CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES

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1 VILLE DE LA CHARITE-SUR-LOIRE RESTAURANT SCOLAIRE MUNICIPAL CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES Fourniture de repas et de goûters pour la restauration scolaire municipale écoles- accueils de loisirs municipauxmulti-accueil Le présent cahier des clauses techniques particulières définit la prestation souhaitée en qualité et quantité pour la fourniture des repas pour les écoles, les accueils de loisirs municipaux et le multi-accueil de la commune de La Charité sur Loire. Le prestataire devra prendre en compte les considérations suivantes : Conformité aux recommandations du PNNS II Conformité aux recommandations du GEMRCN Conformités au règlement (CE) n 1788/2002 du 08/10/2002 Conformité au règlement (CE) n 852/2004 du 29/04/2004 Conformité au règlement (CE) n 853/2004 du 29/04/2004 Conformité au règlement (CE) n 2073/2005 du 15/11/2005 Conformité à l arrêté ministériel du 08/06/2006 1

2 ARTICLE 1 EVALUATION DU NOMBRE DU TYPE DE REPAS PAR SITE EN PERIODE SCOLAIRE : 5 SITES DE LIVRAISON LES LUNDIS, MARDIS, MERCREDIS, JEUDIS ET VENDREDIS Le nombre de repas est donné à titre indicatif, il est en effet susceptible de varier dans la limite des quantités maximales et minimales fixées ci-dessous. Le restaurant scolaire fournit repas annuels sur l'ensemble de ses sites. Estimation quotidienne du nombre de repas par site : Site de restauration des Clairs Bassins : 40 repas par jour les lundis, mardis, mercredis, jeudis et vendredis en période scolaire pour des enfants âgés de 3 à 5 ans. 110 repas par jour les lundis, mardis, mercredis, jeudis et vendredis en période scolaire pour des enfants âgés de 5 à 8 ans. Repas adultes : 16 repas les lundis, mardis, jeudis et vendredis ; 9 repas les mercredis. Site de restauration des Remparts : Repas primaire : 100 repas pour des enfants de 8 à 10 ans. Repas adultes : 10 repas les lundis, mardis, jeudis et vendredis ; 6 repas les mercredis. Site de restauration du Champ Baratté : Repas maternelle : 30 repas pour des enfants de 3 à 5 ans. Repas adultes : 4 repas les lundis, mardis, jeudis et vendredis ; 2 repas les mercredis. Site de restauration du Multi-accueil : Repas maternelle : 15 repas pour des enfants de 3 mois à 5 ans. 5 repas adultes. Goûters : Site Nombre de goûters par jour Clairs Bassins 70 Remparts 70 Champ Baratté 20 Types de goûters à fournir : 1 fois par semaine de la baguette avec du fromage 1 fois par semaine de la baguette avec de la confiture 1 fois par semaine un laitage nature avec un biscuit 1 fois par semaine un fruit avec un biscuit Goûters équilibrés, variés et privilégiant des produits de qualité : type fruits de saison mûrs, petits suisses avec dosettes de sucre à part. Eviter les gâteaux individuels transformés sous sachets (équilibre et développement durable). Site de restauration de l'accueil Loisirs Jeunes : 10 repas les mercredis en période scolaire pour des adolescents les mercredis et vendredis. 3 repas les mercredis en période scolaire pour des adultes les mercredis et vendredis. 2

