1/31/2017. RISQUES INFECTIEUX Liés à l alimentation. A. Sécurité alimentaire : SOMMAIRE: Principe de la marche en avant :

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1 SOMMAIRE: Etude de cas A. Sécurité alimentaire -Principe de la marche en avant RISQUES INFECTIEUX Liés à l alimentation -Normes de la marche en avant B. Toxi-infections alimentaires collectives: TIAC C. Prévention des infections alimentaires -Différents types de liaison Module 6 D. Exemple -Entretien de l office alimentaire COURS AS IFAS 2017 CIDC étude de cas Sylvie est aide-soignante dans un EHPAD, ce matin, deux résidents présentent une gastroentérite aiguë. Elle transmet l information à l infirmier, tous deux recherchent ce que les patients ont mangé la veille: salade, œufs durs, steaks hachés, carottes, fromage blanc et fruits au sirop. Un troisième patient dans la matinée déclare une gastroentérite. Ils préviennent: le médecin du service, la cuisine et le service hygiène du centre hospitalier dont l EHPAD dépend. Le médecin demande de réaliser une coproculture pour chaque résident infecté. Le responsable de la cuisine va demander au laboratoire l analyse des plats témoins qu il a gardés dans son réfrigérateur. Le service d hygiène va répertorier les résidents atteints de gastroentérite et ceux qui sont en bonne santé afin d essayer de trouver le plat responsable. Une analyse des menus permet de suspecter le steak haché. L analyse bactériologique des plats témoins est réalisée par le laboratoire, celle-ci revient positive au germe Salmonella. Les trois patients atteints avaient mangé du steak la veille et l analyse des plats témoins a montré la présence de Salmonella. A. Sécurité alimentaire : un enjeu majeur de santé publique le respect des règles d hygiène doit s appliquer au niveau de toute la chaîne de la préparation des aliments l hôpital doit s assurer de la chaîne de fabrication dans la cuisine centrale ces processus successifs doivent être fiables afin d assurer une prestation de qualité pour les patients. Principe de la marche en avant : en cuisine il ne doit pas y avoir de croisements entre le propre et le saleet ne jamais revenir en arrière àchaque étape, les aliments subissent un traitement spécifique, selon différents locaux le personnel pour passer d une zone à l autre est soumis à des mesures d hygiène rigoureuses Normes HACCP (hazard Analysis critical control point) L assurance d une cuisine de qualité est obtenue par la méthode HACCP (analyse des points critiques). Cette méthode va permettre des autocontrôles tout au long de la chaîne alimentaire et va définir «au niveau des points critiques, des procédures de contrôles permettant de s assurer de leur maîtrise effective». La sécurité alimentaire réclame une obligation de moyens et de résultats imposée par l arrêté du 29 septembre 1997, relatif aux conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. Elle va cibler les points à maîtriser selon la méthode: DANGER Mesures préventives Surveillance 1

2 B. Toxi-infections alimentaires collectives : les TIAC On parle de toxi-infection alimentaire collective lors de l apparition d au moins deux cas groupés, présentant les mêmes symptômes: en général gastro-intestinaux, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Les TIAC font partie des maladies à déclaration obligatoire à l ARS (Agence Régionale de Santé) afin de répertorier le nombre de toxi-infections alimentaires au sein de l Institut national de veille sanitaire (INVS). En cas d intoxication alimentaire, une enquête est menée permettant de déterminer l aliment responsable et le micro-organisme en cause. Deux agents infectieux sont fréquemment retrouvés à l origine d une contamination et responsable de toxi infections alimentaires: -Le bacille SALMONELLA -La bactérie Listéria C.Prévention des infections alimentaires : Une toxi-infection alimentaire générale peut survenir dans la restauration collective du fait: de la quantité importante d aliments manipulés, du délai entre la fabrication et la consommation (type de liaison), des personnes à risquesdont l immunité est diminuée:femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées, patients immunodéprimés (par un traitement chimiothérapique). Pour éviter une multiplication des germes au niveau des aliments, deux types de facteurs interviennent: - des facteurs exogènes comme l hygiène des mains et le nettoyage du matériel -différents facteurs endogènes comme la matière première, le taux de contamination initial, le temps, la température, l eau qui doit être de bonne qualité bactériologique (en aucun cas, l eau chaude sanitaire ne sera employée). 2

