attaquant la muqueuse intestinale. Chez un individu en bonne santé, la muqueuse intestinale est plissée et forme ce que l on appelle des villosités, dont la fonction est d accroître la surface de l intestin afin de faciliter le transfert des nutriments vers le sang. Villosités saines Villosités endommagées UNE VIE ÉPANOUIE SANS GLUTEN : Qu est-ce que la maladie cœliaque? 5

6 Lorsqu on est atteint de la maladie cœliaque, la muqueuse de l intestin grêle est altérée et ces villosités sont considérablement réduites (atrophie villositaire). De ce fait, la surface intestinale pour l absorption des nutriments comme les protéines, les lipides, les glucides, les vitamines et les minéraux diminue, entraînant petit à petit un déficit fonctionnel de l intestin grêle et des symptômes de carence. Jusqu à 1% de la population est concerné par cette maladie auto-immune, en sachant que la plupart des cas sont asymptomatiques, c est à dire qu ils ne présentent pas l évolution typique de la maladie cœliaque, et ne sont, de ce fait, pas (encore) diagnostiqués. On a calculé que pour un malade atteint par la maladie cœliaque diagnostiqué, il y en a sept à dix non diagnostiqués. 6 UNE VIE ÉPANOUIE SANS GLUTEN : Qu est-ce que la maladie cœliaque?

7 Quels sont les symptômes? La maladie cœliaque peut toucher de nombreux organes et métabolismes différents dans le corps et provoquer une multitude de symptômes, variables d un individu à l autre. Les symptômes les plus courants sont : Diarrhée ou constipation Perte de poids Fatigue Maux de ventre et ballonnements Nausée Chez les enfants et adolescents : retard de croissance D autres symptômes comme l anémie, l ostéoporose et des carences en vitamines ou en minéraux peuvent aussi apparaître. D autres maladies ou troubles possibles, en dehors de l intestin, sont des ulcères dans la cavité buccale, diabète, infertilité, thyroïdite, intolérances alimentaires, dermatite herpétiforme, maladie de Duhring (atteinte cutanée irritante avec des rougeurs et la formation de cloques) ou des troubles neurologiques. La maladie auto-immune peut se présenter sous différentes formes : il existe plusieurs types de maladie cœliaque dont certaines sans aucun symptôme. UNE VIE ÉPANOUIE SANS GLUTEN : Quels sont les symptômes? 7

8 Comment diagnostiquer la maladie cœliaque? Si vous pensez souffrir de la maladie cœliaque, vous devez en avoir le cœur net AVANT de changer votre alimentation. Il existe différents tests pour diagnostiquer la maladie cœliaque, notamment des analyses sanguines, une biopsie de l intestin grêle et des analyses génétiques. Cependant, un diagnostic définitif ne peut être posé que sur la base d une biopsie de l intestin grêle alors que la personne suit un régime contenant du gluten. Ne passez pas à une alimentation sans gluten avant d avoir réalisé ces tests. 8 UNE VIE ÉPANOUIE SANS GLUTEN : Diagnostic maladie coeliaque

9 Analyses sanguines Lorsqu on pense qu il s agit de la maladie cœliaque, certaines analyses sanguines sont réalisées. On examine alors d abord ce que l on appelle les anticorps anti-transglutaminase (anti-ttg) de classe IgA, ainsi que la concentration IGA totale dans le sérum. La détermination des anticorps anti-endomysium (EMA) est moins répandue, mais tout aussi pertinente. Biopsie de l intestin grêle La prochaine étape, suite à des analyses sanguines positives, c est la biopsie de l intestin grêle. Ce procédé consiste en un prélèvement d un petit échantillon de tissu de l intestin grêle afin de l étudier au microscope. Si un médecin constate alors les altérations caractéristiques (atrophie des villosités et augmentation des lymphocytes intra-épithéliaux), un diagnostic définitif de maladie cœliaque peut être posé. Analyses génétiques Dans certains cas, le diagnostic via les examens sérologiques et la biopsie de l intestin grêle n est pas clair. Dans ces cas, une analyse génétique peut être utile car elle peut exclure la maladie cœliaque, sans pour autant pouvoir la diagnostiquer. Parlez-en à votre médecin. UNE VIE ÉPANOUIE SANS GLUTEN : Diagnostic maladie coeliaque 9

