CHOCOLATERIE- CONFISERIE

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1 CHOCOLATERIE- % Tableau de bord 0

2 Tableau de bord 0 % PRÉSENTATION Ce tableau de bord vise trois objectifs :. Chiffrer le poids et l évolution économique des entreprises de chocolaterie-confiserie Ces données économiques concernent les entreprises immatriculées sous les codes APE 0Z (fabrication de cacao, chocolat et produits de confiserie) et Z (commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé), quelle que soit leur taille (y compris les entreprises sans salarié).. Dresser un portrait des salariés de la branche La convention collective des détaillants de confiserie-chocolaterie-biscuiterie (IDCC 0) regroupe principalement des entreprises actives dans ces secteurs : fabricants (0Z) et détaillants (Z) de chocolats et confiserie. Les trois-quarts des salariés affiliés à la branche relèvent ainsi de ces activités. L analyse des déclarations sociales (DADS) des entreprises de la branche permet de caractériser les salariés en fonction du métier exercé, ainsi que des modalités de travail (type de contrat, temps de travail, rémunération).. Évaluer l implication des entreprises en matière d apprentissage Les entreprises de chocolaterie-confiserie (fabricants et détaillants) forment des apprentis et recrutent, pour assurer le renouvellement des emplois et développer les entreprises. Les données du Ministère de l Éducation Nationale permettent de suivre l évolution des effectifs de jeunes se préparant aux métiers de ces entreprises. MÉTHODOLOGIE Les traitements statistiques ont été réalisés par l Institut Supérieur des Métiers, à partir de différentes bases de données statistiques : Les bases Dénombrement et Démographie des entreprises de l INSEE, pour ce qui concerne la démographie des entreprises de fabrication de chocolat et produits de confiserie (0Z) et de commerce de pain-pâtisserie-confiserie (Z) ; Le fichier INSEE-ESANE pour les données fiscales et la Banque de France pour les défaillances ; Les bases de l ACOSS-URSSAF pour les emplois salariés et du RSI pour les travailleurs non salariés ; La base Reflet du CEREQ pour les effectifs d élèves et apprentis inscrits en formation initiale et l enquête SIFA/DEPP pour le portrait des apprentis. Les données DARES pour ce qui concerne les emplois salariés de la branche (IDCC 0). Tableau de bord 0

3 CHOCOLATERIE- SOMMAIRE Le secteur de la chocolaterie-confiserie et son évolution... Un nombre d entreprises en hausse... Densité commerciale... Activité : valeur ajoutée en hausse... Portrait des travailleurs non salariés... Des emplois salariés en hausse... Les salariés de la branche confiserie-chocolaterie-biscuiterie (IDCC 0)... Les entreprises et emplois de la branche... Caractéristiques des salariés... Les métiers exercés... 0 Nature des contrats et temps de travail... 0 Salaires... La formation et l apprentissage aux métiers de la chocolaterie-confiserie... La formation initiale : des effectifs globalement en hausse... L apprentissage aux métiers de la chocolaterie-confiserie... Une concentration des effectifs dans les diplômes de niveau V... Apprentis et apprenties de la chocolaterie-confiserie... Parcours d entrée en apprentissage... 0 Tableau de bord 0

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5 Le secteur de la BOULANGERIE- PÂTISSERIE et son évolution Le secteur de la CHOCOLATERIE- et son évolution Tableau de bord 0 Tableau de bord 0 des qualifications dans l alimentation

6 Tableau de bord 0 % Un nombre d entreprises en hausse entreprises (en 0) Le nombre d entreprises de chocolaterie-confiserie est en progression depuis 00, que ce soit pour le code relevant du commerce (Z : + % entre 00 et 0) ou le code relevant de la fabrication (0Z : + %). La progression du nombre d entreprises de fabrication de cacao, chocolat et produits de confiserie est particulièrement forte depuis 0. Évolution du nombre d entreprises de chocolaterie-confiserie Z 0Z Source : INSEE, Dénombrement des entreprises immatriculations (en 0) Évolution des immatriculations en chocolaterie-confiserie Cette croissance trouve son origine dans la bonne dynamique entrepreneuriale : dans la fabrication (0Z), le nombre de créations-reprises a été multiplié par près de entre 00 et 00. Il s est stabilisé ces cinq dernières années ( immatriculations en 0). Dans le commerce de détail (Z), le pic des créations-reprises a été enregistré en 00. Les immatriculations diminuent ensuite, retrouvant en 0 le niveau de 00 ( immatriculations). Z 0Z Source : INSEE, Démographie des entreprises Attention : les reprises par rachat de parts sociales ne figurent pas dans ces statistiques. Tableau de bord 0

