DOSSIER DE PRESSE [Conférence de Presse, 3 mars 2015]

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1 DOSSIER DE PRESSE [Conférence de Presse, 3 mars 2015] Organisateur du salon 7 rue du Faubourg Poissonnière Paris Contacts presse : agence becom! T Mathilde Heidary Isabelle Callède

2 SOMMAIRE COMMUNIQUÉ DE SYNTHÈSE p.3 LE SALON une plateforme de solutions, d informations et d innovation de la restauration collective p.4 RESTAU CO le réseau des professionnels de la restauration collective en gestion directe p.6 LA RESTAURATION RESPONSABLE thématique du salon, enjeu du secteur p.8 LA FORMATION autre enjeu majeur p.10 LES CHIFFRES CLÉS DU SECTEUR p /12

3 COMMUNIQUÉ DE SYNTHÈSE La restauration collective est le 5 e secteur d emploi en France avec salariés, restaurants et 3 milliards de repas par an. Le secteur est partagé en 2 marchés : la restauration collective en gestion directe (60 %), la restauration collective concédée (40 %). Le marché de la gestion directe est constitué de 3 principaux secteurs : la restauration médicosociale (39 %), la restauration scolaire (39 %), la restauration d entreprise (14 %) qui réalisent un chiffre d affaires de 17 milliards d euros par an (chiffre 2012). Restau Co est le réseau des professionnels de la restauration collective en gestion directe ( adhérents), il valorise les métiers de son secteur et aide à améliorer les pratiques à travers plusieurs actions : Le «Salon de la restauration collective en gestion directe» : organisé par Restau Co c est le rendezvous de la profession. Conçu pour apporter des solutions concrètes aux acteurs du secteur, il a aussi pour vocation d être un carrefour de rencontres et d échanges pour les futurs professionnels. Cette année, la thématique du salon met en avant un enjeu majeur du secteur, du fait de l engagement de la restauration collective dans les problématiques de production locale et d agriculture des territoires : la restauration responsable. Le salon se veut la vitrine de la mobilisation des professionnels dans ce domaine. Ses modalités d organisation et de restauration répondent à trois grands critères écoresponsables : en matière d éco- gestes, d engagement social et d assiette responsable. Les innovations des exposants impliqués dans cette démarche sont également valorisées, notamment par la création d un picto et la diffusion d un guide «Restauration responsable» mettant en avant ces initiatives. Restau Co est pleinement engagé dans ces approches : il a notamment signé un accord collectif pour la restauration sociale avec le ministère de l Agriculture, de l Agroalimentaire et de la Forêt dont l un des axes est de sensibiliser les professionnels au comportement responsable. Il a également noué un partenariat avec la Fondation Nicolas Hulot portant sur une méthode d accompagnement participatif des restaurants de collectivité et sur la mise au point d indicateurs de conduite responsable. La formation est un autre enjeu majeur de la restauration collective : postes sont à pourvoir, surtout de cuisiniers, du fait de l augmentation du nombre de personnes âgées dans les établissements de santé et du nombre d enfants dans les cantines. Sous l impulsion de Restau Co, en 2011, un diplôme de cuisinier de collectivité a été mis en place par le ministère de l Agriculture, de l Agroalimentaire et de la Forêt. Pour sensibiliser à cette filière, le réseau a créé un site dédié à la formation de cuisinier : Un autre diplôme, de chef de production, est en cours de création. 3/12

4 LE SALON : une plateforme de solutions, d information et d innovation de la restauration collective Le rendezvous incontournable de la profession Le salon est conçu pour apporter des réponses concrètes aux acteurs de la restauration collective et à leurs partenaires. Pour les professionnels, il est un temps indispensable de partages et d échanges sur les nouveautés de la profession. Il se veut également un carrefour d informations sur les filières et les carrières d un secteur très pourvoyeur d emplois. Le public du salon Les professionnels de la restauration collective : cuisiniers et chefs de production, diététiciensnutritionnistes, ingénieurs restauration, responsables qualité, gestionnaires de restaurants Les futurs professionnels : apprentis, étudiants Les acteurs de l orientation et de la formation professionnelle : conseillers d orientation, formateurs 4/12

5 Informations pratiques Nom : Le Salon de la restauration collective en gestion directe Date : mercredi 4 novembre 2015 Lieu : Paris Expo Porte de Versailles Hall 5.2 Thème : «La restauration collective en gestion directe : pour une restauration responsable» Renseignements et inscriptions : (site en ligne à partir du 13 mars) Exposants : inscriptions à partir du 13 mars 2015 Visiteurs : inscriptions à partir du 31 mai 2015 Ê À noter : entrée réservée aux professionnels et aux étudiants 4 espaces dédiés Espace adhérents (hall d entrée) Espace restauration, dont restaurant VIP (verrière d entrée) Espace Réseau Restau Co Espace conférences Catalogue et brochure «Exposants Responsables» : disponibles sur place Organisateur du salon : réseau Restau Co, 5/12

