Baccalauréat professionnel restauration L évaluation des activités en entreprises - document de travail

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1 accalauréat professionnel restauration L évaluation des activités en entreprises - document de travail Proposition pour la répartition et l évaluation des périodes de formation en entreprise Sommaire thèmes page 1 Exemple de répartition des 22 semaines de PFMP 2 2 Stratégie de formation et de certification 3 2 Les périodes de formation en entreprise 4 3 L évaluation des acquis professionnels à 7 ANNEXES 9 à 2 9 à 14 Grilles d évaluation des périodes de formation en entreprise Grille n 1 attitudes et comportements 9 Grille n 2 compétences en organisation et production culinaire 10 (certification intermédiaire) Grille n 3 compétences en service et commercialisation 11 (certification intermédiaire) Grille n 4 compétences en organisation et production culinaire bac pro 12 Grille n compétences en service et commercialisation 13 Grille n grille récapitulative des acquis professionnels 14 Document de synthèse EP1 EP MRH (certification intermédiaire) 1 Document de synthèse E3 ACCALAUREAT PROFESSONNEL RESTAURAON 1 Fiche descriptive d activité professionnelle 17 à 18 Fiche guide pour l évaluation des attitudes et comportements professionnels 19 Fiche guide pour l évaluation des compétences en OPC 20 à 21 Fiche guide pour l évaluation des compétences en S&C 22 à 23 Fiche guide d évaluation des acquis professionnels 24 Attestation des périodes de formation en entreprises 2 «Le moyen le plus efficace dans le développement des compétences n est pas la reproduction de l exercice, mais bien plutôt l analyse de l action» P.Pastré, initiateur de la didactique professionnelle (1991) 1

2 accalauréat professionnel restauration L évaluation des activités en entreprises - document de travail 1] Exemple de répartition des 22 semaines de PFMP Classe de SECONDE AC PRO 3 ANS cycle de découverte PFMP DÉCOUVERTE 3 jours à jours P0 PFMP FORMAVE EN OPC ou S&C 3 SEMANES P1* PFMP FORMAVE EN SC ou OPC (valence inverse P1) 3 SEMANES P2 La période P0 est facultative mais recommandée, les périodes P1 et P2 peuvent être regroupées dans une même période mais l alternance reste indispensable Classe de PREMERE AC PRO 3 ANS cycle de détermination PFMP CERFCAVE Dans la valence opposée 4 SEMANES P3 PFMP CERFCAVE dans la dominante OPC ou SC 4 SEMANES P4 PRÉVOR ORGANSAON DE LA S1 ET DE LA S2 et de la situation de valence opposée DU EP MRH (certification intermédiaire) LA S1 avant fin de l année civile de l année de première ET DE LA S2 avant la fin du second trimestre de l année de première Classe de TERMNALE AC PRO 3 ANS cycle de spécialisation PFMP CERFCAVE Dans la dominante choisie OPC ou SC 4 SEMANES P PFMP CERFCAVE Dans la dominante choisie OPC ou SC 4 SEMANES P PRÉVOR ORGANSAON d une situation d entrainement à l épreuve finale de pratique professionnelle *P= période en relation avec le tableau page 4 (Gr. De travail Académie de ordeaux 2009 C. PCARD A-PR) En seconde professionnelle l évaluation formative P1 et P2 doit permettre à l élève : - de découvrir le milieu professionnel, - de se situer, de corriger ses points faibles, - d affiner son choix de valence. Elle ne fait pas l objet d une évaluation sommative. Les autres évaluations dites certificatives permettent d obtenir une note qui sera prise en compte pour la délivrance du diplôme et de la certification intermédiaire. Lors de l année de première les objectifs seront centrés sur : - S intégrer dans une équipe ; - Prendre en charge un poste ; - Prendre en charge une responsabilité adaptée au niveau de formation, etc. Pour l année de terminale : - confirmer des compétences d adaptabilité et d intégration dans l entreprise ; - consolider les compétences professionnelles visant une insertion professionnelle, etc. «Les lieux de formation en entreprise se situent dans tous les secteurs de la restauration. Dans un souci de dispenser une formation ouverte et évolutive, il est souhaitable que les périodes de formation en entreprise intègrent une dimension européenne voire internationale. Le repérage et la sélection des lieux d accueil nécessitent l implication de l ensemble de l équipe pédagogique» (extrait repère pour la formation baccalauréat professionnel restauration) 2

3 accalauréat professionnel restauration L évaluation des activités en entreprises - document de travail Stratégie de formation et de certification Première année Seconde baccalauréat professionnel restauration Deuxième année Première baccalauréat professionnel restauration Troisième année Terminale baccalauréat professionnel restauration Cycle de découverte Cycle de détermination Cycle de spécialisation NOV-DEC MA JUN OCT NOV DEC AVRL JUN DEC AVRL N de période PFMP P0 P1 P2 P3 P4 P P Durée de la période mmersion jours OPC et SC 3 semaines OPC ou SC 3 semaines OPC ou SC 4 semaines valence opposée 4 semaines dominante 4 semaines dominante 4 semaines dominante Type d évaluation PFMP Évaluation formative Évaluation formative Évaluation formative Évaluation certificative valence opposée Évaluation certificative Évaluation certificative Évaluation certificative Type évaluation CCF en centre S1 S1 VO S2 OU Coef. 2 Coef. 2 coef.2 Coef.4 Travail de l élève Compte rendu sur portfolio de formation Compte rendu sur portfolio de formation Compte rendu sur portfolio de formation 2 FDAP valence opposée 1 FDAP dominante 1 FDAP dominante Dossier professionnel Grille évaluation attitudes et comportement X Grille 1 X Grille 1 X Grille 1 X Grille 1 X Grille 1 X Grille 1 X Grille 1 Grille évaluation compétences professionnelles Non X Grille 2 ou 3 X Grille 2 ou 3 non X Grille 2 ou 3 X Grille 4 ou X Grille 4 ou 3

