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1 Label Label Restaurant durable GUIDE DE MISE EN OEUVRE ŒUVRE Avec le soutien de Avec le soutien de Avec le soutien de Une initiative de

2 SOMMAIRE p.2 SOMMAIRE Label Restaurant durable Guide de mise en oeuvre POURQUOI UNE RESTAURATION COLLECTIVE DURABLE 1. Principaux enjeux environnementaux de la restauration collective... 9 Climat... 9 Pollution chimique Biodiversité Empreinte eau Gaspillage Principaux enjeux socio-économiques de la restauration collective Conditions de travail dans la restauration collective..12 Formation des salariés Les producteurs du Nord Maintien du prix des repas Choix des produits alimentaires Mode de production Origine et saisonnalité Mode de transformation des produits Viande Poisson Santé et nutrition Obésité et surpoids Sel Sucre Graisses Protéines Gestion et l entretien d un restaurant Produits d entretien Equipement des cuisines Déchets Bâtiments PRÉSENTATION ET FONCTIONNEMENT DU LABEL RESTAURANT DURABLE 1. Qu est-ce qu un Restaurant durable? Pourquoi choisir de labelliser un restaurant A qui s adresse le label Conditions de conformité au référentiel Procédure de certification Conditions d utilisation de la marque ANNEXES 1. Notes de bas de pages Ressources utiles MISE EN ŒUVRE DE LA DÉMARCHE RESTAURANT DURABLE 1. Les étapes à suivre Les guides et outils de diagnostic Démarche Restaurant durable et appels d offres Quelques pistes pour maîtriser les coûts La formation des équipes La sensibilisation des étudiants Les outils Restaurant durable d aide au choix des produits... 39

3 EDITO INTRO La prise de conscience écologique et les pratiques plus responsables ont le vent en poupe dans la restauration - qu il s agisse de restauration rapide ou traditionnelle... ou de restauration collective : 72 % des Français souhaitent que leurs enfants se voient proposer des produits biologiques en restauration collective, de façon régulière ou au moins ponctuelle. Et près de 60 % souhaitent s en voir également proposer au restaurant, y compris en restauration rapide ou à emporter (46 %). Premier poste de dépenses alimentaires dans le budget des ménages, la restauration cristallise les enjeux sociaux et environnementaux de l alimentation, première source d impact environnemental et climatique dans la vie d un individu. Les législations successives, du Programme national pour l alimentation au Grenelle 2, l encouragent à s engager encore davantage dans ce sens - a fortiori pour la partie de la restauration collective qui relève du Code des Marchés Publics, lequel peut depuis 2006 intégrer ces questions. Mais les défis restent nombreux : règlementations sanitaires difficilement compatibles avec l augmentation de la part de produits frais par exemple, préférence locale pas toujours simple à mettre en œuvre et contradiction apparente entre l impératif économique (pour offrir aux étudiants des denrées de qualité à des prix abordables) et les exigences du développement durable. Par chance, un nombre croissant d impératifs convergent : ainsi l enjeu sanitaire est central (prévention de l obésité, des cancers et des maladies cardio-vasculaires,...) et les solutions pour y faire face (augmentation de la consommation de légumes et légumineuses ou céréales au détriment de la viande, moindre consommation d huile de palme, préférence aux produits locaux et frais de préférence aux produits importés et industriels...) ont également des conséquences positives pour l environnement et la société. Dans ce contexte, nous avons voulu, avec les grandes écoles et universités membres de l initiative Campus responsables, travailler avec un panel de parties prenantes (producteurs, sociétés de restauration collective, distributeurs spécialisés, nutritionnistes, associations environnementales, association de consommateurs, etc.) à l élaboration d un référentiel pouvant guider l évolution des pratiques de la restauration collective étudiante. Dans une première étape, ce travail concerne la gestion concédée à une société de restauration collective, qui représente environ 30 % du marché de l enseignement supérieur en France. Le référentiel Restaurant durable, issu de ce travail, entre cette année en phase pilote avec l idée d évoluer en label permettant de sanctionner la performance d un restaurant et de la distinguer aux yeux de ses publics, notamment étudiants. ELISABETH LAVILLE, Fondatrice p.3 Les restaurants collectifs : Les restaurants en gestion directe ou en auto-gestion sont entièrement gérés par les structures qui les abritent ou par les collectivités locales qui en ont la charge. Les restaurants en gestion concédée sont gérés par une société de restauration collective à qui aura été confiée la gestion du personnel du restaurant et des locaux ainsi que l approvisionnement, la préparation et le service des repas. On estime que dans l enseignement supérieur 70% de la restauration est en auto-gestion et 30% en gestion concédée.

4 INTRO p.4 Le présent guide accompagne le label Restaurant durable. Il a pour objectif de poursuivre le travail de sensibilisation entamé sur l importance du sujet, mais aussi d aider les professionnels (campus et sociétés de restauration collective) à comprendre le fonctionnement du référentiel et à le transcrire dans leurs cahiers des charges, de leur permettre d identifier les étapes d un plan d action «restauration durable» dans leur établissement, et enfin de proposer des outils pratiques pour la mise en place de la démarche. Alors que la restauration collective étudiante connaît une baisse de fréquentation face au développement de la restauration rapide (fast-food, boulangerie, sandwicherie), l engagement dans le développement durable pourrait bien l aider au passage à relever au passage les défis de l attractivité de son offre et de ses métiers, de la fidélisation de ses clients et de la maîtrise de ses coûts. Elisabeth Laville, fondatrice de l initiative Campus responsables

