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1 Page 1/5 MADE IN NORMANDIE LE «1899», LE RESTAURANT DES MANOIRS DE TOURGÉVILLE, ANCIENNE PROPRIÉTË DE CLAUDE LELOUCH RACHETÉE PAR LE GROUPE FLOIRAT, REÇOIT LES AMATEURS DE BONNE CHAIR. AU PIANO, LE JEUNE CHEF EMMANUEL ANDRIEU. PAR CATHERINE BEZARD PHOTOS MANUEL ZUBLENA Jfc

2 CUISINE Page 2/5 CANON D'AGNEAU RÔTI, céréales, courgettes et coulis de roquette ^ I selle d'agneau désossée de 800g * SOgdeqmnoa rouge et qumoa blond > 50g de kamut fr- 50g de boulgour > 2 courgettes vertes > 2 courgettes jaunes > 100g de roquette ^ 4 gousses d'ail > I branche de menthe > 1 branche d'estragon > huile d'olive 1> Séparez les deux canons d'agneau, dégraissez légèrement, assaisonnez les panoufles (morceaux recouvrant les côtes) et parsemez de feuilles de menthe et d'estragon. Roulez autour de la noisette d'agneau et ficelez. Faites dorer les canons à la poêle puis mettez-les à cuire au four avec les quatre gousses d'ail à 200 C pendant 20 mm. 2> Cuisez chaque céréale séparément, salez on fin dc cuis son. Taillez en fines lamelles une courgette verte et une jaune, blanchissez-les, superposez les tranches vertes et jaunes puis roulez-les. Taillez le reste des courgettes et mélangez-les aux céréales. Pour le coulis, blanchissez la roquette, mixez-la avec 5 cl d'huile d'olive, salez, poivrez. 3> Laissez reposer l'agneau pendant 20 min. Coupez les ficelles, taillez la viande en tranches et réchauffez-la avec les courgettes. Roulez les céréales dans le coulis de roquette. Dressez les rouleaux de courgettes sur les céréales, puis décorez les tranches d'agneaux avec le reste de coulis et les gousses d'ail. UN RENNAIS PASSE PAR LE SUD (I Ce chef de seulement 31 ans, amoureux des vegetaux, apporte à la cuisine normande un petit accent du sud qu'il a chipe au Byblos, lorsqu'il secondait le chef Vincent Maillard du Spoon, devenu le Rivea. Entre vie de famille paisible et restaurant de 100 couverts, ce Rennais d'origine jongle avec les produits du pays et les saveurs venues d'ailleurs. De son enfance, Emmanuel Andneu retient l'élevage de cochons de ses grands-parents, les pommes de terre rôties dans le four de la cuisinière, son premier petit salé et les carottes crues qu'il mangeait a même la terre dans le potager «Une fois mon seul diplôme en poche, un CAP, j'ai consulte tous les guides touristiques pour trouver du travail. J'ai atterri au Byblos de Saint-Tropez sous la direction de Georges Pelissier. Je ne savais même pas ce qu'était la roquette 1» Eleve au beurre demi-sel, il apprivoise très vite l'huile d'olive et les recettes de la Riviera, avant de s'envoler pour Saint-Barthélémy où il apprend la cuisine creole a l'hôtel Guanaham Retour au pays apres une année à maîtriser tous les poissons, Emmanuel Andrieu rejoint alors le Byblos des Neiges et celui de Saint-Tropez. Toujours dans le giron du groupe Floirat, il trouve en Normandie sa place entre mer et terre Au marche de Trouville, il acheté ses Saint-Jacques qu'il fait dorer, exceptionnellement, avec un beurre fermier d'un petit crémier qui passe en camion chaque semaine Les étoiles 7 ll les a dans les yeux quand il regarde les sucs changer de couleur dans la casserole. Son rêve'«avoir trois chevres, deux poules ct vivre au bord d'une riviere...»

3 Page 3/5 DOS DE BAR SAUVAGE aux artichauts bouquets et sarrasin > I bar de 1,2 kg écaille et levé en filets ^ 30g de graines de sarrasin > 50g de farme de sarrasin * 2 bottes d'artichauts violets > 2 carottes des sables + SO g de beurre > 50 g de blanc d'œuf > 2 gousses d'ail > "I branche de romarin * huile d'olive I > Ôtez les arêtes des filets de bar et taillez-les en deux. Tournez les artichauts, ôtez le foin et coupez-les en deux. Gardez les queues des artichauts. Épluchez et taille? les carottes en sifflets. 2> Pour la tuile au sarrasin, mélangez la farine, le beurre pommade et les blancs d'œuf s. Étalez le mélange sur du papier cuisson, saupoudrez de graines de sarrasin et de fleur de sel. Enfournez 10 min à 160 C. 3> Cuisez les artichauts dans un sautoir avec un filet d'huile d'olive, les gousses d'ail, les carottes et la branche de romarin. Séparément, cuisez les queues d'artichauts à l'anglaise (dans de l'eau salée) et mixez-les pour obtenir une purée. Mettez les pavés de bar à cuire dans une poêle chaude. 4> Dressez la purée d'artichaut au fond de l'assiette. Posez le bar dessus, disposez joliment les demi-artichauts, les sifflets de carotte et la tuile au sarrasin. (W* CARPACCIO DE THON, crème soufflée au wasabi > 500 g de thon frais > I concombre ^ 4 radis roses ^ 2 citrons verts > 50g de gingembre > I bâton de citronnelle * 3 cl d'huile de sésame grille > Sd de sauce soja salee > S cl de sauce soja sucrée * %l de crème liquide > Sg de wasabi 1> Taillez le thon en fines tranches sur une feuille de papier, mettez-les à congeler puis découpez-les en bandes. Ôtez les pépins du concombre et coupez-le en tranches. Taillez les radis en copeaux. 2> Pour la marinade, pressez un citron vert, râpez le gingembre et la citronnelle. Montez le tout avec les sauces soja et l'huile de sésame. Montez la crème liquide au batteur, salez et ajoutez le wasabi à la fin. Réservez au frais. 3> Au moment de servir, dressez les bandes de thon au milieu de l'assiette, assaisonnez avec la marinade, posez des quenelles formées avec la crème puis décorez joliment avec les crudités.