10 Quels autres troubles liés au gluten existe-t-il? D après de nombreuses études, une sensibilité au gluten non cœliaque va de pair avec une réaction au gluten, mais sans qu une maladie cœliaque ou une allergie au blé n ait été diagnostiquée. La sensibilité au gluten non cœliaque peut provoquer des symptômes tels que maux de tête, nausée, troubles de la digestion, fatigue, douleurs musculaires et plein d autres troubles qui s atténuent après un régime sans gluten. Afin de déterminer une sensibilité au gluten non cœliaque, il est important d exclure dans un premier temps la maladie cœliaque et l allergie au blé. Le diagnostic d une sensibilité au gluten non cœliaque est confirmé par une amélioration ou une disparition des symptômes sous régime sans gluten, et par une nouvelle dégradation dès qu on consomme à nouveau du gluten. Il est important que vous vous nourrissiez à base d aliments contenant du gluten avant et pendant le diagnostic, car les tests de dépistage ne sont pertinents que si l alimentation contient du gluten. Contrairement à une sensibilité au gluten non cœliaque, une allergie au blé implique toujours le système immunitaire, et des anticorps contre, ici, la protéine de blé, sont formés. Comme pour d autres allergies, le diagnostic d une allergie au blé est fait à l aide d un test de détection d anticorps IgE spécifiques, le test cutané (prick-test), et la seule thérapie est de supprimer le blé et les variétés de céréales de la même famille. Une allergie au blé non traitée peut être mortelle ; c est pourquoi, consultez impérativement un médecin si vous pensez souffrir d une allergie au blé. 10 UNE VIE ÉPANOUIE SANS GLUTEN : Troubles liés au gluten

11 Comment traite-t-on la maladie cœliaque? Vivre sans trouble grâce à une alimentation sans gluten Il est tout à fait normal de se sentir d abord dépassé car il faut renoncer à vie, à des aliments contenant du gluten. Néanmoins, en évitant strictement tout aliment contenant du gluten, vous vous sentirez petit à petit beaucoup mieux. En suivant un régime sans gluten, votre muqueuse intestinale abîmée va se régénérer, les symptômes s atténuer et votre qualité de vie s améliorer. Bon nombre de personnes constatent qu elles arrivent mieux à se concentrer, qu elles ont plus d énergie et que leur santé générale est meilleure. Comme la maladie cœliaque ne peut être traitée que par un régime sans gluten à vie, et que, sauf quelques rares exceptions, il n y a pas de médicament à prendre, vous n avez pas à craindre d effets secondaires. Parlez-en avec un diététicien-nutritionniste, spécialisé dans le domaine de la maladie cœliaque. Il vous aidera à mettre en place un régime sans gluten correspondant à vos besoins et à votre mode de vie. De nombreux aliments sont naturellement dépourvus de gluten. De ce fait, il est plus simple de changer votre régime alimentaire que vous ne le pensez. Le prochain chapitre regroupe les informations les plus importantes concernant l alimentation sans gluten. UNE VIE ÉPANOUIE SANS GLUTEN : Comment traite-t-on la maladie cœliaque? 11

12 Alimentation sans gluten Variétés de céréales sans gluten Il existe des variétés de céréales naturellement dépourvues de gluten qui peuvent être utilisées comme alternative aux céréales contenant du gluten. Les pommes de terre et les légumes secs tels que les haricots, pois chiches ou lentilles, ne contiennent pas de gluten non plus, et sont indiqués dans un régime alimentaire équilibré. Vous trouverez ci-après une liste de toutes les variétés de céréales sans gluten. Maïs Riz Millet Légumineuses Amarante Quinoa Sarrasin Pomme de terre 12 UNE VIE ÉPANOUIE SANS GLUTEN : Alimentation sans gluten

