de l hôtellerie, de la restauration et des activités de loisirs les métiers PORTRAIT RÉGIONAL Nord - Pas-de-calais

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1 HÉBERGER DÉTENDRE les métiers de l hôtellerie, de la restauration et des activités de loisirs 2013 PORTRAIT RÉGIONAL Nord - Pas-de-calais

2 HÉBERGER DÉTENDRE

3 sommaire nord - Pas-de-Calais 4 Chiffres-clés synthèse sectorielle régionale 5 Chiffres-clés La relation emploi-formation par département Zoom sur l'insertion les établissements 6 Chiffres-clés 2011 Fréquentation hôtelière Répartition des établissements par branche et taille Répartition des établissements avec salariés par branche les salariés 8 Chiffres-clés 2011 Zoom sur les métiers Répartition des actifs par branche et par nature des emplois Répartition des salariés par branche la formation première 10 Chiffres-clés 2012 Cartographie de la formation et des centres accrédités Répartition des écoles et CFA - année scolaire Liste des établissements - année scolaire Répartition des effectifs inscrits par filière et par département L'offre de formation régionale Flux de formés (année de fin de cycle de formation) Relation emploi formation Les besoins annuels de nouveaux professionnels l'engagement régional du FAFih 14 Chiffres-clés 2012 Engagements 2012 Les dispositifs réglementaires Les dispositifs de formation spécifiques Les abondements et dotations financières

4 nord - pas-de-calais chiffres-clés Superficie : km 2 Population : > 6,3 % de la population française Produit intérieur brut : 100,1 milliards d'euros > 5,0 % du PIB national Population active : personnes dont 6,8 % non salariés Source : Insee 2010 Le Nord Pas-de-Calais est une région en mutation profonde, au quatrième rang des régions métropolitaines en termes de valeur ajoutée brute. Cependant, le PIB par habitant reste faible ; le Nord Pas-de-calais se classe au 15 ème rang métropolitain. Durement touchée par la crise dans les industries traditionnelles de base (carbone, sidérurgie, textile), la région a entrepris une reconversion, notamment dans la grande distribution et la vente à distance, tout en conservant une activité industrielle dans ses secteurs historiques (sidérurgie, textile, automobile, industrie agroalimentaire). Plus récemment le ralentissement de l activité économique a provoqué une baisse significative de l emploi marchand dans la région, plus marquée qu au niveau national. Le nombre de demandeurs d emploi s est accru au cours de l année 2012, la région connaît l un des plus fort taux de chômage métropolitain. Toutefois, la région est engagée dans plusieurs pôles de compétitivité, ainsi dans la filière des transports, pôle qu elle partage avec la Picardie, qui résiste à cette conjoncture défavorable. Autour de Calais, l activité qui s attache au tunnel sous la Manche se développe, de même que l activité de l aéroport de Lesquin. Enfin, Boulogne-sur-Mer demeure le premier port de pêche français. Plus récemment les efforts réalisés pour renforcer le tourisme culturel (musée de Lens, inscription du bassin minier au patrimoine mondial de l UNESCO,...) porte ses premiers fruits. La région présente la population la plus jeune de France, essentiellement urbaine, mais avec une espérance de vie parmi les plus faibles. La conurbation de Lille est la seconde de France. La croissance démographique est faible malgré un solde naturel positif, le Nord Pas-de-Calais étant déficitaire au plan migratoire. La région Nord Pas-de-Calais est un espace-frontière, carrefour de communications aussi bien terrestres que maritimes. Elle présente des territoires contrastés : métropole lilloise, bassins charbonniers, plaines de la Flandre, collines du Boulonnais, paysages et stations de la côte. Ils offrent un potentiel touristique souvent méconnu à travers ces sites et villes historiques. Plusieurs casinos et un institut de thalassothérapie y sont implantés. Avec 394 hôtels classés de tourisme pour chambres, la région se place au 11 ème rang des régions métropolitaines pour la capacité hôtelière. 4 PORTRAIT RÉGIONAL - Nord - Pas-de-calais