4 accalauréat professionnel restauration L évaluation des activités en entreprises - document de travail 2] Les périodes de formation en entreprise Seconde professionnelle Première professionnelle Terminale professionnelle Lycée Remarques : Valence Grille Attitudes et comportements professionnels Grille Compétences professionnelles P0 OPC + SC X grille n 1 compétences A1 à A10 non P1 OPC ou SC X grille n 1 compétences A1 à A10 X grille 2 OPC ou grille 3 S&C P2 X grille n 1 compétences A1 à A10 X grille 2 OPC ou grille 3 S& P3 Valence inversée P1 Valence Opposée X grille n 1 compétences 1 à 10 P4 Dominante X grille n 1 compétences A1 à A10 X grille 2 OPC ou grille 3 S&C P Dominante X grille n 1 compétences 1 à 10 X grille 4 OPC ou grille S&C P Dominante X grille n 1 compétences 1 à 10 X grille 4 OPC ou grille S&C Dix critères sont évalués à chaque PFMP, la note définitive prise en compte pour les évaluations certificatives correspond au total des moyennes des évaluations de chaque critère non Concernant les grilles 4 et, Les 10 compétences professionnelles doivent avoir été évaluées au moins une fois au cours de la P et/ou de la P. la note définitive correspond au total des moyennes des évaluations de chaque critère (sauf si une compétence n est évaluée qu une fois) Évaluation EP1 domaine professionnel certification intermédiaire Lieu Epreuves Dates Comment? Coef Proposition : Production culinaire : Entre la fin de l année Situation 1 L'évaluation porte sur l'asssemblage des techniques A et du référentiel de seconde et la fin de 2 (S1) Production de services : l'année civile de L'évaluation porte sur les techniques A du référentiel. l année de première bac pro Entreprise Situation 2 (S2) Évaluation formative (ilan de formation) Évaluation certificative Proposition : Fin du second trimestre de l'année de première bac pro premières périodes en entreprise P0 + P1 + P2* Fin de la période P4 Dominante Production Culinaire Dominante production de service Production culinaire : a) Évaluation de la conception de la production : Compléter une fiche de fabrication au niveau des techniques de réalisation et réaliser une estimation quantitative et qualitative des produits. b) Évaluation de la réalisation de la production : L'évaluation porte sur les techniques A, et C du référentiel. Production de services : L'évaluation porte sur les techniques A du référentiel. Production de services : a) Évaluation de la commercialisation : L'évaluation porte sur l'argumentation commerciale et les capacités du candidat à la vente y compris en langue étrangère. b) Évaluation du service : L'évaluation porte sur les techniques A et du référentiel Production culinaire : Le candidat est évalué sur ses capacités à mettre en oeuvre les techniques d'organisation et de production culinaire. Elle doit permettre à l'apprenant de se situer et de prendre en compte les conseils formulés par le tuteur (positionnement) L'évaluation porte sur : - les attitudes et comportements porfessionnels. - Les compétences professionnelles La synthèse est faite par le formateur de l'entreprise d'accueil et le professeur d'enseignement professionnel en présence, le cas échéant, du candidat. *en fonction de l organisation mise en œuvre dans l établissement de formation (cf. exemple de découpage des périodes page 2) NA 2 4

5 accalauréat professionnel restauration L évaluation des activités en entreprises - document de travail 3] L évaluation des acquis professionnels 3.1 Extrait référentiel baccalauréat professionnel Restauration, règlement de l examen : Contrôle en cours de formation : «L évaluation prend en compte : 1) L atteinte des objectifs mis au point avec l entreprise d accueil avant le départ de l élève en période de formation en entreprise. Les objectifs sont fixés par période et par candidat. La mesure de l atteinte des objectifs résulte du suivi des périodes de formation par les membres de l équipe pédagogique en liaison avec le ou les formateur(s) du candidat dans l entreprise. 2) Les acquis professionnels appréciés à partir du dossier professionnel élaboré par le candidat comprenant : a) Les documents destinés à vérifier la conformité à la réglementation des périodes de formation en entreprise (attestations de la durée des périodes de formation en entreprise, de la nature des entreprises d accueil, authentifiées par l établissement, copie du contrat d apprentissage enregistré). Si la conformité n est pas constatée par le jury, l épreuve ne peut donner lieu à notation et le diplôme n est pas délivré. b) Quatre fiches descriptives d activités professionnelles exercées à l occasion des périodes de formation en entreprise (deux dans chaque valence). Ces fiches réalisées avec un logiciel de traitement de texte comportent : Une description de la situation de travail (présentation du contexte, des objectifs à atteindre, des contraintes à respecter), Un relevé des difficultés rencontrées par le candidat face à cette activité, des résultats obtenus, des conséquences et règles pratiques tirées de l expérience. Si l un des axes de formation n est pas couvert par le nombre de fiches requis, l équipe pédagogique propose la note zéro à l épreuve. c) Un dossier de cinq pages maximum (hors annexes) réalisé avec un logiciel de traitement de texte. Ce dossier présente une activité professionnelle effectuée par le candidat en entreprise. Après une brève présentation de l entreprise et du service, le candidat décrit le travail concerné, en dégage l intérêt pour sa formation, émet une opinion critique en soulignant les points susceptibles d amélioration.» 3.2 Pénalités Cet extrait de la réglementation fixe les exigences. l en découle les pénalités à appliquer si non respect de ces exigences : Si les documents permettant de vérifier la conformité à la réglementation des périodes de formation en entreprise sont absents, l épreuve ne peut donner lieu à notation et le diplôme n est pas délivré Si l un des axes de formation n est pas couvert par le nombre de fiches requis, l équipe pédagogique propose la note zéro à l épreuve. Si les FDAP et le dossier ne sont pas réalisés à l aide d un logiciel de traitement de texte, l équipe pédagogique propose la note zéro à l épreuve. Si le dossier de cinq pages n a pas été réalisé, la note sera divisée par deux. Les candidats doivent être informés de ces règles au début du cycle de formation. De même, il faut attirer l attention des candidats sur le respect des échéances (dates de remise des FDAP et du dossier) : les pénalités sont laissées à l initiative des équipes pédagogiques. 3.3 Consignes équipes pédagogiques. Travail en amont des PFMP : consacrer un temps suffisant à préparer la période de formation en entreprise (objectifs, travaux à réaliser, date de remise de ces derniers, ). Construire une stratégie de formation basée sur l alternance des temps de formation en centre et en entreprise et personnalisée à l élève (livret de suivi, portfolio de formation etc.). Avant la première période, bien préciser les exigences en ce qui concerne les objectifs de formation. A partir de l année de première, précisez les objectifs concernant les FDAP et l activité professionnelle (dossier). Pour