5 A L ORIGINE DU LABEL RESTAURANT DURABLE Le label Restaurant durable a été initié en 2011 dans le cadre de l initiative Campus responsables, par l agence Graines de changement/good News. L objectif est d inciter les acteurs de la restauration collective à adopter une démarche responsable en prenant en compte tous les enjeux du développement durable, y compris la santé et le bien-être des personnes tout en leur fournissant des outils de mise en œuvre et en leur permettant d offrir des garanties aux consommateurs. Campus responsables a opté pour une démarche d échanges et d élaboration collective du label grâce à un groupe de travail représentatif de l ensemble des parties prenantes de la restauration collective dans l enseignement supérieur français. Grâce au réseau de Campus responsables, le référentiel du label et les outils créés sont testés par une dizaine de campus membres pendant une phase de mise en œuvre expérimentale de deux ans, débutée fin Le référentiel et les outils Restaurant durable seront ensuite révisés au terme de cette phase de test puis chaque année. INTRO p.5 Graines de changement/good News est propriétaire de la marque Restaurant durable actuellement en cours de dépôt auprès de l Institut national de la propriété industrielle (INPI). Campus responsables est une initiative de Graines de changement, agence créée par Elisabeth Laville en 2003 pour diffuser de l information positive et développer des projets inspirants en matière de développement durable. C est le premier réseau français d écoles et d universités engagées à mettre en œuvre le développement durable au quotidien de leurs activités. Le réseau Campus responsables compte 40 établissements membres en Restauran durable

6 INTRO p.6 Les membres du groupe de travail Le groupe de travail est représentatif de toutes les parties prenantes ou acteurs de la restauration collective dans l enseignement supérieur (producteurs, grossistes, sociétés de restauration, chefs de cuisine, responsables des achats dans les campus, étudiants-consommateurs ). Il s est réuni tout au long de l année La FNAB Fédération nationale d agriculture biologique, représentée par Julien Labriet Questions de bons sens Cabinet spécialisé en restauration collective, représenté par Henri Boutboul Lylian Legoff Médecin et environnementaliste, auteur de Manger bio Fondation Nicolas Hulot pour la Nature et l Homme représentée par Amandine Lebreton Bio Consomm acteurs Association qui agit en faveur d une agriculture et d une consommation bio et locale, représentée par Julien Levy WWF - France représentée par Gaëlle Bouttier Guérive Association Max Havelaar France représentée par Olivier Cabrera CONSEIL & COMMUNICATION EN NUTRITION Prunelle Agence de conseil et communication en nutrition, représenté par Aude Brion REFEDD le Réseau français des étudiants pour le Développement Durable Euromed Management représenté par Tashina Giraud Groupe ESC Clermont représenté par Caroline Schmied, responsable Développement durable et diversité Université de Nantes représentée par Gaëlle Bouchon Ecole des Mines de Nantes représentée par Bernard Lemoult

7 Le partenaire sponsor du projet Le projet Restaurant durable n aurait pu être mené sans le soutien financier et la participation active aux réunions du groupe de travail de la société de restauration collective Transgourmet. Transgourmet Distributeur en vente livrée de produits alimentaires aux professionnels de la restauration, Transgourmet est conscient des impacts de ses activités sur l environnement, la consommation et les conditions de travail de ses collaborateurs. En 2010, Transgourmet a formalisé une démarche de développement durable intégrée à sa stratégie globale grâce à un plan à 5 ans autour de 3 axes : «Nos clients, Nos produits, Nous». L avancement vis-à-vis de ces objectifs est suivi mensuellement et fait l objet d une publication annuelle. Transgourmet a souhaité mettre à contribution son savoir-faire et sa connaissance des filières d approvisionnement dans le projet Restaurant durable. Sa participation lui permettra de développer des services innovants en restauration collective et de poursuivre ses efforts pour intégrer le développement durable dans ses achats et le développement de ses marques propres et pour promouvoir une consommation responsable en intégrant des produits adaptés : produits bio, locaux, de saison, issus du commerce équitable... INTRO p.7

8 POURQUOI UNE RESTAURATION COLLECTIVE DURABLE

9 Avec 8 millions de repas servis chaque jour en France, la restauration collective est au cœur de la société : de la crèche à la maison de retraite, de l établissement scolaire à l entreprise en passant par l hôpital, sa mission quotidienne est de fournir à un grand nombre de convives des repas de qualité à un prix accessible. Mais la restauration collective a aussi, du fait même de ses activités, des impacts significatifs en terme d environnement, de nutrition, de santé et d équilibres économiques, ce qui lui confère une responsabilité indéniable. Bien comprendre quels sont ces impacts et ces enjeux est la première étape pour mieux assumer cette responsabilité sociale et environnementale. PARTIE 1 p.9 1. PRINCIPAUX ENJEUX ENVIRONNEMENTAUX DE LA RESTAURATION COLLECTIVE La question de l impact environnemental et social de notre alimentation, longtemps sous-estimé, est de plus en plus à l ordre du jour : l alimentation est en effet la première source d empreinte écologique et d émissions de gaz à effet de serre dans la vie d un individu, devant l habitat ou le transport. L alimentation dans son ensemble embrasse un grand nombre d enjeux environnementaux, sociaux, économiques et sanitaires du fait de la diversité des ressources, des métiers et des infrastructures impliqués. Souvent considérés comme les plus «évidents», les impacts environnementaux concernent par exemple la pollution par les produits chimiques agricoles des sols et des rivières, la mise en danger de la biodiversité, le transport sur de longues distances de produits importés... Moins connus ou plus difficiles à évaluer, de nombreux autres impacts associés à l alimentation sont tout aussi significatifs, comme le gaspillage alimentaire ou l utilisation de l énergie pour la transformation des aliments ou la préparation des repas. Avec 15 millions de repas pris chaque jour hors de leur domicile par les Français, dont la moitié en restauration collective, le secteur est capable de jouer un rôle déterminant en changeant ses pratiques et en diminuant ainsi ses impacts environnementaux. Climat L alimentation représente aujourd hui plus d un tiers de nos émissions de gaz à effet de serre et contribue ainsi au changement climatique : en effet, l utilisation d engrais et de machines, la transformation des ingrédients agricoles, l emballage des produits alimentaires et leur conservation, sont des opérations qui consomment de l énergie et occasionnent des émissions de gaz à effet de serre. La production d une calorie alimentaire nécessite aujourd hui environ 10 calories pétrole, alors qu il n en fallait que 2,3 dans les années Autrement dit, il faut aujourd hui 4 fois plus d énergie apportée par le pétrole qu à l époque où l agriculture dépendait essentiellement de l énergie solaire et de l énergie humaine 1. Bon à savoir Plus de 100 repas par an et par personne sont pris hors foyer, soit un total de 5,6 milliards de repas par an. Il existe en France structures de restauration collective, publiques ou privées, qui distribuent environ 3 milliards de repas, soit 8 millions de repas chaque jour. Source : Gira Foodservice 2010