7 CHOCOLATERIE- défaillances (en 0) En 0, 0 défaillances de détaillants (Z) ont été enregistrées, et défaillances de fabricants (0Z). Les défaillances ont augmenté durant les années de crise (00-0) dans les deux activités. Le taux de défaillance (ratio défaillances/ nombre d entreprises) est trois fois plus élevé chez les détaillants ( %) que chez les fabricants ( %). Évolution du nombre de défaillances d entreprises de chocolaterie-confiserie Z 0Z 0 0 Source : Banque de France Remarque : les défaillances d entreprises couvrent l ensemble des jugements prononçant soit l ouverture d une procédure de redressement judiciaire soit la liquidation judiciaire (procédures collectives). Les défaillances d entreprises ne doivent pas être confondues avec les cessations d entreprises, qui désignent l arrêt de l activité d une entreprise pour une raison volontaire ou involontaire. Une défaillance d entreprise ne débouche pas forcément sur une cessation de l entreprise. À l inverse, de nombreuses cessations d entreprises ne font pas l objet d une ouverture de procédure collective. Les données relatives aux cessations d entreprise seront disponibles en 0. Statut juridique Dans le secteur, les formes juridiques de société prédominent : % des entreprises de fabrication (0Z) et % des commerçants (Z) sont ainsi structurés en société. Le choix du statut d entreprise individuelle n est significatif que pour les entreprises sans salarié. Statut juridique des entreprises (0Z et Z) 0Z % % % % Z % % % % % % % % % % % % 0 salarié à salariés à 0 salariés salariés et plus 0 salarié à salariés à 0 salariés salariés et plus Source : INSEE, Dénombrement des entreprises. Personne morale (société) Personne physique (entreprises individuelle, y compris micro-entreprise) Personne morale (société) Personne physique (entreprises individuelle, y compris micro-entreprise) Observatoire prospectif des métiers et des qualifications dans l alimentation Tableau de bord 0

8 Tableau de bord 0 % Densité commerciale Densité moyenne (pour habitants) fabricants : détaillants : On compte en moyenne entreprises de fabrication de chocolat et produits de confiserie (0Z) et entreprises de commerce de pain, pâtisserie, confiserie (Z) pour habitants. Concernant le tissu des entreprises de fabrication (0Z), la densité est plus élevée en Auvergne-Rhône-Alpes, PACA et dans les départements pyrénéens. Elle est moindre dans les Hauts de France. Pour le commerce (Z), les zones de forte densité sont concentrées dans les départements côtiers de la Méditerranée et de l Atlantique (au sud de la Bretagne), ainsi que dans les zones frontalières. Le tissu est en revanche très peu présent dans les régions intérieures. Nombre d entreprises de fabrication de chocolat et produits de confiserie (0Z) en 0 et densité pour habitants Densité pour habitants inférieure à 0, Densité comprise entre 0, et 0, Densité comprise entre 0, et 0, Densité comprise entre 0, et 0, Densité comprise entre 0, et 0, Densité supérieure à 0,0 Densité tous secteurs Nombre d entreprises (0Z) 00 (0Z) (Z) / CHOCOLATERIE- / PÂTISSERIE / / BOULANGERIE / CHARCUTERIE POISSONNERIE Source : Insee, Dénombrement 0 des entreprises et Recensement Général de la Population Traitement ISM. Tableau de bord 0

9 CHOCOLATERIE- Nombre d entreprises de commerce de pain, pâtisserie et confiserie (Z) en 0 et densité pour habitants Nombre d entreprises de chocolaterie-confiserie 00 Densité pour habitants inférieure à 0, Densité comprise entre 0, et 0, Densité comprise entre 0, et 0, Densité comprise entre 0, et 0, Densité comprise entre 0, et 0, Densité supérieure à 0, Source : Insee, Dénombrement 0 des entreprises et Recensement Général de la Population Traitement ISM Un tissu plus dense dans les agglomérations moyennes La localisation des commerces de pain-pâtisserie et confiserie (Z) apparaît donc à dominante urbaine. La répartition par tailles d unités urbaines* confirme cette analyse : Les entreprises du commerce de détail, de pain et pâtisserie sont largement sous-représentées dans les unités urbaines de moins de 000 habitants ( % des entreprises pour 0 % de la population), alors que les entreprises de fabrication (0Z) y sont bien représentées. On constate la situation inverse dans l agglomération parisienne. Le tissu est plus dense que la moyenne pour les deux activités (0Z et Z) dans les unités urbaines de 000 à 000 habitants. *À noter : l INSEE appelle Unité Urbaine (UU) une commune ou un ensemble de communes présentant une zone de bâti continu et d au moins 000 habitants. Sont considérées comme rurales les communes qui ne rentrent pas dans la constitution d une unité urbaine. Observatoire prospectif des métiers et des qualifications dans l alimentation Tableau de bord 0