4 Page 4/5 ^^Ltébtto» /W7W^^^ <u c^^^cette, téùdeywékdi^ HQMARD ET LÉGUMES RAFRAÎCHIS vinaigrette coraiuée POUR U PERSONNES fc 2 homards de 500/600 g fc I bouquet garni fc I citron fc- 80g de mayonnaise (maison] fc- 2 carottes fc I courgette verte fc I courgette jaune fc 2 cl de pastis fc 1 cuillère de moutarde fc-1 branche de cerfeuil fc- 2 feuilles de gélatine fc crème de balsamique Pour la garniture aromatique: 1 carotte fc I blanc de poireau fc ail fc estragon fc petites tomates fc I bouquet garni 1> Cuisez les homards au court-bouillon avec le bouquet garni pendant 8 min. Rafraîchissez puis décoquillez les homards mais gardez le corail. Taillez les queues en deux et réservez avec les pinces, les coudes et les chutes. 2> Pour la vinaigrette coraillée : faites revenir les carcasses de homard avec la garniture aromatique émincée. Flambez avec le pastis, mouillez à hauteur. Laissez cuire pendant 30 min, filtrez puis laissez réduire. Mixez le corail avec la moutarde, versez le jus du homard bouillant comme une crème anglaise puis mon- gr- tez à l'huile d'olive et à la crème de balsamique. 3> Taillez les courgettes et les carottes en tranches, les talons en brunoise et blanchissezles séparément. Mélangez la brunoise avec le cerfeuil, l'estragon, la mayonnaise et le jus de citron, les coudes et chutes de homard. Faites fondre la gélatine et incorporez-la. Sur un film, étalez les tranches de légumes, versez le mélange puis roulez. Réservez au frais. 4> Taillez les cannellonis de légumes et homard. Dressez avec les pinces, les demihomards et la vinaigrette. Ajoutez quèlques points de crème de balsamique et des pluches d'herbes.

5 Page 5/5 LES MANOIRS DE TOURGEVILLE FONT LEUR CINOCHE CLUB FRAISES ET PISTACHES POUR 8 PERSONNES Pour le pain de Gènes: 315g d'oeuf > 320g de pâte d'amande > 100g de beurre ^ 60g de farine * 6g de levure Pour la crème pistache: 500g de creme > 500g de lait * 200g de jaune d'œuf * 200g de sucre ^ 90g de farme * 75g de pâte de pistache Pour la guimauve: 800g de sucre > 110g de blanc d'œuf ^ 40g de gélatine en feuilles > 50g de maizena > 50g de sucre glace ^ I e a s. de miel > 500 g de fraises fraîches I > Pour le pain de Gènes : mélangez 50g d'œuf avec la pâte d'amande puis le reste des œufs, montez à 45 C au bain-marié. Mélangez la levure avec la farine, incorporez-le au resto avec le beurre fondu. Cuisez sur plaque au four à 170 C pendant 8 min. 2> Pour la crème pistache: faites blanchir le sucre et les jaunes d'œufs dans un cul de poule. Ajoutez la farine et la pâte de pistache. Faites bouillir le lait et la crème, versez dans le cul de poule en fouettant et cuisez 5 min à feu doux. Refroidir. 3> Pour la guimauve: faites un sirop avec le sucre, le miel et un trait d'eau (110 C). Montez les blancs d'œufs et versez dessus le sirop chaud, puis les Situés à quèlques kilomètres de Deauville, dans le joli village de Tourgeville, Les Manoirs ont ete imagines en 1978 par Claude Lelouch pour le decor d'un film qu'il n'a jamais tourne. Transformée en hôtel par ses soins pour y accueillir les festivaliers et tous les amoureux du 7 e art, l'énorme bâtisse est finalement rachetée en 2010 par le groupe Floirat (Le Byblos a Saint-Tropez et La Reserve a Samt-Jeande-Luz) Chambres aux noms d'artistes, affiches de cinema et portraits de stars aux murs, sublime salle de projection, on y fredonne encore «Chabadabada.». Quatre manoirs circulaires ont ete ajoutes et la decoration de l'hôtel, revue et corrigée par Mireille Chevanne, a le charme des maisons habitées et joyeuses Un lieu dont on deviendrait bien vite «addict» Les Manoirs de Tourgeville chemin de L Orgueil, Deauville Tel lesmanoirstourgeviue com feuilles de gélatine fondues et la maizena. Étalez le sucre glace. 4> Taillez le pain de Gènes en carrés. Montez avec la crème de pistache et les fraises, sur deux étages. Piquez les demiclubs avec des brochettes de guimauve.

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