13 Variétés de céréales contenant du gluten Le gluten, se trouve dans les variétés de céréales suivantes : Le blé, l orge, le seigle, l épeautre, le kamut, le spelt, le triticale ainsi que tous les produits fabriqués à partir de ces variétés. Reconnaissez bien ces variétés de céréales pour être sûr d éviter le gluten! Blé Orge Seigle Épeautre Kamut Spelt Triticale Avoine* UNE VIE ÉPANOUIE SANS GLUTEN : Alimentation sans gluten 13

14 Qu en est-il de l avoine? L avoine contient des nutriments importants dont des vitamines (par ex. les vitamines du groupe B), des minéraux (fer, zinc et magnésium), des protéines, des acides gras polyinsaturés et des fibres, ce qui fait de l avoine un aliment précieux. Depuis mars 2016, les aliments contenant de l avoine à base d avoine non-contaminée, peuvent également porter le logo de l épi barré. S ajoute à celui-ci l indication «oats» (mot anglais pour avoine) afin que le consommateur comprenne qu il s agit d un aliment agréé sans gluten qui contient de l avoine non-contaminée. Différentes études démontrent que la consommation quotidienne de 50g au plus d avoine non contaminée ne déclenche aucun trouble sur la plupart des personnes souffrant de la maladie cœliaque. En France, la recommandation de la commission de nutrition du Club de Réflexion des cabinets et Groupe d hépato Gastroentérologie (CREGG) stipule : «Cas de l avoine : l autorisation de l avoine dans l alimentation sans gluten reste, à ce jour, encore discutée (rapport bénéfice/risque). Il appartient au médecin d autoriser ou non l avoine, et ce, au cas par cas. À noter toutefois qu il est préférable, pour la période initiale de mise au régime sans gluten (1re année au moins), de ne pas introduire l avoine pour ne pas risquer de fausser la réponse au régime» Depuis 2013, l AFDIAG (association française des intolérants au gluten) «suggère d essayer la consommation d avoine sous surveillance médicale, avec des produits portant le logo épi barré, et de réaliser un dosage des anticorps anti-transglutaminase au bout de quelques mois» 14 UNE VIE ÉPANOUIE SANS GLUTEN : Alimentation sans gluten

15 Que peut-on manger? Autorisés Sans gluten Céréales et féculents Fruits Légumes Produits laitiers Viandes, poissons et oeufs Matières grasses, épices, sauces et ingrédients pour pâtisserie Produits sucrés Maïs, riz, millet, sarrasin, quinoa, amarante, pommes de terre Pour les céréales, attention au risque de contamination privilégier les produits spécifiques portant le logo «épi barré» ou la mention «sans gluten». Tous les fruits frais, surgelés au naturel, les fruits oléagineux Tous les légumes frais, secs, surgelés au naturel Lait, yaourt nature, crème fraîche, fromages frais tels que fromage blanc, petits suisses natures, carré frais, fromages à pâte molle (camembert, brie...), fromages à pâte dure (gruyère, parmesan...), les chèvres... Toutes sortes de viandes et de poissons natures ou grillés, oeufs Huiles végétales, beurre, margarine, saindoux, vinaigre, épices pures, sel, poivre en grains Miel, sucre, fructose, confitures pur fruits, pur sucre Boissons Boissons rafraîchissantes (sodas, limonade), café en grains, café lyophilisé, thé, jus de fruits purs et nectars de fruits, tous les vins, apéritifs et digestifs UNE VIE ÉPANOUIE SANS GLUTEN : Que peut-on manger? 15

16 À risque Lire soigneusement la liste des ingrédients! Céréales et féculents Produits finis (par ex. purée de pommes de terre), chips, riz soufflé Fruits Légumes Produits laitiers Crèmes et flans, milk-shake préparés, plats préparés avec fromage, fromages à pâte persillée Viandes, poissons et oeufs Matières grasses, épices, sauces et ingrédients pour pâtisserie Produits sucrés Charcuterie (attention aux additifs excepté le jambon cru), préparations industrielles à contrôler Sauces industrielles, sauce soja, mélange d épices, bouillon cube Chocolat, bonbons, cacao, glace, sucre glace Boissons Mélanges préparés pour café frappé, cacao, jus de fruits avec additifs, produit diététique pour le sport, produits «destinés aux sportifs» 16 UNE VIE ÉPANOUIE SANS GLUTEN : Que peut-on manger?

