Fourniture de repas cuisinés en liaison froide pour le service de portage de repas à domicile

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1 Fourniture de repas cuisinés en liaison froide pour le service de portage de repas à domicile CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES Maître d'ouvrage / Pouvoir Adjudicateur : Communauté de Communes du Canton de Baugé - 15, Avenue Legoulz la Boulaie BAUGE - Tél Fax Procédure de passation : Appel d offres conformément au CMP Art. 33,57 à 59 Remise des offres : 7 décembre 2009 à 12 h 00 MARCHE N 2009/11 Fourniture de repas cuisinés en liaison froide pour le service de portage de repas à domicile CCTP/Page 1

2 1 OBJET DU MARCHE DEFINITION DES PRESTATIONS Composition des repas : Type de menus La prestation alimentaire : Prestations qualitatives : Élaboration des menus SPECIFICATIONS NUTRITIONNELLES CONDITIONNEMENT DES REPAS Contenant du repas Contenant des denrées : COMMANDE DES REPAS ET LIVRAISON Commande des repas : Livraison des repas : Prise en charge par le service Repas de dépannage REGLES ET CONTRÔLES SANITAIRES RESPONSABILITE ASSURANCE... 7 Fourniture de repas cuisinés en liaison froide pour le service de portage de repas à domicile CCTP/Page 2

3 1 OBJET DU MARCHE Il s agit d un marché à bons de commandes portant sur la fourniture et la mise à disposition de plateaux individuels nécessaires au fonctionnement du Service de Portage de Repas à Domicile géré par la Communauté de Communes du Canton de Baugé. Le service s adresse : - En priorité aux personnes de 70 ans et plus - Ou pour les personnes malades et/ou handicapées sur certificat médical, ou qui sortent de l hôpital et pour qui la confection des repas présente une réelle difficulté. - Ou être titulaire d une carte d invalidité - Et résider à l année sur l une des Communes membres de la Communauté de Communes du Canton de Baugé, répartis conformément à l annexe 1. Les stipulations du présent document concernent les fournitures désignées ci-dessous : Fourniture de repas cuisinés en liaison froide pour le service de portage de repas à domicile 2 DEFINITION DES PRESTATIONS 2.1 Composition des repas : Chaque repas comprendra cinq composantes : - une entrée - un plat garni (plat protidique principal + plat d accompagnement) - un fromage soit en portion individuelle, soit à la coupe - un dessert ou un fruit accompagné d un biscuit en cas de dessert lacté (pâtisserie pour le dimanche) + pour le soir, un potage ou une entrée (entre le 15 Juin et le 15 Septembre) 2.2 Type de menus Trois types de menus sont à prévoir au minimum : - standard - allégé en graisse, sans sel ajouté, - allégé en graisse, sans sucre ajouté. Ces trois types de menus doivent pouvoir être présentés en menu haché : - haché standard - haché allégé en graisse, sans sel ajouté, - haché allégé en graisse, sans sucre ajouté. 2.3 La prestation alimentaire : Les préparations culinaires doivent être simples, soignées, variées et proches de la qualité d une bonne cuisine familiale, privilégier les légumes frais et les fruits de saison. Tout doit être fait pour éviter la monotonie alimentaire. Les menus à jours fixes sont prescrits à l intérieur d un cycle de 8 semaines. Les mets doivent être choisis et préparés de façon à favoriser l appétit et une digestion facile pour les personnes âgées. Les viandes doivent être cuites à point, les assaisonnements simples, les sauces légères et pas trop épicées. Fourniture de repas cuisinés en liaison froide pour le service de portage de repas à domicile CCTP/Page 3