10 Tableau de bord 0 % Répartition des entreprises de chocolaterie-confiserie par tailles d unités urbaines (UU) 0 % % % % % % % % % % % % % % % UU < 000 hts UU de 000 à hts UU de à hts UU de à hts Agglomération de Paris Source : INSEE, traitement ISM. Population (RGP 00) 0Z Z Le nombre d entreprises progresse dans tous les types de territoire Entre 00 et 0, l évolution du nombre d entreprises de chocolaterie-confiserie (0Z et Z) a évolué de façon positive dans tous les types de territoires. Le nombre d entreprises de fabrication (0Z) a notamment très fortement progressé dans les communes rurales (+ %). Évolution du nombre d entreprises de chocolaterieconfiserie entre 00 et 0 par type d unités urbaines (UU) Agglomération de Paris UU de à hts UU de à hts + % + % + % +0 % + % + % Z 0Z UU de à hts + % + % UU de à hts + % +0 % UU de à hts + % + % UU de 000 à hts + % + % UU < 000 hts + % + % Source : INSEE, traitement ISM. Commune rurale +0 % + % Tableau de bord 0 0

11 CHOCOLATERIE- Activité : valeur ajoutée en hausse Chiffre d affaires HT, milliards d euros Chiffre d affaires et valeur ajoutée 0Z (en millions d euros) Le chiffre d affaires cumulé des deux activités se monte à, milliards en 0. Le secteur de la fabrication de chocolat/confiserie (0Z) se caractérise par la présence de PMI (plus de 0 salariés) qui réalisent % du chiffre d affaires du secteur (, milliards en 0). Le CA réalisé par les seules PME de moins de 0 salariés du secteur se monte à 0 millions d euros. Entre 0 et 0, le taux de valeur ajoutée progresse dans les deux activités. Chiffre d affaires hors taxes Valeur ajoutée* Taux de valeur ajoutée Moins de 0 salariés nd 0, nd, nd 0 % Plus de 0 salariés nd, nd 0, nd % Total 0, 0,, 0,0 % % Chiffre d affaires et valeur ajoutée Z (en millions d euros) Chiffre d affaires hors taxes Valeur ajoutée* Taux de valeur ajoutée Moins de 0 salariés nd, nd, nd % Plus de 0 salariés nd, nd, nd % Total,,,, % 0 % Source : INSEE, ESANE. (*) La valeur ajoutée mesure la richesse créée par les entreprises de chocolaterie-confiserie. Elle est définie comme la différence entre la valeur de la production (le chiffre d affaires) et la valeur des biens consommés pour cette production (dont les matières premières). La richesse ainsi produite par l entreprise est répartie entre les salariés (salaires), les impôts et taxes et l entreprise. Observatoire prospectif des métiers et des qualifications dans l alimentation Tableau de bord 0

12 Tableau de bord 0 % Portrait des travailleurs non salariés 00 travailleurs non salariés Près de 00 travailleurs indépendants sont actifs dans l activité de chocolaterieconfiserie, dont % de chefs d entreprises non salariés, % de micro-entrepreneurs et % de conjoints collaborateurs. À noter : on trouve nettement plus de micro-entrepreneurs parmi les chefs d entreprises dans la fabrication (0 %) que dans le commerce ( %) (au sein de l artisanat, la part moyenne est de %). Près de 0 % des chefs d entreprises non salariés et des conjoints-collaborateurs ont plus de 0 ans. Les micro-entrepreneurs sont plus jeunes : dans la fabrication de chocolat-confiserie (0Z), % ont moins de 0 ans. Dans ces activités, % des travailleurs non salariés ont plus de 0 ans, une part relativement élevée. Travailleurs non salariés et âge des travailleurs non salariés de la chocolaterie-confiserie en 0 Travailleurs non salariés de la chocolaterie-confiserie en 0 Âge des travailleurs non salariés de la chocolaterie-confiserie en 0 Z 0Z Z 0Z Z 0Z 0 0 Source : RSI, base des travailleurs indépendants en 0. Conjoints collab. Z Indép. classiques 0Z Indép. classiques < 0 ans Microentre. Microentre. Conjoints collab. 0- ans 0- ans 0- ans > 0 ans Près de la moitié des chefs d entreprises sont des femmes Les femmes sont bien représentées à la tête des entreprises de fabrication ( % des indépendants hors conjoints collaborateurs sont des femmes) et de commerce ( %). Ces activités sont donc parmi les plus féminisées du secteur de l alimentation en détail. Répartition des travailleurs non salariés par sexe en 0 Femme Homme 0Z % Z % 0Z % Z % 0Z % Z % Part des femmes chefs d entreprise % (0Z) % (Z) Microentrepreneurs CHOCOLATERIE- % % PÂTISSERIE BOULANGERIE % 0 % % % Conjoints collaborateurs % % % % Indépendants classiques CHARCUTERIE POISSONNERIE Source : RSI, base des travailleurs indépendants en 0. Tableau de bord 0

