Brochettes de Gambas et Magret de canard mariné et laqué, orge perlé mango-dolce

Transcription

1 Brochettes de Gambas et Magret de canard mariné et laqué, orge perlé mango-dolce Recette proposée par Philippe GARRET, pour Sarrade. PLAT PRINCIPAL TEMPS PRÉPARATION 15 min (4 jours avant) + 1 h (marinade gambas) + 20 min CUISSON 40 min DIFFICULTÉ NOMBRE DE CONVIVES 8 personnes

2 Brochettes de Gambas et Magret de canard mariné et laqué, orge perlé mango-dolce UNE PRÉPARARTION EN 6 ÉTAPES ÉTAPE 1 MÉLANGE D'ÉPICES POUR ASSAISONNEMENT DES MAGRETS 5 g de myrte citronné 10 g de poivre de Tasmanie 5 g de graines d'anis 2 g de poudre de muscade 15 g de lavande séché 10 g de graines de coriandre 5 g de paprika en poudre 15 g de zestes de citron vert 10 g de sucre glace 15 g de sel fin Mixer l'ensemble de ces ingrédients et les réserver. ÉTAPE 2 MAGRETS MARINÉS 2 gros Magrets de canard Sarrade A réaliser 4 jours avant la cuisson : parer le surplus de gras sur le pourtour des magrets et retirer les nerfs. Quadriller le gras et poudrer abondamment les magrets du mélange d'épices. Mettre sous vide et garder au frais pendant 4 jours minimum. ÉTAPE 3 RISOTTO D'ORGE PERLÉ MANGO-DOLCE 200 g d'orge perlé 120 g de fenouil 80 g de poireau 150 g de carotte 100 g de pousse de bambou 40 g de gingembre frais 30 g de beurre 6 feuilles de combava 3/4 de litre de bouillon de volaille 80 g de mangue fraîche Jus de 1/2 citron vert Sel Piment doux Tailler en fine brunoise le fenouil, la carotte, le poireau, les pousses de bambou et le gingembre. Les suer au beurre puis ajouter l orge perlé et les feuilles de combava. Mouiller au fur et à mesure avec le bouillon de volaille. Ajouter ensuite les mangues coupées en petits cubes et le jus de citron vert. Saler et pimenter en fin de cuisson et garder au chaud.

3 ÉTAPE 4 SAUCE ET LAQUÉ 80 g de sucre brun (type cassonade) 40 g de vinaigre rouge 15 d'ail haché 1 cuillère à café de mélange, 5 parfums en poudre 1 litre de fond de canard réduit 6 cuillères à soupe de Plum sauce (disponible en épicerie chinoise) 40 g de beurre Fécule Dans une casserole, caraméliser le sucre puis déglacer avec le vinaigre et réduire de moitié. Ajouter l ail et le 5 parfums, mouiller avec le fond de canard et réduire jusqu à que la sauce soit sirupeuse. Enfin, ajouter la Plum sauce et monter au beurre. Lier à la fécule et garder au chaud. ÉTAPE 5 GAMBAS 8 très grosses queues de gambas Huile d'olive Sel Poivre 8 brochettes en bambou Décortiquer les gambas et les mariner 1 heure à l'avance dans l'huile d'olive, sel et poivre, puis garder au frais. ÉTAPE 6 CUISSON ET FINITION Préchauffer le four à 220 C. Rôtir rosé à la poêle, les magrets, d abord sur la graisse 6 min puis 5 min de l autre côté. Tailler ensuite les Magrets en bandes 70 à 80 g. Griller les gambas à la plancha. Monter en brochette, une bande de Magret rosé avec la gambas (queue relevée). Enfourner et laquer les brochettes avec la sauce, au pinceau, et laisser griller quelques minutes. Dans une assiette creuse, dresser l orge perlé au centre et disposer la brochette laquée de Magret et gambas dessus (queue vers le haut). Ajouter la sauce autour du risotto. Servir sans attendre. Bon appétit

4 Escalopes de foie gras grillées, mousse liquide de betterave au poivre sauvage et pickles de chou-fleur Recette proposée par Philippe GARRET, pour Sarrade. PLAT PRINCIPAL TEMPS PRÉPARATION 30 min CUISSON 15 min DIFFICULTÉ NOMBRE DE CONVIVES 10 personnes

