Œnologie Les vins de l Afrique du Sud

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1 Œnologie Les vins de l Afrique du Sud Nom du professeur : Monsieur RESTAINO Année scolaire :

2 Table des matières Origine et bref historique du vignoble... 1 Quelques chiffres... 3 Les principaux cépages... 4 Cépages blancs... 4 Chenin... 4 Colombard... 5 Muscat... 5 Chardonnay... 5 Sauvignon... 6 Sémillon... 6 Ugni blanc... 6 Weisser Riesling... 7 Viognier... 7 Palomino... 7 Sultana... 8 Cépages rouges... 8 Pinotage... 8 Cabernet sauvignon... 9 Merlot... 9 Cinsault... 9 Shiraz (Syrah) Pinot noir Ruby cabernet, cabernet franc, mourvèdre, pinot noir, etc Législation Différentes catégories de vins Régions de production... 13

3 Costal Region (région côtière) Vin de Constantia, une belle histoire Olifants River Region Breede River Valley Region Klein Karro Region Districts producteurs de vin non rattachés à une des régions précédentes Vins et gastronomie Accords vins-mets Apéritif Poissons Viandes Desserts Digestifs Quelques spécialités... 22

4 Origine et bref historique du vignoble La République d Afrique du Sud date du 31 mai Mais c est trois siècles plus tôt que la vigne a été introduite par les Hollandais à l extrémité du continent africain. Un navire hollandais ayant fait naufrage à proximité du Cap de Bonne-Espérance, les marins firent une escale forcée dans cette région. De retour dans leur pays, ils racontèrent ce qu ils avaient vu, c est-à-dire un pays riche. La Compagnie Néerlandaise des Indes, décide alors d établir un comptoir dans la région du Cap. Les colons hollandais plantent de la vigne dès le milieu du XVII ème siècle. En 1984, le Gouverneur Simon van der Stel crée le vignoble de Groot Constantia. Sous le nom de «Vin de Constance», ce vin va rapidement devenir un des vins les plus recherchés du monde. Il figure dans de nombreux menus parisiens du XIX ème siècle. Il est cité plusieurs fois dans l œuvre de Balzac. Le vin de Constance, tel qu il existait à l époque, a connu une longue éclipse, mais depuis quelques années, il renaît sous sa forme originale. 1

5 Après les Hollandais, ce sont les Huguenots français (chassés par la révocation de l édit de Nantes 1985) qui ont contribué à l extension du vignoble sud-africain. Ceci explique le nom actuel de certains vignobles : La Motte, Provence, Cabrières, etc. Durant les guerres napoléoniennes, les Anglais privés des vins français, ont été de gros importateurs de vins d Afrique du Sud qu ils ont fait connaître dans leurs nombreuses colonies. Le traité de commerce de 1860, en rétablissant les relations commerciales entre la France et l Angleterre, a porté un coup d arrêt à l exportation des vins du Cap. Heureusement, l arrivée de nombreux émigrants attirés par les mines d or a relancé la consommation. Mais la guerre des Boers (de 1899 à 1902) a ralenti considérablement la production de vin. Pour y remédier, de nombreuses coopératives ont été créées, la production est alors redevenue normale, voire excédentaire. Juste après la Première Guerre mondiale, la création de la Kö-Operatiewe Winbouwers Vereniging, la célèbre KWV, a permis de mieux maîtriser production et exportations. Elle regroupe aujourd hui plus de producteurs. A la fin des années 1950, la Stellenbosch Farmer Winery (SFW) a relancé la consommation de vin en mettant sur le marché un vin blanc demi-sec à prix très abordable : le Lieberstein. De nos jours, grâce à une très bonne maîtrise des vinifications, l Afrique du Sud est en mesure d exporter des vins de qualité. Ils sont de plus en plus présents en France et dans de nombreux pays. 2

6 Lors d un voyage en Afrique du Sud, il ne faut pas manquer la visite de la fameuse cave-cathédrale de KWV. Elle date de C est l un des plus grands points d intérêt du complexe géant de KWV, qui reçoit plus de visiteurs par an. Le vin rouge vient à maturité dans cette cave dont les foudres en chênes sont ornés de sculptures retraçant les événements de l histoire viticole du Cap. L une des scènes évoque la dégustation du premier vin par Jan van Riebeek en Quelques chiffres La superficie plantée en vigne est de l ordre de hectares. La production varie entre 7 et 9 millions d hectolitres (dont plus de 3 millions sont distillés pour obtenir des eaux-de-vie). L Afrique du Sud se classe parmi les 8 principaux producteurs de vin du monde. La consommation est d environ 9 litres par an et par habitant. 3