6 RESTAU CO : le réseau des professionnels de la restauration collective en gestion directe Les missions de Restau Co La vocation du réseau Restau Co est de valoriser les métiers de son secteur et d améliorer les pratiques en accompagnant les professionnels dans leur problématiques clés : la formation, la valorisation des métiers et le recrutement, la restauration responsable, la gestion des approvisionnements, l équilibre nutritionnel, la lutte contre le gaspillage, le management des organisations. Attaché à apporter des réponses concrètes aux enjeux de son secteur, le réseau est engagé auprès des professionnels de la restauration collective, mais aussi des pouvoirs publics, des filières agricoles et des acteurs de la formation. Au service de ses missions, Restau Co conçoit et diffuse auprès des professionnels des outils de référence : veilles, alertes, réglementations, guides pratiques, cahiers des charges, recommandations, outils de gestion, fiches techniques, recettes Son action de valorisation de la filière passe aussi par l organisation de deux grands événements : le Gargantua, concours du meilleur cuisinier de collectivité en gestion directe, organisé chaque année depuis 2000 ; le salon de la restauration collective en gestion directe, créé en 1989, qui se tient depuis 2014 à la Porte de Versailles. Le réseau compte adhérents, établissements et personnes, du cuisinier au gestionnaire de site. Il regroupe 8 organismes et associations membres : 3C ERP, l ACEHF, l AFDN, l AJI, le CNOUS, le GOEES, l UDIHR, l UPRT 6/12

7 Pourquoi adhérer? L adhésion à Restau Co offre de nombreux avantages : Accéder aux contacts du réseau et être connecté en permanence aux acteurs de la restauration collective Accueillir des étudiants en apprentissage issus des filières mise en place par Restau Co Bénéficier d un large catalogue de formations continues Accéder à une panoplie d outils de référence : Outil nutrition, pour créer son plan alimentaire et ses menus conformément à la règlementation : Outil d approvisionnement, pour connaître les prix au jour le jour des produits alimentaires pour la restauration collective : adhérents Outil gestion des déchets pour le suivi de la production des déchets dans son établissements et proposition de solutions : Participer aux travaux menés par Restau Co en faveur de l évolution des règlementations S engager dans les actions menées par les 8 délégations régionales : animation de cafés débats, démonstrations culinaires et interventions dans les salons professionnels régionaux Profiter d une veille professionnelle : Newsletter Restau Co Abonnement gratuit à La Cuisine Collective et Le Cuisinier, les deux médias référents du secteur 7/12

8 LA RESTAURATION RESPONSABLE : thématique du salon, enjeu du secteur Très engagé dans les filières d amont, du fait des importants volumes d achats, le secteur de la restauration collective est un véritable levier pour l agriculture des territoires et la production locale. La profession est donc très impliquée dans les problématiques de développement durable : circuits courts, traitement des déchets, lutte contre le gaspillage alimentaire, produits label bio ou équitable Face à cet enjeu majeur, Restau Co mène une politique active en faveur de la restauration responsable et a placé le salon cette année sous le signe de cette thématique. L action de réseau Restau Co en faveur de la restauration responsable En novembre 2014, Restau Co a signé un accord collectif pour la restauration sociale avec le ministère de l Agriculture, de l Agroalimentaire et de la Forêt. L un des axes de cet accord est la sensibilisation au comportement responsable. Restau Co a également noué un partenariat avec la Fondation Nicolas Hulot avec laquelle deux actions sont menées : Une méthode d accompagnement participatif des restaurants de collectivité a été mise au point. Elle est actuellement testée dans quatre restaurants pilotes : un collège, un lycée, une restauration municipale, un restaurant d'entreprise. La 2e phase, test en établissements médicosociaux (CHU et EHPAD), est en préparation. En perspective : la création d une mention «Restaurant Responsable». Trois «indicateurs d une conduite responsable» ont aussi été définis : les écogestes, le territoire et l engagement social, l assiette responsable. Pour les adhérents, ces indicateurs doivent constituer des aides et des incitations à l amélioration de leurs pratiques. Ils guident aussi l organisation et l esprit du salon /12