4 Les modes de préparation et de distribution doivent répondre aux principes de la liaison froide. Les plats doivent être appétissants. L adjonction dans les plats d une garniture très simple (persillade, salade ) donne un effet décoratif appréciable. 2.4 Prestations qualitatives : Outre l'élaboration et la préparation des repas, l'entreprise devra présenter des actions qualitatives, liées à l'objet du marché, par exemple : Repas à thème avec animations : prestations strictement alimentaires autour d'un thème spécifique à caractère culturel accompagnant le repas, Semaine du goût. Le fournisseur doit proposer une pâtisserie systématiquement pour les dimanches, et un menu plus élaboré afin de marquer les jours fériés tels que Noël, jour de l an et Pâques. Toute attention particulière concernant les autres jours fériés et jours de fêtes (Fête des mères, des pères, des Grands-mères, des Grands-pères, 1er Mai, 14 juillet ) doit être envisagée. Formation continue des personnels de distribution (application de l arrêté du 29/09/1997) aux règles de l H.A.C.C.P. Le fournisseur doit veiller à appliquer les règles générales spécifiques techniques relatives à l alimentation des personnes âgées. D une manière générale, le soumissionnaire s engage à respecter l ensemble des obligations prévues par la réglementation en vigueur, ainsi que toute nouvelle réglementation relative aux fournitures et prestations du présent contrat. Des contrôles aussi bien qualitatifs que quantitatifs sont effectués soit au moment de la livraison soit au moment de la remise en température par l Administration à partir d un plateau supplémentaire «Témoin» mis chaque jour à disposition du service portage de repas et aux frais du fournisseur. Le fournisseur retenu s engage à fournir toutes assurances nécessaires pour couvrir d une manière suffisante, par une ou plusieurs compagnies notoirement solvables, la responsabilité qu il peut encourir, soit de son fait, soit du fait de personnes travaillant sous ses ordres, à l occasion des actes de toute nature accomplis dans l exercice de son activité ou de celles de ses préposés. Il s engage à fournir les attestations des agréments des services vétérinaires (dont agréments relatifs à la production individuelle ou collective ainsi qu aux moyens de transport des prestations ). Le fournisseur s engage sur une diététicienne qui sera en charge de suivre la prestation assurée pour le portage à domicile ; à savoir accompagner deux journées par an les agents de la COMMUNAUTÉ DE COMMUNES DU CANTON DE BAUGÉ. Ces visites permettront d apprécier la satisfaction des convives et seront matérialisées par une fiche «Remarques Client» qui permet d évaluer la qualité perçue : * des produits * des menus proposés Fourniture de repas cuisinés en liaison froide pour le service de portage de repas à domicile CCTP/Page 4

5 * des livraisons * du service. Toute remarque fait l objet d une demande d action corrective validée par le Directeur de la cuisine centrale ou le Responsable Qualité. 2.5 Élaboration des menus Les menus prévisionnels seront élaborés par la diététicienne de l entreprise qui devra être à l'écoute de la Collectivité. Les menus prévisionnels seront communiqués pour 4 semaines au client. Ils pourront faire l'objet de modifications, arrêtés d'un commun accord. La remise des offres devra inclure l'annexe 2 : la présentation de quatre semaines de menus à cinq composantes, et ceci sur sept jours par semaine. 3 SPECIFICATIONS NUTRITIONNELLES La politique nutritionnelle du prestataire prendra en compte les recommandations nutritionnelles mises en place par le ministère de la santé, avec le soutien de tous les ministères et institutions concernés. Les menus seront établis conformément à la recommandation n J3-99 du 6 mai 1999 du GPEM/DA, rééditée en juin 2001 (brochure JO n 5723) et rela tive à la nutrition. Toutes révisions de ces recommandations devront être prises en compte. Le prestataire respectera le grammage qu il aura proposé dans son offre. Le prestataire composera les repas de façon à utiliser le plus de produits frais, de qualité, de produits variés et le moins possible de produits pré-constitués. 4 CONDITIONNEMENT DES REPAS 4.1 Contenant du repas Pour chaque repas, il devra être précisé le mode individuel et personnel de présentation dans un document détaillé joint ainsi que par un modèle déposé avec l offre de prix. Le conditionnement fourni par le prestataire devra respecter la législation en vigueur, en particulier l emballage et le respect de la chaîne du froid lors de la livraison depuis l unité de production jusqu à la distribution chez le consommateur. Il doit permettre l empilement. Le contenant du repas doit porter l identification de l administration à savoir : - le logo de la COMMUNAUTÉ DE COMMUNES DU CANTON DE BAUGÉ, - les mentions service restauration à domicile. Téléphone le jour de consommation - le type de menu. Les consignes et recommandations d usage propres à la livraison froide, dont la liste n est pas exhaustive, doivent être imprimées sur le couvercle du contenant de manière apparente et précise pour l usager, à savoir : «Dès qu ils vous sont remis, ces plats doivent être placés dans votre réfrigérateur dont la température doit être réglée entre 0 et 3 C. La date limite de consommation du plat est inscrite sur chaque barquette ou autre contenant. Mis en chauffe dès leur sortie du réfrigérateur, les plats doivent être consommés sans attendre. Fourniture de repas cuisinés en liaison froide pour le service de portage de repas à domicile CCTP/Page 5