7 Les exportations, longtemps freinées par les sanctions économiques en raison de l apartheid, sont passées de hectolitres à la fin des années 1980 à plus de hectolitres en 1992 et ont largement dépassé le million d hectolitres à l aube du XXI ème siècle. L Afrique du Sud exporte dans plus de 80 pays, mais surtout à destination du Royaume-Uni. Quant aux importations, elles sont pratiquement nulles. Les principaux cépages Comme dans tous les pays du «nouveau monde», auxquels l Afrique du Sud est assimilée, la notion de cépage est primordiale. Elle prend le pas sur l indication géographique, même si cette dernière devient de plus en plus importante. Les cépages sont essentiellement d origine européenne ou obtenus à partir de croisement de cépages européens. Cépages blancs Chenin C est le cépage le plus cultivé en Afrique du Sud. Cépage du Val de Loire, il donne ici de très bons résultats. Localement, il est parfois appelé «Steen». 4

8 Colombard Egalement très présent. Muscat Appelé localement «Hanepoot», depuis très longtemps, différentes variétés de Muscat (Frontignan, Alexandrie, ) sont présentes en Afrique du Sud. Chardonnay Encore peu présent mais en progression constante. Les plus renommés sont produits dans les régions côtières. 5

9 Sauvignon Egalement de plus en plus présent, les meilleurs proviennent de Stellenbosch, Paarl et Constancia. Sémillon Jadis, très présent au Cap, il n occupe plus que des surfaces restreintes. Ugni blanc 6

10 Weisser Riesling Viognier Surtout à Paarl Palomino Jadis très cultivé, est en forte régression. 7

11 Sultana Très présent. Cépages rouges Pinotage Il s agit d un croisement entre le Pinot noir et le Cinsault (cépage du midi de la France). Il est très cultivé en Afrique du Sud, où il donne des vins qui ne manquent ni de caractère ni d originalité. 8

12 Cabernet sauvignon En forte progression, il donne d excellents résultats dans les districts de Stellenbosch, de Paarl et dans la région du Cap. Merlot Egalement en progression, il est souvent assemblé au Cabernet Sauvignon. Cinsault En régression, mais il est encore très présent. 9

13 Shiraz (Syrah) Donne de bons résultats dans les régions chaudes. Pinot noir Encore peur présent, il donne de bons résultats dans les zones fraîches de Walker Bay et Elgin areas. Ruby cabernet, cabernet franc, mourvèdre, pinot noir, etc. Il y a, par ailleurs, un nombre impressionnant de cépages secondaires allant de l Ugni blanc au Gewürztraminer pour les blancs et de l Alicante Bouschet au Zinfandel pour les rouges. Mourvèdre 10

14 Pinotage : ce cépage a été créé en 1925 par Abraham Perold, à l université de Stellenbosch. Il s agit d un croisement entre le Pinot Noir et le Cinsault (cépage du Midi de la France). Son nom vient de Pinot et d Hermitage, nom donné, à tort, au Cinsault négligé et délaissé. Il connaît actuellement un regain d intérêt ce qui est justifié eu égard à sa qualité et à son originalité. C est le cépage typiquement sud-africain! Législation Différentes catégories de vins En 1973, l Afrique du Sud a mis en place un système d appellation d origine qui rappelle celui qui est utilisé au niveau de l U.E. Sous certaines conditions les vins peuvent revendiquer et indiquer sur l étiquette «Wine of Origin», ce système a été complété en 1989 et Cette classification est sous la responsabilité du Wine & Spirit Board. Pendant très longtemps, les vins d origine ont porté un sceau, sous forme d une petite bandelette de différentes couleurs à cheval sur le goulot de la bouteille, pour garantir : l origine, le cépage et le millésime. Ce sceau a été remplacé par des indications chiffrées moins explicites pour les non professionnels. 11

15 Un vin de cépage exporté doit contenir au moins 85 % du cépage mentionné, pour un vin millésimé 75 % minimum du millésime indiqué. Le vignoble est divisé en régions, districts et secteurs vinicoles «Ward». Région : zone très étendue regroupant plusieurs districts ou partie de district, exemple Costal région. District : désigne une zone viticole plus restreinte, exemple : Stellenbosch ou Paarl, à l intérieur de Costal région. Ward : désigne une zone viticole restreinte, mais bien définie, exemple : Franschhoek, à l intérieur de Paarl. 12