5 Synthèse sectorielle régionale chiffres-clés établissements avec salariés 1 et établissements sans salariés salariés et non salariés postes saisonniers en été, en hiver personnes en formation 4 en 2012 dont scolaires, apprentis et CPro Sources : (1) Pôle emploi déc. 2010, (2) Insee janv. 2011, (3) base DADS , (4) Éducation Nationale , Fafih 2012 La relation emploi-formation par département Établissements HR avec salariés* Établissements Formés HR sans salariés Salariés Scolaires Apprentis CPro 59-Nord Pas-de-Calais * y compris les casinos et les instituts de thalassothérapie Le Nord Pas-de-Calais regroupe près de 4,3 % des effectifs salariés nationaux du secteur. Le nombre de salariés est en croissance quasi ininterrompue depuis de nombreuses années. Chaque année, plus de jeunes et adultes achèvent une formation destinée à les professionnaliser dans des métiers caractéristiques du secteur, avec un effort particulier mené au profit des contrats de professionnalisation. Cet effectif, au regard du nombre d établissements et de salariés paraît globalement équilibré. Des disparités locales peuvent cependant apparaître compte tenu de la concentration géographique des activités de l hôtellerie et de la restauration ou des sites de formation. Les fluctuations saisonnières ou la faiblesse récurrente de l activité sectorielle sur certains territoires sont à l origine de ces difficultés qui se traduisent par des pénuries ou des excédents de main d œuvre. ZOOM SUR l insertion Il convient de relativiser les éventuelles tensions relatives aux emplois ouverts aux jeunes populations. Au niveau national, près des deux tiers des jeunes sortis de scolarité ou d apprentissage trois ans plus tôt et qui travaillent dans le secteur n ont pas suivi de formation spécifique à l emploi qu ils tiennent. 5

6 Les établissements chiffres-clés établissements dans le secteur dont sans salariés 1 dont avec salariés 2 6,4 % des établissements avec salariés du secteur en France 4,3 % des établissements avec salariés de la région Sources : (1) Insee janv. 2011, (2) Pôle emploi déc En Nord Pas-de-Calais, près de la moitié des établissements n a pas de salariés. Cette proportion s élève à deux établissements sur trois pour les débits de boissons et est proche d un sur trois pour les hôtels et les restaurants. Quantitativement ce sont les débits de boissons qui ont le plus grand nombre d établissements sans salariés (51 % du total), suivis des restaurants (33 % du total). Les établissements qui emploient des salariés sont généralement de très petite taille : ceux dont le nombre de salariés est inférieur à dix représentent 85 % de l ensemble. Une cinquantaine d établissements seulement dispose d un effectif égal ou supérieur à cinquante salariés. La répartition départementale des établissements traduit une plus grande implantation des activités sectorielles dans le Nord que dans le Pas-de-Calais, dans une proportion deux tiers - un tiers. Les établissements de restauration traditionnelle sont majoritaires parmi ceux qui emploient des salariés (54 %), suivis des débits de boissons (27 %) et des hôtels (10 %). Huit casinos et un centre de thalassothérapie sont également implantés dans la région. En dix ans, le nombre d établissements avec salariés s est réduit (-5 %). Activité par activité, d importantes disparités se font jour : le nombre de restaurants a cru de 14 %, les services des traiteurs de 39 %, pour un effectif plus réduit. Les unités économiques d autres branches d activité ont fortement baissé : hôtels -25 %, débits de boissons -22 %, restauration collective -18 %. La restauration traditionnelle est le socle des activités du secteur dans la région. La disparition régulière d hôtels met en péril la capacité de la région à redresser une fréquentation hôtelière en baisse. 6 PORTRAIT RÉGIONAL - Nord - Pas-de-calais

7 fréquentation hôtelière Fréquentation hôtelière : arrivées (milliers) Fréquentation hôtelière : nuitées (milliers) % clientèle étrangère : nuitées Nord - Pas-de-Calais % France % Source : Mémento du tourisme 2012 Répartition des établissements par branche et taille Pôle emploi Insee Moins de 10 salariés 10 salariés ou plus Établissements sans salariés Total établissements Hôtels (55.10Z) Restauration traditionnelle (56.10A) Cafétérias & libres services (56.10B) Services des traiteurs (56.21Z) Restauration collective (56.29A/B) Débits de boissons (56.30Z) Casinos (92.00Z) Thalassothérapie (96.04Z) Total secteur Sources : Pôle emploi déc et Insee 2011 Données Pôle emploi et Insee non cumulables Répartition des établissements avec salariés par branche Casinos et thalassothérapie < 1 % 10 % Hôtels Débits de boissons 27 % Restauration collective 7 % Services des traiteurs 2 % Cafétérias et libres-services < 1 % 54 % Restauration traditionnelle 7