13 CHOCOLATERIE- La féminisation des dirigeants a progressé ces dernières années, en raison notamment de la part plus élevée de femmes parmi les micro-entrepreneurs dans l activité de fabrication. Évolution du nombre de chefs d entreprises et microentrepreneurs par sexe (hors conjoints collaborateurs) Femme Homme Z Z Z 0 Z Z Source : RSI, base des travailleurs indépendants en Z 0Z 0Z 0Z 0Z Niveau de formation des dirigeants Les dirigeants de la chocolaterie-confiserie se distinguent également par le niveau de diplôme élevé de leurs dirigeants : % des dirigeants de la fabrication (0Z) ont un niveau de diplôme égal ou supérieur au Bac (dont % diplômés de l enseignement supérieur) ; chez les détaillants (Z), % détiennent au moins un diplôme de niveau bac ou supérieur. L arrivée des jeunes concourt à renforcer cette caractéristique ancienne : chez les dirigeants de moins de 0 ans, ce sont les / des dirigeants qui détiennent au moins un diplôme de niveau Bac. Niveau de formation et part des chefs d entreprises de confiserie-chocolaterie détenant au moins au diplôme de niveau Bac par tranche d âge Niveau de diplôme des dirigeants d'entreprises de chocolaterie-confiserie (en %) Part des dirigeants détenteurs d'un diplôme égal ou supérieur au Bac en fonction de leur âge 0 Aucun diplôme ou au mieux BEPC, brevet des collèges ou DNB CAP BAC Diplôme d études supérieures à ans à ans à ans à ans Source : Recensement Général de la Population 0 Z 0Z Observatoire prospectif des métiers et des qualifications dans l alimentation Tableau de bord 0

14 Tableau de bord 0 % Des emplois salariés en hausse Une structure d emploi plus élevée dans la fabrication Les activités ont des structures d emploi différentes : la fabrication (0Z) compte une part importante de PME de plus de 0 salariés ( %), alors que cette dernière est minime (0, %) dans le commerce de détail (Z). La part des entreprises sans salarié est importante dans les deux activités : % dans la fabrication, % dans le commerce de détail. Répartition des entreprises par tailles d effectifs en 0 Source : INSEE, Dénombrement des entreprises. 0Z % % % % % % % % % Z % % % 0 salarié à salariés à salariés à salariés 0 à salariés 0 à salariés plus de0 salariés Taille moyenne : salariés dans la fabrication,, dans le commerce Les fabricants de chocolaterie confiserie (0Z) employaient en salariés, un nombre stable durant les années de crise. % de ces emplois salariés sont détenus dans les PME de plus de 0 salariés. Dans le commerce, les effectifs salariés sont au nombre de 00 en 0 (dont la moitié dans les PME de plus de 0 salariés). Ces emplois sont en hausse constante depuis 00. Évolution des emplois salariés dans l activité de fabrication de cacao, chocolat et produits de confiserie (0Z) Z Source : ACOSS-URSSAF, emplois salariés au. hors apprentis et stagiaires Moins de 0 salariés Plus de 0 salariés Tableau de bord 0

15 CHOCOLATERIE- Évolution des emplois salariés dans l activité de commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé (Z) Taille moyenne des entreprises employeuses,0 (0Z), (Z) CHOCOLATERIE-, PÂTISSERIE, BOULANGERIE,, Z Moins de 0 salariés Plus de 0 salariés CHARCUTERIE POISSONNERIE Source : ACOSS-URSSAF, emplois salariés au. hors apprentis et stagiaires La majorité des salariés sont employés dans des entreprises de plus de 0 ans d ancienneté La plupart des salariés sont employés dans des entreprises de dix ans d ancienneté et plus ( % dans le commerce, % dans la fabrication). 0Z Z Répartition des salariés selon l ancienneté des entreprises % % % % Moins d an % Entre et ans Entre et 0 ans % % Plus de 0 ans Source : INSEE, DADS 0. Observatoire prospectif des métiers et des qualifications dans l alimentation Tableau de bord 0