16 VINELAND est synonyme de zone de production : Ward, district ou région. La mention «ESTATE» sur l étiquette signifie que le vin provient d un seul domaine, qui peut comporter plusieurs exploitations (fermes). Les raisins doivent provenir exclusivement du domaine et avoir été vinifiés sur place. Sur les étiquettes de vins d Afrique du Sud figure souvent la mention «NIGHT HARVESTED». Cela signifie que les vendanges ont eu lieu la nuit, ainsi le raisin arrive au cuvier à une température plus fraîche que s il avait été vendangé sous la chaleur. On obtient alors une meilleure maîtrise des vinifications à basse température. Peuvent également figurer sur les étiquettes : LATE HARVEST : vendanges tardives ; NOBLE LATE HARVEST : élaboré à partir de raisins botrytisés ; METHODE CAPE CLASSIQUE : vins mousseux élaborés par la méthode classique ; LANDGOED : signifie «domaine» en afrikaan (langue locale). L IPW (INTEGRATED PRODUCTION WINES) «Les vins sud-africains sont sains et propres et respectent l environnement». Depuis l an 2 000, les producteurs ont adopté la méthode de la production intégrée. Le texte publié en 1998 précise que la production intégrée doit utiliser des méthodes, des techniques et des pratiques qui : - Sont en harmonie avec l environnement ; - Ne recourent pas, ou très peu, aux engrais chimiques et substances chimiques ; - Garantissent que les vins ne contiennent pas au-delà des valeurs-limites de substances néfastes à la santé humaine. Le puissant Wine and Spirit Board, entre autres, apporte son soutien à cette initiative. Régions de production Le vignoble sud-africain est divisé en régions : Coastal region, Olifants region, Breede river region et Klein Karoo region 1. Certaines régions bénéficient d un climat de type méditerranéen (Coastal region ), d autres sont des régions chaudes et désertiques (Petit Karoo ). Pour ces dernières, l irrigation s impose. 1 Boberg a longtemps désigné une région. Actuellement ce nom est utilisé pour les vins fortifiés de Paarl et de Tulbagh. 13

17 Les vignobles de qualité sont localisés essentiellement à proximité de la ville du Cap. Cette zone bénéficie d un climat méditerranéen, avec un été long et ensoleillé et un hiver doux et humide. Les nuits relativement fraîches permettent une bonne maturation des raisins. En revanche, le climat peut varier d une année à l autre, c est ce qui explique que contrairement à la plupart des pays producteurs du nouveau monde, la notion de millésime est importante pour les vins sud-africains. Costal Region (région côtière) Elle s étend de l Atlantique jusqu à la False Bay. Cette situation lui permet de bénéficier de conditions climatiques favorables. En effet, les températures sont atténuées par les brises marines. C est incontestablement la région des grands vins sud-africains. Les sols sont composés essentiellement de grès, de granit et de schistes. 14

18 Districts et Wards Situation géographique Observations Quelques producteurs CAPE POINT Constantia STELLENBOSCH Jonkershoek Papegaaiberg Simonberg- Stellenbosch Bottelary Devon Valley PAARL Franschhoek 2 Valley Wellington Aux portes de la ville du Cap A une cinquantaine de kilomètres à l est de la ville du Cap. A environ 50 km du Cap, à l intérieur des terres, au nord-est de Stellenbosch. Constantia constitue le berceau du vignoble sud-africain. Cette zone bénéficie de conditions climatiques exceptionnelles. Au XIX ème siècle les vins de Constantia étaient présents sur toutes les grandes tables du monde (voir encadré). Le climat, la diversité des sols, l encépagement et les petits rendements permettent d élaborer des vins d excellente qualité, parmi les meilleurs d Afrique du Sud. Les producteurs les plus renommés sont présents dans ce district. La plupart des vignerons locaux ont été formés à la célèbre université de Stellenbosch. Franschhoek a accueilli de nombreux Huguenots français après la révocation de l édit de Nantes. Paarl bénéficie d un climat de type méditerranéen. La diversité des sols permet d élaborer une gamme variée de vins de qualité, aussi bien Buitenverwachting, Constantia Uitsig, Groot Constantia, Klein Constantia, Steenberg, De nombreux domaines viticoles sont installés dans cette région : Alto, Beyerskloof, Boschkloof, Cordoba, Hartenberg, Kanonkop, Knorhoek, Kleine Zalze, Middelvlei, Simonsig Estate, Uitkyk Estate, Jordan, Vergenoegd Estate, Morgenhofh, Vergelegen, Rust en verde, Thelema, Morgenster, Leroux (mousseux), KWV, Boekenhoutskloof, Boschendal, Baksberg, Dassemberg (Von Ortloff), Dieu Donné, Fairwiew, Landskroon, La 2 Franschhoek : signifie le «coin des français». On y trouve un vignoble de plus de 300 ans, fondé par des Huguenots français expatriés en Afrique du Sud après la révocation de l Edit de Nantes (1685). Les noms actuels sont encore très évocateurs : «La Provence», «La Motte», «Cabrières», «rue de Bordeaux», 15

