Les Soft Drinks au Restaurant

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1 Les Soft Drinks au Restaurant CONTEXTE PROFESSIONNEL Lieux : Talence (Bordeaux) Enseigne : La Parcelle Formule de Restauration : Bar vin Capacité d'accueil : 60 places assises + 30 en terrasse Horaire d'ouverture : 17h30-0h00 (du mardi au samedi) Le concept : Les fromages? Jean D'Alos. La Charcuterie? Louis Ospital. Les huitres du bassin? La Famille Trioné. Le Foie Gras? Un copain. Ici le produit est roi et les clients sont nos amis!!! Bonne humeur exigée... Votre emploi : Serveur polyvalent depuis 6 mois Votre Mission : Partager votre expérience dans la connaissance des produits sans alcool afin de développer l'attractivité de la terrasse pour l'été Compétences mises en œuvre : Valoriser les produits (C1-3.1), Servir des boissons (C2-3.3), Proposer une argumentation commerciale (C1-1.5), Respecter les règles d hygiène, de santé et de sécurité (C5-1.2). 1

2 ATELIER N 1 : Le service des soft drinks 1 ) Réalisez une démonstration de service de boissons sans alcool et notez les points critiques Chef de rang : Je réalise les boissons décrites au niveau du poste de travail. Client : J'observe le travail du chef de rang et je remplie le tableau ci-dessous. TABLEAU D'OBSERVATION ( remplir par les élèves-clients) Boisson n 1 Diabolo Grenadine Boisson n 2 Jus d'orange Litre Boisson n 3 Schweppes 25 cl Verre utilisé 1 ) r Fantaisie 2 ) r Fantaisie 3 ) r Fantaisie r À vin r À vin r À vin r Old fashion r Old fashion r Old fashion r Tumbler r Tumbler r Tumbler r À cocktail r À cocktail r À cocktail Nbre de glaçons glaçons. glaçons. glaçons. Décoration... r Agitateur (stick)i r Agitateur (stick)i r Agitateur (stick)i r Paille r Paille r Paille Autres éléments Lieu du service r Poste de travail r Poste de travail r Poste de travail r Devant le client r Devant le client r Devant le client Concertez vous pour répondre ces questions? Pourquoi faut-il mettre la glace en 1 er? Pourquoi ne pas mettre plus ou moins de glaçons? À quoi sert le stick? Pourquoi faut-il agiter la bouteille de jus d'orange avant de le servir? Pourquoi sentir le jus d'orange avant de le servir? Quel est l intérêt d'ouvrir la bouteille devant le client? 2

3 ATELIER N 2 : La mise en valeur des soft drinks À l'arrivée des beaux jours vous souhaitez attirer une clientèle désireuse de se rafraîchir tout en profitant du soleil en terrasse. Vous créez des boissons maison pour le futur«bar jus»... JUS DE FRUITS MAISON Réalisation + Observation Réalisation + Observation - Mettre une banane dans le blender (sans peau). - FERMER LE COUVERCLE. - Appuyer sur le bouton ON. - Attender 10 secondes. - Appuyer sur OFF. - Rajouter la banane mixée : 4 cl de sirop de sucre de canne. 4 cl de jus de citron frais. 8 cl d'eau pétillante. - Mixer, verser dans le verre et mettre une paille. Que constatez vous? Peut-on appellez cela un nectar? Pourquoi? JUS DE LÉGUMES MAISON Réalisation Observation - Positionner le pichet bien en dessous du bec. - Insérer 2 carottes dans la centrifugeuse. - Appuyer sur ON et Pousser l'aide du pressoir. - Ajouter 3 glaçons dans un tumbler. - Verser et Insérer une paille. Goutez le jus ACE, puis votre jus de carotte. Comment améliorer votre jus de carotte? SODA MAISON Réalisation Observation - Insérer 3 glaçons dans un tumbler et verser : 7 cl de sirop de sucre de canne. 7 cl de jus de citron 7 cl d'eau pétillante - Ajouter une ½ tranche de citron. - Ajouter un stick et une paille. Goûtez les 1er centilitres au dessus du verre : Quel est le problème? Comment le résoudre? Quel soda pensez-vous avoir réalisé? UPSELLING Observation Quelle est la boisson de meilleur qualité? Verre n 1 : Jus d'orange traditionnel Verre n 2 : Jus d'orange pressée Pourquoi? 3

