La méthode HACCP permet de prévenir tout risque d intoxication alimentaire (TIAC) et d altération des denrées, en 7 principes :

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1 PROCÉDURE H.A.C.C.P. EN RESTAURATION COLLECTIVE Service scolaire et périscolaire n Version n 1 Rédacteur : L. TELLIER Validateur : G. BIBOUD La méthode HACCP permet de prévenir tout risque d intoxication alimentaire (TIAC) et d altération des denrées, en 7 principes : 1. Identifier et analyser les dangers Repérer les étapes de stockage d une denrée alimentaire qui présente des risques réels. Exemple : stockage au froid, préparation des fruits et fromage Mais aussi : les impératifs pour l aménagement et l équipement des locaux, ainsi que pour l entretien des locaux et du matériel, l hygiène des opérations portant sur les denrées alimentaires, les règles de préparation et de déconditionnement, Les dispositions relatives au personnel. 2. Déterminer les points critiques Mettre en place des mesures de maîtrise et de surveillance, afin d éviter l apparition de ces dangers. Les écrire et les appliquer. 3. Ecrire ce que l on doit faire Déterminer les contrôles à effectuer et les valeurs de référence de ces contrôles. C est le but de cette procédure. 4. Faire ce qui est écrit Suivre cette procédure. 5. Vérifier ce qui a été fait Organiser et appliquer des autocontrôles. Exemple : relevé des températures des frigos et des congélateurs, 2 fois par jour et signature de la personne qui effectue ces relevés. 6. Améliorer et corriger Etablir les actions à mener lorsque les résultats des contrôles sont non-conformes. 7. Enregistrer, archiver Afin de présenter tous les autocontrôles en cas d inspection officielle (preuve du travail en toute légalité). Créé le 01/12/2015 Modifié le PROCÉDURE H.A.C.C.P. EN RESTAURATION COLLECTIVE 1/5

2 LA MÉTHODE H.A.C.C.P. EN ACTIONS 1. Stockage des plats Le stockage des plats au réfrigérateur doit se faire immédiatement après réception de la commande. La température de stockage doit être de +3 c et la conservation ne doit pas dépasser la DLC (Date Limite de Conservation) indiquée sur l étiquette. Afin d éviter tout risque de multiplication des microbes, la température du réfrigérateur doit être contrôler deux fois par jour (à la prise de poste et avant de le quitter) et notée sur une feuille prévue à cet effet. 2. Remise en température Il faut passer de +3 c à +63 c en moins d une heure, car il s agit d une zone dangereuse où la multiplication des microbes est maximale. A la fin de la remise en température, il faut relever la température du plat à l aide d un thermomètre à sonde et la noter sur une feuille prévue à cet effet. La sonde, doit systématiquement être désinfectée avant chaque utilisation. 3. Le service Les préparations froides sont à sortir au dernier moment, afin qu elles ne restent pas à température ambiante et n atteignent pas les températures à risques, elles ne peuvent être sorties au maximum qu une heure avant leur consommation. 4. Les plats témoins Ces plats, des cinq derniers repas consécutifs, doivent être conservés durant sept jours (du lundi au lundi) au réfrigérateur, dans le cas où un problème surviendrait après consommation du repas. Dans ce cas, tous les échantillons seront analysés pour déterminer celui qui a entrainé le problème. Chaque échantillon doit être étiqueté du nom de la préparation et du jour de consommation. 5. Le nettoyage des mains Quand : à la prise du travail, à la sortie des toilettes, après avoir éternué et après s être mouché, après avoir touché les légumes ou les fruits sales, avant de toucher les aliments, après avoir touché des objets sales, notamment après manipulation des poubelles. Comment : humidifier les mains et les avants bras, prendre une dose de savon, frotter pour décrocher les saletés, les graisses et les microbes durant 30s minimum, rincer abondamment, s essuyer les mains à l aide d un papier à usage unique, refermer le robinet à l aide du papier et le jeter à la poubelle en commande non manuelle. PROCÉDURE H.A.C.C.P. EN RESTAURATION COLLECTIVE 2/5

3 Le port des gants : il n est pas obligatoire, MIEUX VAUT DES MAINS NUES PROPRES QUE DES GANTS SALES toujours sur mains propres, il faut les changer régulièrement et après chaque étape contaminante, en cas de blessure ou d écorchure sur les mains, même avec un pansement étanche. 6. Hygiène du personnel les ongles doivent être courts et sans vernis, les faux ongles sont interdits, les bijoux sont interdits, y compris les piercings, l alliance est tolérée, en cas d infection intestinale ou respiratoire, il est OBLIGATOIRE de travailler avec un masque protégeant la bouche et le nez et de se laver les mains avec beaucoup plus d attention, le maquillage doit être léger. 7. La tenue réglementaire La coiffe : elle doit envelopper la totalité de la chevelure et des oreilles. La blouse : elle doit être changée tous les jours afin qu elle ne contamine pas les aliments. Le pantalon : il doit être changé deux fois par semaine, pour la même raison. Les chaussures : elles doivent être réservées exclusivement à la cuisine et ne sortir en aucun cas à l extérieur. Elles doivent être propres, dessus et dessous. ATTENTION, la tenue professionnelle doit être séparée de la tenue de ville, et doivent être rangées dans les armoires vestiaires (y compris les chaussures). 8. Plan de nettoyage et de désinfection Un planning de nettoyage indiquant le nom de la personne qui exécute et le nom de la personne qui contrôle doit être mis en place. De plus, un plan de nettoyage détaillé doit être affiché dans la cuisine. Il doit indiquer la surface à nettoyer, la fréquence, les produits, le matériel, la méthode et la personne responsable. Avant tout nettoyage, la cuisine doit être rangée et les poubelles évacuées. ATTENTION : nettoyer = éliminer les salissures visibles désinfecter = éliminer la contamination microbienne invisible Toutes les surfaces doivent être nettoyées, désinfectées et séchées. La vaisselle ne s essuie pas, elle sèche par égouttage. Le matériel de lavage doit aussi être lavé et désinfecté tous les jours. De plus, il doit être stocké dans un endroit propre et ne doit en aucun cas être à l extérieur. Il ne faut jamais mettre de cartons ou de cageots sur les plans de travail, ils doivent rester en salle de déconditionnement. Les torchons sont interdits en cuisine, sauf pour la manutention d objets chauds. PROCÉDURE H.A.C.C.P. EN RESTAURATION COLLECTIVE 3/5

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