19 SWARTZLAND Groenekloof Riebeekberg Malsmesbury TULBAGH TYGERBERG durbanville Vaste zone au nord de Durbanville, près de l Atlantique. A l intérieur des terres, à l est de Malmesbury A une vingtaine de kilomètres au nord de la ville du Cap. en rouge qu en blanc. Cette région produit également des vins effervescents. Paarl est le siège de la célèbre KWV fondée en 1918 grâce aux prérogatives accordées à l époque par le gouvernement. Les vignobles occupent la partie sud, près de la ville de Malmesbury. Jadis renommé pour ses vins riches en alcool, Swartzland s oriente aujourd hui vers des vins plus légers. La grande diversité des sols, les nombreux microclimats et la proximité des montagnes de Winterhoek, permettent d obtenir une gamme de vins très étendue. L alternance des températures entre le jour et la nuit et la diversité des sols permettent d élaborer des vins fruités et bien équilibrés. Motte, L Ormarins, Glen Carlou, R & R (Rothschild et Ruper), Villiera, Berg & Brook, Veenwouden, Nederburg, etc. Allesverloren, Darling Cellars, Swartland and Groote Post, Lemberg, Twe Jongegezellen, Theuniskraal, Altydgdacht, Bloemendal, Meerendal, Diermersdal, Nitida, Durbanville Hills, Vin de Constantia, une belle histoire Le vin de Constance a connu un succès considérable au XIX ème siècle, surtout en France et en Angleterre. Il était présent sur les tables royales et princières où il disputait la vedette au Château d Yquem. Excusez du peu! il s agissait alors d un vin de dessert. A l origine, ce vignoble situé dans la région du Cap a été planté par le gouvernement hollandais Simon van der Stel. Il lui a donné le nom de son épouse : Constance. De nombreux changements de propriétaires puis, l oïdium et le phylloxéra ont porté un coup fatal au vin de Constance. Telle la belle au Bois Dormant, il s est endormi Heureusement, au début des années 1980, un prince charmant est venu le réveiller. Le muscat de Frontignan a été replanté. De nos jours on commence à retrouver, en petite quantité, le vin de Constance d antan, commercialisé dans la réplique exacte de la bouteille du XVIII ème siècle. Il s agit d un vin doux avec des arômes très complexes où l on retrouve : la rose, les agrumes, la menthe, la torréfaction, 16

20 Olifants River Region Cette région est située au nord-est du pays. Districts et Wards Situation géographique Observations Quelques producteurs LUTZVILLE VALLEY Bamboes Bay Piekennierskloof Vredendal Spruitdrift Koekenaap Partie nord-est du vignoble sud-africain Etant donné les conditions climatiques, été chaud et très peu de pluie, l irrigation est indispensable. Westcorp (Vredendal cellar, Spruitdrift cellar) 17

21 Breede River Valley Region Les vignobles, situés entre 300 et 400 mètres d altitude, sont localisés à proximité de la rivière Breede. Ils sont irrigués. Une partie des vins de cette région est utilisée pour élaborer du brandy. Districts et Wards Situation géographique Observations Quelques producteurs WORCESTER Aan-de-Doorns Goudini Nuy Scherpenheuvel Slanghoek ROBERTSON Agterkliphoogte Boonievale Boesmansrivier Eilandia Hoopsrivier Klaasvoogds Le Chasseur McGregor SWELLENDAM Buffeljags Stromsvlei A l ouest et au nordouest de Paarl. Au sud-est du district précédent Entre le district de Robertson et Port Beaufort sur l océan Indien. Climat chaud à l est, plus tempéré à l ouest. Indépendamment des vins classiques, cette région produit des vins vinés, dont le célèbre Hanepoot, qui est en réalité un vin de dessert élaboré à partir du Muscat d Alexandrie. Malgré les températures élevées durant l été (décembre à février) Robertson produit des chardonnays, sauvignons et Shiraz de bonne qualité. Ce district est également connu pour ses vins de dessert (vins fortifiés). Robertson a la particularité de posséder un sol à dominance calcaire, ce qui confère aux vins une certaine finesse. Les vins de cette appellation semblent moins connus que ceux des appellations précédentes. De l avis des spécialistes, certains d entre eux offrent pourtant des qualités incontestables. Bergsig Estate, Merwida, Du Preez, Du Toitskloof, Jason s Hill Springfield Estate, Robertson, De Wetshof, Graham Beck Winery, Van Loveren, Zandvlivet 18

