Critères d Hygiène des procédés en restauration Compte-rendu de réunion du 11 sept 2008

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1 Critères d Hygiène des procédés en restauration Compte-rendu de réunion du 11 sept 2008 Participants du groupe de travail : Nom Société Syndicat représenté JP. Rasseneur FLUNCH SNRPO C. Pouliquen COMPASS SNRC B. Durand AVENANCE SNRC E. Wack SSP SNARR S.Hemour YUM SNARR M.Bez FLO SYNHORCAT C. Vasseur - SYNHORCAT P. Levoye RAYNIER MARCHETTI SYNHORCAT P. Vesselier BUFFALO GRILL SNRTC C. Dufour SILLIKER - P. Dieu SILLIKER - Sommaire : 1. Préambule Objectif de la réunion Points à faire converger Points traités en 1 ère réunion Echantillonnage Incertitude analytique Interprétation des résultats Choix des traceurs germes sporulés Points à traiter en prochaines réunions Calendrier Synthèse des décisions de la 1 ère réunion... 3 Diffusion restreinte Page 1 sur 5

2 1. Préambule Une réunion Professionnels/AFSSA/DGAL s'est tenue à la DGAL le 4 juillet dernier afin d'échanger sur les suites à donner à l'avis de l'afssa du 13 mars 2008 concernant les références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères indicateurs d'hygiène des procédés. Dans ce cadre, la DGAL a encouragé les professionnels à dialoguer entre eux pour trouver des points de convergence et a demandé que l'ensemble des questions à caractère technique lui soit adressé avant le 15 septembre prochain, pour pouvoir saisir l'afssa et organiser, le cas échéant, les rencontres entre Fédération(s) professionnelle(s), AFSSA et DGAL durant l'automne. 2. Objectif de la réunion Les principaux syndicats de la restauration ont donc décidé de se réunir le 11 septembre 2008 pour mettre en commun les différents travaux menés et présenter à l administration un front commun sur l approche «critères d hygiène des procédés» (contrôle process, produits finis) La nécessité de développer également une approche commune concernant les «critères achats» (contrôle des matières 1ères) a été évoquée en se basant sur les travaux de la FCD en matière de critères achats. NB : Les participants du groupe de travail ont convenu que les processus et modes de distribution des denrées en restauration étaient beaucoup trop éloignés de ceux de la GMS et qu il n était donc pas opportun d essayer de faire converger les critères d hygiène des procédés entre les 2 professions. Ce point sera souligné dans les commentaires transmis à la DGAL. 3. Points à faire converger Les éléments de base qui doivent être discutés et pour lesquels un consensus doit être trouvé (autant que possible) sont les suivants : Echantillonnage -> n = 1 vs n = 5 Incertitude analytique -> m vs 3m Interprétation des résultats -> plan à 2 classes («Satisfaisant» / «Insatisfaisant») vs plan à 3 classes (introduction de la notion de «Acceptable sous réserve d échantillonnage complémentaire») Classification des familles de produits Critères à appliquer par famille de produits -> germes, seuil (m) Choix des traceurs germes anaérobies sporulés -> ASR vs Clostridium perfringens Recherche Salmonelle -> recherche ou non dans tous les produits 4. Points traités en 1 ère réunion 4.1 Echantillonnage Lors des travaux sur l établissement des critères d hygiène des procédés, l ensemble des professionnels de la restauration a pris la position de bâtir leurs plans de contrôle sur la base d un échantillonnage avec n = 1, ceci motivé principalement par une problématique économique et par le fait qu historiquement l administration tolère l échantillonnage sur 1 seul produit pour des analyses réalisées dans le cadre d autocontrôles. La question reste toutefois ouverte pour les critères de sécurité notamment sur les matières 1ères. Les textes précisent que le jugement de la qualité d un lot de produit se fait sur la base de 5 échantillons analysés. Christophe Dufour précise que pour certains critères de sécurité, c = 0 (soit aucun produit ne doit dépasser «m») ; en ce cas, l échantillonnage complémentaire n apporte aucune information de plus sur la qualité du lot. Diffusion restreinte Page 2 sur 5