6 accalauréat professionnel restauration L évaluation des activités en entreprises - document de travail ce faire, vous pouvez éventuellement présenter des exemples de FDAP afin de mettre l accent sur les critères d évaluation. Par ailleurs il est conseillé de demander à l élève de proposer à l équipe pédagogique, plusieurs thèmes de FDAP (au moins quatre?) à chaque PFMP. Ceci dans le but de retenir les travaux les plus pertinents. Travail lors du suivi des PFMP : s assurer lors de la visite de suivi, de la pertinence du choix du thème des FDAP et/ou de l activité professionnelle. En effet, cela permet d impliquer le tuteur et de lui préciser quelles sont vos exigences dans ce domaine. nciter les élèves à réaliser au moins une des FDAP sur le thème de la santé et de la sécurité au travail, sur le développement durable, sur l hygiène Travail à l issue de la PFMP : (Privilégier une seule correction par un jury interne au centre, à la fin de l année de terminale) Les deux FDAP retenues par le candidat dans la valence opposée, devront être rendues à l issue de l année de première, Les deux FDAP dans la valence correspondant à l approfondissement et l activité professionnelle retenue par le candidat, devront être rendues à l issue de la terminale avec le reste du dossier professionnel, la date est fixée par l équipe pédagogique au début de l année de terminale et annoncée aux élèves (ou apprentis). 3.4 Fiche descriptive d activité professionnelle (FDAP) Le modèle de fiche descriptive donné en annexe est a utilisé par l ensemble des élèves de baccalauréat professionnel Restauration. 3. Évaluation Fiche guide à l évaluation des acquis professionnels (voir document en annexe), Fiche récapitulative de l évaluation des acquis professionnels (4 FDAP + Dossier : voir document en annexe), 3. Composition du dossier professionnel Dossier relié qui doit être impérativement réalisé à l aide d un logiciel de traitement de texte pour ce qui concerne les FDAP et le travail personnel, l sera composé de deux parties clairement identifiées et constituées de la façon suivante : Une couverture indiquant le nom du candidat, le diplôme préparé, la session, l intitulé de l épreuve, l établissement de formation, Un sommaire, 1 ère partie : dans cet ordre, - le document récapitulatif de l évaluation intitulé E3 Document de synthèse, - attestations de la durée des périodes, de la nature des entreprises d accueil authentifiées par l établissement, dérogations éventuelles accordées par le Recteur, - Les fiches de suivi et d évaluation propres à chaque PFMP 2 ème partie : dans cet ordre, - Quatre FDAP (deux de chaque valence) - Dossier de pages maximum hors annexes. 1. Contenu des FDAP (fiches recto-verso): Chacune des 4 FDAP (2 dans chaque valence) comporte : une description de la situation de travail (contexte, objectifs à atteindre, contraintes à respecter). (cf. page 11 et 12), un relevé des difficultés rencontrées par le candidat, des résultats obtenus, des conséquences et règles pratiques tirées de l expérience.

7 accalauréat professionnel restauration L évaluation des activités en entreprises - document de travail 2. Activité professionnelle ( pages maximum hors annexes) brève présentation de l entreprise et du service, description du travail concerné, l intérêt de ce travail pour la formation du candidat, opinion critique en soulignant les points susceptibles d amélioration. Nota : énéfice des FDAP : Les compétences propres à une classe de situations sont acquises lorsque l apprenant est capable de généraliser et de transférer à d autres types de situations qui pourraient lui être proposés. l doit être également en mesure de démontrer sa capacité à «conceptualiser son action» Utilisation des fiches guide (page 19 à 24) 1. Ces fiches doivent être utilisées à l occasion des périodes de formation en entreprise 2. Elles constituent des supports de négociation des objectifs de la formation en entreprise, La liste des activités formulées pour chacune des compétences professionnelles n est pas exhaustive 3. Ces fiches doivent être insérées dans le livret de stage du stagiaire lors de son départ en formation, 4. Elles doivent être utilisées lors de l évaluation de la PFMP, qui doit se faire de façon conjointe (tuteur et enseignant), CONCLUSON : Ainsi, les tuteurs et les enseignants ont à leur disposition un ensemble de fiches qui leur permet d évaluer d une part les attitudes et les comportements professionnels et d autre part les compétences professionnelles, en se basant sur les mêmes indicateurs. 7

8 accalauréat professionnel restauration L évaluation des activités en entreprises - document de travail Sommaire des annexes thèmes page 1 Grilles évaluation des attitudes et comportements 9 2 Grille n 2 évaluation des compétences professionnelles certification intermédiaire 10 (EP MRH) organisation et production culinaire 3 Grille n 3 évaluation des compétences certification intermédiaire (EP MRH) 11 service et commercialisation 4 Grille n 4 évaluation des compétences en organisation et production culinaire 12 Grille n évaluation des compétences en service et commercialisation 13 Grille n grille récapitulative des acquis professionnels 14 7 Document de synthèse EP1 certification intermédiaire 1 8 Document de synthèse E3 ac Pro Restauration 1 9 Fiche descriptive d activité professionnelle 17 et Fiche guide pour l évaluation des attitudes et comportements professionnels Fiche guide pour l évaluation des compétences professionnelles en organisation et 20 et 21 production culinaire (OPC) 12 Fiche guide pour l évaluation des compétences professionnelles en service et 22 et 23 commercialisation (SC) 13 Fiche guide pour l évaluation des acquis professionnels Attestation des périodes de formation en entreprise 2 8