5 Escalopes de foie gras grillées, mousse liquide de betterave au poivre sauvage et pickles de chou-fleur UNE PRÉPARARTION EN 2 ÉTAPES 10 escalopes de foie gras de 50 gr 20 petits bouquets de pickles de chou-fleur 500 gr de mousse de betterave 3 cuillères à soupe de ciboulette ciselées ÉTAPE 1 PICKLES DE CHOU FLEUR ½ chou fleur 5 gr de sel fin} pour ½ l eau } le dégorgeage 200 gr de vinaigre balsamique blanc 200 gr de miel 300 gr d eau 8 gr de sel fin 3 grains d ail pelés 1 clou de girofle ½ cuillère à soupe de baies de genièvre ½ cuillère à soupe de grains de poivre noir Parer et tailler le chou fleur, de manière à avoir de belles fleurettes Mélanger l eau et le sel, verser sur les fleurettes Les laisser pendant 1 h, puis les égoutter Faire bouillir l eau, le miel et le vinaigre Ajouter l ail, les clous, les baies, le poivre et le sel. Laisser tiédir avant de verser dans les bocaux en verre contenant les fleurettes de chou fleur. Fermer les bocaux A déguster à partir de 48 h ÉTAPE 2 MOUSSE LIQUIDE DE BETTERAVE AU POIVRE SAUVAGE 500 gr de purée de betterave cuite 30 gr de beurre 5 gr de sel 1,5 cuillères à soupe de vinaigre Melfor 200 gr de glace de jus de canard 1 gr de poivre Voatsiperifery Chauffer et mixer la purée Emulsionner avec le beurre Ajouter le reste et mixer DRESSAGE Assaisonner de sel et de poivre, les escalopes de foie de gras Les griller à la plancha pendant 4/5 mns Au terme de la cuisson les égoutter entre 2 feuilles de papier absorbant. Egoutter les bouquets de chou fleur et les rouler dans la ciboulette ciselée Dresser sur assiette, une escalope de foie gras puis 2 cuillères à soupe de mousse de betterave et décorer avec 2 petits bouquets de pickles de chou fleur. Servir Bon appétit

6 Escalope de foie gras grillée, jeunes poireaux, crumble de fruits secs, suc de carotte au Ras el Hanout Recette proposée par Philippe GARRET, pour Sarrade. PLAT PRINCIPAL TEMPS DIFFICULTÉ PRÉPARATION CUISSON 30 min 40 min NOMBRE DE CONVIVES 8 personnes

7 Escalope de foie gras grillée, jeunes poireaux, crumble de fruits secs, suc de carotte au Ras el Hanout Crumble de fruits secs 80 g de farine 1,5 g de sel 20 g de sucre 30 g de poudre d'amande 50 g de beurre 1,5 cuillère à café d'épices à 5 parfums 50 g de pistaches 50 g d'amandes effilées Suc de carotte au Ras el Hanout 1 litre de jus de carotte 1/2 litre de jus de canard 2 cuillères à café d'épices Ras el Hanout 8 g de pistils de safran Escalopes 16 escalopes de Foie Gras Sarrade calibre 40/60 g 40 mini poireaux Fleur de sel de Guérande Poivre concassé Mélanger à la main la farine, le sel, le sucre et la poudre d amande. Ajouter le beurre en pommade. Saupoudrer d'épices 5 parfums, sabler avec les doigts et cuire sur une plaque à 180 C pendant 10 min. A froid, mélanger avec les fruits secs (pistaches et amandes effilées). Cuire «al dente» à l eau bouillante salée, les mini poireaux préalablement parés et nettoyés. Rafraichir à l eau glacée et égoutter. Au moment de servir, saler et poivrer les mini poireaux et réchauffer, au moment, au four vapeur. Réduire jusqu à glace, et séparément, le jus de carotte et le jus de canard. Mélanger les deux jus à poids équivalent. Ajouter les épices, cuire 2 min et servir à température ambiante. A la poêle, griller les escalopes de Foie Gras Sarrade 2 minutes de chaque coté. Finir la cuisson au four à 180 C pendant 3 à 4 minutes. Eponger ensuite les escalopes sur du papier absorbant. Sur l'assiette, dresser les mini poireaux, puis les escalopes de Foie Gras. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre concassé et décorer de quelques traits de suc de carotte. Enfin, verser 2 cuillères à soupe de crumble en débordement et servir rapidement. Bon appétit