10 PARTIE 1 p.10 Bon à savoir Pollution chimique En 2008, la France était le 4 ème consommateur mondial de pesticides. En 2007, plus de 90% des cours d eau contrôlés par l Institut français de l environnement contenaient des pesticides 3. Selon la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, environ 40 % des fruits et légumes vendus en France en 2009 contenaient des résidus de pesticides 4 - en particulier les céleris, petits pois, épinards, haricots verts, poires, raisins de table, kiwis, ananas et fraises 5. L agriculture intensive telle qu elle est pratiquée aujourd hui recourt massivement aux intrants chimiques, engrais et pesticides ou herbicides, qui lui permettent une très bonne productivité et la protection des cultures contre les agressions naturelles (insectes, champignons, bactéries ). Contrepartie de ces bénéfices, des résidus de pesticides sont présents dans la plupart des produits végétaux, parfois au-delà des valeurs réglementaires, et l environnement est pollué, avec des conséquences préoccupantes pour notre santé. Les agriculteurs, qui manipulent et appliquent ces pesticides sur leurs cultures, comptent parmi les populations les plus affectées par certaines maladies (cancers, troubles de la fertilité, ). L Organisation Mondiale de la Santé (OMS) évalue à environ par an le nombre de décès d agriculteurs imputables aux pesticides dans le monde 2. Biodiversité La biodiversité, c est la variété et la diversité du monde vivant, végétal ou animal. La biodiversité a été notamment profondément affectée par l évolution de nos habitudes alimentaires sous l effet de l industrialisation de l agriculture, du développement de l élevage pour assurer la production de viande et de la standardisation de l alimentation. La monoculture et les semenciers industriels ont contribué à cette érosion de notre patrimoine végétal : en un siècle, l Europe a perdu 85% de ses produits agricoles. Au niveau mondial, 95% des variétés de choux, 91% des maïs de plein champ, 94% des petits pois et 81% des tomates ont disparu. La pomme Golden, exemple typique de cette standardisation, représente aujourd hui 30% du marché français alors que plus de mille variétés de pommes étaient récoltées dans notre pays au début du 20 ème siècle 6. Autres exemples, la moitié des races animales qui existaient en Europe au début du 20 ème siècle a disparu et de nombreuses espèces de poissons sont menacées de disparition à cause de la surpêche. Empreinte eau L agriculture et l industrie alimentaire exercent aussi une forte pression sur la ressource en eau : aujourd hui plus de 70% de l eau consommée dans le monde est utilisée par l agriculture 7. Dans les pays occidentaux, l élevage, en incluant l aquaculture, est la première cause de pollution de l eau douce : les antibiotiques et les hormones administrés aux animaux ainsi que les engrais et les pesticides utilisés pour les cultures fourragères polluent les nappes phréatiques. Les engrais et déjections animales des élevages intensifs entrainent une pollution de l eau par les nitrates, phénomène visible notamment par la prolifération d algues vertes.

11 EMPREINTE EAU, MÉTHODE DE CALCUL L empreinte eau ou «eau cachée» d un bien de consommation comptabilise à la fois le calcul de la quantité d eau nécessaire à la fabrication d un produit et l eau polluée tout au long de son cycle de vie. Selon le Service de l observation et des statistiques du Commissariat général au développement durable, l empreinte eau annuelle liée à la consommation d un Français est en moyenne de 1875 m3 dont 1000 m3 via son alimentation 8. Selon le Water Footprint Network, il faudrait litres d eau pour produire 1 kg de riz et litres pour 1 kg de bœuf d élevage industriel 9! L empreinte eau a trois composantes : l eau verte (volume d eau de pluie stockée dans le sol sous forme d humidité, et qui s évapore via les surfaces cultivées), l eau bleue (volume d eau douce captée des eaux de surface et nappes phréatiques, pour des usages domestiques, industriels ou agricoles) et l eau grise (volume d eau polluée lors des processus de production). Une méthode normalisée de calcul de l empreinte eau des produits de consommation est en cours d élaboration au niveau international (ISO). PARTIE 1 p.11 Gaspillage A l échelle de la planète, un tiers des aliments produits pour la consommation humaine serait perdu ou gaspillé alors même que la malnutrition et la faim touchent près d un milliard de personnes dans le monde 10. Selon la FAO, ces pertes concernent environ 1,3 milliard de tonnes de denrées alimentaires par an 11. A l échelle européenne, 89 millions de tonnes de denrées alimentaires seraient gaspillées chaque année, l équivalent de 179 kilos par habitant. La Commission européenne prévoit une augmentation de 40 % de ce gaspillage d ici 2020 si aucune mesure n est prise 12. Les services de restauration représenteraient en moyenne 14 % du gaspillage alimentaire en Europe. S il est difficilement acceptable d un point de vue éthique, le gaspillage alimentaire est également source d importants impacts environnementaux : terres arables sollicitées inutilement, empreinte eau associée aux produits alimentaires gaspillés, émissions de gaz à effet de serre participant au réchauffement climatique, etc. Bon à savoir Gaspillage alimentaire en restauration Une étude sur le gaspillage alimentaire en restauration collective et commerciale 13 de la Direction générale de l alimentation en France révèle que les cantines gaspillent moins en moyenne par repas et par personne (167 g) que les restaurants commerciaux (211 g). Les pertes et gaspillages moyens par personne et par repas en restauration collective varient selon les niveaux de scolarité : 120 g pour le primaire, 185 g pour le secondaire et 135 g pour l enseignement supérieur.