9 accalauréat professionnel restauration L évaluation des activités en entreprises - document de travail Grille n 1 ATTUDES ET COMPORTEMENTS Date évaluation : MNSTERE DE L ÉDUCAON NAONALE accalauréat professionnel RESTAURAON E3 : Épreuve de synthèse des activités en entreprise PÉRODE DE FORMAON EN ENTREPRSE : DU..AU.... Elève Établissement scolaire Entreprise Cachet entreprise Nom & Prénom Cachet Nom et signature représentant de l équipe pédagogique Nom et signature tuteur en entreprise Classe : GRLLE n 1 ATTUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSONNELS (Evaluation à chaque période de formation en entreprise même dans la valence opposée) Période P0 Période P1 Période P2 Période P3 Période P4 Période P Période P Très nsuffisant nsuffisant ien Très bien Mettre une croix dans la case correspondante à la bonne période 1 Respecter le règlement intérieur de l entreprise (ponctualité, tenue professionnelle, assiduité, politesse) X X X A3 Respecter les horaires et faire preuve de ponctualité X X X X A Se présenter et avoir une tenue propre et adaptée au milieu professionnel X X X X A10 Faire preuve de discrétion X X X X 2 Respecter les consignes et les méthodes de travail X X X A2 Effectuer son travail, en respectant les consignes, sans attendre les ordres X X X X 3 S organiser en fonction des contraintes X X X A9 Savoir s adapter aux remarques formulées X X X X 4 Apprécier son action X X X Faire preuve d initiative X X X A Faire preuve de dynamisme, de participation active, de rapidité, de vivacité dans son travail X X X X Traiter les incidents les plus courants X X X A8 Garder la maîtrise de soi X X X X 7 S intégrer dans une équipe de travail X X X A7 S intégrer d une manière active au sein d une équipe X X X X 8 S impliquer dans son travail X X X A4 Faire preuve de motivation X X X X 9 Communiquer oralement X X X A1 Faire preuve de curiosité professionnelle et demander des conseils X X X X 10 Faire preuve d aptitude à l encadrement X X X A1 à A10 les compétences de la certification intermédiaire - 1 à 10 compétences du bac pro restauration 9

10 Date évaluation : accalauréat professionnel restauration L évaluation des activités en entreprises - document de travail Grille n 2 évaluation des compétences professionnelles certification intermédiaire (EP MRH) organisation et production culinaire PÉRODE DE FORMAON EN ENTREPRSE : DU..AU.... Elève Établissement scolaire Entreprise Cachet entreprise Nom & Prénom Cachet Nom et signature représentant de l équipe pédagogique Nom et signature tuteur en entreprise Classe : APPRÉCER Utiliser les produits Les produits sont identifiés et contrôlés. Le stockage est effectué selon la nature des produits. PFMP N 1 : PFMP N 4 : Évaluation Évaluation formative certificative P3 P1 ou P2 Conseils du tuteur T T Participer aux vérifications des préparations ORGANSER Planifier son travail Les assaisonnements des préparations sont vérifiés et conforme aux standards professionnels. La planification est cohérente avec le travail à effectuer et les consignes reçues. Organiser son travail RÉALSER Réaliser des préparations préliminaires L adaptation aux postes de travail et aux matériels mis a disposition est effectué suivant les consignes reçues et les tâches à réaliser. Les préparations préliminaires sont conformes aux normes professionnelles. Effectuer des cuissons Réaliser appareils, fonds, sauces Confectionner des préparations en pâtisserie Les préparations culinaires sont réalisées en respectant :* les consignes données et les informations,* les techniques,* le temps imparti,* l enchaînement logique des tâches,* l utilisation rationnelle des moyens. Dresser des préparations culinaires et participer à la distribution Les préparations sont dressées selon les usages professionnels. Les envois sont conformes aux commandes. Réaliser les opérations de nettoyage des locaux et des matériels Les opérations de nettoyage sont réalisées dans le respect des règles d hygiène et de sécurité. Les locaux et matériels sont nettoyés, rangés conformément aux procédures.l utilisation rationnelle des produits d entretien est appliquée selon les directives données. Total/30 pts Note / 1 pts (Ne pas arrondir) 10

11 accalauréat professionnel restauration L évaluation des activités en entreprises - document de travail Grille n 3 évaluation des compétences certification intermédiaire (EP MRH) service et commercialisation Date évaluation : PÉRODE DE FORMAON EN ENTREPRSE : DU..AU.... Elève Établissement scolaire Entreprise Cachet entreprise Nom & Prénom Cachet Nom et signature représentant de l équipe pédagogique Nom et signature tuteur en entreprise Classe : APPRÉCER Effectuer un état des stocks Réceptionner les marchandises ORGANSER Planifier son travail Organiser son travail RÉALSER Réaliser les opérations de nettoyage Exécuter la mise en place Effectuer le service des mets Doser et servir les boissons froides Les stocks des services (cave du jour, bar, caféterie ) sont contrôlés, un état des besoins est réalisé. Les produits sont identifiés et contrôlés. Le stockage est effectué selon la nature des produits. La planification est cohérente avec le travail à effectuer et les consignes reçues. L adaptation aux postes de travail et aux matériels mis a disposition est effectuée suivant les consignes reçues et les tâches à réaliser. Les locaux et matériels sont nettoyés conformément aux directives et aux règles d hygiène et de sécurité en utilisant les produits d entretien adaptés. La mise en place des tables, consoles, guéridons, buffets. est réalisée de manière conforme aux règles professionnelles et aux règles de l entreprise. Les mets sont servis selon les techniques professionnelles et les consignes reçues. Le service de plusieurs tables est synchronisé. Les boissons (apéritifs, digestifs ) sont dosées et servies aux clients selon les règles professionnelles et les règles de l entreprise. PFMP N 1 : Évaluation formative P1 ou P2 Conseils du tuteur PFMP N 4 : Évaluation certificative P3 T T Effectuer les services des vins COMMUNQUER Accueil et communication avec les clients et au sein de l entreprise Les vins sont présentés et servis aux clients selon les règles professionnelles et les consignes reçues. Les clients sont accueillis avec attention, disponibilité et courtoisie, les règles de préséance sont respectées. La communication avec les clients et les divers services est de qualité. Total/30 pts Note / 10 pts (ne pas arrondir) 11