16 Tableau de bord 0 % Les emplois salariés en région : une évolution contrastée Nombre d emplois salariés dans les entreprises de fabrication de chocolat et confiserie (0Z) en 0 et tendance d évolution 00-0 de l emploi salarié Les emplois salariés des entreprises de fabrication de cacao, chocolat et produits de confiserie (0Z) sont les plus élevés dans les régions du Grand Est (0 % du total) et d Auvergne Rhône-Alpes ( %). Ces emplois sont en hausse dans la plupart des régions entre 00 et 0, sauf dans les Hauts de France (baisse de %) et en Bourgogne-Franche-Comté (- %). Bretagne Pays de la Loire Normandie Hauts-de- France Île-de-France 0 Centre Val de Loire Grand Est Bourgogne Franche- Comté 0 Nouvelle Aquitaine Occitanie Auvergne Rhône-Alpes 0 PACA Source : ACOSS-URSSAF, emplois salariés hors stagiaires hors apprentis. Nombre d emplois salariés dans les entreprises de commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie (Z) en 0 et tendance d évolution 00-0 de l emploi salarié Dans le commerce de pain-pâtisserie et confiserie (Z), les entreprises affichent une progression de l emploi salarié dans toutes les régions. 0 % des emplois salariés sont concentrés dans régions : l île-de-france ( % des emplois salariés), Auvergne- Rhône Alpes ( %), Provence Alpes Côte d Azur ( %) et Occitanie ( %). Bretagne Pays de la Loire Hauts-de- France Île-de-France Normandie Centre Val de Loire 00 Grand Est Bourgogne Franche- Comté Corse Nouvelle Aquitaine Occitanie Auvergne Rhône- Alpes PACA Source : ACOSS-URSSAF, emplois salariés hors stagiaires hors apprentis. Tableau de bord 0

17 Le secteur de la BOULANGERIE- PÂTISSERIE et son évolution Les salariés de la branche - CHOCOLATERIE- BISCUITERIE (IDCC 0) Tableau de bord 0 Tableau de bord 0 des qualifications dans l alimentation

18 Tableau de bord 0 % Les entreprises et emplois de la branche 0 entreprises rattachées En 0, 0 entreprises (soit 0 établissements) ont comme convention collective principale celle des Détaillants de confiserie, chocolaterie, biscuiterie (IDCC 0). Les entreprises rattachées à cette convention collective sont majoritairement des entreprises du commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé (Z), et des entreprises de fabrication de cacao, chocolat et produits de confiserie (0Z), chacune représentant % des salariés affiliés. Sont également rattachées à la convention collective, de façon plus marginale, des entreprises de fabrication de biscuits-biscottes (0Z) et du travail des grains (0B). Répartition sectorielle des salariés de l IDCC 0 et poids de l IDCC dans les secteurs d activité (en % de salariés) % % % % Z Commerce de détail de pain, pâtis. et conf. en mag. spé. 0Z Fab. de cacao, chocolat et de produits de confiserie 0B Autres activités du travail des grains, %, %, % % 0Z Fab. de biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation, % Source : DARES, DADS 0 Z % 0Z % 0Z % 0B % Autres % 0 00 emplois salariés Évolution des entreprises et salariés rattachés à la convention collective Source : DARES, DADS. Au total, 0 00 salariés sont rattachés à la convention collective 0, soit 00 postes équivalent-temps-plein. Ce nombre est globalement stable sur les trois dernières années observées (0-0), alors que le nombre d entreprises ayant cet IDCC principal semble progresser Nombre d'entreprises (IDCC principal) Nombre de salariés Tableau de bord 0

19 Caractéristiques des salariés Des effectifs salariés majoritairement féminins Les effectifs salariés comptent pour deux tiers de femmes contre un tiers d hommes. Le secteur est donc l un des plus féminisés des métiers de bouche. Cette répartition des emplois est stable depuis 0. Répartition des salariés par sexe Source : DARES, DADS 0, IDCC 0 de la confiserie chocolaterie biscuiterie Part des femmes salariées % 0 % % PÂTISSERIE BOULANGERIE CHOCOLATERIE- CHOCOLATERIE- % % CHARCUTERIE POISSONNERIE Femmes % Hommes % Des salariés jeunes : la moitié ont moins de 0 ans Les salariés de la branche sont jeunes : % des salariés de la branche ont moins de 0 ans. La branche chocolaterie-confiserie présente un taux modéré de vieillissement de ses emplois : 0 % des salariés ont plus de 0 ans, % plus de ans. Répartition des salariés de la branche par sexe et tranches d âge % 0 % % % 0 % % 0 % 0 % 0 % % % 0 % Source : DARES, DADS0, IDCC 0 de la confiserie-chocolaterie-biscuiterie. ans ou moins Ensemble 0- ans 0 ans ou plus Femmes Hommes dont ans ou plus % % % dont 0 ans ou plus Tableau de bord 0