9 Le salon, vitrine de la mobilisation des acteurs du secteur en matière de restauration responsable Le salon aborde la restauration responsable sous une double perspective : 1. La conduite écoresponsable des organisateurs En matière d écogestes : einvitation, papier recyclé, tri des emballages jetables, gestion des ressources d énergie avec le parc ParisExpo, achats nonalimentaires responsables En matière de territoire et d engagement social : buffet visiteursexposants offert organisé et servi par un ESAT et proposant des produits de terroir, embauche d apprentis, don des produits non consommés à une banque alimentaire En matière d assiette responsable : déjeuner répondant aux critères du bio, qualité, respect de la saisonnalité 2. La valorisation des actions innovantes des exposants Les industriels de l agroalimentaire et les équipementiers sont aussi des forces de proposition et d innovation pour la recherche de solutions adaptées à l évolution des besoins durables de la restauration collective : gammes de produits locaux, gammes équitables, produits bio, distribution en circuits courts Deux actions sont destinées à mettre en avant ces approches : L affichage du picto «Restauration Responsable» sur les stands des exposants impliqués dans cette problématique. La diffusion d un guide «Restauration Responsable» recensant les initiatives des exposants menant des actions dans ce domaine. 9/12

10 LA FORMATION autre enjeu majeur de la restauration collective La restauration collective recrute personnes personnes travaillent dans la restauration collective en France, dont cuisiniers, qui travaillent dans toutes les branches de ce marché : la restauration médicosociale la restauration scolaire et universitaire la restauration d entreprise et toutes les autres restaurations collectives (collectivités territoriales, armées ). Pourtant ce secteur, 5 e secteur d emploi en France, est peu connu, et postes ne sont pas pourvus, surtout des postes de cuisiniers, mais aussi de magasiniers, de responsables qualité, d encadrants, d ingénieurs restauration. Sensibiliser les jeunes à ces filières est devenu primordial surtout dans le contexte actuel : près de 3,5 M de demandeurs d emploi. Le métier de cuisinier en restauration collective Le secteur perd cuisiniers environ tous les 2 ans du fait des départs en retraite. Dans le même temps, les besoins augmentent en raison du vieillissement de la population (hausse du nombre de patients et de résidents en hôpitaux, EHPAD et maisons de retraites) et de l augmentation de la natalité (hausse du nombre d élèves dans les cantines). Une formation spécifique C est pour répondre à ces évolutions que, depuis 2011, sous l impulsion du réseau Restau Co, un diplôme de cuisinier de restauration collective a été mis en place par le ministère de l Agriculture, de l Agroalimentaire et de la Forêt. Une dizaine d établissements en France proposent cette formation dans le cadre d un cursus en apprentissage : savoirfaire culinaire et technique, réglementation, maîtrise des modes de distribution, expertise en nutrition. Tous les ans, 100 diplômés issus de cette formation arrivent sur le marché. Ê À noter : un autre diplôme, chef de production, est en cours de création. 10/12

11 Les atouts du métier Des savoirfaire spécifiques : des préparations à base de produits frais, la maîtrise de techniques spécifiques (cuissons à basse température, liaisons froides, textures modifiées ), la gestion de filières d approvisionnement diversifiées (industriels, producteurs locaux) Une mission sociale : visàvis des patients et des résidents, des menus répondant à des exigences nutritionnelles et règlementaires respectant aussi le bienêtre des personnes ; visàvis des producteurs, des choix d approvisionnement qui sont de véritables leviers de développement territorial La qualité de vie : un rythme de travail qui respecte la vie personnelle Les évolutions de carrière Un cuisinier peut devenir chef de production (gestion des achats et de la logistique) et, à terme, directeur de restauration (élaboration des menus, choix des fournisseurs). Certains métiers peuvent aussi être spécialisés par branche, comme Ingénieur en restauration hospitalière. Pour accompagner ces évolutions, Restau Co propose un large catalogue de formations continues. Grille des salaires Cuisinier Chef de production Directeur de restauration de à bruts mensuels* de à bruts mensuels* de à bruts mensuels* * Hors primes et avantages en nature Pour les étudiants, un site dédié à la formation de cuisinier Ê À noter : le 4 novembre 2015, à ParisExpo Porte de Versailles, le salon Restau Co permettra aux étudiants intéressés de rencontrer tous les acteurs du secteur : entrée gratuite et accueil dédié. 11/12

12 CHIFFRES CLÉS DU SECTEUR (source Gira 2012) Chiffre d affaires 2012 : 17 Mds 5 e secteur d emploi en France emplois restaurants 3 Mds de repas servis par an 3 grands secteurs : Restauration médicosociale : 39 % Restauration scolaire : 39 % Restauration d entreprise : 14 % Autres collectivités : 8 % 2 marchés : La restauration directe : 60 % La restauration concédée : 40 % L équipe Restau Co Éric LEPECHEUR, Bernard BELLER, Philippe PAILLOU, MarieCécile ROLLIN, Anne PLANTIEROUX, Président Restau Co Président du Salon Référent Événementiel, Délégation Restau Co Paris Directrice de Restau Co Responsable événement et communication Siège et secrétariat : 7 Rue du Faubourg Poissonnière PARIS Contacts presse : agence becom! Mathilde Heidary / / Isabelle Callède / / /12

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