12 accalauréat professionnel restauration L évaluation des activités en entreprises - document de travail Grille n 4 évaluation des compétences en organisation et production culinaire Date évaluation : PÉRODE DE FORMAON EN ENTREPRSE : DU..AU.... Elève Établissement scolaire Entreprise Cachet entreprise Nom & Prénom Cachet Nom et signature représentant de l équipe pédagogique MNSTÈRE DE L ÉDUCAON NAONALE accalauréat professionnel RESTAURAON E3 : Épreuve de synthèse des activités en entreprise Contrôle en cours de formation (C.C.F.) Nom et signature tuteur en entreprise Classe : GRLLE RÉCAPTULAVE COMPÉTENCES EN ORGANSAON ET PRODUCON CULNARE (Les objectifs négociés avant chaque PFMP sont évalués. ls doivent avoir été évalués tous au moins une fois avant la fin de la formation) Seul Double commande Périodes Très nsuffisant nsuffisant ien Très bien ORGANSAON Planifier son travail et celui de son équipe selon le type de prestation APPROVSONNEMENT Participer à la détermination des besoins en approvisionnements et rédiger les documents spécifiques RÉCEPON DES MARCHANDSES Vérifier et contrôler la réception des marchandises GESON DES STOCKS Participer à la gestion des stocks, vérifier les calculs. Travail sur l outil informatique P.A.. dentifier et utiliser les produits alimentaires intermédiaires PRÉPARAONS PRÉLMNARES Réaliser les techniques de préparation préliminaires exigées au niveau V CONCEPTS DE PRODUCON Adapter les modes de cuisson aux concepts de production GESON DES PRODUTS Gérer les produits alimentaires non utilisés PRÉSENTAON Dresser et présenter les plats en fonction du concept DSTRUON Assurer et participer à la distribution des plats 12

13 accalauréat professionnel restauration L évaluation des activités en entreprises - document de travail Grille n évaluation des compétences en service et commercialisation MNSTÈRE DE L ÉDUCAON NAONALE accalauréat professionnel RESTAURAON E3 : Épreuve de synthèse des activités en entreprise Contrôle en cours de formation (C.C.F.) Date évaluation : PÉRODE DE FORMAON EN ENTREPRSE : DU..AU.... Elève Établissement scolaire Entreprise Cachet entreprise Nom & Prénom Cachet Nom et signature représentant de l équipe pédagogique Nom et signature tuteur en entreprise Classe : GRLLE RÉCAPTULAVE COMPETENCES EN SERVCE ET COMMERCALSAON (Les objectifs négociés avant chaque PFMP sont évalués. ls doivent avoir été évalués tous au moins une fois avant la fin de la formation) Seul Double commande Périodes Très nsuffisant nsuffisant ien Très bien ORGANSAON ACON COMMERCALE APPROVSONNEMENT LOCAUX ET MATERELS SERVCE DES METS SERVCE DES OSSONS FACTURAON CONTRÔLE Planifier son travail et celui de son équipe selon le type de prestation Mettre en œuvre les techniques de commercialisation et de promotion des ventes Participer à la détermination des besoins en approvisionnement et rédiger les documents spécifiques Participer aux travaux de mise en place selon le type de prestation, contrôler et rectifier Mettre en œuvre les techniques de service des mets Mettre en œuvre les techniques de service des boissons Participer à la facturation et aux divers encaissements Etablir le calcul des coûts et les ratios, procéder aux contrôles nécessaires NFORMAQUE Utiliser l outil informatique HYGENE ET SÉCURTE Respecter et se conformer aux règles d environnement, d hygiène et de sécurité 13

14 accalauréat professionnel restauration L évaluation des activités en entreprises - document de travail Grille n fiche récapitulative des acquis professionnels Établissement scolaire Classe MNSTERE DE L EDUCAON NAONALE accalauréat professionnel RESTAURAON E3 : Épreuve de synthèse des activités en entreprise Contrôle en cours de formation (CCF) Nom de l élève Session : Qualité de la communication écrite Authenticité de la situation professionnelle vécue Apport des P.F.E. Présentation, mise en page Orthographe, grammaire, syntaxe Utilisation d'un vocabulaire professionnel adapté Vraisemblance de la situation professionnelle et pertinence du thème choisi Description de l'action du stagiaire et des résultats obtenus Description des difficultés éventuelles rencontrées et des solutions adoptées ntérêt de la partie "règles à tirer de l'expérience vécue" FDAP 1 FDAP 2 FDAP 3 FDAP 4 Dossier Total Note finale / / / N O T E sur 20 points (ne pas arrondir) / 20 14

15 accalauréat professionnel restauration L évaluation des activités en entreprises - document de travail DOCUMENT DE SYNTHESE EP1 EP MRH Établissement scolaire MNSTÈRE DE L ÉDUCAON NAONALE EP Métiers de la restauration et de l hôtellerie EP1 : pratique et techniques professionnelle (C.C.F.) Nom de l élève Session : Situation 1 /20 2 /40 Coef. Pratique professionnelle Situation 2 /20 4 /80 Formation en entreprise Attitudes professionnelles Compétences professionnelles /20 2 /40 Techniques professionnelles hors dominante : /20 2 /40 TOTAL 10 /200 Cachet de l établissement scolaire TOTAL / 200 NOTE / 20 (Point entier ou ½ point) Notes attribuées dans la classe : Moyenne / 20 : Note la plus basse /20 : Note la plus haute /20 : 1

16 accalauréat professionnel restauration L évaluation des activités en entreprises - document de travail DOCUMENT DE SYNTHÈSE E3 ac Pro Rest Établissement scolaire MNSTERE DE L EDUCAON NAONALE accalauréat professionnel RESTAURAON E3 : Épreuve de synthèse des activités en entreprise Nom de l élève Session : Contrôle en cours de formation (C.C.F.) 1 ère PARE Compétences professionnelles /10 ATTENTE DES OJECFS DES PFMP Attitudes et comportements professionnels Note 1 ère partie / 20 /10 2 ème PARE Qualité de la communication écrite /08 ÉVALUAON DES ACQUS PROFESSONNELS Authenticité des situations professionnelles vécues /04 Apport des PFMP /08 Note 2 ème partie / 20 REMARQUES : Cachet de l établissement scolaire TOTAL / 40 NOTE / 20 (arrondir au point entier ou ½ point >) Notes attribuées dans la classe : Moyenne / 20 : Note la plus basse /20 : Note la plus haute /20 : 1

