Cuisiner en accueil de mineurs La sécurité sanitaire des aliments

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1 Cuisiner en accueil de mineurs La sécurité sanitaire des aliments

2 La Direction Départementale des Services Vétérinaires : DDSV Ministère de l Agriculture et de la Pêche Direction Générale de l Alimentation

3 La Mission Inter-services de la Sécurité Sanitaire des Aliments Réunit les services de l Etat travaillant sur la sécurité sanitaire des aliments ou y contribuant : DDSV DDASS DDCCRF DDJS Etc.

4 PLAN DE LA PRESENTATION Présentation de la réglementation communautaire : le paquet hygiène Les prescriptions réglementaires La maîtrise sanitaire Les intoxications alimentaires

5 La réglementation européenne ou le paquet hygiène Trois règlements européens principaux Le règlement (CE) : principes généraux Le règlement (CE) et relatifs à l hygiène des denrées s appliquent aux professionnels manipulant ou fabricant des denrées alimentaires

6 Le règlement (CE) DES PRINCIPES GENERAUX - 1 Le professionnel doit analyser les risques liés à son activité et mettre en place des mesures afin de prévenir l apparition de ces risques Le professionnel est responsable des denrées qu il propose au consommateur Il a une obligation de résultats et le choix des moyens à mettre en oeuvre

7 Le règlement (CE) DES PRINCIPES GENERAUX - 2 Le professionnel doit être en mesure de fournir à l administration l origine des produits et leur destination (traçabilité) Le professionnel doit informer l administration des non-conformités sanitaires dont les intoxications alimentaires

8 Règlement (CE) relatif à l hygiène LES PRINCIPALES PRESCRIPTIONS Enregistrement de tous les établissements Exigences minimales d hygiène pour les opérateurs Plan de maîtrise sanitaire : procédures fondées sur l HACCP ou guide de bonnes pratiques d hygiène

9 Règlement (CE) relatif à l hygiène L ENREGISTREMENT Déclaration auprès de la DDSV d implantation de l établissement Dans le cas des camps ou mini camps, déclaration auprès de la DDJS

10 Règlement (CE) relatif à l hygiène LES EXIGENCES MINIMALES D EQUIPEMENT Les locaux Les équipements : transport, conservation, matériel etc. Les déchets L approvisionnement en eau potable L hygiène personnelle

11 Règlement (CE) relatif à l hygiène LES EXIGENCES MINIMALES D HYGIENE Le contrôle à réception des denrées La formation à l hygiène et à l analyse des risques

12 Règlement (CE) relatif à l hygiène LA MAITRISE SANITAIRE Le professionnel doit prévenir l apparition de risque de contamination ou de développement d bactérien dans les denrées es de la réception r des matières premières res jusqu à la distribution

13 Règlement (CE) relatif à l hygiène LA MAITRISE SANITAIRE - 1 Etablir la liste des dangers Faire une analyse de risques d apparition de ces dangers Limiter ces risques en fixant des mesures préventives

14 Règlement (CE) relatif à l hygiène LA MAITRISE SANITAIRE - 2 Dangers microbiens : Eviter les risques de contamination règles d hygiène Protection contre toute contamination Éviter les risques de multiplication contrôle à réception des produits Moyens de conservation et maîtrise des températures

15 Règlement (CE) relatif à l hygiène LA MAITRISE SANITAIRE - 3 Pour la maîtrise sanitaire, le professionnel peut s appuyer sur un guide de bonnes pratiques d hygiène (GBPH) Dans l attente d un GBPH officiel en restauration collective s appuyer sur les documents mis à disposition par la DDJS ou autre organisme (scouts de France etc.)

16 LES INTOXICATIONS ALIMENTAIRES Qu est-ce qu une intoxication alimentaire (TIAC) collective : Au moins 2 personnes malades Symptômes : vomissements, douleurs abdominales, diarrhées, fièvre, urticaire

17 LES INTOXICATIONS ALIMENTAIRES QUE FAUT-IL FAIRE? Alerter le médecin Alerter l administration (DDSV ou DDASS) Conserver les menus et les échantillons témoins, ou pour les camps les restes Conserver les documents (étiquettes factures)

18 LES INTOXICATIONS ALIMENTAIRES Action de la DDSV et de la DDASS DDSV : enquête alimentaire DDASS : enquête sur les malades Objectif déterminer l origine de l intoxication

19 LES INTOXICATIONS ALIMENTAIRES Environ 600 intoxications déclarées par an Principale cause : Contaminations bactériennes Œufs Viandes hachées Plats cuisinés Eau

20 MERCI DE VOTRE ATTENTION

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