4 ATELIER N 3 : Commercialiser les soft drinks 1ÈRE ANALYSE SENSORIELLE VISUEL Jus d'orange pressé Nectar de poire La couleur Présence de Pulpe r Non r Moyenne r Forte r Non r Moyenne r Forte Qualité de l'effervescence r Non r Moyenne r Forte r Non r Moyenne r Forte OLFACTIF L'intensité Jus d'orange pressé Nectar de poire La gamme aromatique GUSTATIF Jus d'orange pressé Nectar de poire Sensation en bouche / Texture r Fluide r Épais r Autre : r Fluide r Épais r Autre : Arômes de bouche Équilibre des saveurs Longueur en bouche (PAI) CONCLUSION Les mots retenir face aux clients (visuel, olfactif et gustatif) À quel moment peut-on les déguster? 2NDE ANALYSE SENSORIELLE VISUEL Coca Cola Coca Cola Light La couleur Présence de Pulpe r Non r Moyenne r Forte r Non r Moyenne r Forte Qualité de l'effervescence r Non r Moyenne r Forte r Non r Moyenne r Forte OLFACTIF L'intensité Coca Cola Coca Cola Light La gamme aromatique GUSTATIF Coca Cola Coca Cola Light Sensation en bouche / Texture r Fluide r Épais r Autre : r Fluide r Épais r Autre : Arômes de bouche Équilibre des saveurs Longueur en bouche (PAI) CONCLUSION Les mots retenir face aux clients (visuel, olfactif et gustatif) Comment améliorer le goût du light? 4

5 Les Soft Drinks (les boissons sans alcool) 1. Le service des softs drinks MÉTHODOLOGIE N Étape 1 Sélectionner le verre Explication Illustration Tumbler ou Verre commerciale adapté 2 3 glaçons selon la taille. 2 Ajouter la glace 3 Secouer la bouteille Pourquoi? - Plus de glace : Trop froid, pas assez de produit. - Pas assez de glaçon : Trop chaud, trop de produit Seulement les jus. N'oubliez pas de les grandes bouteilles Progressivement 4 Verser le(s) produit(s) Risque de créer une mousse qui déborde. Du plus lourd au plus léger Pour obtenir un produit plus homogène. Tranche d'orange : déco 5 Mettre la décoration Tranche de citron : déco + fraicheur (si nécessaire) Pour une meilleur hygiène : - Les conserver au frais et utilisez une pince fruits. 6 Mettre un stick et/ou Mettre un paille Le stick : Pour mélanger Exemple :. La paille : Pour les jus en bouteille et les enfants. Utilisez un plateau rond 7 Servir la boisson Pour plus de stabilité : - Préférer une surface adhérente - Répartir le poids sur la main et l'avant bras 5

6 2. Valoriser les soft drinks Mettez le produit en avant : Créer une animation : Bar jus, buffet de boissons. Proposez la boisson du jour grâce un chevalet. Bar jus du Palace "Plaza Athénée" - Paris Proposer des boissons de qualité : Fait maison. Boissons réalisées la minute. Favoriser des marques commerciales reconnues :. Proposer du choix : Agrumes. Fruits exotiques. Nectars (plus ). Gamme de jus Caraïbos :50 parfums Légumes. Mélanges de fruits ou légumes (Tropical, ) Diabolos. Sodas... Travailler la présentation, le visuel : Changer la verrerie :. Varier les doses : Pichet, plateau dégustation. Décorer vos verres. Proposez des légumes : Jus de tomate assaisonné. Mélanger les jus fruits et légumes : Osez le gingembre, le concombre, le poivron... Moins sucrés, ils sont plus diététiques!!! 6

7 3. Commercialiser les soft drinks : Quand doit-je les proposer au client? Vous l'avez compris les soft drinks sont des boissons sans. Par conséquence vous pouvez les proposez tous les clients, tous moments de la journée : Le matin Le midi L'après-midi Le soir Au PDJ ( ). Pour accompagner un snack. Principalement en terrasse lors de la saison estivale. Au moment de l'apéritif. Quels arguments puis-je avancer pour convaincre un client? Jus de légumes Jus de fruits Les 3 Jus de légumes Jus de fruits Sodas Sodas * * * 7