3 Le groupe de travail se pose la question si la notion de «données validées par les services compétents» intégrées dans le projet du nouveau Guide des Alertes, n implique pas l obligation d appliquer un échantillonnage à n = 5 pour la communication d une alerte. Christophe Dufour pense plutôt que la notion de données validées sous-entend un résultat validé par le laboratoire selon une méthode reconnue de type COFRAC. Cette question devra être soumise à la DGAL pour éclaircissement. Décision 1 : l échantillonnage sur critères d hygiène des procédés est donc validé avec n = Incertitude analytique Puisque le règlement CE 2073 ne prévoit plus la tolérance analytique de 3m, l ensemble des professionnels de la restauration a pris la position de juger le résultat d analyse strictement sur le seuil «m». Les valeurs cibles seront toutefois à revoir pour certains germes / produits afin d intégrer la problématique client (certains seuils sont trop pénalisants aujourd hui). Décision 2 : le jugement du résultat sur critères d hygiène des procédés est donc validé avec un seuil de «m». Les valeurs de «m» sont à réétudier pour certaines familles de produits 4.3 Interprétation des résultats L arrêté de 79 intégrait les notions de plan à 2 ou 3 classes. Plan à 3 classes : Résultat < 3m : Satisfaisant 3m < résultat < 10m : Acceptable (sous réserve d échantillonnage complémentaire) 10m < résultat < S : Non satisfaisant > S : Corrompu, susceptible d être toxique Plan à 2 classes : Résultat < m : Satisfaisant Résultat > m : Non satisfaisant Ces notions sont reprises dans le règlement CE 2073 mais dès lors que l échantillonnage repose sur n = 1, il apparaît plus pertinent d opter sur un plan à 2 classes pour l interprétation du résultat ; c est ce qui d ailleurs appliqué aujourd hui par les sociétés de restauration qui ont anticipé la mise en place des nouveaux critères. Plan à 2 classes : Résultat < m : Satisfaisant Résultat > m : Insatisfaisant Les participants s accordent toutefois à revoir les valeurs de «m» pour éviter des critères «trop couperets» (point déjà soulevé en 4.2) trop pénalisants pour les sociétés de restauration qui doivent communiquer leurs autocontrôles à leurs clients et/ou aux services de contrôles officiels. Par ailleurs, les sociétés de restauration ont besoin d un guide vulgarisé sur l interprétation des résultats d analyses microbiologiques à usage commercial. Il est nécessaire en effet de bien différencier la notion de risque entre un résultat insatisfaisant sur critères d hygiène des procédés (qui témoigne d une dérive dans le process sans constituer un risque pour la santé publique) et un résultat insatisfaisant sur critères de sécurité (qui constitue là un risque potentiel pour le consommateur). Décision 3 : le jugement du résultat sur critères d hygiène des procédés est donc validé avec un plan à 2 classes. Les valeurs de «m» sont à réétudier pour certaines familles de produits Diffusion restreinte Page 3 sur 5

4 4.4 Choix des traceurs germes anaérobies sporulés Dans le cadre de leurs travaux sur les critères et pour suivre les 1ères préconisations de l AFSSA, la majorité des syndicats avait opté pour le dénombrement de Clostridium perfringens en remplacement des ASR. Pour des raisons économiques et un meilleur pilotage des process (notamment sur produits subissant un refroidissement), le SNRPO avait pris la position de plutôt garder les ASR avec confirmation de Cl.perfringens en cas de dépassement. Christophe Dufour précise que l argument prix de l analyse ne tient plus depuis l abrogation de l AM de 79 et l obligation d utiliser un milieu à base de TSC (2 fois plus cher que le TSN) dans le cadre de méthodes reconnues. Compte tenu de la faible prévalence de ce germe dans les analyses, le groupe a décidé d opter pour Clostridium perfringens. Décision 4 : dénombrement des Clostridium perfringens pour les familles qui le prévoit 4.5 Recherche Salmonelle Dans le cadre de leurs travaux, la plupart des syndicats avait maintenu la recherche de Salmonelle dans les produit Ready-To-Eat, sauf le SNRC. Le SNRC, considérant la faible prévalence de Salmonella dans les produits (sur une base de données), n avait maintenu sa recherche que dans certains produits à risque : Salade verte et crudités râpées non assaisonnées (critère de sécurité européen) Saucisson sec (critère de sécurité européen) Produits à base d ovo produits non cuits (critère de sécurité européen) Charcuterie cuite type Pâté de tête (indicateur d hygiène des procédés) Pour les autres familles, le dénombrement de E. coli avait été introduit en tant que traceur de contamination fécale. Une décision commune n a pu être trouvée pour ce point. Il a donc été décidé d apporter à l administration un argumentaire pour justifier le choix par certains professionnels de ne pas rechercher systématiquement la Salmonelle : GBPH différents entre syndicats Historique de données montrant la très faible prévalence du germe Mise en avant de E. coli, germe plus pertinent pour monitorer les process et tracer les contaminations fécales Introduction cependant de Salmonelle pour des familles considérées à risque Décision 5 : construction d un argumentaire justifiant la recherche de Salmonelle au cas par cas 5. Points à traiter en prochaines réunions Les éléments suivants seront à traiter lors des prochaines réunions de travail : Elaboration d une classification produits qui servira de tronc commun pour tous les syndicats Travail d harmonisation des valeurs de «m» pour chaque germe / famille de produits Dans l attente de la prochaine réunion, les participants ont décidé d adresser à la DGAL un courrier co-signé de tous les syndicats représentés, actant qu un travail d harmonisation des critères avait été lancé au sein de la profession de la restauration. Diffusion restreinte Page 4 sur 5

5 6. Calendrier Pour un objectif de mise en place des nouveaux critères au 1 er janvier 2009, les travaux d harmonisation doivent être finalisés avant la fin du mois de novembre Il a été retenu 2 dates de réunions : Lundi 13 octobre de 9h30 à 13h dans les locaux du SYNHORCAT Lundi 17 novembre de 9h30 à 13h (lieu à définir) 7. Synthèse des décisions de la 1 ère réunion Décision 1 Echantillonnage sur critères d hygiène des procédés à n = 1 Décision 2 Jugement Satisfaisant du résultat sur seuil de «m». Valeurs de «m» à réétudier pour chaque famille de produits Décision 3 Interprétation des résultats selon plan à 2 classes Décision 4 Décision 5 Dénombrement des Clostridium perfringens (à la place d ASR) Construction d un argumentaire justifiant la recherche de Salmonelle au cas par cas Correspondants des syndicats : Nom Syndicat représenté Téléphone Jean-Pierre Rasseneur SNRPO jprasseneur@flunch.fr Bénédicte Durand SNRC benedicte.durand@elior.com Elise Wack SNARR elise.wack@ssp.fr Cécile Vasseur SYNHORCAT c.sauveur@synhorcat.com Philippe Vesselier SNRTC pvesselier@buffalo-grill.fr Diffusion restreinte Page 5 sur 5