12 PARTIE 1 p PRINCIPAUX ENJEUX SOCIO-ÉCONOMIQUES DE LA RESTAURATION COLLECTIVE La restauration collective dite «sociale» a inscrit au cœur de sa mission de proposer au plus grand nombre des repas de qualité et à un prix accessible pour tous. Du fait des volumes traités et servis, la restauration collective est au cœur de grands enjeux économiques et peut notamment influencer, par ses choix, les marchés agricoles. Conditions de travail dans la restauration collective L estimation du nombre de salariés du secteur est difficile mais, le CCC, l Association de la restauration collective en gestion directe, considérait en que personnes, dont 27% de cuisiniers, travaillent dans le secteur de la restauration collective. La modernisation des équipements et matériels qui offrent une meilleure ergonomie a fait évoluer les conditions de travail en restauration. Les horaires de travail sont moins lourds qu en restauration commerciale puisque la liaison froide et les cuissons à basse température permettent d optimiser l organisation. Néanmoins le secteur souffre d un déficit d attractivité auprès des jeunes. Formation des salariés Face aux évolutions rapides des réglementations et des recommandations touchant la restauration collective, comme le Programme national nutrition santé (PNNS), le Programme national pour l alimentation (PNA), le u Groupe d étude des marchés restauration collective et nutrition (GEMRCN) et face aux questions et attentes des personnes fréquentant les restaurants, la formation des salariés peut se révéler insuffisante ou nécessiter une mise à jour plus fréquente. Pour introduire avec succès une démarche de développement durable au sein d un restaurant, l adhésion et l implication des salariés sont primordiales et des formations supplémentaires, y compris pour les cuisiniers, peuvent être très utiles. En effet, les produits bio, souvent moins riches en eau ou non transformés et différents de ceux habituellement utilisés, peuvent nécessiter des techniques de préparation spécifiques. Utiliser de nouveaux produits, préparer des céréales et des légumineuses pour varier les apports de protéines, ou encore introduire dans les menus des légumes de saison de manière créative, ne s improvise pas. De même, il est possible de réduire le gaspillage grâce à des approches qui peuvent être enseignées lors de formations. Le rôle des salariés comme ambassadeurs de la démarche de développement durable, auprès des personnes fréquentant le restaurant, est aussi une clé de succès. Les producteurs du Nord Les achats de produits alimentaires pour les cantines et restaurants se font très souvent sans référence à un calendrier de saisonnalité, à une zone géographique de provenance, ou à un mode de production «biologique» ou

13 «équitable». Les produits achetés sont de «qualité standard». Or, l agriculture fait face aujourd hui à des problèmes structurels : dans un contexte de mondialisation, les grandes exploitations ont tendance à dominer, au détriment des petits producteurs. La monoculture favorise l uniformisation des produits, les circuits de vente comportent de nombreux intermédiaires et les produits peuvent être transportés sur de longues distances. De nombreuses exploitations agricoles se trouvent aujourd hui en difficulté en France et en Europe. Les aides pour développer les filières agricoles durables, comme l agriculture biologique, restent cependant insuffisantes. La restauration collective représente donc une réelle opportunité pour le secteur agricole de favoriser des circuits courts avec une forte valeur ajoutée des produits sur les plans économique et qualitatif (fraicheur, maturité ). Ces circuits courts, en comparaison d approvisionnements de fruits et légumes tempérés cultivés hors saison sous des latitudes plus clémentes, représentent aussi l opportunité de réduire les émissions de gaz à effet de serre associées au mode de production. PARTIE 1 p.13 Maintien du prix des repas L alimentation est de moins en moins valorisée par de nombreux consommateurs avec un effet générationnel très net. Ainsi, l alimentation à domicile ne représente plus que 13,5% des budgets des ménages, alors qu elle représentait 25% en C est encore plus vrai dans le monde étudiant, où les jeunes sont avant tout préoccupés par le prix de leur assiette, consacrant à peine 8% de leur budget à l alimentation, contre 15% pour leurs parents et 20% par rapport à leurs grands-parents. L achat de fruits et légumes est divisé par 4 chez les jeunes par rapport à leurs grands parents 16. La restauration collective, particulièrement la restauration scolaire et universitaire, a donc un rôle à jouer dans l éducation aux valeurs alimentaires pour faire prendre conscience qu un plat que l on consomme a une histoire, liée aux ressources naturelles consommées pour en produire les ingrédients, au travail des agriculteurs et à celui des cuisiniers ou personnel des restaurants. Bon à savoir Les repas du Restaurant Universitaire (RU) Selon le réseau GRAPPE, le coût d un repas pour le restaurant universitaire est d environ 5,20, dont 1,70 de coût de denrées, le reste correspondant aux frais de personnel, aux taxes et aux charges. Le prix d un repas au RU pour un étudiant est de 2,85 (chiffres 2009) 17.

14 PARTIE 1 p CHOIX DES PRODUITS ALIMENTAIRES La mission de la restauration collective est de proposer des repas équilibrés, préparés avec des aliments sains, variés et de qualité. Aujourd hui, les conditions dans lesquelles ces aliments sont produits ont une importance puisque l on sait les conséquences qu elles peuvent avoir sur la planète. Savoir reconnaître les produits qui respectent l homme et l environnement et les favoriser, c est faire le premier pas vers une restauration responsable. QU EST-CE QU UN OGM? Un OGM (Organisme Génétiquement Modifié) est un organisme vivant (micro-organisme, plante, animal) dont on a modifié le patrimoine génétique par ajout à son ADN de gènes étrangers pour le doter de propriétés nouvelles. En agriculture, les plantes OGM peuvent être rendues plus résistantes à un herbicide ou capables de produire elles-mêmes un insecticide. Pour les ONG et certains experts, des risques existent pour l environnement (utilisation de pesticides en plus grande quantité, contamination d autres cultures ), pour la santé humaine et animale (risque de toxicité, d allergies ) et pour les équilibres sociaux et économiques (brevetage du vivant, dépendance aux semences et aux pesticides...). Selon le sondage Eurobaromètre, 70 % des consommateurs européens déclarent ne pas vouloir d OGM dans leur assiette 18. Mode de production Afin d augmenter la productivité et les rendements, les modes de production agricole ont évolué, faisant appel de plus en plus massivement à l énergie mécanique, aux intrants chimiques et aux organismes génétiquement modifiés. L agriculture biologique, qui, au contraire, n a pas recours aux engrais et pesticides de synthèse ni aux OGM, pollue peu, préserve la fertilité des sols, respecte la biodiversité et consomme moins d eau et d énergie que l agricul- LES PRINCIPAUX LABELS BIO Pour plus d informations, voir le Guide des Labels de la Consommation responsable en ligne