17 Interdits Produits contenant du gluten Céréales et féculents Blé, orge, seigle, épeautre, grand épeautre, petit épeautre, triticale, kamut, épeautre vert, couscous, avoine et leurs dérivés (la première année du régime), pommes Dauphines Fruits Fruits séchés farinés Légumes Plats avec légumes panés, en tarte, chausson, croûte... Produits laitiers Yaourt avec malt, céréales, biscuits, certains fromages à moisissures et fromages à tartiner, le Fol Epi, fromage fondu Viandes, poissons et oeufs Matières grasses, épices, sauces et ingrédients pour pâtisserie Produits sucrés Boissons Poissons ou viandes panés, en tourte, en croûte... Sauce béchamel, «savora» Chocolat avec céréales, cornets de glace, desserts glacés avec biscuit Substitut de café, certaines poudres pour boissons, boissons à base d avoine, bière, panaché Attention : ces listes ne sont pas exhaustives! Renseignez-vous auprès de l AFDIAG (association française des intolérants au gluten). Maintenant, vous vous demandez certainement quoi faire avec tous ces ingrédients? Pour des idées de recettes, rendez-vous sur : UNE VIE ÉPANOUIE SANS GLUTEN : Que peut-on manger? 17

18 Étiquetages des denrées alimentaires et listes d ingrédients Il n existe pas de définition universelle du terme «sans gluten». Les dispositions diffèrent au niveau international. En Europe tout comme aux États-Unis et au Canada, les normes sont basées sur les dispositions du Codex Alimentarius de l OMS (Organisation Mondiale de la Santé) et de la FAO (Food Administration Organisation), ainsi que sur le règlement d exécution 828/2014 et l EU 1169/2011. Ainsi, seuls les aliments contenant moins de 20 ppm de gluten (20 mg de gluten/kg de produit fini), peuvent être déclarés «sans gluten». Lors de vos courses, lisez toujours attentivement la liste des ingrédients sur les emballages, et favorisez les mentions «sans gluten», «gluten-free» etc. qui peuvent être accompagnées ou pas de l épi barré. Recherchez toujours des produits, comme ceux de Schär, qui sont certifiés sans gluten. Étiquetage des allergènes Depuis 2005, la directive relative à l étiquetage des allergènes oblige les fabricants d aliments dans l UE à déclarer entre autres «les céréales contenant du gluten (...) ainsi que d autres produits fabriqués à partir de celles-ci». L obligation d identification n est valable que pour les marchandises emballées. Attention! Selon les pays, un produit d une même marque peut contenir des ingrédients différents. Il faut toujours lire attentivement la liste des ingrédients. 18 UNE VIE ÉPANOUIE SANS GLUTEN : Étiquetages et ingrédients