17 accalauréat professionnel restauration L évaluation des activités en entreprises - document de travail ACCALAURÉAT PROFESSONNEL RESTAURAON Nom de l élève : Nom de l établissement : FCHE DESCRPVE D ACVTÉ PROFESSONNELLE 1 DENFCAON DE L ENTREPRSE PÉRODE NOM : ADRESSE DU SEGE SOCAL : DATE (S) DE RÉALSAON DE LA FCHE : RESPONSALE DE L ENTREPRSE : VALENCE Organisation et production culinaire Service et commercialisation 2 LA STUAON PROFESSONNELLE Thème, problématique : Description de la situation (les acteurs, les activités, les objectifs à atteindre, les moyens mis à disposition par l entreprise) 17

18 accalauréat professionnel restauration L évaluation des activités en entreprises - document de travail 3 L ACON DU STAGARE Moyens et démarches mises en œuvre par le stagiaire pour réaliser la situation décrite au recto : Résultats obtenus par le stagiaire : Les difficultés éventuelles rencontrées (différence entre la prévision et la réalisation), les solutions adoptées par le stagiaire 4 REGLE (S) A RER DE L EXPERENCE ncidence économique de cette situation sur l activité de l entreprise. Apport de cette situation vécue dans la vie professionnelle future du stagiaire. Qualité de la communication écrite Authenticité de la situation professionnelle vécue Apport des P F E EVALUAON (partie réservée à l équipe pédagogique) Présentation mise en page 0 1 Orthographe grammaire - syntaxe Utilisation d un vocabulaire professionnel adapté Vraisemblance de la situation professionnelle et pertinence du thème choisi Description de l action du stagiaire et des résultats obtenus Description des difficultés éventuelles rencontrées et des solutions adoptées ntérêt de la partie «règles à tirer de l expérience vécue»

19 accalauréat professionnel restauration L évaluation des activités en entreprises - document de travail E3 : Epreuve de synthèse des activités en entreprise Contrôle en cours de formation (C.C.F.) FCHE GUDE POUR L EVALUAON DES ATTUDES ET COMPORTEMENTS ROFESSONNELS Objectifs de formation ndicateurs Objectifs de formation 1. Respecter le règlement intérieur de l entreprise (ponctualité, tenue professionnelle, assiduité, politesse) 2. Respecter les consignes et méthodes de travail 3. S organiser en fonction des contraintes 4. Apprécier son action. Faire preuve d initiative Attitude et comportement inadaptés à la profession Attitude et comportement à améliorer Attitude et comportement normaux T Attitude et comportement irréprochables Ne semble pas motivé, oublie certaines priorités Fait son travail trop rapidement Consciencieux, respecter certaines consignes T Respect scrupuleux de toutes les consignes norganisé À des difficultés pour s organiser Perd parfois du temps par manqué d organisation T Sait s organiser, demande conseil à bon escient Ne porte pas de regard critique sur son travail A des difficultés pour faire le bilan de son travail Analyse son travail, essaie de tirer parti de sa réflexion pour s améliorer T Sait porter un regard critique sur ses actions, sait poser les questions pour comprendre et évoluer Prend des initiatives inadaptées Manque d initiative mais recherche de l aide Prend des initiatives dans situations courantes T Anticipe les situations et prend les décisions adaptées. Traiter les incidents les plus courants 7. S intégrer dans une équipe de travail 8. S impliquer dans son travail 9. Communiquer oralement 10. Faire preuve d aptitude à l encadrement T T T T T ndicateurs Ne s aperçoit pas de l incident Constate l incident mais n y remédie pas Propose une solution recevable Remédie à l incident immédiatement et judicieusement Ne peut pas travailler en équipe Passe inaperçu Apprécié par le groupe onne intégration au sein du groupe, apporte de l aide aux autres, a une participation active N est pas intéressé par son travail, laisse souvent faire son travail par les autres Réalise sans enthousiasme ce qui lui est demandé Participe activement Enthousiaste, volontaire, intéressé, élément moteur A des difficultés pour communiquer, évite le contact avec les autres Aucun effort pour entrer en relation avec les autres Cherche à établir des relations, est de contact facile Recherché l information et la transmet, sait écouter l autre, a un rayonnement apprécié Aucune aptitude à l encadrement Sa valeur est reconnue par les autres, donne des conseils, des consignes, sait faire exécuter des tâches par autrui, potentiel d encadrement 19

20 accalauréat professionnel restauration L évaluation des activités en entreprises - document de travail FCHE GUDE A l ÉVALUAON DES COMPÉTENCES PROFESSONNELLES EN ORGANSAON ET PRODUCON CULNARE (OPC) Domaines d intervention Compétences professionnelles Activités ndicateurs ORGANSAON Planifier son travail et celui de son équipe selon le type de prestation Organiser son poste de travail Gérer sa mise en place dans le temps Gérer sa mise en place dans l espace Rédiger une fiche de poste Participer à la planification d une semaine de travail ou d une prestation spécifique Répartir les taches d une production Coordonner plusieurs taches en même temps T Gérer son activité Gérer son activité avec un soutien ponctuel A des difficultés à gérer son activité N a aucun sens de l organisation APPROVSONNEMENT RÉCEPON DES MARCHANDSES GESON DES STOCKS P.A.. Participer à la détermination des besoins en approvisionnement et rédiger les documents spécifiques Vérifier et contrôler la réception des marchandises Participer à la gestion des stocks, vérifier les calculs. Travail sur l outil informatique dentifier et utiliser les produits alimentaires intermédiaires Lister les besoins en produits frais et épicerie Participer à la commande en présence d un fournisseur Remplir un bon de commande d après des consignes Rédiger des bons internes pour les sorties de marchandises Participer au choix des produits frais les plus appropriés Passer des commandes en utilisant les moyens présents dans l entreprise Réceptionner les marchandises Stocker les produits par nature, Mettre en œuvre la démarche HACCP lors de la réception des produits Contrôler et comparer bons de commande, bons de livraison et factures Etablir un contrôle quantitatif et qualitatif Vérifier l étiquetage Calculer un ratio simple Utiliser un logiciel professionnel (commandes, fiches techniques, coût matière,..) Réaliser un inventaire théorique et physique Valoriser un inventaire Mettre à jour les fiches de stock Contrôler les mouvements de stock Mettre en œuvre l emploi des P.A.. Appliquer la réglementation liée aux PA Utiliser les produits en ayant la volonté de les valoriser Utiliser seul les PA en s aidant des informations fournis par l étiquetage Mettre en œuvre un PA en fonction des contraintes T T T T Prévoit et détermine parfaitement les besoins et rédige les commandes si nécessaire Détermine les besoins et rédige les commandes si nécessaires A des difficultés à déterminer les besoins Est incapable d évaluer les besoins d une production Réceptionne seul(e) une livraison et réagit à la non conformité de celle-ci Réceptionne une livraison avec soutien Réceptionne une livraison sans vérifier la qualité et les quantités demandées Ne porte pas d attention aux livraisons et n effectue aucun contrôle Participe avec efficacité à la gestion des stocks Effectue correctement les activités liées à la gestion des stocks Manque de rigueur dans la gestion des stocks Ne peut assurer une gestion des stocks Utilise les PA en ayant le souci de les valoriser Utilise les PA avec rigueur Manque de rigueur dans la mise en œuvre Ne respecte pas les consignes de mise en œuvre 20

