LES SYSTÈMES DE PRODUCTION : LA LIAISON DIRECTE ET LES LIAISONS DIFFÉRÉES
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- Ghislain Vincent
- il y a 6 ans
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1 LES SYSTÈMES DE PRODUCTION : LA LIAISON DIRECTE ET LES LIAISONS DIFFÉRÉES
2 Chaque lieu de restauration est conçu selon des critères liés à ses impératifs de production et de service. Pour produire des repas, le restaurateur : utilise des DOA ou des DOV commercialisées sous des formes différentes ; choisit un des 4 modes de fabrication : cuisine traditionnelle, cuisine traditionnelle avec assemblage d opportunité, cuisine d assemblage ou cuisine 45 ; prévoit une liaison spécifique entre la fabrication et la consommation.
3 Le but est que les clients puissent consommer des mets de qualité malgré les contraintes hygiéniques, techniques et économiques liées à l activité. Comment sont gérés les délais de distribution en restauration
4
5 Type de liaison Température relevée Temps entre la fabrication et la distribution Exigences associées à la liaison La liaison directe +3 C +63 C
6 Type de liaison Température relevée Temps entre la fabrication et la distribution Exigences associées à la liaison 24h pour les plats froids La liaison directe +3 C +63 C Distribution immédiate pour les plats chauds sans excéder le temps du service (soit 2h)
7 Type de liaison Température relevée Temps entre la fabrication et la distribution Exigences associées à la liaison 24h pour les plats froids Fabrication sur site la fabrication et la distribution se font dans une même unité de temps et d espace La liaison directe +3 C +63 C Distribution immédiate pour les plats chauds sans excéder le temps du service (soit 2h) Refroidissement rapide pour les plats servis froids (+10 C à coeur en moins de 2h) Conservation au chaud pour les plats chauds (+63 C)
8 Type de liaison Température relevée Temps entre la fabrication et la distribution Exigences associées à la liaison La liaison froide +3 C
9 Type de liaison Température relevée Temps entre la fabrication et la distribution Exigences associées à la liaison La liaison froide +3 C J+3 jours, voire plus si étude de vieillissement
10 Type de liaison Température relevée Temps entre la fabrication et la distribution Exigences associées à la liaison La fabrication est éloignée de la distribution soit dans le temps soit dans l espace Refroidissement rapide obligatoire (+10 C à coeur en moins de 2h) La liaison froide +3 C J+3 jours, voire plus si étude de vieillissement Étiquetage Matériel spécifique pour le transport Respect des règles d hygiène et des procédés de remise en température pour pour garder les propriétés organoleptiques
11 Type de liaison Température relevée Temps entre la fabrication et la distribution Exigences associées à la liaison La liaison Chaude +63 C
12 Type de liaison Température relevée Temps entre la fabrication et la distribution Exigences associées à la liaison La liaison Chaude +63 C A consommer dans les 24 h
13 Type de liaison Température relevée Temps entre la fabrication et la distribution Exigences associées à la liaison La fabrication est éloignée de la distribution soit dans le temps soit dans l espace La liaison Chaude +63 C A consommer dans les 24 h Une cuisine centrale fabrique et des cuisines satellites distribuent Matériel spécifique pour le respect des règles d hygiène.
14 Réponse au questionnement : Comment sont gérés les délais de distribution en restauration? Plusieurs modes de liaison peuvent être utilisés en vue d une distribution :
15 Réponse au questionnement : Comment sont gérés les délais de distribution en restauration? Plusieurs modes de liaison peuvent être utilisés en vue d une distribution : la liaison directe pouvant intégrer du flux tendu : la production est aussitôt suivie d une distribution sur place
16 Réponse au questionnement : Comment sont gérés les délais de distribution en restauration? Plusieurs modes de liaison peuvent être utilisés en vue d une distribution : la liaison directe pouvant intégrer du flux tendu : la production est aussitôt suivie d une distribution sur place le fonctionnement en production différée. La production est différée dans le temps et dans l espace par le biais d une liaison chaude ou froide. Le respect des délais et des températures de refroidissement (10 C à cœur en moins de 2 h), de stockage (+3 C ou +63 C) et de réchauffage (moins de 1 heure) sont essentiels pour préserver les qualités hygiéniques et organoleptiques des aliments.
17 Synthèse : Pour s adapter à la diversité des productions de repas et à la variété des offres de services, un concept de restauration doit faire le choix d un système de production et d un système de restauration.
18 En restauration commerciale et parfois aujourd hui en restauration collective, on parle de flux tendu pour définir le fait de réaliser une mise en place et d effectuer des finitions et cuissons de dernière minute, à la commande. Il est alors possible de garder au frais cette mise en place dans la limite des DLC et en respectant la chaîne du froid.
19 En cafétéria commerciale, le flux tendu consiste à réchauffer des PAI en fonction de la fréquentation de la ligne a n d avoir une meilleure qualité gustative qu en liaison chaude. (Exemple : des haricots verts cuits surgelés dans des fours vapeur haute pression en 3 minutes sont meilleurs que des haricots verts cuits le matin pour le service et conservé à +63 C.)
20 Quel que soit le type de liaison il est impératif de : refroidir les aliments en les portant à +10 C à cœur en moins de 2 h lorsque leur consommation doit être différée dans le temps et/ou l espace ;
21 Quel que soit le type de liaison il est impératif de : refroidir les aliments en les portant à +10 C à cœur en moins de 2 h lorsque leur consommation doit être différée dans le temps et/ou l espace ; stocker les préparations culinaires à +3 C, en préservant la chaîne du froid, après les avoir étiquetées (indiquer la date de fabrication, si besoin la DLC et la dénomination du produit) ;
22 Quel que soit le type de liaison il est impératif de : refroidir les aliments en les portant à +10 C à cœur en moins de 2 h lorsque leur consommation doit être différée dans le temps et/ou l espace ; stocker les préparations culinaires à +3 C, en préservant la chaîne du froid, après les avoir étiquetées (indiquer la date de fabrication, si besoin la DLC et la dénomination du produit) ; maintenir les aliments à +63 C lorsqu on souhaite les tenir en attente au chaud ;
23 Quel que soit le type de liaison il est impératif de : refroidir les aliments en les portant à +10 C à cœur en moins de 2 h lorsque leur consommation doit être différée dans le temps et/ou l espace ; stocker les préparations culinaires à +3 C, en préservant la chaîne du froid, après les avoir étiquetées (indiquer la date de fabrication, si besoin la DLC et la dénomination du produit) ; maintenir les aliments à +63 C lorsqu on souhaite les tenir en attente au chaud ; réchauffer les aliments en moins de 1 heure.
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