3 EN PERIODE DE VACANCES SCOLAIRES : VACANCES DE FEVRIER (HIVER), D'AVRIL (PRINTEMPS) ET D'OCTOBRE (AUTOMNE) : DU LUNDI AU VENDREDI - 4 SITES DE LIVRAISON Estimation quotidienne du nombre de repas par site : Site de restauration des Clairs Bassins : 24 repas par jour pour des enfants âgés de 3 à 6 ans. 5 repas adultes. Site de restauration du Château Saint Maurice : 40 repas par jour pour des enfants âgés de 6 à 12 ans. 5 repas adultes. Site de restauration du Multi-accueil : 15 repas par jour pour des enfants âgés de 3 mois à 6 ans. 5 repas adultes. Site de restauration de l'accueil Loisirs Jeunes : 24 repas par jour pour des adolescents. 3 repas adultes. VACANCES D'ETE : MOIS DE JUILLET - 4 SITES DE LIVRAISON Mois de juillet : 19 jours du lundi au vendredi inclus. Estimation quotidienne du nombre de repas par site : Site de restauration des Clairs Bassins : 32 repas par jour pour des enfants âgés de 3 à 6 ans 6 repas adultes. Pique-nique : 1 pique-nique chaque mercredi pour 32 enfants et 6 animateurs. Site de restauration du Château Saint-Maurice : Repas : 60 repas par jour pour des enfants âgés de 6 à 12 ans. 20 repas adultes. Menu pique-nique : Une entrée de crudités Un sandwich à base de baguette fraiche 1 petit sachet de chips 1 fromage en portion avec 1 morceau de pain 1 fruit de saison ou une compote 1 petite bouteille d eau (25 cl) 1 serviette en papier Des couverts jetables selon l entrée ou le dessert Pique-nique : 1 pique-nique le vendredi semaine 1 et 2 pour 20 enfants et 2 animateurs. 1 pique-nique le mardi de la semaine 4 pour tous les enfants (60 enfants / 7 animateurs / 1 chauffeur donc 68 pique-niques). Veillées : 3 veillées pour environ 20 enfants et 2 animateurs. Camping : 2 campings en juillet pour 16 enfants et 2 animateurs. 3

4 Site de restauration du Multi-accueil (ce service est fermé de mi-juillet à fin juillet) : 15 repas par jour pour des enfants âgés de 3 mois à 6 ans. 5 repas adultes. Site de restauration de l'accueil Loisirs Jeunes : 24 repas par jour pour des adolescents. 3 repas adultes. VACANCES D'ETE : MOIS D AOUT- 4 SITES DE LIVRAISON Mois d'août : 18 jours du lundi au vendredi inclus. Site de restauration des Clairs Bassins : 24 repas par jour pour des enfants âgés de 3 à 6 ans. 6 repas adultes. Pique-nique : 1 pique-nique chaque mercredi pour 24 enfants et 5 animateurs. Site de restauration du château Saint-Maurice : 48 repas par jour pour des enfants âgés de 6 à 12 ans. 13 repas adultes. Pique-nique : 1 pique-nique 2 vendredis pour 24 enfants et 2 animateurs. 1 pique-nique 1 mardi pour tous les enfants (48 enfants / 5 animateurs / 1 chauffeur donc 54 pique-niques). Veillées : 1 veillée pour 20 enfants et 2 animateurs. Camping : 2 campings en août pour 16 enfants et 2 animateurs. Site de restauration de l'accueil Loisirs Jeunes : 24 repas par jour pour des adolescents. 3 repas adultes. Site de restauration du Multi-accueil (ce service est fermé début août à mi-août) : 15 repas bébés et jeunes enfants pour des enfants âgés de 3 mois à 6 ans. 5 repas adultes. Spécificités des repas des 15 repas bébés et jeunes enfants : Purées de légumes variés Viandes moulinées Laitage plutôt que fromage (hors fromage à tartiner) Fruits frais mixés ou compotes (pas de fruits entiers) Entrée pas nécessaire POUR L'ENSEMBLE DE SATELLITES LIVRES Le prestataire devra pouvoir fournir des repas différenciés pour une partie des enfants allergiques / diabétiques. 4

