Restaurant La Vieille Fontaine

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1 Restaurant La Vieille Fontaine Les entrées chaudes et froides Le crémeux de choux fleurs au macis servi froid, semoule de choux croquante, jaune d œuf bio cuit à 64, vinaigrette d huîtres Gillardeau à l échalote confite 29 Les légumes, tubercules et racines en texture et saveur, huile d olive du moulin de Pierredon «fruité mûr», écorce de Yuzu râpée (Végétarien) 29 Les ravioles d escargots petits gris aux herbes, champignons et peaux de courgettes, jus émulsionné à l ail doux, copeaux de parmesan 30 mois d affinage 35 Le foie gras de canard confit à la fleur de sel, moelleux de carottes gingembre/coco, mini carottes à l huile de réglisse, gel pommes/pommes curry, brioche au coing toasté 43 Le Melba de homard toasté, mousseline coraillée aux petits légumes, copeaux de jambon Pata Negra 48

2 Les poissons et crustacés Le poisson de pêche (selon arrivage), rutabaga mijoté au suc d oranges, jus de palourdes vin blanc/ciboulette, huile pimentée 48 Les noix de Saint-Jacques rôties au chorizo ibérique, lamelles de pommes de terre fondantes, jus à l oignon doux des Cévennes, noisettes grillées 48 Le homard bleu rôti meunière, quartier de coing à l anis étoilé, salsifis mijotés, jus de crustacés émulsionné 69 Les viandes et gibiers La déclinaison de cochon : la joue confite au jus et gingembre, la croquette de pieds aux champignons, un morceau d araignée de porc noir bien grillé, mousseline et quartier de potimarron miel/balsamique blanc 48 Le perdreau de chasse, le filet et la cuisse aux herbes de la garrigue, tartine des abats, quelques choux de Bruxelles, jus de presse 48 L escalope de foie gras de canard poêlé, mousseline de topinambours et chips, jus de canard, condiment de couteaux au citron confit 55 Fromages Une sélection de nos meilleurs fromages de Provence et d ailleurs 19

3 Un peu de douceurs Par Mickaêl Veyron, notre chef pâtissier (A commander en début de repas) L opéra chocolat une variation tout chocolats sélectionnés pour leur finesse et leur particularité (avec les chocolateries de l Opéra) 21 Les fruits exotiques en texture : biscuit éponge au thé vert, mousse mangue, insert passion, opaline et cocktail exotique, cratère de meringue framboise, sorbet coco 19 Comme un champignon à la pomme, crémeux vanille et cèpes, croustillant et meringue, glace cèpe, écume et mousseux de sous-bois 19 (Sans attente) Caramel gourmand et vanille : pain de Gênes cacao, croustillant cacahuète, mousse caramel lacté, crémeux vanille/mascarpone, glace à la confiture de lait, éclats de chocolat 19 Poire et chocolat : biscuit moelleux chocolat/poires sautées, crémeux cacao, sorbet poire, sauce chocolat/eau-de-vie de poires Manguin, croustillant amandes 18

4 68 Le crémeux de choux fleurs au macis servi froid, semoule de choux croquante, jaune d œuf bio cuit à 64, vinaigrette d huîtres Gillardeau à l échalote confite Le poisson de pêche (selon arrivage), rutabaga mijoté au suc d oranges, jus de palourdes vin blanc/ciboulette, huile pimentée La déclinaison de cochon : la joue confite au jus et gingembre, la croquette de pieds aux champignons, un morceau d araignée de porc noir bien grillé, mousseline et quartier de potimarron miel/balsamique blanc Caramel gourmand et vanille : pain de Gênes cacao, croustillant cacahuète, mousse caramel lacté, crémeux vanille/mascarpone, glace à la confiture de lait, éclats de chocolat Petits fours - Friandises

5 Terre et Mer 99 Les huîtres spéciales Gillardeau juste tièdes, bonbon gélifié au jus d agrumes, bouillon mousseux d endives un peu amer, crème d Isigny, petits croûtons Les noix de Saint-Jacques snackées, duxelle de champignons de Paris et trompettes des morts, pain brûlé, beurre au Noilly Le médaillon de homard meunière, quartier de coing à l anis étoilé, salsifis mijotés, jus de crustacés émulsionné L escalope de foie gras de canard poêlé, mousseline de topinambours et chips, jus de canard, condiment de couteaux au citron confit Les fromages affinés de Provence et d ailleurs Comme un champignon à la pomme, crémeux vanille et cèpes, croustillant et meringue, glace cèpe, écume et mousseux de sous-bois Petits fours-friandises

6 Pour les curieux Un instant privilégié à partager avec le chef. Une découverte des plats, préparés sur le moment et selon vos goûts. Une sélection des produits du marché. Ce menu en 12 services est servi pour l ensemble de la table jusqu à 21H00. Jérémie Leone, notre sommelier, vous propose également une sélection de vins au verre, subtils, classiques ou originaux. N hésitez pas à le solliciter.

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