21 accalauréat professionnel restauration L évaluation des activités en entreprises - document de travail (Fiche guide évaluation des compétences en organisation et production culinaire suite ) Domaines d intervention PRÉPARAON PRÉLMNARES CONCEPTS DE PRODUCON GESON DES PRODUTS PRÉSENTAON DSTRUON Compétences professionnelles Réaliser les techniques de préparation préliminaires exigées au niveau V Adapter les modes de cuisson aux concepts de production Gérer les produits alimentaires non utilisés Dresser et présenter les plats en fonction du concept Assurer et participer à la distribution des plats Activités Mettre en œuvre les différentes tailles de légumes Elaborer les sauces de base (chaudes et froides) Réaliser les divers habillages (poissons, volailles, gibiers) Mettre en œuvre les pâtisseries de niveau Conduire les différentes cuissons de niveau Adapter les modes de cuisson en fonction du type de production (cuisine traditionnelle, cuisine d assemblage, fabrication différée) Mettre en œuvre la démarche HACCP en l adaptant aux concepts de production Refroidir selon la législation en vigueur des produits non utilisés Mettre en œuvre les procédures HACCP, Conditionner les produits en respectant la réglementation (sous-vide, operculeuse, thermocelleuse, ) Contrôler le suivi des produits et vérifier les DLC Établir la traçabilité Valoriser les produits non consommés Dresser à l assiette, au plat suivant les consignes de l entreprise Dresser les buffets Présenter un plat en faisant preuve de créativité Dresser qualitativement et quantitativement Vérifier la mise au point organoleptique Réaliser la présentation, le décor d un linéaire de distribution Mémoriser les bons Répondre à une annonce et réagir en conséquence Coordonner les envois S assurer de la propreté de l envoi Participer à l envoi sous la tutelle du responsable (aboyeur) Assurer avec rapidité la distribution S assurer de la bonne température des plats d envoi T T T T ndicateurs Maîtrise en autonomie les différentes préparations préliminaires en faisant preuve de rapidité en respectant les règles d hygiène Maîtrise les préparations préliminaires avec soutien et respecte les règles d hygiène Manque de maîtrise des préparations préliminaires et des règles d hygiène Ne maîtrise pas les techniques et les règles d hygiène Maîtrise parfaitement les cuissons et sait les adapter au volume ou au type de prestation S adapte avec soutien aux méthodes de fabrication Manque de maîtrise des cuissons Ne peut conduire seul les cuissons dentifie seul(e) les produits à conserver et suit avec rigueur le devenir des produits Signale en temps utile la dégradation des produits non utilisés N assure pas une gestion fiable des produits Ne semble pas concerné par la gestion des produits Assure un dressage de qualité avec originalité Dresse conformément aux normes professionnelles Manque de rigueur dans le dressage Ne se conforme pas aux exigences de dressage de l entreprise T Participe efficacement à l envoi Participe avec soutien au service Manque de rapidité dans l exécution Ne réagit pas aux exigences d un service 21

22 accalauréat professionnel restauration L évaluation des activités en entreprises - document de travail FCHE GUDE A l EVALUAON DES COMPETENCES PROFESSONNELLES EN SERVCE ET COMMERCALSAON (S.C.) Domaines d intervention ORGANSAON Compétences professionnelles Planifier son travail et celui de son équipe selon le type de prestation Activités dentifie la tache demandée Met en œuvre les moyens matériels disponibles Respecte les délais impartis Transmet les informations à son équipe S assure de la bonne réalisation du travail T ndicateurs Organise parfaitement son travail et celui de son équipe en vue de la prestation à fournir (travail en autonomie) Ne peut organiser son travail sans aide extérieure Organise mal son travail Aucune aptitude à l organisation ACON COMMERCALE APPROVSONNEMENT LOCAUX ET MATÉRELS Mettre en œuvre les techniques de commercialisation et de promotion des ventes Participer à la détermination des besoins en approvisionnement et rédiger les documents spécifiques Participer aux travaux de mise en place selon le type de prestation, contrôler et rectifier Participe à la mise en œuvre d actions de promotion (suggestions du jour, vin du mois, soirée à thème, ) Prend les réservations Accueille et installe le client Argumente à partir d un support de vente Recherche des ventes additionnelles S assure de la satisfaction du client tout au long du repas Evalue les besoins journaliers à partir des stocks existants Rédige le bon de commande correspondant Réceptionne et contrôle les marchandises (quantité, qualité) Assure le rangement adapté des marchandises S assure de la bonne rotation des stocks Vérifie l état et le fonctionnement du matériel et des locaux Assure l entretien des locaux et matériels Effectue une mise en place en respectant les consignes données Participe activement à la mise en place des éléments d ambiance et d animation Contrôle le travail effectué et rectifie si nécessaire T T Obtient de bons résultats en mettant en œuvre les techniques de promotion des ventes et les techniques de commercialisation fixées par l entreprise Essaye de mettre en œuvre les techniques de promotion des ventes et les techniques de commercialisation fixées par l entreprise, mais n obtient que peu de résultats Met rarement en œuvre les techniques de promotion et de vente Ne met jamais en œuvre les techniques commerciales Participe de façon active à la détermination des besoins spécifiques et à la réception, et utilise correctement les documents appropriés Participe à la détermination des besoins et à leur réception N a pas conscience des besoins T Aucune préoccupation de la détermination des besoins Maîtrise parfaite des tâches d entretien et de mise en place en fonction du type de prestation et assure un contrôle efficace et une remédiation, si nécessaire Maîtrise parfaitement les tâches d entretien et de mise en place, mais n assure pas de contrôle sans aide extérieure Des lacunes dans les tâches d entretien et de mise en place ncapable d assurer les tâches d entretien et de mise en place 22