15 ture conventionnelle. Ses principes de base sont partagés par tous les labels existants, avec des niveaux d exigence variables. L agriculture biologique est également créatrice d emploi puisqu elle nécessite en moyenne 30% de main d œuvre de plus. Le Grenelle de l Environnement a fixé des objectifs d augmentation de la surface consacrée à l agriculture biologique pour atteindre 20 % de la surface agricole utile d ici 2020 (alors qu elle n était que de 2,5 % en 2009). Origine et saisonnalité Consommer des fraises ou des tomates toute l année fait désormais partie des habitudes de consommation des occidentaux, avec des conséquences environnementales, notamment pour le climat : par exemple, pour cultiver une tonne de salade sous serres chauffées à l énergie fossile, il faut environ 81 kg équivalent pétrole soit 50 fois plus d énergie qu à ciel ouvert 21. Le transport des productions agricoles sur de longues distances a aussi des impacts environnementaux importants sur le climat du fait des émissions de gaz à effet de serre associées à la consommation de carburant fossile et des nuisances occasionnées par les véhicules. Le transport par avion représente 1% des importations, 10% de la consommation d énergie mais 24% des émissions de gaz à effet de serre du transport des fruits et légumes importés en France 22. Saisonnalité et proximité de sites de production semblent donc une association de bon sens pour réduire les coûts principalement liés au transport, Bon à savoir La bio en France L agriculture biologique progresse depuis plusieurs années. Selon l Agence Bio, la restauration collective a triplé ses achats de bio depuis 2008, avec, début 2011, 46% des établissements déclarant proposer du bio contre 4% en L objectif du Grenelle de l Environnement est la distribution d au moins 20% de repas bio en restauration collective en PARTIE 1 p.15 LE COMMERCE ÉQUITABLE Le commerce équitable est une forme de commerce qui vise à assurer des revenus justes et des conditions de travail décentes aux producteurs du Sud. Le label historique du commerce équitable est le label Max Havelaar. Plus récents, les deux labels Bio Equitable et Equitable Ecocert, sont basés tous les deux sur un référentiel identique qui exige, outre des conditions de commerce équitable, la conformité au règlement européen de l Agriculture biologique et exclut autant que possible le transport en avion des produits labellisés. Pour plus d informations, voir le Guide des Labels de la Consommation responsable en ligne

16 PARTIE 1 p.16 diminuer l impact carbone des aliments et redécouvrir des productions végétales ou animales régionales. Mais une restauration durable peut se concevoir sans renoncer aux produits «exotiques» comme la banane, le café ou le cacao. Il faut alors s interroger sur les modes de culture de ces produits, le procédé de transformation et leur transport ainsi que des modalités économiques de leur commercialisation. Le recours à des produits labellisés «commerce équitable» ou équivalent est conseillé pour limiter les impacts sociaux et économiques et avoir des garanties sur le respect des droits sociaux des travailleurs, leur juste rémunération et l usage de modes de production plus respectueux de l environnement. Bon à savoir Une étude comparative européenne du bilan énergétique des boîtes de conserve en métal, des bocaux, des briques en carton et des poches souples montre que choisir la brique permet d économiser jusqu à 60% en émissions de CO 2 et en énergie fossile 25. Mode de transformation des produits Les produits transformés issus de l industrie agro-alimentaire occupent une grande place dans notre alimentation à hauteur de 80% du total des aliments consommés 23. La surgélation, par exemple, implique un bilan énergétique lourd : les produits ainsi conservés doivent être conditionnés spécifiquement et maintenus à une température inférieure à -18 C jusqu à leur consommation. Outre l énergie consommée qui alourdit le bilan carbone, ces produits ont un effet sur le climat du fait de l utilisation de gaz frigorigènes qui sont de puissants gaz à effet de serre et qui ont tendance à fuir des installations. Ainsi des haricots verts ont un bilan carbone de 0,3 kg equivalent Carbone (eq C) par tonne pour des produits frais contre 18 kg eq C pour les mêmes produits surgelés et conservés 6 mois 24. La conserve a un impact environnemental moindre que le surgelé puisque les produits ne nécessitent pas d être stockés à basse température et que les boîtes, en acier ou en aluminium, sont recyclables. Néanmoins, le revêtement qui sépare le métal de l aliment peut contenir du Bisphénol A, un composé organique de synthèse suspecté entre autres d être toxique pour la reproduction, voire cancérogène. Viande Les consommateurs occidentaux sont de gros mangeurs de viande. Le Français consomme en moyenne 117 g de viande par jour en tenant compte de la viande contenue dans les plats préparés industriels 26, soit une baisse de 20 % par rapport à Ce chiffre moyen cache des disparités puisque 56 % des Français mangent moins de 45 g de viande par jour, alors que 20 % en mangent plus de 70 g par jour 27. L élevage intensif permet d accélérer la croissance de l animal au prix d une moindre qualité, des mauvaises conditions de vie pour les animaux ainsi que de risques sanitaires nécessitant souvent des traitements antibiotiques. De plus, les ruminants émettent du méthane, gaz à effet de serre 23 fois plus contributeur au changement climatique que le CO 2, gaz de référence.

