Guide de bonnes pratiques d hygiène

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1 Guide de bnnes pratiques d hygiène Nte d infrmatin à l usage des prfessinnels La prcédure d évaluatin et de validatin des guides Qu est ce qu un guide de bnnes pratiques d hygiène? Un guide de bnnes pratiques d hygiène est un dcument de référence, évlutif, d applicatin vlntaire, cnçu par une branche prfessinnelle pur les prfessinnels de sn secteur. Tus les secteurs snt cncernés de la «furche à la furchette». Les guides nt pur bjectif d aider les prfessinnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs bligatins réglementaires, ntamment au titre des règlements (CE) n 852/2004 et 183/2005. Purqui rédiger et faire valider un guide de bnnes pratiques d hygiène? Le règlement (CE) n 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires et le règlement (CE) n 183/2005 du 12 janvier 2005 relatif à l hygiène des aliments pur animaux qui snt entrés en applicatin le 1 er janvier 2006, encuragent l élabratin des guides de bnnes pratiques d hygiène et d applicatin des principes HACCP (Hazard Analysis Critical Cntrl Pint). Ces guides snt particulièrement utiles aux PME en permettant aux prfessinnels de mutualiser les premières étapes de la démarche HACCP, en dévelppant des éléments de maîtrise cncrets, spécifiques au secteur alimentaire qu ils cncernent, et adaptés à leur structure d entreprise. La versin validée et intégrale d un GBPH présente également l intérêt d être un dcument de référence pris en cmpte lrs des cntrôles fficiels des prfessinnels de la chaîne alimentaire cmme il est rappelé dans l article 10 du règlement (CE) n 882/2004. Un guide nn validé, u une versin prfessinnelle abrégée, s ils peuvent avir un intérêt au niveau de la filière prfessinnelle, ne sernt néanmins pas recnnus par l administratin cmme permettant de respecter les exigences réglementaires. Cmment faire valider un guide de bnnes pratiques d hygiène? La prcédure de validatin, qui fait l bjet d un prtcle réactualisé en janvier 2012 et csigné par la Directin générale de l alimentatin, la Directin générale de la cncurrence, de la cnsmmatin et de la répressin des fraudes et la Directin générale de la santé, cmprte 5 étapes principales (vir annexe 1) : 1. la ntificatin du prjet de guide et de l'étude initiale,la désignatin d une administratin «pilte» ; 2. le recueil des cmmentaires des tris administratins ; 3. l avis de l ANSES ; 4. la validatin par l administratin ; 5. l infrmatin des cnsmmateurs, la publicatin et l applicatin du guide ;

2 1. La ntificatin L initiative de rédactin d un guide revient aux prfessinnels. Tute rganisatin prfessinnelle qui suhaite rédiger un GBPH et le faire valider dit ntifier sn prjet auprès des tris directins. Cette ntificatin peut être faite dès que le champ, le prteur et les participants à la rédactin du guide snt identifiés. Une ntificatin précce permet de s assurer de la pertinence du champ chisi et de sa chérence avec d autres prjets de guide éventuellement en curs. Un guide prpsé cuvrant un champ identique à un guide déjà ntifié sera refusé. Le cas échéant, des précisins, une mdificatin du champ u un élargissement du grupe de travail déjà impliqué dans la rédactin du guide initial purrnt être demandés par l administratin pilte. La ntificatin permet à l administratin également de s assurer de la représentativité du prteur du guide et des participants au grupe de travail de rédactin. Elle permet enfin une meilleure prise en charge du prjet du demandeur, par l identificatin précce des crrespndants au plan administratif. La ntificatin dit se faire par currier aux tris administratins (DGAL, DGCCRF et DGS) aux crdnnées suivantes : DGAL : SDPRAT Bureau des labratires et de la crdinatin des cntrôles fficiels Directin générale de l alimentatin 251 rue de Vaugirard PARIS CEDEX 15 DGCCRF : Bureau 4B - Sécurité Directin générale de la cnsmmatin, de la cncurrence et de la répressin des fraudes 59 Bd Vincent Auril PARIS CEDEX 13 DGS : EA3 Bureau alimentatin - nutritin Directin générale de la santé- 14 avenue Duquesne PARIS 07 SP Le currier dit préciser les éléments suivants : le titre du guide et le champ cuvert par le guide : prduits et diagramme(s) de fabricatin cuverts par le guide ; en cas de révisin de guide, le préciser, dire s il y a mdificatin du champ u du titre ; le prteur du guide : nm du/des rganismes prfessinnels prteurs du guide avec une brève présentatin ; les partenaires assciés à l élabratin du guide : acteurs de l'amnt, de l'aval, cnsmmateurs etc... l état d'avancement et l histrique : date de début, réunins déjà rganisées, stade de rédactin etc le nm et les crdnnées de la persnne cntact sur le guide. Il cnvient également de furnir des éléments sur le calendrier prévisinnel d élabratin du guide (dates prévues de début et fin de rédactin, date suhaitée de mise à dispsitin des adhérents etc.). La ntificatin est ensuite étudiée au premier cmité interministériel de suivi des guides (CIM) suivant la date de réceptin du currier. Une administratin pilte est alrs désignée, cette administratin sera l interlcuteur principal du prfessinnel sur le prjet de guide. Une fis la ntificatin acceptée, l administratin pilte transmet un currier au prfessinnel lui précisant les crdnnées de la persnne cntact pur sn guide au sein de l administratin.