5 ARTICLE 2 PERIODICITE ET CALENDRIER DES REPAS Pendant la durée du contrat, en période scolaire : Le prestataire devra fournir le repas du midi et les goûters des quatre heures sur cinq jours à livrer sur six satellites : Groupe scolaire des Clairs Bassins, rue des Clairs Bassins (repas + goûters les lundis, mardis, jeudis, vendredis). École primaire des Remparts, rue du Clos (repas + goûters les lundis, mardis, jeudis, vendredis). École maternelle du Champ Baratté, rue du Champ Baratté (repas + goûters les lundis, mardis, jeudis, vendredis). Multi-accueil, place de l'europe (repas sans goûters du lundi au vendredi). Local jeunes, rue des Clairs Bassins (repas + goûters les mercredis et vendredis). Château Saint Maurice, boulevard Saint Maurice (repas + goûters le mercredi). Pendant la durée du contrat, hors période scolaire, les effectifs et les dates de début et fin des accueils de loisirs seront définis à l'avance. Le prestataire devra fournir le repas du midi pour les accueils de loisirs et le repas du soir pour l ALJ. Les goûters de quatre heures sur cinq jours (lundi, mardi, mercredi, jeudi, vendredi) seront livrés sur quatre satellites : Groupe scolaire des Clairs Bassins, rue des Clairs bassins (repas + goûters). Multi-accueil, place de l'europe (repas sans goûters). Château Saint Maurice, boulevard Saint Maurice (repas + goûters). Local jeunes, rue des Clairs Bassins (repas + goûters). ARTICLE 3 COMMANDE DES REPAS La commande du nombre de repas s effectuera à la semaine (le vendredi en fin de semaine pour toute la semaine suivante) par mail adressé au prestataire. ARTICLE 4 STRUCTURE DU REPAS Le prestataire devra fournir des repas à cinq composantes ayant une fréquence et un grammage au minimum de ceux rappelés dans le PNNSII (plan national nutrition santé) et conforme au GEMRCN (groupe d'étude des marchés restauration collective et nutrition) : Maternelles Primaires Entrées 1 choix (*plus sans porc/hallal et allergiques) Plats protidiques 1 choix (*plus sans porc/hallal et allergiques) Accompagnements 1 choix (*plus sans porc/hallal et allergiques) Produits laitiers 1 choix (* allergiques) Desserts 1 choix (* allergiques) Pain 1 pain pour 10 I pain pour 8 Eau Eau en bouteille *Les jours où il est proposé du porc et de la viande, un plat substitutif à base de poisson ou d œuf doit être proposé pour les sans porc/hallal et les enfants allergiques. Le menu : Mensuel, il sera fourni au minimum sept jours avant le début du mois. 5

6 ARTICLE 5 - EQUILIBRE ALIMENTAIRE Le prestataire s'engage à ce qu'une diététicienne agréée établisse les menus selon un plan alimentaire équilibré. Il devra satisfaire un apport suffisant en calories, vitamines, sels minéraux, oligo-éléments, acides gras essentiels et en fibres. Un plan alimentaire type établi sur un mois, devra être fourni à la remise de l offre. Les repas seront établis de manière à varier les textures et les couleurs au cours d un même repas. Les préparations seront adaptées aux tranches d'âges des enfants. Les sauces riches en matières grasses et les condiments trop épicés seront évités. Les aliments devront avoir une texture variée. Ne pas proposer une accumulation de préparations molles et d aliments hachés. La prestation doit nécessairement participer à l éducation de goût des enfants, mais également s intégrer dans les actions menées en faveur de la lutte contre l obésité. Le titulaire devra exercer son savoir-faire de façon à ce que le repas (goût, assaisonnement, présentation) soit le meilleur possible. Le prestataire évitera au maximum : - les desserts trop riches et trop sucrés pour privilégier des fruits de saison. - les yaourts sucrés ou aromatisés. - les viandes et poissons reconstitués. ARTICLE 6 - PRODUITS ISSUS DES PRODUCTEURS LOCAUX Les produits devront être au maximum issus des producteurs locaux. Le pain sera acheté chez les boulangers artisanaux locaux. Le prestataire travaillera avec l'ensemble des boulangers de la commune en une année (rotation tous les deux mois). Les fruits seront de saison et issus des producteurs locaux. ARTICLE 7 - PRODUITS ISSUS DE L AGRICULTURE BIOLOGIQUE Chaque semaine, le prestataire proposera un menu ou un à plusieurs éléments du menu, issu de l agriculture biologique : une entrée et (ou) un légume vert et (ou) féculent et (ou) un fromage > 150mg de calcium et (ou) un dessert. Il veillera à ce que les propositions varient chaque mois afin de garantir une variété tout au long de l année scolaire. Le prestataire précisera sur le menu mensuel le type de denrée et le jour auquel sera proposée la prestation «BIO». ARTICLE 8 SPECIFICATIONS / EXIGENCES PARTICULIERES Exigences particulières : Les fruits et légumes devront être des fruits et légumes de saisons. 1 potage de légumes frais de saison devra fois être servi une fois par semaine du 15 octobre au 15 mars. Adaptation d'une partie des repas aux régimes spéciaux : il sera demandé au prestataire de fournir des repas pour personnes allergiques, diabétiques, Poisson le jeudi ou le vendredi. Pas de poisson reconstitué, que du plein filet et garantis sans arrête. Les modes de cuisson des poissons : pochés à la vapeur ou meunière, pas de poisson à la friture. Les viandes de boucherie seront de qualité supérieure, Viande Bovine Française pour le bœuf ou UE, mais de race à viande. Les steaks hachés seront surgelés et leur teneur à matière grasse ne dépassera pas 15%. Les fruits et légumes frais seront de 1 ère catégorie, variés et adaptés à la saison. 6

