Résumé des modifications intervenues : Simplification et clarification du descriptif de l activité

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1 Référence : PT/RES/007-B Page :Page 1 sur 5 Objet : Maîtriser les dangers microbiologiques lors de toutes les opérations effectuées en zone de préparation froide. Résumé des modifications intervenues : Simplification et clarification du descriptif de l activité Mots clés : Contamination / DLC (Date Limite de Consommation) / DLUO (Date Limite d Utilisation Optimale) / HACCP / Restauration / Préparation froide / Documents de référence Critère HAS (V2010) : 8g Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicable à la restauration collective à caractère social. Le pack Hygiène applicable depuis le premier janvier 2006 et notamment les textes 178/2002, 852/2004 et 853/2004. Annexe jointe : - Annexe 1 : Fiche suiveuse produit - Annexe 2 : Relevé bi-quotidien de la température des chambres froides Validation Rédaction : Dr LIGUORI Géraldine - Groupe de travail EOH Approbation : Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales (CLIN) Validation : Directeur de la Qualité et de la Gestion des Risques Date d application : 05/07/2010 Diffusion Pour application : - Cuisine Pour classement : - Direction - Direction des Services Economiques et Logistiques - Direction de la Qualité et de la Gestion des Risques - CLIN (Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales) / EOH - Diététicienne - Cuisine Evaluation : Contrôle annuel de l activité et des Fiches suiveuses produits. Suivi des Relevé des températures des enceintes réfrigérées.

2 Référence : PT/RES/007-B Page :Page 2 sur 5 Sommaire I - OBJET :... 2 II - DOMAINE D APPLICATION ET RESPONSABILITE... 2 III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS... 3 IV - DESCRIPTION DE L ACTIVITE Objectif : Moyens humains : Lieu des actions à réaliser : Description de l activité : Les recommandations :... 4 Rappel des valeurs cibles :... 5 Mesures correctives :... 5 V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION :... 5 I - OBJET : Cette procédure a pour but la maîtrise des dangers microbiologiques lors de toutes les opérations effectuées en zone de préparation froide. Les principaux dangers microbiologiques sont : - Les contaminations initiales d origine tellurique pour les crudités. - La recontamination pendant les manipulations et la contamination croisée entre les denrées. - La multiplication des germes au sein des denrées. II - DOMAINE D APPLICATION ET RESPONSABILITE Elle s applique à tous les agents intervenant en préparation froide. Personne responsable : Le chef de cuisine ou son délégué.

3 Référence : PT/RES/007-B Page :Page 3 sur 5 III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS D.L.C. : Date limite de consommation D.L.U.O. : Date limite d utilisation optimale Décontamination : Action destinée à débarrasser les matières premières des microbes qu elles hébergent. IV - DESCRIPTION DE L ACTIVITE 1- Objectif : Opération qui consiste à l élaboration des hors-d œuvre à base de légumes crus (crudités) ou cuits (cuidités) dans le local prévu à cet effet. 2- Moyens humains : Agent intervenant en préparation froide. 3- Lieu des actions à réaliser : Local prévu à cet effet et à une température ambiante idéale de 12 à 15 C.

4 Référence : PT/RES/007-B Page :Page 4 sur 5 4- Description de l activité : Quand? Fait quoi? A la prise de poste dans la zone Dès réception des produits à préparer - - Vérifiez que les plans de travail et les matériels nécessaires (exemple : le trancheur) soient propres. - - Si impossible de prendre en charge le produit immédiatement, stockez les dans des bacs gastronormes couverts en chambre froide positive en attente du traitement adapté. - Selon l ordre préétabli, procédez au traitement du produit ; râpage, tranchage - Conditionnez le produit dans des bacs gastronormes fermés avec un couvercle ou filmés. - Acheminez rapidement les bacs gastronormes dans l enceinte refrégérée à 3 C prévue à cet effet, en attente de l allotissement. Entre chaque famille de produit - Rapportez le petit matériel dans la zone de lavage - Appliquez le plan de nettoyage et de désinfection prévu. 5- Les recommandations : - Appliquer un nettoyage et une désinfection minutieuse du poste de travail et du matériel avant et après chaque nouvelle opération ; en particulier pour l appareil de coupe et ses accessoires. - Utiliser des gants jetables et porter un masque pour la manipulation des légumes épluchés. - Conserver toujours séparément les produits préparés et non préparés. - Contrôler régulièrement la température des enceintes réfrigérées.

5 Référence : PT/RES/007-B Page :Page 5 sur 5 Rappel des valeurs cibles : - Température de stockage entre 0 C et +3 C Ecarts tolérés : + 2 C soit une température ambiante de 5 C. Mesures correctives : - Détruire la production qui n a pas respectée les limites critiques. V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION : Les originaux sont conservés par le chef de cuisine.

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