3 1bis. L étude initiale (facultative) Dans un premier temps il est précnisé aux prfessinnels une étude initiale précisant le champ du guide et la nature des dangers retenus accmpagné éventuellement de la bibligraphie crrespndante. Cette étape est très frtement recmmandée car cnditinne le bn dérulement de la rédactin du guide et crrespnd généralement à la première partie du guide. Dans le cas ù cette étape est réalisée, l étude initiale est dans un premier temps transmise aux administratins pur cmmentaires. Elle est ensuite transmise par l administratin pilte à l ANSES) pur avis sur la pertinence des dangers retenus. La sumissin d une étude initiale permet aux prfessinnels de s assurer de la pertinence des dangers retenus avant de cmmencer la rédactin cmplète du guide. Elle permet ainsi d éviter un gaspillage de temps et de ressurces pur le cas ù, par exemple, l identificatin des dangers serait incmplète. 2. Cmmentaires des administratins Une fis l étude initiale finalisée, le prfessinnel peut alrs prcéder à la rédactin cmplète du guide qui cmprtera au minimum une analyse des dangers étudiés, ntamment à la lumière des risques signalés dans la littérature scientifique, et les myens de maîtrise de ces dangers. Le prfessinnel sumet cette versin cmplète pur cmmentaires aux administratins. Des pints d étape peuvent être rganisés avec l administratin pilte et, si nécessaire, les autres administratins impliquées dans l évaluatin du guide. Une fis le guide finalisé, celui-ci est transmis en versin éléctrnique PDF et 1 exemplaire papier à l administratin pilte. Le guide est ensuite examiné par les tris administratins et un cmmentaire cmmun est ntifié au prfessinnel. Cet avis fait part, sit de demande de crrectins sur certains pints du guide, sit de la transmissin du guide à l ANSES. Tut guide ntifié aux administratins qui serait diffusé par ses auteurs avant sa validatin finale devra clairement faire apparaître la date de mise en circulatin et la mentin «PROJET» suivi d un renvi en pied de page ù il sera indiqué qu un prjet de guide est un dcument nn validé par les administratins. Un tel guide ne purra dnc pas être ppsable aux services de cntrôles. 3. L avis de l ANSES L ANSES est saisie par l administratin pilte pur rendre un avis sur le guide. Les prfessinnels peuvent être sllicités par l ANSES pendant l étude du prjet de guide. Sur la base des avis rendus par ses différents CES(Cmité d Experts Spécialisé) cmpétents, l ANSES rend un avis final. Cet avis final est transmis à l administratin pilte. L administratin pilte infrme le prfessinnel de l avis rendu par l ANSES. En cas d avis défavrable, le prfessinnel est invité à revir la rédactin de sn guide.