8 les salariés chiffres-clés salariés dans le secteur 4,3 % des emplois salariés du secteur en France 3,1 % des salariés de la région Source : Pôle emploi déc En Nord - Pas-de-Calais, plus de la moitié des salariés du secteur travaille dans un restaurant traditionnel. Trois autres activités rassemblent entre 11 et 16 % des salariés, par ordre décroissant l hôtellerie, la restauration collective et les débits de boissons. Les autres branches emploient moins de salariés ; les cafétérias sont plus fortement présentes dans la région qu au niveau national avec 5 % des emplois salariés. La répartition par département montre que le Nord regroupe près des deux tiers des salariés contre un tiers dans le Pas-de-Calais. Cette répartition est probablement modifiée au profit de ce dernier département en saison, et plus particulièrement sur la zone littorale. La saisonnalité d été est marquée : près de postes saisonniers sont ouverts pour renforcer les personnels permanents du secteur. Les établissements de moins de dix salariés emploient 45 % de ceux-ci ; restauration traditionnelle et débits de boissons sont les activités où se situent la plupart de ces petites unités économiques. Seulement salariés travaillent dans des établissements qui emploient au moins cinquante personnes. L évolution décennale de l emploi salarié (+8 %) témoigne d un développement quasi permanent qui est principalement le fait de la restauration traditionnelle (+30 %). Le nombre de salariés des débits de boissons est en baisse : près du quart des effectifs a été perdu depuis dix ans. Il en est de même en hôtellerie avec une réduction de 9 % de l emploi salarié. 8 PORTRAIT RÉGIONAL - Nord - Pas-de-calais

9 zoom sur les métiers Le poids des métiers de la restauration traditionnelle (y compris dans les hôtels-restaurants) place ces métiers de la restauration aux premiers rangs. Les emplois spécifiques des activités de l hébergement sont moins nombreux. Restauration Hébergement Autres métiers Cuisine Service Direction Accueil Étages Direction % 8 % 7 % Source : Répartition métiers HCR Répartition des actifs par branche et par nature des emplois Pôle emploi Estimations Moins de 10 salariés 10 salariés ou plus Non salariés Saisonniers (été) Hôtels (55.10Z) Restauration traditionnelle (56.10A) Cafétérias & libres services (56.10B) Services des traiteurs (56.21Z) Restauration collective (56.29A/B) Débits de boissons (56.30Z) Casinos (92.00Z) nd nd 0 Thalassothérapie (96.04Z) nd nd 0 Total secteur Sources : Pôle emploi déc. 2010, estimation non salariés Observatoire 2011, données saisonniers DADS Répartition des salariés par branche Casinos et thalassothérapie nd Débits de boissons 11 % 16 % Hôtels Restauration collective 15 % Services des traiteurs 2 % Cafétérias et libres-services 5 % 51 % Restauration traditionnelle nd : non disponible 9

10 La formation première chiffres-clés 2012 Formation initiale : > inscrits dont 28 % en apprentissage et 72 % en établissement scolaire > jeunes en fin de cycle dont 30 % en apprentissage et 70 % en établissement scolaire > 23 établissements scolaires et 23 CFA contrat de professionnalisation : > jeunes inscrits en formation > 602 en fin de formation (1) Année scolaire Cartographie de la formation initiale et des centres accrédités Le Nord - Pas-de-Calais dispose de quarante-six établissements de formation initiale susceptibles de former des élèves ou des apprentis aux métiers de l hôtellerie ou de la restauration. Treize autres centres sont accrédités pour délivrer des CQP sectoriels. Le grand nombre d établissements est une caractéristique de la région, au même titre que leur petite taille ; seuls neuf établissements dont un CFA accueillent plus de deux cents élèves ou apprentis. Cette multiplicité d établissements ne se traduit pas par une répartition régionale équilibrée. Le plus grand nombre d entre eux est concentré dans la zone urbaine de Lille à Arras et au nord d une ligne Calais Arras Asvesnes. L offre de formation au centre-ouest du Pas-de-Calais est particulièrement faible, ainsi que sur l ensemble de la frange sud de la région. Les élèves et apprentis ne peuvent guère rechercher en Picardie ou en Champagne-Ardenne des établissements de substitution. Seuls les lycées du Crotoy-Rue, de Saint-Quentin et de Péronne peuvent marginalement offrir des opportunités de formation aux métiers de l hôtellerie et de la restauration. 10 PORTRAIT RÉGIONAL - Nord - Pas-de-calais