23 accalauréat professionnel restauration L évaluation des activités en entreprises - document de travail (Fiche guide évaluation des compétences en service et commercialisation suite ) Domaines d intervention SERVCE DES METS Compétences professionnelles Mettre en œuvre les techniques de service des mets Activités Prend les commandes Adapte les techniques de service et de «débarrassage» - au type de prestation de l entreprise - aux besoins spécifiques du client Assure un suivi et une bonne coordination du service des tables Réagit de manière professionnelle aux incidents ou difficultés rencontrées pendant le service T ndicateurs Aucune difficulté à mettre en œuvre toutes les techniques de service des mets, et une adaptation rapide aux nouvelles techniques Est compétent, mais commet parfois des erreurs Commet des erreurs fréquentes Est incapable de servir la clientèle SERVCE DES OSSONS Mettre en œuvre les techniques de service des boissons Prend les commandes Assure le service des boissons au bar Réalise des cocktails Assure un service des vins adapté au produit (température, décantage, verrerie, ) Assure un suivi et une bonne coordination du service des tables Réagit de manière professionnelle aux incidents ou difficultés rencontrées pendant le service T Aucune difficulté à mettre en œuvre toutes les techniques de service des boissons, et une adaptation rapide aux nouvelles techniques. Est compétent, mais commet parfois des erreurs Commet des erreurs fréquentes Est incapable de servir la clientèle FACTURAON CONTRÔLE À évaluer plus spécifiquement en restauration de chaîne Participer à la facturation et aux divers encaissements Etablir le calcul des coûts et des ratios, procéder aux contrôles nécessaires Contrôle si les prestations servies sont toutes facturées Participe à la rédaction des factures (manuscrite, informatique) Présente la facture et assure l encaissement en fonction du moyen de paiement Participe à la clôture de la caisse Détermine les coûts matière (boissons, mets, manifestations, ) Calcule les ratios principaux Calcule le ticket moyen Effectue les différents contrôles en utilisant les documents appropriés (feuilles d inventaires, mains courantes, ) T T La facturation et l encaissement des tables peuvent lui être confiés en toute sécurité Ne peut effectuer la facturation et l encaissement que sous contrôle d un responsable Des difficultés importantes dans la rédaction des factures et dans l encaissement des notes l est impossible de lui confier les tâches de facturation et d encaissement Réalise seul les divers contrôles et calculs des coûts et ratios Réalise accompagné les divers contrôles et calculs des coûts et ratios Effectue difficilement les divers calculs et contrôles, même avec de l aide ncapable d effectuer calculs et contrôles 23

24 accalauréat professionnel restauration L évaluation des activités en entreprises - document de travail accalauréat professionnel RESTAURAON E3 : Epreuve de synthèse des activités en entreprise (C.C.F.) FCHE GUDE D ÉVALUAON DES ACQUS PROFESSONNELS CRTÈRES D ÉVALUAON NDCATEURS ARÈME Qualité de la communication écrite Authenticité de la situation professionnelle vécue Apport des P F E Présentation mise en page Orthographe grammaire - syntaxe Utilisation d un vocabulaire professionnel adapté Vraisemblance de la situation professionnelle et pertinence du thème choisi Description de l action du stagiaire et des résultats obtenus Description des difficultés éventuelles rencontrées et des solutions adoptées ntérêt de la partie «règles à tirer de l expérience vécue» présentation soignée présentation non soignée qualité de la communication écrite qualité de la communication écrite globalement satisfaisante qualité de la communication écrite insuffisante ; 1 des critères non maîtrisé qualité de la communication écrite non conforme ; plusieurs critères non maîtrisés vocabulaire professionnel utilisé à bon escient quelques lacunes dans l utilisation du vocabulaire professionnel pauvreté du langage professionnel situation professionnelle intéressante et vraisemblable situation professionnelle vraisemblable mais thème peu intéressant situation professionnelle peu vraisemblable ou thème sans intérêt description claire et précise description incomplète description trop superficielle description et solutions claires, précises et pertinentes description incomplète et solutions peu adaptées description trop superficielle ou solution inadaptée problématique pertinente et analyse profitable problématique pertinente mais analyse superficielle problématique inexistante, aucune analyse

25 accalauréat professionnel restauration L évaluation des activités en entreprises - document de travail ATTESTAON DES PÉRODES DE FORMAON EN ENTREPRSES ACCALAURÉAT PROFESSONNEL RESTAURAON Académie : Nom de l établissement de formation : Session Nom de l élève : Période de formation n 1 : Formative O.P.C. ou S.C Du au durée : semaine(s) Entreprise : Tuteur (nom et fonction) : Professeur effectuant le contrôle : Période de formation n 2 : Formative O.P.C. ou S.C Du au durée : semaine(s) Entreprise : Tuteur (nom et fonction) : Professeur effectuant le contrôle : Période de formation n 3 : Certificative Valence Opposée O.P.C. ou S.C Du au durée : semaine(s) Entreprise : Tuteur (nom et fonction) : Professeur effectuant le contrôle : Période de formation n 4 : Certificative O.P.C. ou S.C Du au durée : semaine(s) Entreprise : Tuteur (nom et fonction) : Professeur effectuant le contrôle : Période de formation n : Certificative Dominante O.P.C. ou S.C Du au durée : semaine(s) Entreprise : Tuteur (nom et fonction) : Professeur effectuant le contrôle : Période de formation n : Certificative Dominante O.P.C. ou S.C Du au durée : semaine(s) Entreprise : Tuteur (nom et fonction) : Professeur effectuant le contrôle : Joindre l attestation de conformité des P.F.M.P. Cachet de l entreprise Cachet de l entreprise Cachet de l entreprise Cachet de l entreprise Cachet de l entreprise Cachet de l entreprise Visa du chef d établissement : 2

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