7 L utilisation de produits à base de viande reconstituée n'est pas acceptée. Pour les légumes, les produits frais ou surgelés seront majoritaires par rapport aux conserves et boîtage. Les fromages servis seront en portion et enveloppés, au minimum de 30 grammes et de qualité. Il offrira aux convives une variété de fromages la plus large possible afin de faire connaitre aux enfants la richesse et la diversité de la production française, tout en tenant compte du goût des enfants adapté à leur jeune âge. Il est à écarter de la consommation ceux qui auront un goût ou une odeur trop prononcés. Yaourt / petit suisse / fromage blanc seront natures, sans sucre, et accompagnés d une dose de sucre de 5 grammes Le pain étant un composant important de chaque menu, il sera frais du jour à l instant de la livraison, odeur et goût naturels, sans odeur de levure. Le pain devra être commandé chez un artisan boulanger. Le pain industriel n'est pas accepté. Le pain repassé au four ou le pain congelé ou décongelé est interdit. Il est demandé au prestataire de service d exclure les denrées alimentaires ou les ingrédients étiquetés avec présence d OGM. Le travail en collaboration avec des producteurs locaux (Nièvre) est l'un des critères déterminants dans le choix du prestataire. Pour l'ensemble des repas, le prestataire devra pouvoir fournir des repas différenciés pour une partie des enfants allergiques / diabétiques. Le titulaire s engage à fournir à tout moment sur simple demande de la commune les justificatifs des contrôles effectués par lui sur les produits en amont de la fabrication (fiches techniques comprises). ARTICLE 9 ANIMATIONS - REPAS A THEMES La prestation devra comprendre un repas à thème par quinzaine en période scolaire uniquement. La fourniture de supports d animations liés à ces repas à thème est souhaitée (livrets, affiches, sets de table), détails à préciser dans l offre. Les animations doivent inclure chaque année : La semaine du goût au mois d'octobre. Un menu de fin d'année pour le repas de Noël. La galette des rois en janvier. La semaine des pains spéciaux. Un repas par mois "A la découverte des repas du monde". ARTICLE 10 CONDITIONNEMENT DES REPAS Le prestataire devra conditionner les repas en barquettes multi portions à usage unique GN1/3 de 15 à 20 portions. Les agents de la ville remettront en température. Les barquettes seront étiquetées conformément à la réglementation en vigueur, les mentions pratiques (temps de remise en température, position du film pour la réchauffe, catégories de convives ) seront également précisées. Le prestataire fournira un tableau précisant le temps de réchauffe par type de denrées. ARTICLE 11 PLATS TEMOINS La prestation quotidienne comprendra la fourniture d échantillons représentatifs du repas (mini 100gr par plat) par site de livraison servant de plats témoins. Ces échantillons plats témoins devront aussi être fournis pour les régimes spéciaux (allergies, diabètes, ). 7