11 Répartition des écoles et cfa - année scolaire PAS-DE-CALAIS Lille Arras NORD SOMME Amiens AISNE Laon Établissements scolaires 200 élèves et plus de 60 à 199 élèves moins de 60 élèves CFA 200 apprentis et plus de 60 à 199 apprentis moins de 60 apprentis Liste des établissements - année scolaire Nord 62-Pas-de-Calais CFA Armentières, Aulnoy-lez-Valenciennes, Aulnoy-Aymeries, Bailleul, Cambrai, Douai, Dunkerque, Lille (2), Prouvy, Tourcoing, Valenciennes, Wattignies Arras (2), Beuvry, Boulogne-sur-Mer (2), Calais (2), Hénin-Beaumont, Le Touquet, Wimille Établissements scolaires Armentières, Aulnoy-Aymeries, Avesnes-sur-Helpe, Bailleul, Douai, Dunkerque, Fourmies, Lille, Orchies, Roubaix, Tourcoing, Trith-Saint-Léger (Valenciennes), Valenciennes Aire-sur-la-Lys, Arras (2), Barlin, Beuvry, Calais (3), Hénin-Beaumont, Le Touquet 11

12 répartition des effectifs inscrits par filière et par département année Inscrits Scolaires Apprentis Formation initiale Nbre d'écoles Inscrits Nbre de CFA Inscrits Nbre d'établissements 59-Nord Pas-de-Calais Total Source : Éducation Nationale L offre de formation régionale Les effectifs en formation sont répartis à raison de 72 % en établissement scolaire et de 28 % en CFA. Cette répartition, caractérisée par la prédominance des formations sous statut scolaire, est très éloignée de la moyenne nationale. L apprentissage n a pas connu en Nord - Pas-de-Calais un développement identique à celui de la plupart des autres régions. Les effectifs ont reculé depuis le début des années 2000 jusqu au milieu de la décennie ; ils peinent à rejoindre leur meilleur niveau. Les dispositifs scolaires et d apprentissage présentent des caractéristiques particulières. L offre de formation en apprentissage est centrée sur les CAP ; des possibilités de poursuite d études existent vers les mentions complémentaires. S il n existe pratiquement pas de brevet professionnel dans la région et peu de bacs professionnels, une soixantaine d apprentis prépare chaque année un BTS. Les établissements scolaires articulent leur offre autour des deux pôles bac professionnel et bac techno BTS. Ils disposent également de nombreuses places en mentions complémentaires. La mise en place du bac professionnel rénové et la fermeture des classes de BEP modifie les équilibres, tant en ce qui concerne la répartition quantitative des élèves par diplôme, qu en ce qui relève des passerelles ouvertes entre ceux-ci. Le développement des contrats de professionnalisation constitue une opportunité pour améliorer l offre de formation sous statut salarié. La possibilité de préparer des diplômes mis en place par le secteur les CQP participe à une diversification de l offre en nature et géographique auprès de vingt-cinq établissements. Après un pic de près de 700 jeunes formés en 2009, les effectifs sortants de contrats de professionnalisation se sont légèrement réduits sous l influence du ralentissement économique : ils se situent aujourdhui autour de 600 formés. 12 PORTRAIT RÉGIONAL - Nord - Pas-de-calais

13 Flux de formés (année de fin de cycle de formation) Apprentis Alternance Contrats de professionnalisation Scolaires CQP Temps plein Stagiaires CAP MC BP BEP Bac pro Bac techno BTS Autres formations CHR Autres formations Total régional Sources : Éducation Nationale année , OPCA Fafih année 2012, Conseil régional Relation emploi formation Si l on tient compte des poursuites d études dans les filières, ce sont environ 500 apprentis, 580 contrats de professionnalisation, scolaires et 520 stagiaires qui sont susceptibles, chaque année, de se présenter sur le marché du travail dans les entreprises du secteur. Au total, ce sont plus de personnes qui sont formées chaque année pour tenir un emploi caractéristique des activités du secteur. Ce chiffre est à rapprocher du nombre potentiel d établissements employeurs et des salariés du secteur en Nord - Pas-de-Calais, en tenant compte des déséquilibres territoriaux et de la faiblesse de l offre de formation à destination des métiers de l hébergement et de la restauration collective. Ce sont essentiellement les restaurants et hôtels qui assurent chaque année l effort de recrutement de ces nouveaux professionnels. La concentration de ces entreprises sur certaines zones géographiques, l éloignement de centres de formation des sites d activités et leur saisonnalité peuvent générer localement des pénuries d offres ou de demandes d emploi. Les besoins annuels de nouveaux professionnels Restauration* Hébergement Cuisine Service Direction Accueil Étages Direction *Dont 525 cuisiniers et serveurs 92 % 8 % Cette estimation concerne des postes dont certains ne peuvent être pourvus que par des personnels expérimentés. Les autres postes peuvent être tenus par des débutants ou des professionnels en situation d évolution de carrière au sein du secteur et de ses métiers. 13

