Tableau d utilisation: Bavarois

Transcription

1 Créé par Maarten Jordaens Tableau d utilisation: Bavarois Variété de fruits Purée de fruits Gélatine Sucre Crème Extra Framboise Mûre Cassis Noir Fraise Griotte Fruits Rouges Abricot Pomme Verte Melon Pêche Poire Banane Kiwi Citron Jaune Mandarine Mangue Orange Fruit de la Passion Ananas Coco Fruits Exotiques MODE D UTILISATION 1. Décongeler la purée de fruits 2. Tremper la gélatine dans de l eau froide 3. Faites chauffer 200 g de purée de fruits avec le sucre à Ajouter la gélatine fondue et battre afin d obtenir une masse homogène 5. Ajouter le restant de la purée de fruits 6. Ajouter la crème montée

2 Recette Crème Pâtissière aux fruits CROPS La crème pâtissière aux fruits est faite à base de la crème pâtissière classique. La purée de fruits donne un goût de fruits; la liaison se fait par le jaune d oeuf et l amidon de maïs. Vous pouvez utiliser la crème pâtissière aux fruits pour les gâteaux aux fruits, les millefeuilles, les boules de Berlin, les donuts,... Variété de fruits Purée Crème (35%) Sucre Jaune d oeuf Maïzena Beurre Fruits rouges Mûre Framboise Griotte Cassis noir Myrtille Fraise Fruit rouges Fruits du verger Abricot Melon Poire Pêche Pomme verte Pêche blanche Fruits exotiques Banane Mangue Fruits de la passion Coco Kiwi Mandarine Orange sanguine Ananas Fruits exotiques Pomme grenade

3 Applications Crème Pâtissière aux fruits Gâteaux aux fruits Desserts raffinés Entremets Remplissage de gâteaux (donuts, boules de Berlin, profiteroles,...) Millefeuille PRÉPARATION 1. Décongélez la purée de fruits 2. Mélangez la crème et la purée de fruits et portez à ébullition 3. Battez le jaune d oeuf, le sucre et l amidon de maïs jusqu à l obtention d un ruban 4. Incorporez-y la moité de la purée de fruits 5. Mélangez jusqu à l obtention d une masse homogène 6. Rechauffez le tout jusqu à l obtention d une crème pâtisserière épaisse 7. Ajoutez du beurre et mélangez 8. Laissez refroidir au refrigérateur 9. Battez la crème pâtissière froide et utilisez ensuite

4 Tableau d utilisation: Crémeux aux fruits Le Crémeux aux fruits est faite à base de purée de fruits, de sucre, d oeufs, de gélatine et de beurre. Il a une texture douce grâce au beurre et la purée de fruits se charge du goût. On peut ajouter du chocolat comme goût supplémentaire (voir tableau pour les quantités recommandées) Variété de fruits Purée Sucre Oeufs Gélatine Beurre Choc. noir Choc. blanc Choc. au lait Fruits rouges Mûre Framboise Griotte Cassis noir Myrtille Fraise Fruits rouges Fruits du verger Abricot Melon Poire Pêche Pomme verte Pêche blanche Fruits exotiques Banane Mangue Fruits de la passion Coco Kiwi Mandarine Orange sanguine Ananas Fruits exotiques Pomme grenade

5 Applications Crémeux aux fruits Remplissage de macarons Verrines Entremets Desserts PREPARATION 1. Décongelez la purée de fruits 2. Chauffez la purée de fruits, les oeufs et le sucre à 85 C 3. Faites remollir la gélatine dans l eau froide et ajoutez à la purée de fruits 4. Laissez refroidir à 37 C 5. Ajoutez du beurre doux (à température ambiante) et mélangez au batteur 6. Laissez refroidir au réfrigérateur 7. Battez le crémeux jusqu a l obtention d une masse lisse 8. Utilisez le crémeux pour des applications diverses

6 Tableau d utilisation: Pâte de fruit by Kris Goegebeur Fruit variety Purée Jus (cl) Eau (cl) Pectine Sucre Sucre Glucose Acide citrique Framboise , Mûre , Cassis Noir , Fraise , Griotte , Fruits rouges , Abricot , Pomme verte , Melon , Pêche , Pêche blanche , Poire , Banane , Kiwi Citron Jaune Mangue , Orange sanguin Fruits de la passion Ananas Coco Fruits exotiques Temp ( C) COMMENT UTILISER 1. Décongelez la purée de fruits 2. Portez à ébullition la purée de fruits et le jus ou l eau 3. Faites un mélange sec de pectine et de 100 gr de sucre et ajoutez à la purée de fruits bouillante Ajoutez le reste du sucre et le glucose et laissez bouillir 5. Ajoutez l acide citrique et portez à ébullition jusqu à la température recommandée 6. Versez dans des moules et laisser figer pendant 24 heures 7. Retirez la pâte de fruits du moule et coupéz dans la forme désirée. Roulez dans le sucre.