20 Tableau de bord 0 % Les métiers exercés Une majorité d employés Les postes occupés par les salariés sont majoritairement des postes d employés ( % : essentiellement des vendeurs en alimentation) et d ouvriers ( %). % des salariés sont cadres ou occupent une profession intermédiaire. Répartition des postes salariés par catégories socio-professionnelles % % 0 % Cadre Profession intermédiaire Employé Ouvrier Source : DARES, DADS0, IDCC 0 de la confiserie-chocolaterie-biscuiterie. % Note : dans la nomenclature des professions, les métiers de chocolatiers ou confiseurs ne sont pas répertoriés en tant que tels. La majorité des salariés de la branche sont comptabilisés parmi les «vendeurs en alimentation» (PCS A), puis parmi les boulangers-pâtissiers (C), et les ouvriers agro-alimentaires (PCS C). Métiers d homme, métiers de femme Les métiers de la branche ont un recrutement différencié. Comme dans l ensemble des autres secteurs, les femmes occupent majoritairement des postes de vente, alors que les hommes sont plus nombreux dans les emplois d ouvriers. Dans l activité de fabrication de chocolat et produits de confiserie (0Z), on constate néanmoins une bonne répartition des emplois féminins entre la vente et la fabrication. Répartition des postes salariés par profession et par sexe 0Z % Z % % % Cadre Profession intermédiaire % % 0 % Employé % % Ouvrier % % % % % % % Source : DARES, DADS0, IDCC 0 de la confiserie-chocolaterie-biscuiterie. Cadre Hommes Profession intermédiaire Femmes Employé Ouvrier Tableau de bord 0 0

21 CHOCOLATERIE- Nature des contrats et temps de travail Contrats : 0 % de salariés en CDD Part de salariés en CDD selon l âge et le sexe La part de salariés en contrat à durée déterminée est de 0 %. Cette part est plus élevée que dans les autres métiers de bouche, probablement en raison d une plus grande saisonnalité de l activité. Les femmes sont plus nombreuses dans cette situation ( %) que les hommes ( %), cela en raison de la nature des métiers exercés., %, % Part des CDD 0 % CHOCOLATERIE- % % PÂTISSERIE BOULANGERIE % %, % 0,0 %, % Ensemble Ensemble Femmes ans ou moins, % Hommes, %, %, %, %,0 % 0- ans 0 ans ou plus, % CHARCUTERIE POISSONNERIE Source : DARES, DADS 0, IDCC 0 de la confiserie-chocolaterie-biscuiterie. La part de CDD varie faiblement selon la taille des entreprises La structure de taille des entreprises influe peu sur la nature des contrats proposés : la part de salariés en CDD est légèrement plus importante dans les TPE (, %). Part de salariés en CDD selon la taille de l entreprise, %, % 0, %, %, %, %, %, %,0 % Ensemble Femmes Hommes Source : DARES, DADS 0, IDCC 0 de la confiserie-chocolaterie-biscuiterie. à salariés 0 à salariés 0 à salariés Tableau de bord 0

22 Tableau de bord 0 % Temps de travail : / de salariés à temps partiel Concernant le temps de travail, salarié sur dans la branche travaille à temps partiel. Cette caractéristique s observe essentiellement chez les employés, moins dans les autres catégories de poste. Les conditions diffèrent de façon importante entre les hommes ( % à temps partiel) et les femmes ( %). Part des salariés à temps partiel par sexe et profession Part des salariés à temps partiel par sexe Part des salariés à temps partiel par sexe et profession,, 0,,0,,0,, Part des salariés à temps partiel % CHOCOLATERIE- % % PÂTISSERIE BOULANGERIE % %, Ensemble Femmes Cadre 0,,, Profession intermédiaire Hommes Employé,,, Ouvrier CHARCUTERIE POISSONNERIE Source : DARES, DADS 0, IDCC 0 de la confiserie-chocolaterie-biscuiterie. Le temps partiel diminue avec la taille des entreprises Part des salariés à temps partiel par sexe et par tranche d âge Le temps partiel est plus fréquent dans les entreprises de moins de 0 salariés (, %) et baisse avec la taille des entreprises.,,,,,,,,, Ensemble Femmes Hommes ans ou moins 0- ans 0 ans ou plus Part des salariés à temps partiel par sexe et selon la taille des entreprises,,,, 0,,, 0,, Source : DARES, DADS 0, IDCC 0 de la confiserie-chocolaterie-biscuiterie. Ensemble Femmes Hommes à salariés 0 à salariés 0 à salariés Tableau de bord 0