17 De même, pour produire seulement un kilo de viande bovine, il faut plusieurs kilos de céréales ou de soja, dont la culture a également un impact environnemental. Résultat : le bilan carbone de la viande est plus lourd que celui des autres aliments que nous consommons (voir encadré). Autre conséquence de la consommation de viande, l impact sur notre santé. Certes riche en protéines, la viande constitue une source équilibrée d acides aminés essentiels et fournit des oligoéléments indispensables (comme le fer) mais elle contient aussi des graisses saturées et du cholestérol, néfastes en cas d excès de consommation Bon à savoir Impact carbone, toutes les viandes ne se valent pas! 28 La production d 1 kg de viande de veau émet environ la même quantité de gaz à effet de serre qu un trajet automobile de 220 km! Consommer 1 kg d agneau de lait revient à parcourir 180 km en voiture, 1 kg de bœuf 70 km et 1 kg de porc 30 km. PARTIE 1 p.17 Poisson Les océans recouvrent les 2/3 de la planète mais leurs ressources ne sont pas illimitées : la capacité de renouvellement des stocks de poissons est menacée par la pêche intensive, les pollutions diverses d origine humaine et les extractions minières ou pétrolières. La pêche est la principale menace sur l écologie marine. Selon la FAO, Organisation des Nations Unies pour l alimentation et l agriculture, la production mondiale de la pêche a triplé en une vingtaine d années mais les pratiques de pêche intensive empêchent les stocks de se renouveler correctement. Les 3/4 des populations de poissons de la planète sont soit surexploitées, soit exploitées au niveau maximum. En Atlantique Nord Est, près de 80 % des stocks sont surexploités et plus de 15 % sont épuisés 29. Pour 12 espèces pêchées en Europe, dont le cabillaud, le carrelet et le flétan, le niveau des stocks est tellement faible que même l arrêt total et immédiat de la pêche pour ces poissons ne permettrait pas leur reconstitution d ici L Europe ne devrait pas atteindre ses objectifs en matière de reconstitution de réserves de poissons avant 30 ans 30. La consommation de produits de la mer est en effet en constante augmentation. Elle a atteint un niveau record de près de 17 kg de poisson par personne et par an. L aquaculture qui fournit 50 % du poisson consommé par l homme 31, est parfois présentée comme une solution pour limiter la pression sur les stocks de poissons sauvages. Or l aquaculture d espèces carnivores utilise des poissons sauvages pour la fabrication d huiles et farines. Il faudrait ainsi 3 à 5 kg de poisson de fourrage pour produire 1 kg de poisson d élevage, selon les espèces (bar, daurade, saumon) 32. L aquaculture a également un impact lourd au niveau environnemental : destruction de sites naturels pour l implantation des bassins d élevage, pollution par les antibiotiques et les rejets azotés des poissons La nécessité de préserver et d exploiter durablement les ressources marines est un enjeu majeur, au niveau environnemental, mais également au niveau sociétal, en raison de la contribution cruciale du secteur de la pêche et de l aquaculture à la sécurité alimentaire, à la lutte contre la pauvreté et au bien-être des populations. Pour 3 milliards de personnes dans le monde, le poisson représente au moins 15% de l apport de protéines animales 33.

18 PARTIE 1 p.18 Bon à savoir La consommation de sel alimentaire des Français a diminué entre 1999 et 2007 de 5,2 % passant de 8,1 g/j à 7,7 g/j 35 mais elle reste excessive. L OMS recommande une consommation journalière de moins de 5 g de sel. 4. SANTÉ ET NUTRITION Obésité et surpoids En France, près de 15% de la population est obèse aujourd hui, contre 8,5% en 2000, et un enfant sur six est en surpoids 34. L obésité favorise un certain nombre de maladies : diabète, hypertension, maladies cardiovasculaires et respiratoires Si elle est la résultante de nombreux facteurs tels que le mode de vie, l environnement social, les contraintes économiques, ou encore les prédispositions génétiques, des apports hypercaloriques, dans le cadre d une alimentation déséquilibrée sont déterminants. L obésité touche la plupart des pays industrialisés mais apparaît aussi désormais dans les pays en développement, en Chine par exemple. L éducation à la nutrition et des pratiques exemplaires dans les restaurants collectifs sont considérées comme des leviers capables de faire évoluer les habitudes et voir régresser le surpoids et l obésité, notamment chez les enfants. La restauration collective en enseignement supérieur ne maîtrise pas la composition des repas consommés puisqu elle fonctionne selon le principe du self-service, dans lequel les convives font eux-mêmes leur choix. Sel Bon à savoir Recommandations nutritionnelles de l OMS Dans un rapport sur la prévention alimentaire des maladies chroniques publié en 2003, l OMS recommande que les sucres libres (sucres ajoutés et jus de fruits) ne constituent pas plus de 10 % des calories quotidiennes, soit 50 g de sucre pour un régime alimentaire standard à 2000 calories 36. Une canette de boisson gazeuse sucrée contient 40 g de sucre. Le sodium contenu dans le sel joue un rôle important pour notre organisme. Il aide à bien répartir l eau dans le corps, à réguler la pression et le volume sanguin et est essentiel au bon fonctionnement des muscles et du cœur, ainsi qu au cheminement de l influx nerveux. Mais sa consommation doit rester raisonnable car une surconsommation de sel contribue à l hypertension et, en conséquence, aux risques de maladies cardiovasculaires, première cause de mortalité en France avec décès par an. Environ 80 à 90% du sel que nous consommons est «caché», présent à l état naturel dans les aliments ou ajouté lors de la fabrication (pain, fromages, charcuteries, plats cuisinés, soupes, chips, sauces, etc.). Sucre Le sucre est très présent dans l alimentation moderne au point que sa part dans l apport calorique quotidien représente couramment plus du double des recommandations nutritionnelles. Consommés occasionnellement et en quantité raisonnable, les aliments sucrés ont leur place dans une alimentation équilibrée. Mais le sucre raffiné n apporte que de l énergie, et donc des calories, et aucun bénéfice à notre santé. Consommé en quantité excessive, il favorise le surpoids et, à long terme, les maladies chroniques telles que le diabète.