8 ARTICLE 12 -LIVRAISON DES REPAS En période scolaire, la livraison des repas devra s effectuer entre 10h00 et 10h30 : Groupe scolaire des Clairs Bassins, rue des Clairs Bassins. École primaire des Remparts, rue du Clos. École Maternelle du Champ Baratté, rue du Champ Baratté. Multi Accueil, place de l'europe. Local jeunes, rue des Clairs Bassins. En période de vacances scolaires, la livraison des repas devra s effectuer entre 10h30 et 11h00 : Restaurant scolaire, rue des Clairs Bassins. Local jeunes, rue des Clairs Bassins. Multi-accueil, place de l'europe. Château Saint Maurice, boulevard Saint Maurice. Les repas ne seront en aucun cas déposés en dehors de ce créneau horaire du fait de l absence de réceptionnaire. Les préparations seront alloties en caisses et casiers en plastique alimentaire dont le nettoyage sera à la charge du titulaire. Les livraisons se feront tous les jours d activités. Le prestataire s engage à mettre en place les moyens nécessaires (chauffeurs, véhicule, système de traçabilité ) afin de livrer tous les établissements dans les délais impartis et en conformité avec la réglementation rappelée ci dessus. ARTICLE 13 RECEPTION DES REPAS Après avoir effectué le contrôle quantitatif et qualitatif de la livraison, le prestataire devra faire signer aux agents municipaux recevant les repas sur les sites, des bons de livraison (1 exemplaire sera à laisser à la Ville), en annotant sur le document les éventuelles non conformités (manques, produits abîmés ). L agent de la ville transmettra ensuite par téléphone les manques au prestataire qui organisera les réajustements de telle façon que le service du midi soit assuré normalement. ARTICLE 14 MONTANT ET FACTURATION DES REPAS Mode de facturation des repas : facturation faite par mandat administratif. Facturation mensuelle faite à la Ville de La Charité-sur-Loire. ARTICLE 15 PRIX DES REPAS Le prestataire proposera plusieurs tarifs : Un tarif avec un transport et livraison des repas sur chaque site. Un tarif avec un transport et une livraison des repas sur le site des Clairs Bassins. Un tarif avec le pain facturé et un tarif avec le pain non facturé. ARTICLE 16 BAROMETRE QUALITE Le prestataire proposera une méthodologie de mesure de la qualité du service rendu dans les restaurants scolaires. Deux bilans annuels seront faits avec les services de la Ville (en juillet et décembre). 8

9 ARTICLE 17 PROBLEMES TECHNIQUES Cette situation fait état des problèmes matériels (four en panne, armoires réfrigérées hors service ). Le prestataire s engage à fournir dès l annonce de la panne, le nombre de repas froids nécessaires (menus de secours) avec si besoin de la vaisselle jetable. ARTICLE 18 PROBLEME AU SEIN DE LA CUISINE CENTRALE DU FOURNISSEUR Le prestataire s engage à fournir la prestation quelles que soient ses difficultés (grèves, problèmes techniques ). ARTICLE 19 CONSEIL TECHNIQUES Avant la rentrée scolaire, le prestataire devra organiser une réunion sur site avec le personnel municipal chargé de la gestion du restaurant scolaire afin de le former à l hygiène, à la bonne utilisation des produits et à leur remise en température. Il effectuera un contrôle mensuel des procédures HACCP et veillera notamment à la mise en place d actions correctives si nécessaires. ARTICLE 20 RENCONTRES BILANS AVEC L ENTREPRISE Le prestataire proposera à date régulière dans l année des rencontres, au maximum trois par an, pour faire des bilans qualitatifs et quantitatifs. Fait à La Charité-sur-Loire Le 10 juillet 2013 Mention manuscrite «lu et approuvé» Le Maire, Cachet et signature Le prestataire candidat, Cachet et signature 9