19 Alimentation sans gluten équilibrée L alimentation sans gluten est appliquée depuis presque 60 ans, et il a été démontré qu il s agit d un mode alimentaire adapté aux personnes de tout âge. Afin de garantir une alimentation équilibrée, il faut veiller à consommer tous les nutriments dans des quantités suffisantes. Au début d un régime sans gluten, ce sont notamment les vitamines et minéraux qui sont à surveiller, car l atrophie villositaire a empêché leur absorption en quantité suffisante, entraînant ainsi des carences. Le régime sans gluten peut être pauvre en vitamines du groupe B si on supprime pain et céréales avec gluten, en fibres (car les céréales en apportent), en fer (car malabsorption tant que la muqueuse est abîmée) et en calcium (car intolérance au lactose dans les premiers temps). Pour vous aider, nous proposons une liste des aliments qui contiennent ces nutriments en plus grandes quantités (au 100 gr) qui doivent s intégrer dans une alimentation variée et équilibrée représentée par la pyramide des aliments sur la page 20, mais le mieux est de consulter un professionnel de santé. Fer Calcium Vitamines du groupe B Fibres Aliments Viande (notamment boudin, foie, viande de boeuf, de mouton, variétés de céréales complètes sans gluten, jaune d oeuf, crustacés, lentilles, épinards ) Lait et produits laitiers, légumes verts (choux), fruits, amandes Viande (rouge et blanche, foie), poisson, oeufs, lait et produits laitiers, variétés de céréales complètes sans gluten (sarrasin, millet, amarante, quinoa), légumes verts à feuilles, fruits à coque Variétés de céréales complètes sans gluten, légumes secs, fruits et légumes UNE VIE ÉPANOUIE SANS GLUTEN : Alimentation sans gluten équilibrée 19

20 Limiter la consommation de produits et boissons sucrés Matières grasses avec modération et en privilégiant celles d origine végétale Par semaine: 2-3 portions de viande, 2 à 4 œufs et 1-2 portions de poisson Produits laitiers: 2-3 fois /jour à chaque repas, selon l appétit, sans oublier les légumineuses 3 portions de légumes par jour 2 portions de fruits par jour Activité physique : Régulièrement (au moins 30mn/jour) Eau et boissons sans sucre min. 1,5l par jour 20 UNE VIE ÉPANOUIE SANS GLUTEN : Alimentation sans gluten équilibrée

21 Recettes A vous maintenant de tester des recettes sans gluten, voir même d adapter l une ou l autre recette familiale à votre nouveau régime sans gluten. Afin de vous aider, nous avons regroupé quelques recettes simples et rapides à préparer, et délicieuses! UNE VIE ÉPANOUIE SANS GLUTEN : recettes 21

22 Pain aux épices Ingrédients 500 g de Mix Pane - Mix B 7 g de levure sèche ou 15 g de levure fraîche 350 ml d eau tiède 1 cuillère à soupe d huile 1 pointe de couteau de graines d anis 1 cuillère à café de carvi 1 cuillère à café de graines de fenouil 2 cuillères à soupe de graines de lin 1 cuillère à café de coriandre 2 cuillères à soupe d herbes fraiches Préparation Disposer un papier sulfurisé sur une plaque de cuisson ou enduire un moule de beurre. Mélanger la farine et la levure et travailler avec les autres ingrédients pour former une pâte lisse. Sur un plan de travail fariné, soit former une miche et la placer sur la plaque, soit verser la pâte dans le moule. Dans les deux cas, laisser reposer la pâte dans un endroit chaud jusqu à ce que son volume ait doublé. Mettre la plaque ou le moule au four préchauffé à 180 C et cuire pendant 40 minutes environ. 22 UNE VIE ÉPANOUIE SANS GLUTEN : recettes

23 Tarte aux fruits Ingrédients 250 g de Mix pâtisserie Mix C 250 g de sucre 125 g de beurre à température ambiante 75 ml de lait 5 oeufs 1 paquet de levure en poudre 1 pincée de sel Pour garnir : 3-4 cuillères à soupe de confiture 500 g de fruits frais 1 paquet de glaçage Préparation Mettez tous les ingrédients dans une jatte puis travaillez les au fouet électrique pendant environ 5 minutes à grande vitesse. Mettez la pâte dans un moule dont le fond aura été graissé, lissez-en la surface et faites cuire. Après avoir laissé refroidir, enduisez d une fine couche de confiture et garnissez de fruits et de gélatine. UNE VIE ÉPANOUIE SANS GLUTEN : recettes 23

24 W01_FR0517 Des questions? Dr. Schär SPA, Winkelau 9, I Burgstall (BZ) Numéro d information gratuit (depuis un poste fixe): (F) (CH) (Jours ouvrés 9 h à 12 h et 14 h à 16 h) Suivez-nous : Partagez notre passion