22 Klein Karro Region Toute en longueur, parallèle à l océan Indien, entre Montagu et Oudtshoom, cette région a un climat très chaud, les pluies y sont très rares. L irrigation y est pratiquée de façon systématique. Districts et Wards Situation géographique Observations Quelques producteurs CALITZDORP Montagu Traadoun Partie orientale de la province du Cap, à l intérieur des terres. Surtout connu pour ses vins fortifiés et ses chenins blancs. Axe Hill Die Krans Estate Boplaas Districts producteurs de vin non rattachés à une des régions précédentes Districts et Wards Situation géographique Observations Quelques producteurs OVERBERG Elgin Walker Bay DOUGLAS Au sud de la province du Cap. Au nord, du payx (Northern Cape) au sud du désert de Kalahari. La viticulture est relativement récente dans ce district. Les sols à dominance d argile et de schistes sont bien adaptés à la production de Chardonnay. Deux wards : Elgin et Walker Bay (le ward le plus méridional d Afrique du sud). Le climat tempéré permet d élaborer, entre autres, de très bons chardonnays, sauvignons et pinots noirs. Températures élevées d où l obligation d irriguer. Beaumont, Bouchard, Finlayson, Hamilton Russell, Whale Haven, Newton Johnson, Sumaridge, Paul Cluver. Autres wards non rattachés à une région ou à un district : Hartswater, Lower Orange, Cederberg, Ceres, Herbertsdale, Rietrivier FS, Ruiterbosch, Swartberg, Elim, Prince Albert Valley, Vins et gastronomie 19

23 Accords vins-mets La gastronomie sud-africaine présente deux aspects : une cuisine d inspiration britannique et une cuisine africaner (Africaner : personne d origine néerlandaise parlant l afrikaans c est-àdire la langue néerlandais parlée en Afrique du Sud). Apéritif Vin mousseux brut Méthode Cape Classique, Chenin (Steen) sec, Poissons Sauvignon blanc de Stellenbosch ou de Paarl, Chenin blanc, assemblage Chardonnay et Sémillon Avec les grandes préparations de poissons en sauce : Chardonnay de la région côtière, Viognier de Paarl, Viandes Rouges Cabernet Sauvignon de Stellenbosch, Paarl ou du Cap, Pinotage, Pinot noir 20

24 Blanches et volailles Cabernet Sauvignon léger, Merlot, Pinot gris ; Chardonnay pour les préparations à la crème Gibier Cabernet Sauvignon élevé en fûts, Pinot noir de Simonsig, Shiraz Desserts Late Harvest, Gewürztraminer Et bien évidemment, le vin de Constantia 21

25 Digestifs Des eaux-de-vie de vin (brandy), la liqueur Van der Hum à base de mandarines sudafricaines, le Brandy Hum assemblage d eaux-de-vie de vin et de rhum, grappa de Wilderer à Paarl, Chamonix à Franschhock Quelques spécialités Langouste du Cap : Sauvignon, Chardonnay, Riesling Snook fumé : Sauvignon Geoelbek (poisson) : Steen sec (Chenin), South Africa Riesling 22

26 Springbok (Antilope), en fonction de la préparation : Pinotage, Cabernet Sauvignon, Shiraz Boboties (viande au curry avec du pain et du lait) : Pinotage, Pinot gris Karoo lam roast (agneau rôti) : Cabernet Sauvignon, Shiraz, Pinotage Sosaties (brochettes de mouton marinées au lait) : Shiraz Bredies (ragoût de mouton) : Pinotage, Shiraz 23

27 Chicken Pie : Shiraz, Pinotage Heuningkoek (gâteau au miel), Tipsy Tart (tarte aux dattes) : vin de Constance 24

28 Melktert (tarte au lait), Sagopudding : vin effervescent demi-sec, Chenin Late Harvest, Muscat doux (Hanepoot) 25