14 L engagement régional du Fafih chiffres-clés 2012 Un engagement total de euros stagiaires salariés ont bénéficié des différents dispositifs financés par l OPCA Au cours de l année 2012, les engagements réalisés par le Fafih au profit des salariés des établissements du secteur en Nord - Pas-de-Calais se sont élevés à plus de 8,9 millions d euros. Cet investissement a permis à professionnels et quelques demandeurs d emploi d accéder à une formation. En outre, les CFA qui interviennent dans la formation aux métiers de l hôtellerie, la restauration ou les activités de loisirs, et qui répondent aux critères de sélection retenus par les partenaires sociaux du secteur, ont reçu une aide au fonctionnement de près de euros. Engagements 2012 Stagiaires salariés Engagements financiers ( ) Nord - Pas-de-Calais France Nord - Pas-de-Calais France Dispositifs gérés de droit Formation professionnelle continue FPC Formation professionnelle continue FPC Formation professionnelle continue FPC Droit individuel à la formation (DIF) Contrat de professionnalisation Période de professionnalisation Formation de tuteur Cumul Dispositifs initiés par la profession Promotion professionnelle et sociale (PPS) Sécurisation des parcours professionnels des saisonniers (SPP-S) Autres actions de formation Cumul Abondements et dotations financières Demandeurs d emploi POEC CSP Dotations de fonctionnement aux CFA Cumul Total Source : OPCA Fafih PORTRAIT RÉGIONAL - Nord - Pas-de-calais

15 Les dispositifs réglementaires Le plan de formation des entreprises représente en Nord - Pas-de-Calais 44 % des engagements sur les dispositifs de formation réglementaires. Ce niveau est inférieur à la moyenne nationale (51 %) et s en distingue également par la faiblesse des actions financées au profit des petites entreprises. En revanche, le niveau des contrats de professionnalisation (41 % des engagements 29 % au niveau national) est très élevé. Globalement, l implication des entreprises régionales dans la formation de leurs salariés est forte : alors que le nombre de salariés du secteur représente 4,3 % de l effectif national, les dépenses de formation dans les dispositifs réglementaires dans la région s élèvent à 5,4 % du total français. Un développement des actions dans les très petites entreprises pourrait encore améliorer cette situation. Les dispositifs de formation spécifiques Le Fafih propose à la demande des partenaires sociaux, et en concertation avec leurs représentants en commission régionale paritaire, des actions largement ouvertes à tous les professionnels du secteur. Une cinquantaine de personnes a bénéficié en 2012 dans la région de ces actions de promotion professionnelle et sociale (PPS). Des actions expérimentales sont également ouvertes au profit des saisonniers ; elles n ont malheureusement rencontrées que peu d écho dans la région, probablement en raison de la méconnaissance du dispositif par les éventuels bénéficiaires et de la faiblesse des incitations générées par les prescriteurs. Les abondements et dotations financières Les CFA du Nord Pas-de-Calais ont reçu une aide de euros pour réaliser des projets hors investissements. Cette aide vient conforter l effort réalisé en faveur de la formation en alternance sous contrat de travail dans la région. En outre, le Fafih a abondé le financement de diverses actions au profit de près de 200 demandeurs d emploi. 15

16 HÉBERGER DÉTENDRE OPCA Fafih Observatoire de l Hôtellerie et la Restauration 3, rue de la Ville l Évêque Paris Tél. : Fax : observatoire@fafih.com Septembre Délégation Nord 64, boulevard Carnot Arras Tél. : Fax. : arras@fafih.com