4 4. Validatin par l administratin Les administratins prennent ensuite la décisin de valider u nn le guide. L avis de validatin du guide finalisé est publié au Jurnal Officiel de la République Française. Il est signé des administratins ayant désigné le guide cmme relevant de leur champ de cmpétence et d habilitatin. Il peut y être mentinné l existence de réserves des administratin. Le cas échéant, un currier est adressé au prfessinnel relevant les recmmandatins et bservatins imprtantes nn prises en cmpte dans le guide et dnt le respect relèvera de la respnsabilité individuelle de chaque prfessinnel appliquant le guide. Les administratins peuvent également refuser de valider un guide si l absence de prise en cmpte des différentes recmmandatins au vu du champ d applicatin du guide, présente un risque ptentiel pur le cnsmmateur. 5. Infrmatin des cnsmmateurs, publicatin et applicatin du guide Les cnsmmateurs snt infrmés de la validatin du guide via le Cnseil Natinal de la Cnsmmatin auquel e prfessinnel présente sns guide. En cas de validatin du guide, le prfessinnel adresse à l administratin pilte une versin PDF et Wrd de la versin validée du guide afin d être mis en frme pur publicatin par la Directin Légale et Administrative. Un «Bn à tirer» sera adressé au prfessinnel pur validatin avant impressin. Une versin pdf, signée et prtégée électrniquement sera mise en ligne sur le site Internet du Ministère chargé de l'agriculture. La validatin du guide est ntifiée à la Cmmissin Eurpéenne, DG Sanc (Directin générale de la santé et des cnsmmateurs) pur inscriptin dans le registre des guides natinaux. L applicatin des guides est prise en cmpte lrs des inspectins par les services décncentrés.

5 SCEMA DE VALIDATION DES GBPH (FEVRIER 2012) 1.1 Initiative de rédactin du guide Première étape : Prise de cntact avec l administratin Etape 1 : Ntificatin 1.2 Etude du prjet de guide 1.3 Désignatin d une administratin pilte Etape 1bis : Etude initiale 1.4 Elabratin d une étude initiale précisant le champ d applicatin du guide et les dangers retenus parmi la liste de tus les dangers ptentiels, en fnctin de ce champ 1.5 Etude du dssier saisine éventuelle de l Anses sur le chix des dangers retenus cmpte tenu du champ d applicatin du guide Avis de l Anses 2.1 Rédactin du guide mdificatin du guide Echanges avec l administratin pilte Etape 2 : Cmmentaires des administratins 2.2 Envi d un prjet finalisé à l administratin pilte 2.3 Recueil cmmentaires administratins nn piltes 3.1 Saisine de l Anses par l administratin pilte avec transmissin des cmmentaires recueillis Etape 3 : Avis de l Anses Avis du (des) CES 3.2 Avis de l Anses 4.1 Envi du versin finalisée à l administratin pilte Etape 4 : Validatin par l administratin 4.2 Décisin de validatin par les 3 administratins 5.1 Publicatin avis de validatin au JO et cmmunicatin à la Cmmissin. (Diffusin du guide par la Dcumentatin française.) 5.2 : présentatin du guide au CNC Etape 5 : Publicatin et applicatin du guide 5.3 Diffusin du GBPH auprès des prfessinnels et rganisatin de la frmatin Légende: Actin prfessinnels Actin administratins Actin Anses

6 Étapes Principales Sus-étapes Étape 1.1 : Initiative de rédactin par les prteurs du prjet 1 Ntificatin Étape 1.2 :Étude du prjet de guide Étape 1.3 : Désignatin d'une administratin pilte 1 bis Etude initiale Étape 1.4 : Élabratin par les prteurs du prjet d'un dcument listant les dangers retenus parmi la liste de tus les dangers ptentiels Étape 1.5 : Étude du dssier Étape 2.1 : Rédactin du guide par les prteurs du prjet 2 cmmentaire des administratins Étape 2.2 : Envi d'une versin finalisée Étape 2.3 : Cmmentaires des administratins cncernées 3 Avis de l Anses Étape 3.1 : Saisine de l'anses Étape 3.2 : Avis de l'anses 4 Validatin par l administratin 5 Infrmatin des cnsmmateurs, publicatin et applicatin du guide Étape 4.1 : Envi d une versin finalisée à l administratin pilte Étape 4.2 : Décisin de validatin du guide par les administratins Étape 5.1 : Publicatin de l'avis de validatin au Jurnal fficiel et cmmunicatin à la Cmmissin eurpéenne Étape 5.2 : présentatin du guide au CNC Étape 5.3 : Diffusin du GBPH auprès des prfessinnels