19 Graisses Communément appelés «graisses», les lipides sont très caloriques. Les graisses peuvent être d origine animale ou végétale. Elles sont naturellement présentes dans les aliments comme la viande, le poisson, le jaune d œuf, le fromage, le lait, les huiles, les graines, les fruits frais et les fruits oléagineux. Elles peuvent aussi être ajoutées lors de la préparation des aliments. Toutes les graisses sont composées de différents acides gras, saturés, mono-insaturés et polyinsaturés (oméga 3 et oméga 6). Du fait de leur forte contribution calorique, les graisses ne doivent pas être consommées en excès. De plus, certains acides gras ont des effets néfastes sur la santé, notamment les acides gras saturés (risques cardio-vasculaires), de même que les acides gras trans, issus de procédés de transformation industrielle. Bon à savoir 1 gramme de graisse fournit 9 kilocalories, soit plus du double de ce que fournissent les protéines et les glucides. PARTIE 1 p.19 Protéines Les protéines sont indispensables au bon fonctionnement des muscles. On distingue les protéines animales, présentes dans la viande, le poisson, les œufs, et les protéines végétales, que l on retrouve dans certaines céréales et légumineuses. Combiné à d autres facteurs comme le manque d exercice physique, un apport excessif de protéines sous forme de viande, notamment de viande rouge, explique en partie le développement des maladies cardiovasculaires et le surpoids. S il n est évidemment pas question que l offre de restauration exclue la viande de ses menus, il est tout à fait possible et recommandé de diminuer l apport carné quotidien, surtout lorsque l on sait que les protéines consommées il y a un siècle étaient à 80% végétales alors qu elles sont à 80% animales aujourd hui. Bon à savoir Les recommandations du PNNS pour la viande, les œufs et le poisson. Les recommandations officielles conseillent de manger de la viande, du poisson ou des œufs 1 à 2 fois par jour, pour un total quotidien de 100 et 150 g par jour 37.

20 PARTIE 1 p GESTION ET ENTRETIEN D UN RESTAURANT La prise en compte des consommations d eau, d énergie ou de la question des déchets représente un autre moyen de réduire l empreinte environnementale des restaurants. Produits d entretien Les produits utilisés pour le nettoyage en cuisine et dans les salles de restaurant contiennent des ingrédients chimiques, tels que tensio-actifs, agents chélateurs, absorbants UV, conservateurs, anti-bactériens qui sont sources de pollution même s ils sont autorisés par la réglementation. Certaines de ces substances ne sont pas totalement éliminées par les stations d épuration et peuvent se retrouver dans l eau traitée qui est ensuite rejetée dans l environnement. Outre cette pollution de l eau, les produits de nettoyage peuvent polluer l air intérieur puisque de nombreux composants sont volatils à température ambiante. L utilisation de produits d entretien peut être une source de pollution de l air intérieur, pollué jusqu à 10 fois plus que l air extérieur. Les produits d entretien porteurs d un écolabel tel que NF Environnement ou l Ecolabel européen permettent de se conformer aux normes d hygiène strictes à appliquer dans les restaurants tout en réduisant la pollution. L ÉCOLABEL EUROPÉEN SUR LES PRODUITS D ENTRETIEN L écolabel européen garantit des impacts réduits sur le milieu aquatique, l absence de certaines substances dangereuses, un effet limité sur la croissance des algues dans l eau, des ingrédients en grande partie biodégradables, moins d emballage ainsi que des informations pour une utilisation environnementale correcte. L efficacité est en outre garantie comparable à celles de produits classiques. Produits concernés : liquides vaisselle, détergents pour lave-vaisselle, nettoyants universels et nettoyants pour sanitaires, produits de nettoyage... Pour en savoir plus : Equipement des cuisines Dans un restaurant collectif, les postes qui consomment le plus d énergie sont la cuisson (30%), le chauffage et la réfrigération (11%). Viennent ensuite le lavage, l éclairage et l eau chaude sanitaire 38. Le site belge Energie Plus estime que l énergie nécessaire à la production d un repas varie de 1,2 à 4,25 kwh/repas (moyenne de 2,5) en liaison chaude et de 0,7 à 1,5 kwh/ repas (moyenne de 1) en liaison froide positive. Les différents équipements, que ce soient les appareils de cuisson ou ceux producteurs de froid, réfrigérateurs ou congélateurs émetteurs de chaleur qui nécessitent la mise en place d une ventilation, sont eux aussi consommateurs d énergie.

21 Une segmentation des postes de consommations d énergie a été proposée par l ADEME et le CSTB dans une étude sur la restauration collective 39 : Le chauffage. Sa consommation dépend de la durée de réchauffement des locaux. La cuisson. C est le poste le plus consommateur et le plus dépendant de l organisation de la cuisine, des modes de cuisson, des équipements et du nombre de couverts. L étude a distingué les consommations d énergie de deux modes de gestion : la liaison chaude et la liaison froide et les consommations de deux types de cuisson : la cuisson ouverte et la cuisson fermée. La ventilation. On distingue deux grands principes : la ventilation par balayage et la ventilation autonome. Le choix des équipements de cuisson et leur gestion ont un impact important sur les consommations. Le lavage. Il dépend de l organisation du service, de la capacité des équipements et du nombre de couverts. L eau chaude sanitaire. Elle est rarement comptabilisée. Le froid alimentaire. Deux systèmes existent : le froid cryogénique et le froid mécanique plus économe. L éclairage. Déchets La restauration collective produit chaque année 2,5 tonnes de déchets, soit 10 % de la quantité totale de déchets ménagers collectés 41. D après le guide de la restauration 2000 réalisé par l ADEME, la production de déchets est estimée entre 300 à 850 grammes par repas et est composée en moyenne de 44 % de putrescibles, de 42 % d emballages, de 3 % d huiles alimentaires usagées et de 11 % de résidus des bacs à graisse. De plus, la restauration produit t/an de graisse issue de la cuisson et du lavage. 42 On estime à 20 litres d eau la quantité d eau consommée par repas servi en restauration collective. 43 Bâtiments Dans le secteur du bâtiment tertiaire, la consommation moyenne annuelle d énergie est proche de 550 kwh d énergie primaire par an et par m² chauffé. Les objectifs de la France en matière de réduction des émissions de gaz à effet de serre devraient se traduire par des consommations moyennes d énergie primaire par an et par m 2 chauffé de moins de 70 kw / heure. Le secteur du bâtiment est le premier consommateur d énergie en France, avec 70 millions de tonnes équivalent pétrole. Cette énergie consommée entraîne l émission de 120 millions de tonnes de CO Les pouvoirs publics ont fixé un objectif de réduction de 38% de la consommation d énergie des bâtiments existants d ici à Les travaux d amélioration des performances énergétiques du bâtiment (isolation, recours à l éclairage naturel ) et l évolution des comportements d usage des occupants peuvent permettre des économies importantes. Bon à savoir Depuis le 1 er janvier 2012, la loi Grenelle de l Environnement impose une obligation de tri et de collecte séparée des bio-déchets (déchets verts et alimentaires) pour la restauration collective en vue de leur valorisation organique. Le gisement de bio-déchets de la restauration collective est estimé à tonnes par an 43. Bon à savoir Les restaurants collectifs occupent plus ou moins de surface selon le nombre de places offertes : pour un restaurant scolaire ou universitaire, il faut ainsi compter entre 0,8 et 1 m 2 par place, et de 1 à 1,2 m 2 pour un restaurant d entreprise selon le site belge Energie Plus 45. PARTIE 1 p.21