23 CHOCOLATERIE- 0 Salaires Un écart de salaire de % entre les hommes et les femmes Salaire mensuel net moyen par ETP en 0 (en euros) Source : DARES, DADS 0, IDCC 0 de la confiserie-chocolaterie-biscuiterie. Le salaire net moyen calculé en Équivalent Temps plein est de 0 euros ( 00 pour les hommes, 0 pour les femmes), cet écart étant lié en partie à la nature des postes occupés : le salaire en ETP est en effet plus élevé pour les postes d ouvriers ( 0 euros) que d employés ( 0 euros). Salaire net moyen par ETP en 0 (en ) 0 Écart de salaire H/F par tailles d entreprises Entrep. Entrep. Entrep. de à de 0 à de 0 à salariés salariés salariés, Ouvrier Employé Prof. Cadre Femmes Hommes intermédiaire -, % -, % -, % -, % Note : chaque salaire mensuel net est rapporté à la valeur moyenne d un Smic mensuel net puis compté au prorata de la durée de présence correspondante sur l année.,% des salaires sont supérieurs à, Smic Dans, % des cas, le salaire net moyen est supérieur à, SMIC (pour, %, il est même supérieur à, SMIC). Ce salaire évolue positivement avec la taille des entreprises, ce qui est dû notamment à une plus grande présence de professions intermédiaires et de cadres. Salaire net moyen, et répartition des salaires Salaire net moyen par ETP selon la taille des entreprises Répartition des salaires Part des salaires supérieurs à, SMIC % % Moins de, Smic Entre, et, Smic,, % CHOCOLATERIE- PÂTISSERIE BOULANGERIE % % Entreprises de à salariés Entreprises de 0 à salariés Entreprises de 0 à salariés Entre, et, Smic Plus de, Smic,, CHARCUTERIE POISSONNERIE Source : DARES, DADS 0, IDCC 0 de la confiserie-chocolaterie-biscuiterie. Tableau de bord 0

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25 Le secteur de la BOULANGERIE- PÂTISSERIE et son évolution La formation et l apprentissage aux métiers de CHOCOLATERIE- Tableau de bord 0 Tableau de bord 0 des qualifications dans l alimentation

26 Tableau de bord 0 % La formation initiale : des effectifs globalement en hausse Les métiers se préparent principalement par la voie de l apprentissage Les diplômes préparant aux métiers de la chocolaterie-confiserie sont très majoritairement préparés en apprentissage. Le principal diplôme suivi en nombre d inscrits est la mention complémentaire «pâtisserie-glacerie-chocolaterie». Globalement, les effectifs d apprentis sont en hausse dans ces diplômes. Principaux diplômes préparant aux métiers de la confiseriechocolaterie par voie scolaire ou apprentissage (inscrits en dernière année de diplôme en 0) Diplômes* Apprentis Scolaires Total des effectifs Part des apprentis CAP chocolatier confiseur % MC pâtisserie glacerie chocolaterie 0 % BTM pâtissier confiseur glacier 0 00 % BTM chocolatier confiseur 0 00 % Source : CEREQ, base reflet. (*) Effectifs inscrits en dernière année de formation de chaque diplôme pour ce qui concerne les apprentis, il s agit de l ensemble des apprentis inscrits en dernière année en 0, cela quelle que soit l activité de leur entreprise d accueil. Évolution des entrées en formation aux métiers de la confiserie-chocolaterie Source : CEREQ, base reflet effectifs inscrits en dernière année de formation de chaque diplôme. Pour ce qui concerne les apprentis, il s agit de l ensemble des apprentis inscrits en dernière année en 0, cela quelle que soit l activité de leur entreprise d accueil. MC pâtisserie glacerie chocolaterie (apprentissage) CAP chocolatier-confiseur (scolaire) CAP chocolatier-confiseur (apprentissage) MC pâtisserie glacerie chocolaterie (scolaire) Tableau de bord 0

27 CHOCOLATERIE- L apprentissage aux métiers de la chocolaterie-confiserie L apprentissage est plus répandu dans la fabrication (0Z) En 0-0, les entreprises de fabrication de chocolat et produits de confiserie formaient 0 apprentis, contre dans le commerce de détail de pain-pâtisserie et confiserie. L apprentissage est donc proportionnellement plus répandu dans les entreprises de fabrication (0Z), moins nombreuses (le taux de pénétration est de 0 %, soit apprenti pour entreprises) que dans les entreprises de commerce de détail Z (taux de pénétration : %). L apprentissage est inégalement répandu selon les régions, la Bourgogne-Franche-Comté présentant le score le plus élevé. Nombre d apprentis formés en 0-0 dans les entreprises de chocolaterie-confiserie et taux de pénétration de l apprentissage 0Z Z 0 Taux de pénétration de l apprentissage 0 % (0Z) % (Z) % PÂTISSERIE 0 % BOULANGERIE nd nd CHOCOLATERIE- % % CHARCUTERIE POISSONNERIE Source : DEPP/SIFA 0-0, traitement ISM. Taux de pénétration inférieur à % Taux de pénétration entre et % Taux de pénétration entre 0 et % Taux de pénétration supérieur à % Répartition des apprentis formés par taille d entreprise Pas de salarié à à à 0 à Plus de 0 Source : MEN-MESR DEPP SIFA, traitement ISM. Ensemble 0Z Z Tableau de bord 0