3 Différents types de liaison Liaison réfrigéré ou liaison froide Après cuisson, les plats cuisinés sont placés dans une cellule de refroidissement rapide: en moins de 2 heures, la température de l aliment va descendre à -10 C au cœur de la préparation qui va être ensuite conservée à 3 C dans la chambre froide pendant 5 jours maximum. La réception du plat dans le service est réalisée en respectent une température inférieure à 10 C dans les 2h qui suivent la température doit être de 65 C au cœur de l aliment en moins d 1h et reste jusqu à son service patient. Les aliments réchauffés et non servis seront jetés immédiatement. Liaison chaude Les plats sont préparés en cuisine, conservés à plus de 65 C et maintenus à cette température jusqu à leur service. Ils sont conditionnés dans un emballage isotherme fermé pour les protéger des pollutions extérieures jusqu au service et sont distribués pour une consommation immédiate. départ Entretien de l office alimentaire Ainsi les aliments traversent sans dommage la zone dangereuse lors du refroidissement et du réchauffement. L objectif est d assurer la propreté des matériels et des surfaces utilisées. Matériel utilisé: détergent désinfectant à usage alimentaire, eau de Javel dilué, chiffonnettepropre réutilisable: -Il convient d utiliser des lavettes et pas d éponge, interdites à l hôpital, -Le papier à usage unique est utilisé au lieu des torchons, interdits à l hôpital, -Les produits de nettoyage doivent être agrées pour l usage alimentaire. Entretien quotidien: Le réfrigérateur : contrôler la température qui doit être inférieure à 4 C, éliminer les denrées périmées et nettoyer le réfrigirateur Les plans de travail : les nettoyer avant et après chaque utilisation, Le lave vaisselle : les rebords de la porte où des miettes peuvent tomber, Après chaque service, nettoyer: l évier, le four à micro-onde, le coffre à pain, le chariot de transport des repas ou les conteneurs isothermes, Balayage humide et lavage du sol : nettoyer les poignées de portes, le téléphone, Le soir désinfecter les siphons: avec de l eau de javel Nettoyer les supports poubelles 2 fois par jour Entretien hebdomadaire, bimensuel, mensuel, trimestriel, semestriel: d autres produits électroménagers ou éléments de l office alimentaire nécessitant un entretien moins fréquent: Voir protocole spécifique à chaque établissement, avec un calendrier qui garantit la qualité du nettoyage. L AS est un maillon essentiel dans la prévention des toxiinfections alimentaires. Il devra appliquer les mesures de prévention en service et respecter le calendrier d entretien. 3

4 D. Exemple : l atelier thérapeutique La cuisine thérapeutique est largement pratiquée dans les EHPAD mais aussi dans les accueils de jour. Elle représente une activité de soins et d animation à part entière. C est un moment de socialisation et de rééducation très intéressant non soumis à l arrêté de 1997 car seuls les participants consomme le repas. Il est important d identifier les risques de cette activité: Les matières premières doivent être exemptes de germes, La consommation différée est un facteur de multiplication de micro-organismes, Les plats préparés dans cet atelier seront servis tout de suite après leur cuisson, La re-contamination microbienne peut provenir de l environnement: -matériel au contact, -défaut de nettoyage et de désinfection des matériels en contact avec les denrées alimentaires, -participation de non professionnels à la préparation des repas. Recommandations pour l hygiène des locaux dans le cadre d un atelier thérapeutique Recommandations concernant les mesures d hygiènes pour les participants à l atelier thérapeutique Local Matériel électroménager et vaisselle Produits - Les différentes surfaces doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter : plan de travail, évier, table, sol -Un point d eau est équipé pour le lavage des mains : robinet avec commande non manuelle - Le réfrigérateur est spécifique à l activité - La vaisselle utilisée est réservée à l atelier - Produits détergents homologués pour le contact alimentaire - Chiffonnettes à usage unique ou lavables/réutilisables L aide-soignant qui encadre cet activité doit être vigilant vis-à-vis de : Tenue et prévention des risques Hygiène des mains des participants - tenue des ongles, des cheveux, des vêtements des participants -d un risque de contamination par contact avec : une staphylococcie (panaris), une plaie d un participant -d un risque de contamination respiratoire avec une personne qui tousse sans se protéger la bouche -Veiller à enlever la montre et les bijoux - Conseiller aux participants d avoir des ongles courts - Protéger les vêtements personnels avec un tablier à usage unique -Relever les manches et se laver les mains, les poignets, les avants bras - Interdire les plantes et les animaux domestiques Recommandations pour l achat et la manipulation des produits Recommandations pour la préparation et la réalisation du repas thérapeutique Achat des produits - Les denrées alimentaires périssables sont achetées le matin de l activité - Au moment de l achat, vérifier l intégrité de l emballage, présence de l étiquette avec date limite de consommation respectée -Les œufs sont pourvus d une étiquette de salubrité : origine, date limite de consommation Utilisation des œufs -Vérification des œufs : ceux qui sont cassés doivent être jetés -Se laver les mains avant et après leur manipulation -Les préparations à base d œufs crus doivent être élaborés au plus près de leurs consommations Produits déconseillés - Lait frais, préférer le lait pasteurisé -Fromage au lait cru -Les œufs venant de la ferme ne sont pas adaptés Nettoyage des plans de travail - Avant de commencer l activité Préparations déconseillées - Crème anglaise - Mayonnaise - Mousse au chocolat Préparation des légumes -Les légumes sont lavés plusieurs fois à l eau claire Stockage des produits - Le stockage des produits est limité au jour de l activité, si besoin au réfrigérateur Desserte des repas et remise en état du local - Après l activité thérapeutique, tous les ingrédients et les plats préparés non consommés sont jetés. 4

5 Nettoyage du matériel et du local de l atelier thérapeutique Pour résumer Nettoyage des différents ustensiles utilisés et vérification Elimination des déchets: tous les sacs poubelles sont fermés avant leur évacuation de la cuisine Nettoyage du sol: procéder au balayage humide (balayage à sec proscrit) laver le sol avec une solution détergente. - Importance du rôle aide-soignant - Importance du respect des règles d hygiène - Adaptabilité en fonction des situations - Importance de connaître et reconnaitre les TIAC Avez-vous des questions? Merci de votre attention. 5