6 Pour votre équilibre diététique, consommez votre repas le jour indiqué sur ce coffret». 4.2 Contenant des denrées : Le plat protidique et le plat d accompagnement, préparés et distribués par le procédé de la livraison froide, sont conditionnés chacun de manière individuelle et étanche. Tout matériau, conforme à la législation en vigueur et à venir, apte à permettre la remise en température sans manipulation, peut être envisagée et sera précisée dans les offres. Le soumissionnaire s engage à fournir un fac-similé du contenant du repas comportant les différentes mentions énumérées ci-dessus et accompagné d un échantillon des barquettes utilisées et dûment identifiées. La présentation définie sera celle utilisée dès le premier jour du marché. 5 COMMANDE DES REPAS ET LIVRAISON 5.1 Commande des repas : Le passage de la commande de repas se fera 1 fois par semaine pour la semaine suivante, avec modifications en plus ou en moins la veille avant 10 heures (par écrit : mail ou télécopie). 5.2 Livraison des repas : Le prestataire s engage à tenir compte des règles de fonctionnement propres au service portage de repas de la Collectivité, conformément à l annexe 2. Chaque plateau repas doit porter la mention du jour à consommer et du type de menu, si possible avec un repérage de couleurs différentes par catégorie de menus. Ces mentions doivent être apposées de manière claire permettant un comptage sans manipulation et une lecture facile pour l usager. Cas particuliers des jours fériés ou chômés. Dans le cas de jours fériés ou chômés consécutifs, la mise à disposition des plateaux individuels doit être envisagée de manière différente (proposition à transmettre avec l offre de prix). La livraison doit impérativement tenir compte des règles d hygiène et de sécurité en vigueur. Chaque livraison sera accompagnée d un bon de livraison numéroté, en deux exemplaires, mentionnant le nombre de repas livrés : un exemplaire immédiatement signé par le représentant du client habilité à cet effet sera remis après vérification Prise en charge par le service La COMMUNAUTÉ DE COMMUNES DU CANTON DE BAUGÉ prendra livraison des plateaux individuels à 7 h 30 du matin à la cuisine centrale du prestataire du lundi au samedi. La distance kilométrique entre le siège de la COMMUNAUTÉ DE COMMUNES DU CANTON DE BAUGÉ et la cuisine centrale du prestataire aura une incidence sur le prix de revient de la prestation globale. 5.3 Repas de dépannage Dans le cas où une quantité de fourniture ne serait pas conforme à la réglementation en vigueur ou à une commande, le titulaire du marché s engage à tenir à disposition immédiate du Service Portage de Repas, un nombre équivalent de plateaux repas de remplacement. Fourniture de repas cuisinés en liaison froide pour le service de portage de repas à domicile CCTP/Page 6

7 Le soumissionnaire précise dans son offre, l implantation de son lieu de production ainsi que les modalités de mise en place de son dispositif de remplacement pour pallier tout incident de quelque nature que ce soit. 6 REGLES ET CONTRÔLES SANITAIRES L entreprise s engage à prélever un échantillon sur chaque fabrication de plats cuisinés et à le conserver 72 heures après la date limite de consommation. Le prestataire prévoira chaque jour un repas-témoin pour d'éventuelles analyses après prélèvements. Toute réclamation relative à la qualité sanitaire d un plat devra parvenir impérativement à l entreprise avant la destruction de l échantillon. L entreprise remettra immédiatement au Laboratoire Départemental d Hygiène l échantillon pour analyse, et en communiquera les résultats au client. Les parties conviennent que l entreprise sera dégagée de toute responsabilité concernant la qualité sanitaire d un plat si les résultats ci-dessus visés, n incriminent pas la qualité sanitaire du produit livré par l entreprise. 7 RESPONSABILITE L entreprise est responsable exclusivement de la qualité sanitaire du produit qu elle livre et du maintien de cette qualité jusqu à la date prévue de consommation, sous la stricte réserve que soient respectées les conditions de conservation, d utilisation et de transport. 8 ASSURANCE L entreprise déclare être assurée auprès d une compagnie notoirement solvable pour sa responsabilité civile, et en particulier pour les risques résultant d intoxications alimentaires, à concurrence d un montant adapté. L entreprise s engage à payer régulièrement les primes d assurances et à justifier de la régularité de sa situation à toute demande du client. Document accepté par le titulaire Signature, date et tampon Fourniture de repas cuisinés en liaison froide pour le service de portage de repas à domicile CCTP/Page 7

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