RCS Fermiers Landais mont de marsan SAS - Crédits photo : Fermiers Landais - Fotolia. Élevée en plein air pendant 120 jours
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- Germaine Thibodeau
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1 RCS Fermiers Landais mont de marsan SAS - Crédits photo : Fermiers Landais - Fotolia Élevée en plein air pendant 120 jours
2 Chapon Fermier sauce Champagne 6-8 pers. 15 min 2h30 environ 1 chapon fermier Marie Hot 75 g de beurre 1 c. à café de farine 30 cl de champagne Sel, poivre du moulin! Demandez à votre boucher de vider et préparer la volaille si besoin. Assaisonnez de sel et de poivre l intérieur du chapon et bridez-le. Placez le plat de cuisson dans le four avec 50 g de beurre à 200 C (th. 6-7). Lorsque le beurre est fondu, sortez le plat et déposez le chapon en le retournant pour l enduire entièrement. Salez et poivrez. Mettez le plat au four pendant environ 2 heures. Après 15 minutes de cuisson, baissez le thermostat à 180 C. Mélangez le reste de beurre à la farine pour obtenir un beurre manié. 10 minutes avant la fin de la cuisson de votre volaille, faites chauffer le plat de service, puis placez-y le chapon. Enlevez la matière grasse du plat de cuisson et gardez les sucs. Versez-y le champagne grattez le fond. Chauffez sur feu doux et laissez réduire doucement puis ajoutez le beurre manié et remuez pendant 5 minutes. Découpez votre chapon et servez la sauce à part. A déguster avec des pommes sarladaises. Mon chapon est élevé en plein air durant 150 jours et affiné au lait écrémé les 25 derniers jours pour que sa chair soit bien tendre et onctueuse. Retournez et arrosez le chapon tout au long de la cuisson.
3 Ma dinde est élevée en plein air durant 150 jours, nourrie essentiellement au maïs, elle a un goût subtil et une chair tendre. Crédit Photo : fotolia - Studio Prigent Dinde fermière farcie à l ancienne 1 dinde fermière Marie Hot 2 oeufs 2 c. à soupe de ciboulette 1 petit bouquet de persil Sel et poivre du moulin 1 c. à café de quatre-épices 1 petite boite de pelures de truffes La farce : Nettoyez, lavez et hachez les champignons. Émincez les échalotes et faites-les fondre à feu doux dans une poêle avec le beurre. Ajoutez les champignons et cuisez les 10 min environ, jusqu à ce que leur eau se soit évaporée. Salez et poivrez. Égouttez les marrons. Mettez-en 800 g de côté et écrasez le reste à la fourchette. Mélangez avec la farce fine, le hachis de champignons, l armagnac, les pelures de truffes émincées avec leur jus, le persil ciselé, les oeufs et le quatre-épices. Faites cuire 15 minutes à four chaud 180 C (Th. 6). Marie Hot - BP Saint Sever Cedex Tél. : Fax : pers. 5 cl d armagnac (ou cognac) 500 g de farce fine 1 kg de marrons au naturel 400 g de champignons de Paris 3 échalotes 25 g de beurre 3 c. à soupe d huile La dinde : 45 min 2h35 Salez et poivrez l intérieur de la dinde. Garnissez-la de la farce, cousez l ouverture et bridez-la. Enduisez la dinde de beurre ramolli. Déposez-la dans un plat à rôtir sur le côté et enfournez-la à 210 C (th. 7) et laissez cuire environ 2 h 15. Au bout de 30 minutes, ajoutez 20 cl d eau dans le plat et baissez le thermostat à 180 C. Arrosez et retournez fréquemment. 30 minutes avant la fin de la cuisson disposez les marrons entiers autour de la dinde. Découpez la dinde et la farce. Posez le tout sur le plat de service, saupoudrez de ciboulette. Déglacez le jus de cuisson avec un peu d eau et servez dans une saucière à part. Retrouvez plus de recettes sur
4 Poularde fermière pochée et rôtie, gnocchis de potiron 5-6 pers. 40 min 2h15 1 poularde fermière Marie Hot 4 c. à soupe de fond de volaille en poudre 1 bouquet de persil et d estragon 10 cl de vin blanc 1 oignon Sel et poivre C est la petite soeur du chapon, ma poularde est élevée pendant 120 jours minimum et affinée au lait en fin d élevage. Sa chair est ainsi tendre et moelleuse. Farcissez la poularde prête à cuire, de l oignon épluché et émincé, des herbes ciselées, sel et poivre. Refermez l ouverture avec du fil de cuisine ou des piques. Mettez à pocher 30 min dans 3 l d eau bouillante avec le fond de volaille. Retirez-la et égouttez-la bien. Préchauffez le four à thermostat 6/7 (200 C). Enfournez la poularde pour 1 h 15, en arrosant souvent avec la graisse rendue. Augmentez ensuite le thermostat à 8 (240 C) et continuez la cuisson environ 30 min. Laissez reposer la poularde cuite sous une couche de papier d aluminium et dégraissez son jus de cuisson. Déglacez avec le vin blanc, faites réduire à feu vif 5 min, rectifiez l assaisonnement. Découpez et servez la poularde avec les gnocchis de potiron et le jus en saucière. Les gnocchis : 2 kg de potiron 150 g de polenta précuite 100 g de beurre 100 g d amandes mondées Cannelle et piment de Cayenne en poudre Sel Épluchez, épépinez et coupez le potiron en dés. Faitesles cuire 10 min à la vapeur, puis écrasez grossièrement à la fourchette. Assaisonnez de sel, de 2 cuillerées à café de cannelle, d une pincée de piment de Cayenne, ajoutez 30 g de beurre et mélangez. Faites cuire la polenta 3 min dans 60 cl d eau bouillante salée en remuant, puis mélangez-la à la purée de potiron. Étalez cette préparation en une couche épaisse sur un plat, laissez refroidir, puis découpez-la en galettes à l aide d un emporte-pièce. Enduisez-les d amandes hachées et faites-les dorer à la poêle dans le reste de beurre.
5 Chapon de pintade fermier farci au boudin blanc et foie de volaille Mon chapon de pintade est élevé en plein air pendant 154 jours, et nourri essentiellement au maïs. Engraissé aux produits laitiers en fin d élevage, il a un bon goût corsé et proche du gibier. 5-6 pers. 1 chapon de pintade fermier Marie Hot 1 verre de vin blanc Un peu d huile d olive 1 petit verre d armagnac (ou cognac) 2 échalotes 30 min 2h00 2 boudins blancs 125 g de foies de volaille 1 oeuf 1 tranche de pain de mie trempée dans du lait Muscade râpée Sel et poivre Mixez les boudins blancs sans la peau, les foies de volaille, le pain un peu essoré, l oeuf, un peu de muscade râpée, du sel, du poivre et l armagnac (ou cognac). Marie Hot - BP Saint Sever Cedex Tél. : Fax : Placez la préparation dans un grand bol et ajoutez les échalotes émincées. Farcissez le chapon de pintade avec cette préparation et coudre l ouverture. Massez la volaille avec un peu d huile d olive, salez, poivrez et déposez-la dans un grand plat, ajoutez le vin blanc. Cuire à 180 C pendant environ 2 heures en l arrosant tous les quarts d heure. Sortez le chapon de pintade environ 15 à 30 minutes avant de le découper et laissez-le reposer sous un papier aluminium. Retrouvez plus de recettes sur Crédit Photo : fotolia - Studio Prigent - H. Bouroullec
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