22 PRÉSENTATION ET FONCTIONNEMENT DU LABEL RESTAURANT DURABLE

23 Le label Restaurant durable s adresse à tous les sites de restauration collective proposant des repas chauds ou froids servis aux étudiants et personnels des établissements d enseignement supérieur, dans le cadre d une gestion des restaurants concédée à une société de restauration collective. 1. QU EST-CE QU UN RESTAURANT DURABLE? PARTIE 2 p.23 Le «Restaurant durable» est envisagé dans son intégralité, comme un espace investi par des hommes et femmes qui y travaillent, avec du matériel de cuisine et d entretien, des produits et aliments qui sont servis à des convives. Cet ensemble consomme des ressources, de l énergie, de l eau, produit des gaz à effet de serre, des déchets, etc. Le référentiel développé attribue à chaque élément composant le restaurant, un critère et un niveau d exigence. Un restaurant est «durable» dans sa volonté de fournir, à des tarifs accessibles à tous, une alimentation saine et dans son engagement à prendre en compte les enjeux environnementaux, économiques et sanitaires des produits servis et de ses pratiques. Un restaurant est «durable» dans la relation qu il construit avec ses fournisseurs, notamment avec les acteurs présents sur son territoire avec lesquels il s attache à établir une collaboration mutuellement bénéfique. Un restaurant est «durable» s il s engage à informer ses clients et ses convives sur la nature, l origine et les qualités des produits qu il propose, permettant ainsi une démarche d accompagnement des consommateurs vers une meilleure compréhension des enjeux et des impacts de leur alimentation. 2. POURQUOI CHOISIR DE LABELLISER UN RESTAURANT Le label Restaurant durable vise à assurer aux convives l accès, dans des conditions économiquement acceptables par tous, à une alimentation sûre, diversifiée, en quantité suffisante, de bonne qualité gustative et nutritionnelle, produite dans des conditions durables. Ce label comporte une majorité de critères environnementaux. La restauration collective qui nourrit des millions de personnes aujourd hui est confrontée à des enjeux environnementaux, économiques, sanitaires et sociaux (voir Partie 1 de ce guide) que la réglementation et les recommandations officielles prennent déjà en compte, mais de façon partielle (PNNS, GEMRCN, PNA, Grenelle de l Environnement). Le label Restaurant durable offre à un restaurant la possibilité d atteindre un niveau de performance supérieur. Il engage le restaurant dans une démarche de progrès continu qui lui permettra d être en avance sur la réglementation à plus long terme. L obtention du label Restaurant durable permet de présenter une garantie de l engagement du restaurant dans une démarche vertueuse qui rassure les convives, les fournisseurs et les clients, ainsi que l ensemble des parties prenantes. Le label Restaurant durable est différenciant et permet au restaurant de communiquer largement sur les engagements pris.

24 PARTIE 2 p A QUI S ADRESSE LE LABEL La présente version du label Restaurant durable ne concerne que la gestion concédée en enseignement supérieur. Il ne s adresse donc qu aux établissements d enseignement supérieur ayant recours à un prestataire auquel ils concèdent leur service de restauration et aux sociétés de restauration collective gérant ce type de restaurant. Différentes formes de restaurant sont prises en compte pour être labellisées : Les restaurants fréquentés par les étudiants où les repas sont préparés sur place ou dans une cuisine centrale ; Les restaurants réservés aux enseignants et autre personnel de l établissement préparant également les repas sur place ou dans une cuisine centrale ; Les «cafétérias» ou «selfs», également désignés sous les termes de «services de restauration rapide» qui servent principalement des sandwichs, salades, pizzas, boissons et confiseries. Peu de produits sont fabriqués sur place, certains sont simplement assemblés ou juste servis sur place ; Les distributeurs automatiques implantés sur les campus. Pour les cafétérias et les distributeurs automatiques, des référentiels spécifiques ont été développés. A compter de janvier 2014, n importe quel établissement français de restauration collective en enseignement supérieur pourra prétendre obtenir le label. Pendant la phase de test du label, c est-à-dire de décembre 2011 à décembre 2013, seuls les membres de l initiative Campus responsables peuvent utiliser le référentiel et prétendre au label. 4. CONDITIONS DE CONFORMITÉ AU RÉFÉRENTIEL Le référentiel Restaurant durable utilise un barème d attribution de points en fonction des critères auxquels le restaurant évalué se conforme. Chaque critère donne droit à des points dont le nombre varie en fonction du niveau de difficulté des actions menées. Le restaurant engagé dans la démarche Restaurant durable devra atteindre un niveau minimum de points chaque année, sans quoi il ne pourra prétendre obtenir (et conserver) la labellisation. Pour atteindre ce niveau minimum de points, le campus peut choisir les critères qu il souhaite privilégier. Lorsque le total des points obtenus positionne le restaurant au-dessus du niveau de base exigé, soit 500 points, il pourra même obtenir une mention Bronze, Argent ou Or.