28 Tableau de bord 0 % Une concentration des effectifs dans les diplômes de niveau V La carte des diplômes préparés varie selon l activité Principaux diplômes préparés par les apprentis des entreprises de chocolaterie-confiserie en 0-0 Source : MEN-MESR DEPP SIFA, traitement ISM. Les principaux diplômes préparés dans le commerce de détail (Z) sont le CAP de boulanger, le CAP de vente de produits alimentaires et le Bac Pro commerce. Dans les entreprises de fabrication (0Z) prédominent les CAP et BTM de chocolatier. Diplômes préparés 0Z Z Total Ensemble 0 CAP employé de vente - produits alimentaires 0 CAP chocolatier confiseur 0 Bac Pro commerce CAP boulanger CAP pâtissier BTM chocolatier confiseur BTS management des unités commerciales 0 MC pâtisserie glacerie chocolaterie BTM pâtissier confiseur glacier BP boulanger Master ESC Montpellier 0 Bac Pro maintenance equip industriel 0 Les entreprises de fabrication de chocolat et produits de confiserie (0Z) forment près de la moitié des effectifs d apprentis en BTM chocolatier-confiseur et un quart des apprentis en CAP chocolatier-confiseur. Les entreprises de pâtisserie (0D), et dans une moindre mesure, de boulangerie-pâtisserie (0C) forment également de nombreux apprentis à ces diplômes. Répartition des apprentis en fonction des diplômes préparés et de l activité de leur entreprise BTM pâtissier confiseur glacier BTM chocolatier confiseur % %, % % % Part des apprentis préparant un diplôme (niveau V) 0 % (0Z) % (Z) CHOCOLATERIE- 0 % % PÂTISSERIE BOULANGERIE % % CAP chocolatier confiseur CAP employé de vente de produits alimentaires 0Z Z % % % % CHARCUTERIE POISSONNERIE Source : MEN-MESR DEPP SIFA, traitement ISM. Tableau de bord 0

29 CHOCOLATERIE- Apprentis et apprenties de la chocolaterie-confiserie Près de la moitié des apprentis sont des femmes La part des femmes en apprentissage aux métiers de la chocolaterie-confiserie est inférieure à celle des femmes salariées ( % contre %), mais elle est plus élevée que dans les autres métiers de bouche. Si les choix de métiers des apprenties concernent principalement les diplômes de vente, la part de femmes se préparant aux diplômes de la chocolaterie dépasse 0 %, ce qui confirme la féminisation progressive du métier. Sexe des apprentis 0Z Z Part des femmes en apprentissage % 0 % % (0Z) % (Z) CHOCOLATERIE- PÂTISSERIE BOULANGERIE % % % % % % Femmes Hommes CHARCUTERIE POISSONNERIE Source : MEN-MESR DEPP SIFA, traitement ISM. Part des femmes parmi les apprentis par diplôme et selon l activité de l entreprise d accueil en 0-0 0Z Z CAP employé de vente de produits alimentaires CAP chocolatier confiseur % % % % Bac Pro commerce % % CAP boulanger CAP pâtissier BTM chocolatier confiseur % % % % BTS management des unités comm. % Source : MEN-MESR DEPP SIFA, traitement ISM. BTM pâtissier confiseur glacier % Tableau de bord 0

30 Tableau de bord 0 % Parcours d entrée en apprentissage % des inscrits déjà détenteurs d un diplôme de niveau V ou supérieur 0 % des apprentis s inscrivant en CAP chocolatier-confiseur sont déjà détenteurs d un diplôme de niveau V, % d un BAC ou équivalent. Le métier de chocolatier-confiseur s entreprend donc majoritairement après une première qualification à un autre métier, ou à l occasion d un repositionnement de trajectoire professionnelle. Diplôme détenu par les apprentis démarrant la préparation d un CAP de chocolatier-confiseur Aucun diplôme, CFG Brevet des collèges CAP/BEP, autre diplôme de niveau V Bac ou diplôme de niveau IV % 0 % % 0 % Source : DEPP/SIFA 0-0, traitement ISM ensemble apprentis en première année de CAP chocolatier-confiseur (quelle que soit l activité de l entreprise d accueil). Diplôme de l enseignement supérieur Inconnu % % % Tableau de bord 0 0

31 Crédits photos de couverture : Pixarno Fotolia, L. Bouvier Fotolia, Illustrez-vous Fotolia, Beboy photographies Fotolia, Skampixelle Fotolia, Mojzes Igor Luckybusiness Fotolia. Institut Supérieur des Métiers Janvier 0 ISBN Les citations doivent mentionner la source.

32 CHOCOLATERIE- % Tableau de bord 0